食品機(jī)械思考題匯總

1、為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)展分類(lèi)？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類(lèi)？食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類(lèi)繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類(lèi)繁多。雖然種類(lèi)繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)展分類(lèi)。按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類(lèi)，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、便利食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。食品加工機(jī)械設(shè)備用材的根本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能？對(duì)食品必需無(wú)害，不污染食品不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。強(qiáng)度，剛度，硬度 ，耐磨性 ，高溫工作性能，低溫工作性能分析爭(zhēng)辯

2、食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國(guó)內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。國(guó)際上，一些國(guó)家常承受三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)展標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用 200、300 400 反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。根本成分鐵鉻合金和鐵鉻鎳合金。其它元素如鋯鈦鉬錳鈮鉑鎢、銅、氮等。鐵和鉻是各種不銹鋼的根本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在 12以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過(guò)28。從食品衛(wèi)生角度分析爭(zhēng)辯食品加工機(jī)械設(shè)備的構(gòu)造要求。答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度構(gòu)造要求應(yīng)留意設(shè)備構(gòu)造，產(chǎn)品輸送管道和連接局部不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。無(wú)菌灌裝設(shè)備中

3、與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)承受符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門(mén)管道把握閥承受易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門(mén)構(gòu)造。外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置牢靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染；的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。5m以上的塵埃通過(guò)。設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)牢靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震驚而脫落。如需固定的密封墊圈、視鏡膠框等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下清洗、加熱、加壓不脫落。食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)展設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面：滿足工藝條件要求 生產(chǎn)力量匹配 相互配套原則性能價(jià)格比合理性原則 牢靠性原則 兼容性原則如何估算不同類(lèi)型食品加

4、工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)力量？式中QT 生產(chǎn)力量t/hv輸送裝置的輸送速度m/hDs物料在輸送裝置上的裝載密度 (t/m2)W輸送裝置的有效載物寬度mL輸送裝置的長(zhǎng)mt物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)h2.舉例說(shuō)明食品廠常見(jiàn)固體物料形態(tài)，及其可承受的輸送機(jī)械設(shè)備類(lèi)型。物料形態(tài)粉末狀顆粒狀散粒狀塊狀整件物料輸送設(shè)備類(lèi)型斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī) 螺旋輸送機(jī)帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)3、食品廠常用哪些類(lèi)型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合如何？離心泵：常用于低粘度液料包括工藝用水液體介質(zhì)如熱水、冷水、冰凍鹽水輸送螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。量泵用。水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料

5、輸送泵，假設(shè)醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。1.分析爭(zhēng)辯水果加工過(guò)程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)展清洗。答：需要進(jìn)展清洗的對(duì)象有： ，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必需進(jìn)展有效的清洗。加工設(shè)備：由于在使用過(guò)程中其外表可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反響問(wèn)題，所以食品加工設(shè)備必需得準(zhǔn)時(shí)或定期的清洗。包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)狀況下是回收使用的。會(huì)帶有食品殘留上污染物。因此，包裝前必需清洗。加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必需清洗。3、舉例分析爭(zhēng)辯不同類(lèi)型果蔬宜承受的清洗機(jī)的型式。: 這

6、是一類(lèi)適合于質(zhì)地較硬、塊狀原料的清洗機(jī), :特別適合桑葚、黑莓等松軟易損壞的水果清洗刷洗機(jī)和刷果機(jī)。簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：依據(jù)物料幾何外形及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)展分選。特點(diǎn)：分級(jí)效率高，生產(chǎn)力量強(qiáng)，無(wú)沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)確。自動(dòng)化程度：一般2基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：依據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)展物料分選。特 點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整便利，構(gòu)造簡(jiǎn)單。自動(dòng)化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。3光電原 理分選機(jī)械：原理：依據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來(lái)進(jìn)展物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。爭(zhēng)辯不同類(lèi)型離心

7、機(jī)分別機(jī)的構(gòu)造特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。過(guò)濾式：特點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)潔，價(jià)格低廉，操作簡(jiǎn)潔實(shí)現(xiàn)，修理便利。應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分別以及物料的脫水2 積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，構(gòu)造簡(jiǎn)單，分別因數(shù)高，裂開(kāi)率較高。應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過(guò)濾的懸浮液的固液分別3分別式：特點(diǎn)：分別因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分別強(qiáng)度大。應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的分別和懸浮液的增濃或澄清。請(qǐng)列舉三例不同類(lèi)型的過(guò)濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。1板框式過(guò)濾用于過(guò)濾植物提取液液等原料3重力式無(wú)閥過(guò)濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類(lèi)型分別設(shè)備的食品加工過(guò)程例子。例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾

8、器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中參加凝乳酶發(fā) 酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分別用離心過(guò)濾機(jī)分別乳清，最終用壓力式膜分別超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純潔乳清。爭(zhēng)辯各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類(lèi)處理對(duì)象原料粒度要求出料粒度范圍錘擊式粉碎機(jī)薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化80 目大米、麥類(lèi)及各種飼料的粉碎銷(xiāo)棒齒爪式粉碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格0.20.5 m對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)0.510 m舉例說(shuō)明各種裂開(kāi)機(jī)和打漿機(jī)在不同果蔬加工中的使用狀況1、裂開(kāi)機(jī)主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚(yú)鱗孔刀

9、式、齒刀式、齒輥式等型式。此外， 還有錘式和齒磨式水果裂開(kāi)設(shè)備2、打漿機(jī)主要用于漿果、番茄等原料的打漿、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等與其它者也稱(chēng)為打漿機(jī)組舉例說(shuō)明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。均質(zhì)過(guò)程的本質(zhì)是一種裂開(kāi)過(guò)程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮或沉降 制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)展均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。如何選擇液體攪拌器的形式？答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可依據(jù)以下原則選擇依據(jù)介質(zhì)黏度的凹凸選型依據(jù)攪拌過(guò)程和目的選型3、比照爭(zhēng)辯高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨的特點(diǎn)及適用對(duì)象。 對(duì)彈簧的壓縮程度調(diào)整，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質(zhì)機(jī)進(jìn)料口。工作

10、中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)20MPa 的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過(guò)膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá) 1 微米。舉例說(shuō)明間接式熱交換器在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用。熱量的交換。這種加熱方式符合食品衛(wèi)生要求，在食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛。間壁式熱交換器按其傳熱面的外形和構(gòu)造可分為管壁傳熱和板壁傳熱兩種形式。舉例說(shuō)明直接式換熱器在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用。也稱(chēng)為混合式熱交換器其特點(diǎn)是冷、熱流體直接混合進(jìn)展換熱從而在熱交換的同時(shí)，還 發(fā)生物質(zhì)交換。直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁，因而構(gòu)造簡(jiǎn)潔、傳熱效率高、操作本錢(qián)低但承受這種設(shè)備只限于允許兩種流體混

11、合的場(chǎng)合。常見(jiàn)直接式熱交換器有直接式蒸汽加熱器和混合式蒸汽冷凝器。1.真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾局部構(gòu)成？各局部起什么作用？常有哪些具體型式？ 蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤(pán)管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長(zhǎng)管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進(jìn)料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類(lèi)：物 壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水 減輕后面真空系統(tǒng)的負(fù)荷，維持系統(tǒng)所要求的真空度，分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對(duì)稀料液進(jìn)展殺菌或預(yù)熱。高黏度漿狀物料的可用哪些類(lèi)型的設(shè)備枯燥？1箱式枯燥機(jī)2隧道式枯燥機(jī) 3惰性粒子式流化床枯燥機(jī) 4滾筒式枯燥機(jī) 5帶式真空枯燥機(jī)噴霧枯燥設(shè)備如何

12、節(jié)能？ 預(yù)熱進(jìn)風(fēng)。另外，因廢氣中濕含量較高，為降低產(chǎn)品中的水分含量，需耗用較多的空氣量， 從而增加了鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗與粉塵回收裝置的負(fù)擔(dān)?？捎心男┐胧┍荛_(kāi)或緩和流化床枯燥設(shè)備內(nèi)已干物料與濕物料混合碰撞？大。(2)由于濕物料與已干物料處于同一枯燥室內(nèi)，因此，從排料口出來(lái)的物料較難保證水分含 (300400mm)、簡(jiǎn)潔枯燥、處理量較大且對(duì)最終含水量要求不高的產(chǎn)品結(jié)性的物料，利用一般流化床也較難得到均勻的枯燥效果高度方向加擋板 ，其實(shí)還要看你的流化原理，光氣流流化簡(jiǎn)潔返混，我們現(xiàn)在在考慮一種振動(dòng)流化床，想做到削減返混食品成型的原理有哪幾種？各有何特點(diǎn)？造粒、制膜、夾心、包衣等類(lèi)型。壓模成型設(shè)備利用容

13、器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很擠模成型設(shè)備。注模成型設(shè)備將流淌性食品流體半成品注入具有肯定外形的模具，進(jìn)入模具的物料需如溫度等化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)展成型的產(chǎn)品。餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點(diǎn)？沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一 這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)力量較小，否則會(huì)產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動(dòng)， 力量較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干

14、生產(chǎn)自動(dòng)線。輥印成型原理：此類(lèi)機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng) 一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無(wú)沖擊，振動(dòng)噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)構(gòu)造簡(jiǎn)潔、緊湊、操作便利、本錢(qián)較低。固體物料常用什么方式定量？為什么固體食品定量包裝設(shè)備大多為專(zhuān)用型 ?固體食品只有密度和外形均勻的物料可承受容積定量，其它多承受稱(chēng)重定量，也可承受計(jì)數(shù)定量。保證包裝產(chǎn)品無(wú)菌的條件有哪些？ 無(wú)菌包裝設(shè)備哪些關(guān)鍵區(qū)域與系統(tǒng)需要無(wú)菌化？無(wú)菌包裝包括包裝材料的無(wú)菌、包裝產(chǎn)品的無(wú)菌、包裝環(huán)境的無(wú)菌和包裝后完整封合四個(gè)要素機(jī)器的滅菌, 包裝材料的滅菌, 灌裝區(qū)的無(wú)菌化, 容器的滅菌, 包裝機(jī)的無(wú)菌區(qū)液體食品的定量方式有哪些？它們的定量精度與什么有關(guān)？灌裝機(jī)常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。1.比較一般立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋構(gòu)造。 卻水盤(pán)管及冷卻水接收口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計(jì)和壓力表。臥式殺菌鍋：主體為鍋體與鉸接于的鍋體口的鍋門(mén)構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)間低于軌道；