餐廳操作技能：西餐擺臺課件

1、餐廳服務(wù)技能餐廳服務(wù)技能 餐廳操作技能 餐廳操作技能是餐廳對客服務(wù)最基本的技能,其主要項目包括： 托盤服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺布服務(wù)、擺臺等。 餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準,從而能夠在對客服務(wù)過程中熟練運用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準化是一個餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項 目 描 述 餐廳操作技能 餐廳操作技能是餐廳對客服任務(wù)導(dǎo)入 小張是某高校一名即將畢業(yè)的大學(xué)生,現(xiàn)在某酒店餐飲部零點餐廳實習(xí),由于西餐廳缺人手,領(lǐng)導(dǎo)決定把他調(diào)到西餐廳工作?？吹侥敲炊嗟兜恫娌?從來沒有過西餐擺臺經(jīng)驗的小張不知所措你能

2、告訴小張西餐擺臺的方法嗎?要求：擺臺設(shè)計獨特新穎，具有時代感，操作方法得當(dāng)。西餐擺臺任務(wù)導(dǎo)入 小張是某高校一名即將畢業(yè)的大學(xué)生,現(xiàn)在相關(guān)知識認識西餐餐酒具西餐擺臺圖1-8-1西餐餐酒具相關(guān)知識認識西餐餐酒具西餐擺臺圖1-8-1西餐餐酒具相關(guān)知識便餐擺臺:(1)零餐早餐擺臺。(2)零餐午餐、晚餐擺臺。宴會擺臺西餐擺臺種類設(shè)備：西餐餐臺、餐椅、服務(wù)桌。餐具和用品：臺布、口布、展示盤、面包盤、黃油碟、黃油刀、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、頭盆刀、頭盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒鹽瓶、煙灰缸、燭臺等。西餐擺臺用具餐盤正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盤,從里向外。各種餐具橫豎

3、成線,距離均等。餐具齊全,配套分明,整齊統(tǒng)一,美觀實用。西餐擺臺要求西餐擺臺相關(guān)知識便餐擺臺:(1)零餐早餐擺臺。(2)零餐午餐、晚餐擺任務(wù)實施 通過對西餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解西餐擺臺的種類和擺臺要求,掌握擺臺的操作程序與標(biāo)準,達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求,餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全。擺臺前將雙手洗凈消毒,準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞,是否有污跡及手指印,是否清潔光亮。檢查臺布,是否干凈,是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。 教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,教師再進行指導(dǎo)。操作時,

4、按西餐擺臺順序和種類進行訓(xùn)練,然后再進行綜合訓(xùn)練。操作后,學(xué)生之間可以相互點評,教師總結(jié)。準備工作 任務(wù)目的 操作方法 西餐擺臺任務(wù)實施 通過對西餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練服務(wù)技能 任務(wù)實施一、西餐臺形設(shè)計西餐擺臺一字形口字形馬蹄形E字形T字形分散形圖1-8-2西餐臺形布局設(shè)計服務(wù)技能 任務(wù)實施一、西餐臺形設(shè)計西餐擺臺一字形口字形馬蹄服務(wù)技能 任務(wù)實施二、西餐座次安排西餐擺臺1一般將主人和副主人的座位相對安排在長臺長邊中央位置；參加宴會的首要人物如果有兩位,第一主賓要坐在主人的右側(cè),第二主賓要坐在副主人的右側(cè),次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。雙方首要人物若帶有夫人,按法式坐法：主賓夫人

5、坐在第一主人右側(cè),主賓坐在第一主人夫人右側(cè)。按英式做法：主人夫婦各坐兩頭,主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位,主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位,其他男、女穿插,依次而坐。如雙方都帶有翻譯員,主人翻譯員坐在主賓左側(cè),主賓翻譯員坐在主人的左側(cè)。23服務(wù)技能 任務(wù)實施二、西餐座次安排西餐擺臺1一般將主人和副服務(wù)技能 任務(wù)實施二、西餐座次安排西餐擺臺主人、客人要穿插落座,如圖1-8-3所示。大型宴會需要分桌時,餐桌的主次,一是要按照離主桌距離的遠近而定,近高遠低；二是按照方向而定,右高左低；三是按照客人的職位高低來定。每桌都有若干主人作陪,每桌的主人位置都要與主桌的主人位置方向相同。如是長桌,主桌只一面坐人,并面向

6、分桌；主要人物居中,分桌賓客面向主桌。圖1-8-3西餐座次安排54服務(wù)技能 任務(wù)實施二、西餐座次安排西餐擺臺主人、客人要穿插服務(wù)技能 任務(wù)實施三、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準西餐擺臺12345檢查餐桌是否穩(wěn)固,位置是否適當(dāng)。將臺布的中骨線疊放到餐桌中央,雙手捏住臺布的一側(cè)邊,將其余部分送至餐桌另一側(cè)。如果是長餐臺,應(yīng)用多個臺布拼鋪而成。鋪設(shè)時,應(yīng)從餐廳里往外鋪,讓每張臺布的接縫處朝里。臺布中線相連成一條線,臺布下垂部分的四個邊要平行相等。服務(wù)員站在餐桌兩腿之間,將折疊的臺布放在餐桌上,臺布的兩條邊朝向自己,臺布的折疊方朝向外面。將臺布的中骨線重新拉回到餐桌中央,置于餐臺的橫向中心,十字取中,下垂均

7、勻。鋪設(shè)臺布時,服務(wù)員站在方桌一側(cè)的中間位置,。如是長方形餐臺,應(yīng)站在長邊一側(cè)操作。西餐宴會通常是由多個方桌或圓桌拼成各種大型的餐臺,鋪臺布由24名服務(wù)員共同完成。鋪好的臺布應(yīng)做到正面朝上,中心線對正,臺布兩側(cè)下垂部分均勻、美觀、整齊。服務(wù)技能 任務(wù)實施三、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準西餐擺臺12服務(wù)技能 任務(wù)實施四、零餐早餐擺臺操作程序與標(biāo)準西餐擺臺01鋪臺布按西餐鋪設(shè)臺布的方法鋪好臺布。03餐刀、餐叉在展示盤的右側(cè)擺餐刀,刀刃向左；在展示盤的左側(cè)擺餐叉,叉齒向上。餐刀、餐叉距展示盤1厘米,餐刀、餐叉后端距桌邊2厘米。05咖啡杯具將咖啡杯具連同墊碟放在餐刀右側(cè),咖啡匙放在墊碟內(nèi),杯把和匙把向右。

8、02展示盤在餐位的正前方擺放展示盤,盤邊距桌邊2厘米。04面包盤、黃油刀面包盤擺在餐叉的左側(cè),距餐叉1厘米,距桌邊2厘米,也可與展示盤中心成一條直線；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè),刀口朝左；如果放黃油碟,則黃油碟置于面包盤上方,碟上放黃油刀。06調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺布中線上客人方便使用取用的地方,或餐廳規(guī)定的位置上。07水杯根據(jù)不同餐式的要求,決定是否在餐具上方放水杯。服務(wù)技能 任務(wù)實施四、零餐早餐擺臺操作程序與標(biāo)準西餐擺臺0服務(wù)技能 任務(wù)實施五、零餐午餐、晚餐擺臺操作程序與標(biāo)準西餐擺臺鋪臺布餐刀、餐叉、湯匙甜品匙、甜品叉展示盤面包盤、黃油刀水杯按西餐鋪設(shè)臺布的方法

9、鋪好臺布。從展示盤右側(cè)由里向外依次擺放餐刀、湯匙,刀口朝左；在展示盤左側(cè)擺放餐叉,叉尖向上。餐具距桌邊2厘米,距展示盤1厘米。如有魚類菜肴,需加擺魚刀和魚叉。展示盤上方平行橫擺甜品叉、甜品匙,叉在上,匙在下,叉尖、匙把朝右。在餐位的正前方擺放展示盤,盤邊距桌邊2厘米,將折好的餐巾花放在盤內(nèi)。面包盤擺在餐叉的左側(cè),距餐叉1厘米,距桌邊2厘米,也可與展示盤中心成一條直線；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè),刀口朝左。如果放黃油碟,則黃油碟置于面包盤上方,碟上放黃油刀。水杯擺在餐刀正上方3厘米處。調(diào)味品牙簽筒煙灰缸燭臺調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺布中線上客人方便使用取用的地方,或餐廳規(guī)定的位置上。如果是晚餐擺臺,則需要放燭臺。服務(wù)技能 任務(wù)實施五、零餐午餐、晚餐擺臺操作程序與標(biāo)準西餐服務(wù)技能 任務(wù)實施六、西餐宴會擺臺操作程序與標(biāo)準西餐擺臺鋪臺布展示盤餐刀、餐叉、湯勺面包盤黃油刀、黃油碟甜品匙甜品叉和水果刀酒杯餐巾花調(diào)味品牙簽筒、煙灰缸花瓶、燭臺菜單、席位卡餐椅西餐宴會服務(wù)技能 任務(wù)實施六、西餐宴會擺臺操作程序與標(biāo)準西餐擺臺鋪注意事項 任務(wù)實施010203擺臺前,