《廣東省食品安全地方標準 魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明

1、PAGE 5PAGE 7廣東省食品安全地方標準 魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明(征求意見稿)一、任務來源及簡要起草過程（一）任務來源、起草單位、起草人2020年12月，廣東省衛(wèi)生健康委員會下達了2020年廣東省食品安全地方標準制定修訂項目計劃，確定由中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所負責承擔廣東省食品安全地方標準 魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的起草制定工作。標準主要起草人：李來好：項目主持人，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，負責項目的全面工作，制定實施方案，負責項目的組織協(xié)調(diào)，起草標準初稿、征求意見稿和標準的編制說明；李春生：主要起草人，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與標準方案的制定，協(xié)助起草征求意見稿和

2、標準的編制說明，組織收集標準草案的意見和對意見的分析匯總處理；馬海霞：參加者，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與標準的起草制定；王悅齊：參加者，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與調(diào)研和標準方案的制定；陳勝軍：參加者，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與調(diào)研和標準方案的制定；吳燕燕：參加者，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與調(diào)研和標準方案的制定；趙永強：參加者，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，參與標準的起草制定；（二）簡要起草過程中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所接受廣東省食品安全地方標準 魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的制定任務后，成立了標準起草小組，查詢、收集了國內(nèi)外相關標準、法規(guī)等資料，根

3、據(jù)廣東省魚露生產(chǎn)的基本衛(wèi)生要求和加工技術要點，起草了標準的工作組討論稿。標準起草小組于2021年7月開始走訪調(diào)研了汕頭魚露廠、溪南東橋魚露廠、東泳魚露廠、澳頭魚露廠、南澳縣魚露廠等多家廣東省魚露生產(chǎn)加工企業(yè)，了解了省內(nèi)魚露生產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)狀，在充分聽取魚露生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議后，對工作組討論稿進行了修改完善，于2022年3月下旬形成了標準的征求意見稿。2022年4月6日，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所向廣東省公共衛(wèi)生研究院、廣東海洋大學、湛江市食品藥品檢驗所、華南農(nóng)業(yè)大學食品學院、惠州大亞灣東泳魚露廠有限公司、汕頭市澄海區(qū)海珍食品有限公司等15家單位發(fā)送了關于征集1項廣東省食品安全地方標準意見的函

4、，對標準的征求意見稿及其編制說明進行意見征求。截止2022年4月29日，12家單位反饋了意見，其中10家單位提出了修改意見和建議，2家單位無修改意見，標準起草小組對反饋意見進行了匯總。2022年6月下旬，標準起草單位組織相關專家討論了征求意見單位返回的修改意見和建議。2022年7月下旬，標準起草小組進一步對標準進行了修改完善，完成了廣東省食品安全地方標準 魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范送審稿。二、與我國有關法律、法規(guī)和其它標準的關系1、標準的制訂根據(jù)食品安全地方標準管理辦法，按照食品安全地方標準制定及備案指南、GB/T 1.12020 標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則和GB/T 2000

5、1.52017標準編寫規(guī)則 第5部分：規(guī)范標準的編寫規(guī)則進行編寫。2、國內(nèi)標準、規(guī)范及相關文獻。起草小組搜集了國內(nèi)相關文獻并對其進行分析整理，主要有GB 101332014食品安全國家標準 水產(chǎn)調(diào)味品、GB 148812013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB 209412016水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、SB/T 103241999魚露。目前，我國關于魚露產(chǎn)品方面的質(zhì)量標準有SB/T 10324-1999魚露和GB 101332014食品安全國家標準 水產(chǎn)調(diào)味品，這些標準對魚露產(chǎn)品的分級和衛(wèi)生要求進行了規(guī)定，但是這些標準中并未規(guī)定魚露生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車間、設施與設備、原料采購、生產(chǎn)過程的食品安全控制的基本

6、衛(wèi)生要求及管理準則。本標準在引用上一層次標準或規(guī)章的內(nèi)容并保持一致的基礎上，根據(jù)我省魚露的生產(chǎn)實際作了補充規(guī)定，進一步確定了針對魚露生產(chǎn)企業(yè)發(fā)酵場所、發(fā)酵設施與設備、原料魚、食品添加劑、生產(chǎn)過程的食品安全控制等的衛(wèi)生規(guī)范。3、標準中含有規(guī)范性引用文件如下：GB 27332015食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB 27602014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 148812013食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 57492022生活飲用水衛(wèi)生標準GB 27212015食品安全國家標準 食用鹽三、國外有關法律、法規(guī)和標準情況的說明目前，國外關于魚露產(chǎn)品方面的質(zhì)量標準有魚露

7、CAC國際標準CODEX STAN 302-2011STANDARD FOR FISH SAUCE。該標準對魚露生產(chǎn)過程中所用的原料、添加劑、污染物、安全指標等進行了規(guī)定，但是并未規(guī)定魚露生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車間、設施與設備、原料采購、生產(chǎn)過程的食品安全控制的基本衛(wèi)生要求及管理準則。四、標準的制訂原則1、保護消費者健康為首要原則根據(jù)調(diào)研結果，魚露生產(chǎn)加工過程主要存在原料魚不新鮮、加工過程衛(wèi)生條件差、廠區(qū)設置不合理、防蠅防鼠不夠、亂用食品添加劑等問題，嚴重影響魚露產(chǎn)品質(zhì)量安全。本標準針對我省魚露生產(chǎn)企業(yè)的基本衛(wèi)生要求及管理準則，規(guī)定了魚露企業(yè)廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、

8、產(chǎn)品的貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，本標準設置指標重點考慮原料魚、食品添加劑及發(fā)酵設備設施等的生產(chǎn)衛(wèi)生條件，以保護消費者健康。2、促進行業(yè)健康發(fā)展原則潮汕魚露是一個具有地域性標志的產(chǎn)品，市場需求量大，傳統(tǒng)魚露企業(yè)多數(shù)是作坊式小工廠，加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識不強，產(chǎn)品衛(wèi)生安全意識差，生產(chǎn)過程監(jiān)控不到位，嚴重影響了我省魚露產(chǎn)品的推廣和銷售。本標準通過規(guī)定我省魚露加工企業(yè)按標準規(guī)范生產(chǎn)，以保障魚露的食用安全性，提高我省魚露產(chǎn)品質(zhì)量及其在國際市場上的競爭力，為行業(yè)主管部門和技術監(jiān)督管理部門提供監(jiān)督管理依據(jù)，提升我省魚露產(chǎn)品的形象和銷售量，促進我省魚露加工業(yè)的發(fā)展。3、以科學為依據(jù)，充分體現(xiàn)適應性原則

9、通過廣泛的調(diào)研，以我省魚露生產(chǎn)實際為依據(jù)，結合不同廠家魚露生產(chǎn)工藝，在符合我國和我省相關的標準和規(guī)范的基礎上，突出我省魚露生產(chǎn)的先進性，使標準更具科學性、可操作性和適應性。4、與國內(nèi)標準保持一致原則本標準根據(jù)食品安全地方標準管理辦法，按照食品安全地方標準制定及備案指南、GB/T 1.12020 標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則和GB/T 20001.52017標準編寫規(guī)則 第5部分：規(guī)范標準的編寫規(guī)則進行編寫，所有指標均與已頒布的國家標準保持一致。5、公開透明，協(xié)調(diào)各方利益統(tǒng)一原則本標準充分考慮了我省不同魚露生產(chǎn)企業(yè)、不同發(fā)酵工藝、不同生產(chǎn)規(guī)模的實際情況，廣泛征集衛(wèi)生和食監(jiān)

10、部門、省市學會、研究機構、大專院校、相關企業(yè)的意見和建議，并加以吸收。力求標準編制過程公開、透明，在保障食品安全的前提下盡可能滿足各方利益，確保統(tǒng)一。五、確定各項技術內(nèi)容的依據(jù)本標準為新制定的食品安全地方標準，本標準根據(jù)魚露的生產(chǎn)工藝特點，制定相應的衛(wèi)生控制要求，主要技術內(nèi)容如與GB 14881相一致的，則直接引用GB 14881 的相應條款。標準主要技術內(nèi)容及制定依據(jù)如下：1 適用范圍本標準適用于廣東省內(nèi)魚露的生產(chǎn)。魚露是廣東省優(yōu)勢特色水產(chǎn)調(diào)味品，廣東省魚露年產(chǎn)量為2萬噸左右，占全國年總產(chǎn)量的60%以上。為規(guī)范魚露加工企業(yè)生產(chǎn)，保障魚露產(chǎn)品的食用安全性，提高廣東省魚露產(chǎn)品質(zhì)量及其在國際市場上

11、的競爭力，本標準規(guī)定了魚露生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。同時，廣東省魚露是發(fā)酵生產(chǎn)絕大部分采用海水魚，因此規(guī)定了本標準適用于以海水魚為原料的魚露的生產(chǎn)。而以其他動物性水產(chǎn)品為原料的魚露生產(chǎn)可參照執(zhí)行。2 術語和定義GB14881界定的術語和定義適用于本標準。3 選址及廠區(qū)環(huán)境生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境應符合GB 148812013第38章的規(guī)定。4 廠房和車間魚露生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車間符合GB 14881-2013中第4章的相應規(guī)定。起草組前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)流程基本清晰，有相應的生產(chǎn)區(qū)域劃分，但存在分區(qū)隔斷不完整、人員交叉流動等問題。廣

12、東省魚露生產(chǎn)流程圖如圖1所示。原料處理腌漬發(fā)酵粗過濾調(diào)配殺菌精濾灌裝包裝成品圖1 廣東省魚露生產(chǎn)流程圖為滿足魚露生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作要求，可設置原料處理、腌漬、發(fā)酵、過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝、包裝工序。根據(jù)各生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準清潔作業(yè)區(qū)（腌漬間、發(fā)酵間、過濾間、調(diào)配間、殺菌間、包裝間）及一般作業(yè)區(qū)（原料處理間和成品庫）。同時規(guī)定發(fā)酵場所不得設于廠區(qū)低洼處，不得有積水。5 設施與設備魚露生產(chǎn)企業(yè)的設施、設備應符合GB 14881-2013中第5章的相應規(guī)定。排水設施應采用圓弧式排水溝，但灌裝間不得設置明溝。根據(jù)包裝容器的不同，應配有沖洗、消毒設施。魚露生產(chǎn)會產(chǎn)

13、生大量的未發(fā)酵完全的過濾殘渣，因此規(guī)定應在魚露生產(chǎn)車間以外的適當?shù)攸c設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。魚露生產(chǎn)會產(chǎn)生較為濃烈的氣味，因此規(guī)定了發(fā)酵、包裝及貯存等場所應保持通風良好。必要時，應裝置通風設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應有耐腐蝕網(wǎng)罩。進氣口必須距地面2 m以上，并遠離污染源和排氣口。機械通風進氣口應安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護罩，并遠離污染源和排氣口。在灌裝工序中如有燈檢設施，應滿足燈檢條件需要。貯存包裝容器的場所應有適當?shù)姆牢廴驹O施。食品添加劑應獨立存放，安全包裝，明確標識。應配備與魚露工藝和產(chǎn)量相適應的貯存容器和場所。本標準同時對設備進行了規(guī)

14、定，結合我省魚露生產(chǎn)實際，采用高鹽發(fā)酵，常規(guī)的設備容易腐蝕，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此規(guī)定了生產(chǎn)設備中發(fā)酵及貯存容器，如池、罐、桶、缸等，應耐鹽耐腐蝕，并符合國家相關標準要求或規(guī)定。設備及管道的設計和結構應易于排水，食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少碎魚肉、污垢及有機物的聚積。由于長期處于高鹽環(huán)境下，設備容易老化腐蝕，因此設備應定期保養(yǎng)和維修，每年至少1次。保養(yǎng)和維修時應防止造成產(chǎn)品污染；維修后應對維修區(qū)域進行清洗消毒。6 衛(wèi)生管理魚露生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應符合GB148812013中第6章的相關規(guī)定。7 原料魚、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品原料魚、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的一般要求應符合GB

15、148812013中第7章的相關規(guī)定。原料魚是魚露生產(chǎn)企業(yè)的關鍵控制點，原料魚的新鮮度和氣味直接影響后續(xù)魚露產(chǎn)品的質(zhì)量，因此本標準規(guī)定了原料魚應符合GB 27332015的規(guī)定。魚露加工過程中存在一定亂用食品添加劑的現(xiàn)象，因此規(guī)定了魚露食品添加劑的使用應符合GB 27602014的規(guī)定。我省內(nèi)魚露生產(chǎn)廠家添加的食品添加劑主要為色素，且只添加焦糖色素，因此本標準規(guī)定了食品添加劑除焦糖色素外不得添加其他人工合成色素。食品相關產(chǎn)品中的加工用水應符合GB 5749-2022規(guī)定的要求，加工用鹽應符合GB 27212015規(guī)定的要求。8 生產(chǎn)過程的食品安全控制生產(chǎn)過程的食品安全控制應符合GB148812

16、013中第8章的相關規(guī)定。結合我省魚露生產(chǎn)實際，本標準規(guī)定了魚露產(chǎn)品污染風險控制，鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對魚露加工過程中的關鍵控制點（如原料、發(fā)酵、殺菌、灌裝等）進行控制。原料重點關注原料魚的新鮮度和氣味以及食鹽的含量，發(fā)酵過程重點關注翻拌、日曬等操作，殺菌過程重點控制殺菌溫度、時間等參數(shù)，灌裝注意灌裝車間的微生物控制。生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時，應迅速查明原因，及時糾正并做好記錄。各種產(chǎn)品應在符合相關生產(chǎn)操作規(guī)程或有關標準規(guī)定的條件下存放，應采取有效措施，防止在 生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。用于輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避

17、免對加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。本標準規(guī)定了生物污染的控制，魚露加工過程的微生物監(jiān)控參照表1的規(guī)定執(zhí)行。表1 加工過程微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物指標建議監(jiān)控頻率b環(huán) 境 的 微 生 物 監(jiān) 控灌裝間內(nèi)與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面灌裝嘴外表面、設備外表面、支架表面、控制面板等接觸表面菌落總數(shù)每兩周或每月灌裝間內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)每兩周或每月過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控殺菌后的產(chǎn)品菌落總數(shù)每兩周或每月a可根據(jù)加工設備及加工過程實際情況選擇或增加取樣點。b可根據(jù)食品安全風險實際狀況確定監(jiān)控頻率生產(chǎn)前應對灌裝車間的設備、設施、管道及工器具清洗、消毒。應對生產(chǎn)

18、車間定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。應對生產(chǎn)設備、設施、工器具、操作臺、管道等定期進行清洗消毒。洗手用的水龍頭、干手設施應保持正常使用狀態(tài)，消毒劑應由專人按說明書配制，保證消毒效果。廣東省為多雨省份，起草組前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有些企業(yè)的發(fā)酵池在室外，如遇到惡劣天氣，如大風大雨，地面積水不能及時排走，對于發(fā)酵池來說，是非常大的隱患，積水會流入容器內(nèi)。因此，特別規(guī)定了發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）邊緣應高出地面40 cm以上，且室外發(fā)酵容器應有防雨和防蟲裝置。使用水浴保溫的發(fā)酵池，保溫用水應定期更換，不得有異味。過濾所用的設備和容器應有防雨和防蟲裝置，且應經(jīng)常清洗，不得留有沉淀物。調(diào)配容器使用前應按相關要求清洗消毒；使用后應及時清洗，保持清潔。采用加熱殺菌時，應控制殺菌溫度、時間或流量，保證殺菌效果。貯存魚露的專用容器的材質(zhì)應符合食品安全國家標準的要求。紫外線每立方米少于1.5W照射時車間內(nèi)微生物的殺菌效果不太理想，因此規(guī)定里灌裝車間采用紫外線消毒的，應按每立方米不少于1.5W照射時設置?；瘜W污染的控制、物理污染的控制、包裝、檢驗、產(chǎn)品的貯存、產(chǎn)品的運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度、人員、記錄、