傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)培訓(xùn)文件

1、102/102發(fā)酵工藝學(xué)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢(shì)菌種純化發(fā)酵菌種的生物技術(shù)改造生產(chǎn)的規(guī)范化、規(guī)模化1、我國(guó)發(fā)酵食品的工藝特色采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群（國(guó)外多以細(xì)菌、乳酸菌）。 工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪。2、生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？P7原料包括蛋白質(zhì)原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料）、淀粉質(zhì)原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等）、食鹽、水及一些輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸）。菌種霉菌主要為曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黃曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米

2、曲霉(有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染)， 其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。醬油生產(chǎn)中對(duì)曲霉菌株的要求1產(chǎn)生酶系全，酶活力高2不產(chǎn)生黃曲霉毒素3適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)4釀造出的醬油風(fēng)味好3、醬油發(fā)酵劑：醬油發(fā)酵料中微生物的數(shù)量在發(fā)酵前和發(fā)酵后有很大的變化，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵前溫度較低，適合各類微生物生長(zhǎng)，當(dāng)進(jìn)入高溫期(5560)后，大部分微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續(xù)生長(zhǎng)。從微生物優(yōu)勢(shì)菌群變化情況來看，低溫發(fā)酵時(shí)細(xì)菌

3、占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為霉菌，再次是酵母菌；當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌大量衰亡，被霉菌中少數(shù)耐熱種取代，但芽孢菌的數(shù)量和優(yōu)勢(shì)變化不大。醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染)， 其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。醬油發(fā)酵料中主要的細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等。醬油發(fā)酵醪液的初始pH值一般為6.5-7.0， 由于蛋白質(zhì)被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH會(huì)迅速降低。醬油醪中的主要乳酸菌為醬油足球菌、大豆足球菌以及植物乳桿

4、菌。如果pH低于5.5-5.0，這些菌生長(zhǎng)將逐漸趨緩。在醬油醪中主要發(fā)酵酵母的耐滲透壓酵母，在18 的鹽溶液中最適pH為4.0-5.0。因此當(dāng)醪液的pH降至5.5-5.0時(shí)，酵母發(fā)酵取代乳酸發(fā)酵。當(dāng)pH在這個(gè)范圍內(nèi)時(shí)，常添加耐酸酵母菌的純培養(yǎng)種子。在醬油發(fā)酵醪中， 耐滲透壓酵母、假絲酵母，耐滲透壓酵母和假絲酵母的水活度分別為0.78 -0.8 1和0.84-0.98。這兩種酵母都能在24和26 的鹽溶液中生長(zhǎng)。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比如異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會(huì)在醬油表面氧化生長(zhǎng)，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。當(dāng)醬油的鹽分降低至15 以下還會(huì)生成一些

5、對(duì)醬油品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風(fēng)味。4、醬油加工的生化變化有哪些？P21原料植物組織的分解蛋白質(zhì)分解淀粉糖化脂肪的水解酒精發(fā)酵酸類發(fā)酵5、生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？殺滅醬油中殘存微生物，延長(zhǎng)醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。還有澄清、調(diào)和香味，增加色澤作用。6、簡(jiǎn)述醬油的釀造原理和工藝流程。P12原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和一些副產(chǎn)品

6、（甘又、有機(jī)酸）。酒精氧化成有機(jī)酸，揮發(fā)散失，與有機(jī)酸合成酯，少量殘留形成香氣。乳酸菌發(fā)酵醣類生成乳酸，調(diào)和醬油風(fēng)味。流程：原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅、浸出淋油生醬油加熱調(diào)配澄清檢驗(yàn)質(zhì)量成品潤(rùn)水目的：1使原料中蛋白質(zhì)含有一定水分，以便在蒸煮時(shí)利用誰的滲透壓，使蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性。2使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。3供應(yīng)米曲霉生長(zhǎng)繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆餅（粕）及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。7、簡(jiǎn)述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。P22色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨

7、酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕?。主要是醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮。味：醬油味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料，以鮮味最為主。鮮味-肽類、氨基酸、核酸，咸味-食鹽，肽，氨基酸，有機(jī)酸和糖類等使咸味柔和。甜味 糖類以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-絡(luò)氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油醇厚感，但不能有焦苦味。 體：醬油的濃稠度為其體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/10ml。8、豆類發(fā)酵

8、食品有哪些？豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等9、腐乳的發(fā)酵劑：腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌(發(fā)酵)過程中參與作用的微生物主要是毛霉(也有些品種是根霉或細(xì)菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等 。毛霉的生長(zhǎng)大致分為孢子發(fā)芽生長(zhǎng)期、菌絲生長(zhǎng)旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：1使坯表面有 層菌膜包住，形成腐乳的形狀；2是分泌蛋白酶， 以利于蛋白質(zhì)水解。在后期發(fā)酵過程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉(Alternaria)

9、、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌)、桿菌、鏈球菌、小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用， 使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇形成酯類， 以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸，共同構(gòu)成腐乳的特殊香氣。同時(shí)產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素)形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高。另外， 自然發(fā)酵的腐乳還可能被大腸菌群、芽孢桿菌(如臘狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌等雜菌污染。?紅腐乳上的“紅衣”：紅曲霉所產(chǎn)生出來的色素，稱為“紅曲”，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。為了使乳腐染成美麗的紅色，加些紅曲，壇口用泥

10、土密封好，幾個(gè)月后，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣。腌制目的：1滲透鹽分，析出水分2防止后期發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗3使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛4使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味10、豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。P481、曲霉型腐乳 利用毛霉，經(jīng)一段時(shí)間培養(yǎng)后，使豆腐胚外長(zhǎng)滿網(wǎng)狀白色毛霉菌絲，菌絲賦予腐乳良好的整體，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好品味。2、毛霉腐乳 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白

11、色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 3、根霉型腐乳 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。 4、細(xì)菌腐乳 豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培養(yǎng)7d后，烘干，裝壇加入各種輔料后熟為成品，如黑龍江克東腐乳。 11、簡(jiǎn)述醋的發(fā)酵原理和加工工藝。P65食醋是淀粉質(zhì)原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的。固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋工藝流程：麩曲、酒母、水+薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤(rùn)水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發(fā)酵）拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋

12、陳釀貯存配兌加熱滅菌成品酶法液化通風(fēng)回流法工序：原料配料水磨與調(diào)漿液化與糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵淋醋調(diào)配與滅菌液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法工藝流程：加水 淀粉酶 麩曲 酒母 醋酸菌 碎大米浸泡磨漿液化糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵壓濾調(diào)兌滅菌貯存成品 CaCl2、Na2CO3 ， 豆餅水解液12、生產(chǎn)醋的發(fā)酵原料有哪些？P59主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。輔料：輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮或豆粕，因?yàn)樵诠瓤?、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物生命活動(dòng)提供所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中的糖份

13、或氨基酸的含量。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。填充料：常用有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等接觸面積表面積大，纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。原料中含有淀粉量大則需要較多的填充料。黃酒的生產(chǎn)形式：淋飯法攤飯法喂飯法新工藝大罐法13、黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)？ 主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。 糖度下降緩慢或停止。 酒醅發(fā)黏或醪液表面的

14、泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。 ?黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及預(yù)防和處理：原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會(huì)升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯。糖化曲中本身帶有雜菌 若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細(xì)胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。前發(fā)酵（主發(fā)酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時(shí)間拖延太久，使醪液品溫長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下（大于35），酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗?厭氧條件 大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會(huì)造成酵母存活率降低50以上，且厭氧細(xì)菌大量生長(zhǎng)，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般

15、要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于107個(gè)/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動(dòng)性差，中心熱量難以傳出，會(huì)出現(xiàn)局部過熱。雜菌污染 發(fā)酵設(shè)備、管道閥門出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。 預(yù)防和處理： 嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。 控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。 控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36以上的高溫，在后發(fā)酵時(shí)，必須控制品溫在15以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵時(shí)必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞?？赏ㄟ^添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的滋生。生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵

16、前期的增殖和后期的存活率。添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時(shí)壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對(duì)于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。 14、黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過長(zhǎng)，酒色很深并帶有焦糖臭味

17、，質(zhì)量變差，俗稱褐變。防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：減少麥曲用量，以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量，減弱羰基氨基反應(yīng)的速度和類黑精成分的形成。甜型、半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段，先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存，然后在出廠前加糖分，調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。適當(dāng)增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。短貯存時(shí)間，降低貯酒溫度。15、黃酒的渾濁及防治方法：黃酒是一種膠體溶液，受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。 生物性渾濁 黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現(xiàn)再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質(zhì)。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)該加強(qiáng)黃酒的滅菌，

18、注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的機(jī)會(huì)，同時(shí)應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。 非生物性渾濁 黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)。通過發(fā)酵、壓濾、澄清和煎酒，大分子的蛋白質(zhì)絕大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。當(dāng)溫度降低或pH值發(fā)生變化時(shí)，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產(chǎn)生失光，影響酒的外觀。當(dāng)溫度升高時(shí)，渾濁消失，恢復(fù)透明。除了蛋白質(zhì)渾濁外，若添加的糖色不純凈，也會(huì)在黃酒滅菌后出現(xiàn)黑色塊狀的沉淀。另外，因黃酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦環(huán)境條件變化，也會(huì)出現(xiàn)渾濁和失光現(xiàn)象。防治方法：黃酒滅菌貯存后產(chǎn)生少量的沉淀是不可避免

19、的。為了消除沉淀，可以在壓濾澄清時(shí)，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中殘存的中、高分子蛋白質(zhì)加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物?；蛘咛砑訂螌?，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合而凝固析出，經(jīng)過濾除去。在煎酒時(shí)提高溫度（93），也能使蛋白質(zhì)及其他膠體物質(zhì)變性凝固，在貯存過程中徹底沉淀。16、白酒降度后會(huì)出現(xiàn)什么問題？如何解決？降度后會(huì)出現(xiàn)口味淡薄，后味短，混濁。原因是高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。去渾濁措施：冷凍過濾法水 -10酒 稀釋 冷凍 過濾（脫脂棉）吸附法：活性炭（萬分之一）、淀粉（0.10.2）、膨潤(rùn)土、高嶺土、醇脂等。 離子交換柱吸附過濾法：將離子交換與吸附相結(jié)合。 膜過濾：除去

20、帶正電離子 17、白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點(diǎn)。以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。鳳香型白酒：以陜西西鳳酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點(diǎn)是：

21、醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤(rùn)爽口，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，蒸餾，陳釀，勾兌而成。 特香型白酒：以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特殊而獨(dú)樹一幟。其風(fēng)格特點(diǎn)是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。芝麻香型白酒：以山東景芝白干酒為代表。其特點(diǎn)是：氣清洌，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。18、紹興黃酒加工的主要原料有哪些？黃酒以大米（包括糯米、粳米和秈米）、黍米、粟米、玉米為原料。紹興黃酒是以優(yōu)質(zhì)

22、糯米、小麥和鑒湖水為主要原料。19、谷類發(fā)酵食品有哪些？醋、黃酒、甜酒、大曲酒、小曲酒、味精、啤酒20、味精生產(chǎn)的原料及工藝流程？原料：糖蜜、淀粉水解物工藝流程： 21、谷氨酸生產(chǎn)菌的生化特征有蘋果酸酶和丙酮酸羧化酶。a酮戊二酸脫氫酶活性弱，異檸檬酸脫氫酶活性強(qiáng)，異檸檬酸裂解酶活性弱。谷氨酸脫氫酶活性高，經(jīng)呼吸鏈氧化NADPH2的能力弱。菌體本身利用谷氨酸的能力低。共同點(diǎn)：革蘭氏陽性，球狀、棒狀、短桿狀。不形成芽孢。沒有鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。需要生物素作為生長(zhǎng)因子。在通氣條件下產(chǎn)谷氨酸（需氧微生物），并有一定的蓄積能力。22、谷氨酸發(fā)酵的必備條件有哪些？溫度：發(fā)酵前期（0-12h）是菌體生長(zhǎng)繁殖階段

23、，控制溫度30-32促進(jìn)微生物合成蛋白質(zhì)、核酸以供菌體繁殖。發(fā)酵中后期（12h后）菌體生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期，繁殖速度變慢，谷氨酸合成加速進(jìn)行，溫度控制在34-38。菌體生長(zhǎng)達(dá)一定程度后開始產(chǎn)生氨基酸，菌體生長(zhǎng)最適溫度和氨基酸合成的最適溫度不同。pH：前期由于菌體大量利用氮源進(jìn)行自我繁殖，pH較高且變化活躍（7.5-8.5）。 中后期谷氨酸大量合成，在菌體內(nèi)催化谷氨酸形成的谷氨酸脫氫酶和轉(zhuǎn)氨酶在中性或弱堿性環(huán)境中催化活性最高，流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.0-7.6。溶解氧：主要由通風(fēng)量和攪拌轉(zhuǎn)速?zèng)Q定。在菌細(xì)胞增殖期，通風(fēng)量宜小；在長(zhǎng)菌階段，氧影響不太大。 在產(chǎn)酸階段，提高供氧量可得高產(chǎn)谷氨

24、酸。供氧過度，菌體生長(zhǎng)受到抑制而產(chǎn)量少。若通風(fēng)量不足，會(huì)造成發(fā)酵液pH偏低，糖耗快，產(chǎn)量少，發(fā)酵液中乳酸和琥珀酸累積。泡沫：在發(fā)酵罐內(nèi)安裝機(jī)械消泡器?；瘜W(xué)消泡劑：花生油，豆油，菜油，玉米油，棉籽油和泡敵（聚環(huán)氧丙烷甘油醚）以及硅酮等。如何對(duì)谷氨酸進(jìn)行提煉？將發(fā)酵液中積累的谷氨酸提取出來，再經(jīng)中和、除鐵、脫色、加工精制成谷氨酸單鈉鹽（味精）的過程為提煉。1)谷氨酸的提取等電點(diǎn)法 pl=3.2 發(fā)酵液pH調(diào)到等電點(diǎn)使谷氨酸沉淀離子交換法 用強(qiáng)酸性陽離子樹脂吸附后，用4%的氫氧化鈉洗脫雙柱法 先用弱酸型陽離子交換樹脂（氫型）除去陽離子雜質(zhì)，再用磺酸型陽離子交換樹脂吸附谷氨酸，用堿液洗脫鋅鹽法 利用谷

25、氨酸鋅在水溶液中溶解度低的原理將發(fā)酵液中谷氨酸一次進(jìn)行回收。鹽酸鹽法： 谷氨酸在濃鹽酸中生成并析出谷氨酸鹽酸鹽。這是用鹽酸水解面筋生產(chǎn)谷氨酸的原理。鈣鹽法：高溫谷氨酸鈣溶解度大，與菌體等不溶性雜質(zhì)分開，降溫，析出谷氨酸鈣沉淀，加NaHCO3 直接得到味精。 電滲析法 膜分離過程，利用電位差。二次電滲析法：pH3.2-除去各種鹽類，pH3.2-除去蛋白質(zhì)、殘?zhí)恰⑸氐确请娊赓|(zhì)。2)味精精制谷氨酸溶于水活性炭脫色加碳酸鈉中和谷氨酸單鈉（味精粗品）除鐵活性炭脫色減壓濃縮結(jié)晶離心分離干燥成品23、發(fā)酵香腸發(fā)酵劑及其選擇標(biāo)準(zhǔn)1)發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)在15的鹽溶液中能生長(zhǎng)最適發(fā)酵溫度為2530最適值具有降解硝

26、酸的能力非致病菌2)發(fā)酵劑中常用的微生物酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長(zhǎng)在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)色過程的穩(wěn)定性霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風(fēng)味；存在于香腸表面消耗氧隔氧，防止香腸腐敗細(xì)菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有利于干燥，提高保藏性,對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用乳酸片球菌：最適溫度26.748.9乳桿菌：耐鹽，最適溫度15.6 35 微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生過氧化氫酶色澤和風(fēng)味灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成乳桿菌有利于降低PH但退色嚴(yán)重，微球菌能改善

27、產(chǎn)品顏色但PH值降低速度慢，兩者結(jié)合保用可得到較好的效果。微生物在風(fēng)干腸中的作用1降低pH，減少腐敗菌生長(zhǎng)，改善組織和風(fēng)味2促進(jìn)發(fā)色3減少亞硝胺的生成4一直病原微生物的生長(zhǎng)5提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24、酸奶發(fā)酵劑及其作用主要微生物乳酸桿菌屬和鏈球菌屬的幾乎所有乳酸菌，較多應(yīng)用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的混合發(fā)酵劑。1.嗜熱鏈球菌微需氧 G 4045同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亞乳桿菌微厭氧 G 4043同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖 ，對(duì)蛋白分解力較強(qiáng)3.嗜酸乳桿菌微厭氧 G 3538同型乳酸發(fā)酵菌 發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.雙岐桿菌專性厭氧 G 37異型乳酸發(fā)酵菌

28、 產(chǎn)物：L()乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳。發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。兩菌混合培養(yǎng)比單獨(dú)培養(yǎng)的生長(zhǎng)效果好。 發(fā)酵劑的分類：按制備程序分類為種子發(fā)酵劑、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑。按照所用微生物種類分為單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑、補(bǔ)充發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。25、酸奶發(fā)酵過程物質(zhì)的變化（酸奶加工過程中大分子物質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些變化？）乳糖乳酸 （乳酸菌）蛋白質(zhì) 多肽氨基酸（長(zhǎng)桿狀乳酸菌等） 脂肪脂肪酸、甘油（干酪乳桿菌等） 檸檬酸具有香味的3-

29、羥基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸鏈球菌）26、酸奶常見的質(zhì)量缺陷1. 砂化：從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產(chǎn)生砂化的原因有：（1）發(fā)酵溫度過高。（2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%。（3）殺菌升溫的時(shí)間過長(zhǎng)。2風(fēng)味：無芳香味；酸乳的不潔味；酸乳的酸甜度；料乳的異臭風(fēng)味不佳的原因：（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。（2）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當(dāng)。3. 表面有霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。4.口感差：優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但

30、有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。 原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。5. 乳清析出原因：（1）原料乳的干物質(zhì)含量過低。（2）生產(chǎn)過程中震動(dòng)引起，另外是運(yùn)輸途中道路太差引起。（3）蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。6.發(fā)酵不良原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染?？刂拼胧河糜谏a(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的藥物的檢驗(yàn)。 27、影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？ 影響亞硝酸鹽形成的因素：1.食鹽濃度：低，亞硝峰出現(xiàn)早2.溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰出現(xiàn)早3.酸度：消長(zhǎng)關(guān)系4.有害微生物污染：不清潔、密封不好5.糖含量：多亞硝酸鹽含量低?如

31、何避免亞硝酸鹽的積累？P166注意原料的選擇和處理：選擇成熟而新鮮的菜株，菜要洗凈且不使用硝酸鹽含量較高的苦井水等。注意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生：為防止有害微生物污染，要主要清潔。保持厭氧環(huán)境：厭氧環(huán)境下乳酸發(fā)酵順利進(jìn)行，好氧的有害菌則受到抑制。發(fā)酵初期適當(dāng)提高溫度：迅速形成酸性環(huán)境，抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)并能分解破環(huán)部分亞硝酸鹽。不超20。人工接種：人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜，亞硝峰不明顯，有利于抑制亞硝酸鹽的生成。添加抑制亞硝酸鹽生成的物質(zhì)：抗壞血酸、異維生素C納28、酸菜生產(chǎn)中的微生物有哪些？P146乳酸菌：1、腸膜明串珠菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、二乙酰、二氧化碳2、植物乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇

32、、乙酸鹽、二氧化碳等3、短乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸鹽酵母菌：作用于碳水化合物，有假絲酵母、啤酒酵母等，可以產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌：腐敗微生物，殺死、避免污染29、簡(jiǎn)述酸菜腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。1、變色：變紅- 3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長(zhǎng)；粉色的來源是無色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現(xiàn)象可將酸菜在較低溫度下貯藏2、軟化：加鹽不足，腐敗菌產(chǎn)生果膠分解酶3、腐爛：產(chǎn)生果膠分解酶能力強(qiáng)的腐敗菌，解決方法：無氧4、異味：溫度過高、發(fā)酵過快，好氣性酵母、霉菌的生長(zhǎng)等，產(chǎn)生異味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量較低30

33、、酸菜發(fā)酵的幾個(gè)階段：1、起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長(zhǎng)繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。成品的質(zhì)量主要取決于乳酸菌出現(xiàn)和不利微生物被抑制的速度。2、主發(fā)酵階段：優(yōu)勢(shì)菌為乳酸發(fā)酵、酵母菌。乳酸菌的生長(zhǎng)順序?yàn)?，腸膜明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌 以及植物乳酸桿菌。3、二次發(fā)酵：主要是酵母發(fā)酵，酵母生長(zhǎng)至殘?zhí)窍谋M為止4、后發(fā)酵階段：微生物局限于鹽水表面進(jìn)行有氧生長(zhǎng)，鹽水表面暴露時(shí)產(chǎn)膜酵母、霉菌及腐敗菌可在操作不當(dāng)?shù)墓啾砻嫔L(zhǎng)。在無氧情況下不生長(zhǎng)。 31、泡菜發(fā)酵有哪幾個(gè)階段？各有何微生物？初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長(zhǎng)發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以

34、上，2-3天。酸0.3-0.4%中期：乳酸積累，植物乳桿菌（同型）。pH3.5-3.8, 5-9天。 酸0.6-0.8%后期：酸1.0%以上， 抑制乳桿菌等微生物32、酸菜加工的物質(zhì)變化：1、糖代謝葡萄糖 - 丙酮酸 - 乳酸發(fā)酵（同型）、乳酸和其他產(chǎn)物（異型）果糖 - 6-磷酸葡萄糖同型、異型蔗糖 - 果糖、葡萄糖2、酸代謝可以產(chǎn)生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、二氧化碳等33、泡菜加工中為什么要?jiǎng)?chuàng)造缺氧環(huán)境？ 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。35、泡菜加工的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？1創(chuàng)造缺氧環(huán)境 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)

35、酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。 選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧容器：壇口外側(cè)有溝，細(xì)頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細(xì)頸能減少空氣進(jìn)入機(jī)會(huì)，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。裝壇時(shí)壓實(shí)，泡漬液浸沒菜體。用自身發(fā)酵耗O2產(chǎn)生CO2，泡制期間不宜開蓋。2控制適量的食鹽濃度 加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)，宜控制在10%15%。過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐

36、，并可防皺皮使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實(shí)現(xiàn)低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%下。3控制適宜的溫度 以2025為宜，偏高利于有害菌活動(dòng)，偏低不利乳酸發(fā)酵。值得注意，溫度與鹽濃度互相制約，當(dāng)發(fā)酵溫度偏高，應(yīng)提高食鹽濃度；偏低可適當(dāng)降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能衡定質(zhì)量。4控制一定的pH值 乳酸菌能耐受較強(qiáng)的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強(qiáng)的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環(huán)境中不能活動(dòng)，故在發(fā)酵初期調(diào)節(jié)至低pH值(=5.5 6.5)。 5其它注意點(diǎn)鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì)；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應(yīng)再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替泡漬，使

37、泡菜風(fēng)味更佳。補(bǔ)充：1.溫度對(duì)發(fā)酵有哪些影響？影響反應(yīng)速率影響發(fā)酵方向影響發(fā)酵液的粘度、溶氧和傳遞速率。最適溫度的選擇：最適發(fā)酵溫度是既適合菌體的生長(zhǎng)又適合代謝產(chǎn)物合成的溫度。隨菌種、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)條件和菌體生長(zhǎng)階段不同而改變。2.發(fā)酵過程中怎樣控制溶解氧？溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。供氧方面： 1.調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速 2.調(diào)節(jié)通氣速率 需氧方面： 1.菌體濃度和菌齡 2.基質(zhì)種類和濃度 以菌濃影響最明顯。 3.培養(yǎng)條件 控制方法：通過控制基質(zhì)濃度。3PH對(duì)發(fā)酵有何影響？怎樣控制？ 1.影響酶的活性。 2.影響微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。 3.影響微生物對(duì)基質(zhì)的利用速率。 4.影響代謝方向。pH的控

38、制 (1)調(diào)節(jié)好基礎(chǔ)培養(yǎng)基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要調(diào)到6.56.8。 (2)通過加酸堿和中間補(bǔ)料來控制。 a.過去直接加酸（H2SO4）或堿（NaOH），現(xiàn)常用： 生理酸性物質(zhì)：(NH4)2SO4 生理堿性物質(zhì)：氨水b.補(bǔ)料既調(diào)節(jié)了pH值，又補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，還可減少阻遏作用。如：味精廠普遍采用流加尿素，有兩個(gè)作用:調(diào)節(jié)pH值，補(bǔ)充氮源4固體發(fā)酵與液體發(fā)酵的特點(diǎn)與差異。固體發(fā)酵：發(fā)酵物料含水量少，40%-60%，呈固體狀態(tài)；菌種多，發(fā)酵條件難控制，抗雜菌能力強(qiáng)；發(fā)酵產(chǎn)物組成復(fù)雜，提純困難，但風(fēng)味好；生產(chǎn)規(guī)模較小。液體發(fā)酵：含水量多，呈液體狀態(tài)；單菌種；發(fā)酵產(chǎn)物組成相對(duì)單一，提純

39、簡(jiǎn)單；生產(chǎn)規(guī)模較大。5同型與異型發(fā)酵的概念。同型發(fā)酵：乳酸發(fā)酵過程中經(jīng)過EMP途徑只產(chǎn)乳酸而不產(chǎn)生其他產(chǎn)物。異型發(fā)酵：發(fā)酵過程除了產(chǎn)生乳酸還產(chǎn)生乙醇，二氧化碳等物質(zhì)。6.酸奶加工工藝。 7葡萄酒的分類，葡萄酒生產(chǎn)的菌種有哪些？按酒的顏色分：紅葡萄酒、 白葡萄酒、桃紅葡萄酒按含糖的多少分類1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L按釀造方法分類 ：1.天然葡萄酒2.加強(qiáng)葡萄酒：在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒。3.加香葡萄酒 按含不含二氧化碳分類（

40、 20 ）1.平靜葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.050.25MPa4.高起泡葡萄酒： 0.25MPa菌種為葡萄酒酵母8葡萄酒的渾濁及褐變的原因與控制。（一）混濁及防止1、微生物混濁： （1）酵母菌 SO2，除酒腳時(shí)將酵母細(xì)胞分離掉。 對(duì)甜葡萄酒可添加山梨酸鉀。 （2）乳酸菌添加 SO2 （3）醋酸菌 （厭氧）SO2 SO2 提高酒精度減少酒液與空氣接觸2、Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。氧化鐵單寧鞣酸鐵（青色）氧化鐵磷酸磷酸鐵（白色）添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹膠、3、酒石：酒石酸氫鉀、陽離子交換樹脂4、Pr：Pr 單寧、添加膨潤(rùn)土懸

41、濁液5、Cu：Cu SO2 膠化物Pr渾濁可添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低溫渾濁、高溫溶解，加阿拉伯樹膠（二）氧化及防止空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變，因此免與空氣接觸除酒腳要徹底9影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？溫度O2SO2總酸度和PH值酒精糖10葡萄酒的釀造機(jī)理與流程。機(jī)理： 流程：（一）發(fā)酵醪的制備1. 葡萄的破碎與除梗：籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。2果汁分離：白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。3. 果汁澄清 (1) 二氧化硫靜置澄清(2)果膠酶法(3)皂土澄清法(4)

42、 機(jī)械澄清法4. 葡萄汁的改良（1）糖分的調(diào)整a. 添加白砂糖b. 添加濃縮葡萄汁（2）酸度調(diào)整 調(diào)整到6g/L，pH3.33.5a.添加酒石酸和檸檬酸 b.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度。c.添加亞硫酸。4. 二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a. 殺菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。 （2）結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫（3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 氣體。二是添加6%8%亞硫酸水溶液。三是添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)（二

43、）酒母的制備葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) （1） 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)（2）純種酵母的培養(yǎng) 斜面試管菌種：液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母使用（三）發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接種量添加酵母培養(yǎng)液。34d后，進(jìn)入主發(fā)酵階段，37d，相對(duì)密度1.020以下，停止發(fā)酵。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高出10左右。紅葡萄酒25左右進(jìn)行，白葡萄酒1015，發(fā)酵周期為1015天，相對(duì)密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵。后發(fā)酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右時(shí)，密閉發(fā)酵罐。1825，需45天完成。相對(duì)密度降至0.9920.998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3.7。

44、后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。后發(fā)酵目的：（1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵（2） 澄清（3） 陳釀（4） 降酸 （四）熟成前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、滿桶。還要進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過濾的方法，可使酒液迅速澄清。下膠一般使用10%明膠溶液。11固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵 ,酒糟反復(fù)發(fā)酵，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離

45、酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。 （4）多菌種發(fā)酵（5）界面復(fù)雜:窖內(nèi)的三相狀態(tài)同時(shí)存在,界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。12. 大曲中有哪些微生物？P88主要有三種類型：霉菌，酵母菌和細(xì)菌。霉菌分別為曲霉（米曲霉，黑曲霉，紅曲霉）、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉。酵母有酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母等。細(xì)菌主要是桿狀細(xì)菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。13谷氨酸的合成途徑。（1）EMP途徑：葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸，ATP,NADH2 （2）HMP途徑：產(chǎn)生6磷酸果糖 ，3磷酸甘油酸。其中NADPH2是a酮戊二酸還

46、原氨基化必需的供氫體。（3）TCA循環(huán)：生成谷氨酸前體物質(zhì)a酮戊二酸。（4）CO2固定反應(yīng)：補(bǔ)充草酰乙酸。（5）乙醛酸循環(huán)：使琥鉑酸、延胡索酸和蘋果酸的量得到補(bǔ)充，維持TCA循環(huán)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 谷氨酸脫氫酶（6）還原氨基化反應(yīng):a酮戊二酸谷氨酸谷氨酸發(fā)酵必須具備的內(nèi)在條件：（1）a酮戊二酸脫氫酶的活性微弱（2）細(xì)胞膜對(duì)谷氨酸的通透性高，使用生物素缺陷型菌株（3）谷氨酸脫氫酶活性強(qiáng)。緒論1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展史= 最初起源于食品保藏，后來成為一種獨(dú)特的食品加工方法2 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀2.1 1、市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?.2 2、食品企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)管理落后2.3 3、國(guó)際市場(chǎng)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)

47、爭(zhēng)中都不占優(yōu)勢(shì)3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢(shì)= 將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)、現(xiàn)代生產(chǎn)方式相結(jié)合，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量4 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物4.1 發(fā)酵食品中的細(xì)菌= 乳酸桿菌、乳酸菌、小球菌、芽孢桿菌、耐鹽細(xì)菌4.2 發(fā)酵食品中的霉菌= 毛霉菌、曲霉菌、根霉菌4.3 酵母菌= 啤酒酵母、球擬酵母、面包酵母、上面酵母、下面酵母5 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念= 利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)概述1.1 醬油的分類1.1.1 高鹽稀態(tài)醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油1.1.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油本釀造醬油新式釀造醬油氨基酸液混合醬油1.2 醬

48、油生產(chǎn)的原料1.2.1 蛋白質(zhì)原料1.2.2 淀粉質(zhì)原料1.3 醬油釀造中的微生物1.3.1 曲霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉黃曲霉Cr-11.3.2 醬油生產(chǎn)中對(duì)曲霉菌株的要求產(chǎn)生酶系全，酶活力高不產(chǎn)生黃曲霉毒素適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)釀造出的醬油風(fēng)味好1.3.3 酵母= 醬醪中鹽含量高，能在醬醪中生長(zhǎng)的醬油酵母為耐鹽性酵母1.3.4 乳酸菌= 醬油中的乳酸菌是能在醬油中生長(zhǎng)、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的耐鹽性細(xì)菌1.4 醬油的生產(chǎn)工藝流程1.4.1 2 原料處理2.1 原料配比：常用配比8:2,7:3,6:4,5:5（豆粕和麩皮）2.2 原料粉碎2.2.1 蛋白質(zhì)原料的粉碎2.2.

49、2 淀粉原料的粉碎2.2.3 粉碎設(shè)備= 豆餅的粉碎可用軋碎機(jī)2.3 原料潤(rùn)水2.3.1 潤(rùn)水的目的使蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸煮時(shí)利用水的滲透壓，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)成分供應(yīng)米曲霉生長(zhǎng)繁殖所必須的水分2.3.2 加水量的確定= 加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵，制曲時(shí)應(yīng)縮短曲霉發(fā)芽時(shí)間，從而對(duì)雜菌起抑制作用，原料中有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一2.3.3 潤(rùn)水設(shè)備和方法人工翻拌加水利用螺旋輸送機(jī)加水量計(jì)算 2.4 原料蒸煮2.4.1 蒸煮目的：使豆餅及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。2.4.2

50、 蛋白質(zhì)原料的適度變性2.4.3 蒸煮設(shè)備常壓蒸料鍋加壓蒸料鍋NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋連續(xù)蒸煮設(shè)備雅瑪沙連續(xù)蒸煮裝置FM式連續(xù)蒸料裝置2.4.4 熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性外觀：黃褐色，色澤不過深香氣：具有豆香味，無糊味及其他不良?xì)馕?。手感：松散、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏理化標(biāo)準(zhǔn)水分：45%50%蛋白質(zhì)消化率：80%以上3 制曲3.1 種曲設(shè)備3.1.1 種曲制備的流程 3.1.2 直投式米曲霉的制備= 主要是預(yù)先液體培養(yǎng)出具有較高活力的米曲霉孢子，然后在保護(hù)劑的作用下分離、濃縮、干燥和包裝而制成3.1.3 種曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀：菌絲齊整健壯，孢子旺盛，米曲霉呈新鮮的黃綠色，黑曲霉呈新鮮的黑

51、褐色，無夾心，無雜菌，無異色氣味：具有種曲特有的曲香，無霉味、無酸味、氨味等不良?xì)馕妒指校河檬钟|及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無硬心，手感疏松理化指標(biāo)孢子數(shù)：用血球計(jì)數(shù)板測(cè)定法，孢子數(shù)60億個(gè)/g（干基計(jì)）以上孢子發(fā)芽率：用懸滴培養(yǎng)法測(cè)定，90%以上細(xì)菌數(shù)：米曲霉種曲細(xì)菌數(shù)不超過107個(gè)/g3.2 制曲3.2.1 制曲工藝流程 3.2.2 操作要點(diǎn)冷卻、接種、入池培養(yǎng)曲料入池溫度管理和翻曲= 為維持溫度穩(wěn)定，防止酶的失活制曲時(shí)間的確定時(shí)間過短，酶的活力不足時(shí)間過長(zhǎng)，酶的活力反而下降，也影響設(shè)備利用率和能源消耗，且多耗原料3.2.3 制曲過程中常見的雜菌污染及防治制曲過程中常見的雜菌污染及防

52、治霉菌毛霉根霉酵母醭酵母園酵母細(xì)菌小球菌糞鏈球菌枯草桿菌雜菌污染的防治方法防止種曲污染雜菌掌握好接種溫度和接種量，接種均勻蒸料操作符合要求，做到料熟，滅菌徹底冷卻迅速，盡量減少雜菌侵入保持曲料水分適度，嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)條件，使環(huán)境適宜米曲霉生長(zhǎng)而抑制其他雜菌侵入曲室和工具要及時(shí)消毒制曲中添加0.2%左右的冰醋酸、1%醋酸鈉或0.5%丙酸鈉，會(huì)使成曲質(zhì)量好，雜菌少3.2.4 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官鑒定外觀：菌絲豐滿粗壯，密密著生嫩黃綠色的孢子，無雜色，無夾心香氣：具有曲子特有香氣，無霉臭及其他異味手感：曲料疏松柔軟，具有彈性、不粗糙理化指標(biāo)水分要求：一、四季度28%32%，二、三季度26%30

53、%蛋白酶活力：福林法測(cè)定中性蛋白酶在10001500個(gè)單位/g（干基）成曲細(xì)菌總數(shù)：50億個(gè)/g以下（干基）4 發(fā)酵4.1 發(fā)酵機(jī)理4.1.1 發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化原料植物組織中的分解蛋白質(zhì)的分解淀粉質(zhì)的分解脂肪的水解乙醇發(fā)酵作用酸類的發(fā)酵作用4.1.2 醬油顏色的形成美拉德反應(yīng)酶褐變4.1.3 醬油香氣的形成= 主要通過后期發(fā)酵形成主要成分是醬油中的揮發(fā)性成分，大體可分為醇、醛、酚、有機(jī)酸和呋喃酮等4.1.4 醬油呈味物質(zhì)的形成鮮味主要是谷氨酸甜味主要是糖類酸味主要是有機(jī)酸咸味主要是氯化鈉4.1.5 醬油的體= 所謂體就是指醬油的濃稠度、澄清度、有無沉淀物，俗稱體態(tài)或骨分無機(jī)物：以食鹽為

54、主要成分有機(jī)物：以可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸等為主要成分4.2 發(fā)酵工藝4.2.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法工藝流程 操作要點(diǎn)鹽水調(diào)制拌曲鹽水溫度拌曲鹽水量保溫發(fā)酵倒池低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法4.2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝工藝流程 操作要點(diǎn)鹽水調(diào)制制醪攪拌保溫發(fā)酵5 醬油的浸出（淋油）和配制5.1 醬油的浸出5.1.1 工藝流程 5.2 醬油的配制5.2.1 醬油的加熱= 目的是滅菌、調(diào)整香氣、加重色澤和粘度、清除熱凝固性沉淀物等，促使醬油質(zhì)量更加穩(wěn)定5.2.2 醬油的配制= 按理化指標(biāo)一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率來分級(jí)6 醬油的現(xiàn)代工藝與改

55、進(jìn)6.1 固定化細(xì)胞用于提高醬油風(fēng)味6.2 多菌混合階梯發(fā)酵醬油新技術(shù)6.3 酶法與曲法結(jié)合釀造醬油新技術(shù)6.3.1 半曲半酶法技術(shù)6.3.2 全酶法技術(shù)6.4 膨化原料制醬油豆醬生產(chǎn)技術(shù)1 豆醬的原料= 大豆和面粉2 豆醬生產(chǎn)中常見的微生物2.1 黃豆醬中的霉菌= 曲霉菌、醬油霉菌、高大毛霉、黑曲霉等2.2 酵母菌= 啤酒酵母、魯氏酵母等2.3 乳酸菌= 地衣芽孢桿菌等3 傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝3.1 豆瓣醬3.1.1 3.2 3.3 黃醬3.3.1 3.4 （東北）大醬3.4.1 3.5 （東北）盤醬3.5.1 4 豆醬生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝= 原料及處理蒸煮冷卻及拌和接種制曲發(fā)酵4.1 4.2 4.3

56、 5 酶法豆醬生產(chǎn)工藝5.1 腐乳生產(chǎn)技術(shù)1 腐乳的種類1.1 按生產(chǎn)工藝分類1.1.1 腌制型1.1.2 發(fā)霉型1.2 按發(fā)酵類型分類1.2.1 毛霉型1.2.2 根霉型1.2.3 細(xì)菌型1.3 按顏色和風(fēng)味分類1.3.1 紅腐乳1.3.2 白腐乳1.3.3 花色腐乳1.3.4 醬腐乳1.3.5 青腐乳1.4 按產(chǎn)品規(guī)格分類1.4.1 太方腐乳1.4.2 中方腐乳1.4.3 丁方腐乳1.4.4 棋方腐乳2 腐乳生產(chǎn)的微生物2.1 五通橋毛霉2.2 腐乳毛霉2.3 總狀毛霉2.4 雅致放射毛霉3 腐乳的生產(chǎn)工藝3.1 豆腐的生產(chǎn)3.1.1 選料3.1.2 洗豆3.1.3 浸泡3.1.4 磨豆3

57、.1.5 刮漿3.1.6 煮漿3.1.7 點(diǎn)漿3.1.8 壓榨3.2 豆腐坯的處理3.2.1 冷卻3.2.2 劃塊3.3 前期發(fā)酵3.3.1 自然發(fā)酵煮豆生霉發(fā)霉再發(fā)霉3.3.2 接種發(fā)酵毛坯性發(fā)酵接種擺坯發(fā)霉根霉型發(fā)酵接種發(fā)霉3.4 腌坯3.4.1 搓毛3.4.2 腌坯= 1.滲透鹽分，析出水分 2.食鹽有防腐功能 3.高濃度食鹽對(duì)蛋白酶有抑制作用3.5 后期發(fā)酵3.5.1 裝壇3.5.2 配料灌湯紅方油方糟方醉方青方白方3.5.3 貯藏天然發(fā)酵= 紅方：貯藏3-5個(gè)月 青方：4個(gè)月 室內(nèi)保溫發(fā)酵法4 腐乳的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)4.1 增加酵母菌種，加速酒精發(fā)酵4.2 多菌種應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)4.2.

58、1 Subtopic4.3 加霉控溫速釀發(fā)酵4.3.1 Subtopic傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉食品1 第四節(jié) 豆豉的生產(chǎn)技術(shù)1.1 豆豉的分類1.1.1 職位根據(jù)發(fā)酵微生物的種類分霉菌型豆豉毛霉型豆豉?曲霉型豆豉根霉型豆豉脈孢菌型豆豉細(xì)菌型豆豉1.1.2 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)分干豆豉水豆豉1.1.3 根據(jù)原料的不同分大豆豆豉黑豆豆豉花生豆豉1.1.4 根據(jù)產(chǎn)品的口味淡豆豉咸豆豉1.1.5 根據(jù)輔料的不同酒豉?姜豉?椒豉?茄豉?瓜豉?香豉?醬豉?蔥豉?香油豉1.2 豆豉生產(chǎn)工藝1.2.1 工藝流程：= 原料大豆清洗浸泡蒸煮冷卻制曲洗曲1.2.2 操作要點(diǎn)選料浸泡蒸豆制曲天然制曲法接種制曲法洗曲發(fā)酵與干燥2 第五節(jié)

59、 國(guó)外著名發(fā)酵豆制品2.1 納豆、丹貝、味噌2.1.1 納豆起源納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思納豆應(yīng)該是被日本化的中國(guó)豆豉納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為不期而遇營(yíng)養(yǎng)素納豆含有多種有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)素，如卵磷脂、皂苷，葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素、多種礦物質(zhì)和氨基酸納豆發(fā)酵納豆發(fā)酵能產(chǎn)生多種有益于保健的營(yíng)養(yǎng)成分，如納豆激酶、血栓收縮轉(zhuǎn)化抑制物及吡啶二羧酸納豆激酶提升人體分離排除血栓的能力改善血壓降低血膽固醇及預(yù)防動(dòng)脈硬化使血管栓塞再度流通工藝流程大豆清洗浸泡蒸煮冷卻接種包裝發(fā)酵成品2.1.2 丹貝起源起源于印度尼西亞，是由真菌發(fā)酵的豆制食品生產(chǎn)工藝大豆洗凈、瀝干部分

60、蒸煮去皮浸泡清洗再加熱冷卻接種包裝發(fā)酵丹貝丹貝營(yíng)養(yǎng)丹貝富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵期間，產(chǎn)生多種維生素，如：核黃素、煙酸、VB6、葉酸等2.1.3 味噌起源起源于日本，是日本非常流行的以大豆為原料的發(fā)酵制品在日本生產(chǎn)的歷史大約有1300多年，工業(yè)化程度較高在日本家庭是非常重要的日常飲食，一般與蔬菜一起制成醬湯生產(chǎn)工藝包括：浸泡、蒸煮、接種及發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)組成味噌是健康的食品，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包含:蛋白質(zhì)、之類、碳水化合物、灰分、鹽國(guó)外著名的發(fā)酵豆制品1 納豆1.1 起源1.1.1 納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思1.1.2 納豆應(yīng)該是被日本化的中國(guó)豆豉1.1.3 納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為