《高涼菜標準體系（征求意見稿）》編制說明

1、 茂名市地方標準高涼菜 標準體系編制說明一、高涼菜的歷史發(fā)展和風(fēng)味特點茂名地處南海之濱，靠華夏西南，擁有豐富的農(nóng)業(yè)資源，也造就了其豐富的飲食文化。兩千多年來，極具鄉(xiāng)土風(fēng)味的高涼菜在茂名不斷成長，也隨著茂名人的不斷遷徙而風(fēng)靡粵港澳大灣區(qū)。高涼是古代嶺南一個極為重要的古郡縣，漢武帝元鼎六年（公元前111年）設(shè)合浦郡時五個屬縣之一，今恩平、陽江、陽春、電白、茂名、高州、信宜、化州、吳川皆其屬地。高涼地區(qū)悠久的歷史和得天獨厚的地理環(huán)境氣候條件培育了燦爛的飲食文化。高涼菜是粵西菜式源頭之一，它的特點是原料新鮮，粗料精制，追求極致的原汁原味，清燉、水煮、白切、隔水蒸為主要做法，追求清、鮮、香、嫩的效果。俗

2、話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，高涼菜在茂名地區(qū)不同的區(qū)域因為地理環(huán)境、人文風(fēng)俗、地方方言不同而有所不同。例如在電白形成了海鮮入饌，口味清淡的風(fēng)味；在化州以清燉菜式著稱，喜用香油，香而不膩；在高州和信宜以農(nóng)家菜為主，帶有濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色，注重酥軟香濃。二、高涼菜餐飲缺乏時代感，規(guī)模效應(yīng)弱茂名地區(qū)的高涼菜餐飲企業(yè)普遍奉行傳統(tǒng)粗放型的經(jīng)營方式，經(jīng)營理念和管理模式比較落后，呈現(xiàn)規(guī)模小、單店多、龍頭企業(yè)少的“小而散”特點，缺乏與時俱進的時代感和張力，無法有效整合優(yōu)勢資源，難以形成發(fā)展合力。以茂南為例，酒樓食肆遍布大街小巷，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點有近千個，是全茂名最多，但是沒有在粵西能叫得響的領(lǐng)頭企業(yè)，

3、缺乏競爭力的餐飲文化品牌，已是不爭的事實。與此同時，高涼菜的“老字號”優(yōu)勢未能充分發(fā)揮和利用，部分傳統(tǒng)餐飲“老字號”企業(yè)經(jīng)營狀況不理想，而新興餐飲企業(yè)的品牌經(jīng)營意識也不強，加上部分企業(yè)缺乏長期發(fā)展目標，菜品低水平的抄襲和復(fù)制，標準化程度低，嚴重阻礙了企業(yè)的連鎖擴張。因此，高涼菜發(fā)展需要敏銳把握餐飲市場細化發(fā)展的趨向，吸收現(xiàn)代餐飲管理的新觀點和新思想，倡導(dǎo)多維度、多路徑的立體發(fā)展意識，加強頂層設(shè)計，提升高涼菜的標準化水平，促進茂名餐飲業(yè)的深層次發(fā)展。三、高涼菜標準化（一）標準化是高涼飲食文化傳承最優(yōu)秀的載體我市有著兩千多年的高涼飲食文化，有著區(qū)別于廣府菜、潮州菜、客家菜的獨特烹飪方式，是粵菜中繼

4、廣府菜、客家菜、潮州菜后的重要流派之一。特別是近幾十年的發(fā)展，高涼菜無論是菜品還是原輔料均日益增多，但由于缺乏匯總和歸納，傳統(tǒng)菜品和原輔料也正在逐漸消失。要解決這些問題，延續(xù)和傳承高涼飲食文化，必須借助標準化工作來匯總和規(guī)范現(xiàn)有的高涼菜體系。高涼菜的標準化活動，集中行業(yè)內(nèi)大量優(yōu)秀的專家共同研究起草，保證了標準學(xué)術(shù)理論水平；在征求意見階段，廣泛征求行業(yè)和社會各界意見，保證了標準的廣泛適用性；專家審定會的嚴格審定，保證了標準的科學(xué)性；最后，由我市標準化行業(yè)主管部門發(fā)布實施，保證了標準的權(quán)威性。通過一系列標準化活動，高涼菜標準體系的編制得到了最大程度的保障，標準化活動的特點決定了標準是高涼菜傳承和記

5、錄的優(yōu)秀載體。（二）標準化能保證菜品出品質(zhì)量的穩(wěn)定高涼菜在異地開拓遇到的最尷尬的問題主要是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，究其原因是缺乏標準化。現(xiàn)階段的高涼菜主要依靠廚師的不斷匯總、探索和改良，有著很強的經(jīng)驗性和隨意性。而制定高涼菜標準體系，則是采取標準模塊化的策略，從菜系基礎(chǔ)、原輔料、烹飪工藝、菜品及烹飪設(shè)備分別進行規(guī)范，減少對廚師個人發(fā)揮的依賴性，借此減少菜品質(zhì)量的差異，提高生產(chǎn)效率，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。（三）標準化能更好地培養(yǎng)廚師專業(yè)人才，規(guī)范高涼菜餐飲人員的培訓(xùn)高涼菜的發(fā)展離不開高素質(zhì)、高技藝的烹飪?nèi)瞬牛瑐鹘y(tǒng)的廚師培養(yǎng)方式具有經(jīng)驗性、模糊性和隨意性等弊端。雖然從業(yè)人員掌握了菜品的制作技藝，卻無法滿足高涼

6、菜飲食行業(yè)高速發(fā)展對有技藝懂管理的創(chuàng)新性烹飪?nèi)瞬诺男枨?。只有在廚師培養(yǎng)的各個環(huán)節(jié)和階段，按照高涼菜標準體系各個模塊進行培訓(xùn)，使得烹飪學(xué)校的學(xué)生和餐飲從業(yè)人員能按照標準操作，從而快速、有效地掌握菜品制作技藝和餐飲廚政管理，提高餐飲從業(yè)人員的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)。四、高涼菜標準體系工作思路和步驟第一、本任務(wù)由茂名市市場監(jiān)督管理局提出，由茂名市質(zhì)量和標準化指導(dǎo)中心、茂名市高級技工學(xué)校、茂名市食品行業(yè)協(xié)會負責(zé)編寫工作。第二、加強頂層設(shè)計，挖掘茂名特色，建立高涼菜標準體系。隨著餐飲業(yè)在我市經(jīng)濟和社會發(fā)展中所占的比重逐步增加，加快相關(guān)標準的制訂、完善標準體系已成為進一步促進餐飲業(yè)發(fā)展的迫切需要，同時，隨著服務(wù)提供的社會化、規(guī)模化程度不斷提高，任何一個單獨的標準都難以獨立發(fā)揮其效能，這要求我們要用標準體系來提高標準的綜合化和集成性，使若干相互關(guān)聯(lián)、相互作用的標準綜合集成一個標準系統(tǒng)以實現(xiàn)一個共同的目標。因此高涼菜標準體系在建設(shè)時要堅持科學(xué)性和合理性原則，同時要不斷挖掘茂名優(yōu)質(zhì)食材，創(chuàng)新菜品，讓“山海入味，不時不食”的茂名特色融入標準體系，不斷更新與充實。尤其是菜品標準部分，應(yīng)允許新挖掘的菜品和原輔料不斷補充到相關(guān)分類標準里，使標準能隨著時代的發(fā)展而保持生命活力。第三、做好高涼菜標準體系宣貫工作。利用電視、報紙、微信公眾號等媒體加大對高涼菜標準