食堂管理實(shí)施細(xì)則

1、食堂治理實(shí)施細(xì)則第一章總則第一條為了加強(qiáng)和標(biāo)準(zhǔn)學(xué)院食堂治理，保障學(xué)生、教職員工身體安康和用餐環(huán)境安全衛(wèi)生，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和北海宏源足球職業(yè)學(xué)院章程，制定本細(xì)則。其次條 學(xué)院食堂是特地為學(xué)生、教職員工用餐而設(shè)立的公內(nèi)人員開放。第三條 食堂為獨(dú)立核算的非盈利性機(jī)構(gòu)，其經(jīng)營方針是：安全衛(wèi)生、養(yǎng)分美味、保本微利、大家滿足。第四條 食堂銷售一律通過電子計(jì)費(fèi)卡結(jié)算，制止現(xiàn)金流通。其次章組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)第五條食堂由學(xué)院后勤部歸口治理。第六條食堂設(shè)治理員一人負(fù)責(zé)組織食堂的日常工作對后勤部主任負(fù)責(zé)。第七條食堂設(shè)會計(jì)一人負(fù)責(zé)組織食堂的會計(jì)預(yù)算對治理員負(fù)責(zé)，在業(yè)務(wù)上承受學(xué)院財(cái)務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)。第八條食堂設(shè)保

2、管員一人，負(fù)責(zé)食堂的倉儲治理和核算，對治理員負(fù)責(zé)。第九條食堂設(shè)六個(gè)加工組，分別為粵菜、川菜、北方菜、清真面點(diǎn)和同心園餐廳加工組堅(jiān)持按菜系風(fēng)味特色加工和銷售飯菜。第十條每個(gè)加工組由一名廚師組成由食堂治理員依據(jù)需要配備廚工賜予幫助和協(xié)作。加工組組長對治理員負(fù)責(zé)。第十一條食堂聘用假設(shè)干廚工幫助廚師工作并負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生保潔和雜務(wù)，完成治理員交給的各項(xiàng)任務(wù)。第十二條治理員的崗位職責(zé)是：一草擬并在學(xué)院批準(zhǔn)后組織實(shí)施食堂的各項(xiàng)治理制度。二推舉并在學(xué)院打算聘任后，領(lǐng)導(dǎo)食堂的全部工作人員。三提出并在學(xué)院批準(zhǔn)后實(shí)施食堂的各項(xiàng)經(jīng)營打算。四征求學(xué)生及教職員工對食堂經(jīng)營治理的意見和建議，并不斷對食堂的工作賜予改進(jìn)。五負(fù)

3、責(zé)食堂的衛(wèi)生和防疫工作，并對各種安全和衛(wèi)生事故擔(dān)當(dāng)直接責(zé)任。六負(fù)責(zé)組織實(shí)施食堂的財(cái)務(wù)核算，并對經(jīng)營成果負(fù)責(zé)。七主持編制食堂的食譜和菜單，并在學(xué)院批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)組織實(shí)施。八主持編制食堂的選購打算和清單，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。九負(fù)責(zé)食堂各種設(shè)施和設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。十完成學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和后勤部主任交給的各項(xiàng)任務(wù)。第十三條食堂會計(jì)的崗位職責(zé)是：一編制食堂的月度和年度財(cái)務(wù)報(bào)告。二三指導(dǎo)保管員做好庫存物品的登記和核算，并每周一次檢查庫存物品和帳目是否相符。四負(fù)責(zé)治理、操作和維護(hù)電子飯卡銷售系統(tǒng)。五完成食堂治理員和財(cái)務(wù)處交給的其他任務(wù)。第十四條保管員的崗位職責(zé)是：一治理和維護(hù)倉庫及相關(guān)設(shè)施、設(shè)備，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二登記和核

4、算進(jìn)出倉庫的各種物品的名稱、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格和金額，以及物品的來源和去向。三質(zhì)期)、價(jià)格和金額，并對庫存損失擔(dān)當(dāng)直接責(zé)任。四參與選購流程中的詢價(jià)、購置、入庫和出庫的工作，對選購方案提出意見和建議。五完成治理員交給的其他任務(wù)。第十五條廚師的崗位職責(zé)是：一編制菜單和食譜，并在治理員批準(zhǔn)后進(jìn)展烹飪加工。二負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生，并對銷售食品的安全和衛(wèi)生擔(dān)當(dāng)直接責(zé)任。三提出選購打算和清單，并對所購回的原輔材料進(jìn)展驗(yàn)收和保管。四負(fù)責(zé)本組制作食品的銷售，并對本組的經(jīng)營成果擔(dān)當(dāng)責(zé)任。五完成治理員交給的其他任務(wù)。第十六條廚工的崗位職責(zé)是：一對餐廳內(nèi)外進(jìn)展保潔，并對就餐環(huán)境的安全和衛(wèi)生擔(dān)當(dāng)責(zé)任。二對餐具進(jìn)展保潔和消毒，

5、并對餐具的安全和衛(wèi)生擔(dān)當(dāng)責(zé)任。三在廚師的指導(dǎo)下對原輔材料進(jìn)展清潔和初加工。四幫助廚師銷售食品。五完成治理員交給的其他任務(wù)。第三章安全和衛(wèi)生治理第十七條保證食堂的飲食安全是食堂治理員最主要的責(zé) 任和最重要的工作同時(shí)食堂全體工作人員共同為食堂的安全負(fù)責(zé)。第十八條食堂門窗煤氣電器設(shè)備的日常安全防范工作由食堂治理員和周值班廚師負(fù)責(zé)落實(shí)檢查。第十九條食堂所用的一切設(shè)施設(shè)備必需從國家批準(zhǔn)并賜予資質(zhì)的廠商處選購，必需有安全檢驗(yàn)合格的銘牌或證章。其次十條食堂選購的食品原料和輔料必需是從正規(guī)市場選購的合格品，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。其次十一條嚴(yán)禁在食物的存儲和加工區(qū)餐廳及其周邊的范圍內(nèi)存放擱置和使用有毒及危害人體安康

6、的藥品物品和裝飾品。其次十二條嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食品存放加工和銷售區(qū)域。其次十三條食堂工作人員必需經(jīng)安康檢查確認(rèn)沒有傳染性疾病前方可錄用。食堂工作人員患病期間制止工作或進(jìn)入食品存 放、加工和銷售區(qū)域。食堂工作人員每學(xué)期體檢一次，體檢不合格者必需下崗。其次十四條食堂區(qū)域內(nèi)應(yīng)消退蒼蠅、蟑螂、老鼠和螞蟻。其次十五條制止重復(fù)使用食品原材料和輔料制止銷售剩菜、剩飯。其次十六條食品在購置、存儲、加工和銷售過程中，全部廚具和容器必需嚴(yán)格實(shí)行生熟分開廚師或廚工處理完生料后必需消毒洗手，才能處理熟料。其次十七條除鮮奶和冷飲等極少數(shù)保證清潔和穎的食品外，制止銷售未經(jīng)煮熟的食品。其次十八條熟食必需煮熱、熟透并在

7、防蠅、防鼠、防蟻及防污染的條件下存儲和銷售。其次十九條廚師和廚工必需在班前淋浴身穿工作服佩戴工作帽、口罩，并用消毒水洗干凈手后才能進(jìn)展食品加工。第三十條廚師和廚工中途離開操作崗位，特別是去洗手間，回來后必需換鞋、換工作服，并用消毒水重洗手。第三十一條制止在廚房內(nèi)吸煙和吐痰。第三十二條廚師和廚工不能留長指甲、涂指甲油。第三十三條制止廚師和廚工在廚房內(nèi)和銷售區(qū)抓頭發(fā)挖耳朵、摳鼻子、咳嗽、打噴嚏。第三十四條 餐具不慎落地后要馬上更換成消毒過的餐具。第三十五條制止任何人在銷售時(shí)品嘗食品。第三十六條廚師和廚工在操作中不慎損傷自己時(shí)應(yīng)馬上停頓操作。第三十七條食堂工作人員制止佩戴手表、戒指、耳環(huán)、發(fā)卡、項(xiàng)鏈

8、及其他裝飾品。第三十八條食堂工作人員的工作服須每天清洗，一天一換。第三十九條制止任何人在食堂和餐廳區(qū)域內(nèi)吸煙吐痰和丟棄雜物。第四十條食堂工作人員進(jìn)出銷售間要順手關(guān)門售飯窗口的紗門除開飯時(shí)間外不得翻開，面點(diǎn)處的門罩要隨開隨關(guān)。第四十一條在食物出售過程中，不準(zhǔn)用手直接接觸食物，不得用廢紙包裝食品。第四十二條食堂各部位的清潔衛(wèi)生工作均要按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。第四十三條食堂每月必需清潔消毒的范圍包括：一庫房的門窗和墻壁。二庫房的電扇、燈飾和天花板。三下水道。第四十四條食堂每周必需清潔消毒的范圍包括：一冰箱、冷藏柜。二廚房的窗戶玻璃。三廚房、餐廳的燈飾、電扇、電視機(jī)及音響。第四十五條食堂每天必需清潔消毒的

9、范圍包括：一庫房的地面、貨架。二銷售區(qū)的玻璃。三衛(wèi)生間。第四十六條食堂每餐必需清潔消毒的范圍包括：一餐廳的桌椅和地面。二廚房的廚具、爐灶、柜臺桌面和地板。三餐具。四銷售柜臺。五洗菜池和盛飯菜的器皿。六蒸飯柜。第四十七條食堂必需配備完善的防蠅和防鼠設(shè)施，杜絕“四害”造成的污染。第四十八條食堂加工機(jī)械的清洗要求一每使用一次應(yīng)徹底清潔一次。二清洗時(shí)首先應(yīng)將可拆分部件拆下，剔去殘?jiān)?，刷掉油污，放入含有清潔劑的熱水中浸泡，用刷子刷洗干凈，然后用清水沖干凈，用干凈的干布擦干，裝回原機(jī)。三對不行拆分的部件，先用鋼刷或硬質(zhì)刷剔去殘?jiān)儆密浢⒄瓷虾鍧崉┑臒崴潦?，用清水沖凈后，用干凈的干布擦干。四在清洗中

10、應(yīng)依據(jù)材料或外表涂鍍層的特點(diǎn)選用清潔工具和清洗劑，以防破壞、腐蝕設(shè)備零部件及其外表。第四十九條廚具、炊具和餐具的清洗要求一鍍鋅及鋁制品不能用堿性溶液及鋼刷或硬質(zhì)毛刷清洗，宜使用軟毛刷及酸性清潔劑清洗，然后用清水沖干凈，用干布擦干。二不銹鋼及陶瓷或搪瓷制品，可用細(xì)鋼刷或硬質(zhì)毛刷沾洗潔劑溶液刷洗，用清水沖干凈后晾干。三刀、斧具清洗干凈后，必要時(shí)外表可涂上食用油防銹。四碗、筷子、食用托盤和湯匙及其他熟食盛具應(yīng)先用清潔劑去污，清水沖冼干凈后，用消毒水浸泡，再用清水沖干凈后，放到消毒柜內(nèi)消毒。五碗、筷子、食用托盤和湯匙在送到用餐者手中前，應(yīng)杜絕污染。第五十條電器設(shè)備的清洗要求一首先應(yīng)切斷電源，制止帶電清

11、洗。二拆下可分拆的部件，進(jìn)展清洗。三清洗不行分拆的部件。四選用適宜的清洗工具和清潔劑。五用清水沖刷或用沾水的濕布洗凈外表。六用干凈的布擦干。布擦不到的地方用吹風(fēng)機(jī)吹干。七確認(rèn)無誤后再通電使用。第四章養(yǎng)分食譜第五十一條食堂制定統(tǒng)一的養(yǎng)分食譜并依照養(yǎng)分食譜組織食品的制作。第五十二條養(yǎng)分食譜依據(jù)青春期青少年和足球運(yùn)發(fā)動每日所需要的養(yǎng)分成分及學(xué)院所處地方的氣候和農(nóng)副產(chǎn)品的供給特點(diǎn)，經(jīng)專家評審后制定。第五十三條養(yǎng)分食譜應(yīng)包括粵菜一百種川菜一百種北方菜一百種，主食及糕點(diǎn)、小菜、冷飲一百種。第五十四條養(yǎng)分食譜的每一項(xiàng)應(yīng)包括名稱、主料、輔料、加工方法和要求、份量、參考價(jià)格及主要養(yǎng)分構(gòu)成。審定。第五十六條 養(yǎng)分

12、食譜一經(jīng)制定，任何人無權(quán)修改。廚師必需依照食譜制作飯菜。第五十七條 養(yǎng)分食譜確定后由學(xué)院發(fā)文向全院師生公開，所發(fā)文件是食堂治理和群眾監(jiān)視的重要依據(jù)。第五章采購第五十八條廚師應(yīng)提前七天編制下周每日的菜單 (即食品制作打算)，其中每餐每組的菜單從本組的食譜中選擇六種菜式，做到養(yǎng)分平衡、原料應(yīng)季、花色多樣。治理員依據(jù)各組廚師提出的一周菜單綜合平衡后編制一周食堂統(tǒng)一菜單(即一周食品制作打算)，提前五天通知廚師廚師拿到確定的制作打算后編制下周每一天的原輔料選購打算，提前三天報(bào)經(jīng)治理員，治理員審定匯總后，提前兩天下達(dá)下周每日的選購打算，同時(shí)報(bào)后勤部主任和財(cái)務(wù)處備案。第五十九條食堂原材料和關(guān)心材料的選購依學(xué)

13、院選購治理方法進(jìn)展。第六十條食堂各加工組的庫房庫存要遵守最高和最低庫存量規(guī)定，不得造成庫存積壓。第六十一條食堂的選購工作小組由學(xué)院后勤部人員共同組成。第六十二條選購小組組織每月對當(dāng)?shù)毓┙o商進(jìn)展一次普遍的詢價(jià)每一類材料均列出五位有競爭力的供給商再由選購小組投票選擇其中三位供給商為下月的供貨商。第六十三條糧食、雞蛋、豬肉、食油和調(diào)料，每周選購一次，盡量承受送貨上門的方式。第六十四條 鮮奶、蔬菜、魚蝦、豆腐等每日選購，應(yīng)爭取送貨上門?；?。第六十六條食堂的原輔材料到貨后由治理員保管員和廚師共同過稱驗(yàn)收，任何一方對質(zhì)量、份量或價(jià)格提出異議的，均可拒收或退貨。第六十七條驗(yàn)收人員應(yīng)熟知各種物品的名稱把握其質(zhì)

14、量的鑒別方法，了解餐飲的衛(wèi)生常識。第六十八條制止任何人在選購過程當(dāng)中謀取私利或用食堂的利益作人情。第六十九條知情人可以向上級部門直至院領(lǐng)導(dǎo)舉報(bào)和反映選購過程中的違規(guī)行為。第七十條選購物品統(tǒng)一實(shí)行出入庫治理，選購人應(yīng)在出入庫單項(xiàng)選擇購欄內(nèi)簽名，以示負(fù)責(zé)；驗(yàn)收人應(yīng)在驗(yàn)收欄內(nèi)簽名，以示負(fù)責(zé)；倉庫治理員應(yīng)在保管欄內(nèi)簽名，以示負(fù)責(zé)；領(lǐng)用人應(yīng)在領(lǐng)用欄內(nèi)簽名，以示負(fù)責(zé)。第六章分組承包經(jīng)營責(zé)任制第七十一條食堂治理員是食堂安全、衛(wèi)生、質(zhì)量和效益的第一責(zé)任人食堂治理員的薪酬分為固定薪酬和浮動薪酬固定薪酬為每月1000元浮動薪酬為當(dāng)月食堂總收入的2和純收入的2%之和。如超過利潤把握負(fù)指標(biāo)時(shí)，則處以虧損額10%的罰金

15、。第七十二條食堂治理員之下，廚師分為六個(gè)承包組，分別由粵菜廚師、川菜廚師、北方菜廚師、清真廚師、同心園餐廳廚師及面點(diǎn)師擔(dān)當(dāng)承包人。分組承包人是本組安全、衛(wèi)生質(zhì)量、效益目標(biāo)的直接責(zé)任人，對治理員負(fù)責(zé)除面點(diǎn)組外，其余分組承包人的固定薪酬為1000元/月浮動薪酬均為當(dāng)月本組總收入的1%和純收入的1之和，假設(shè)賠本，則處以虧損額10%的罰金。面點(diǎn)組承包人的固定薪酬為700元/月,當(dāng)月純收入與總收入之比大于0.08時(shí)，才享受與其他承包組一樣的浮動薪酬比例。第七十三條 食堂保管員幫助治理員治理食堂物品和帳目，享受和食堂治理員同等的薪酬和福利。第七十四條 助理廚師幫助廚師配菜，固定月薪為 70055%之和。6

16、00/月，無浮動薪酬。帳，并制作報(bào)表，以便考核每一個(gè)人的業(yè)績，計(jì)算具體薪酬。第七章操作規(guī)定第七十七條 庫存物品必需分類保管。每十天對庫存物品清點(diǎn)20鮮奶、鮮蛋及飲料必需低溫冷藏，冷藏期不能超過7即時(shí)、逐次地登記、簽收。第七十八條各組庫房內(nèi)的物品擺放必需防潮防曬防盜，庫房應(yīng)通風(fēng)，干貨物品要定期翻曬。第七十九條肉類、蛋類、豆制品類和蔬菜，在加工前必需用清水浸泡30分鐘以上，然后用食用清潔劑清洗干凈，再用清水沖凈后放在干凈的容器內(nèi)晾干。第八十條蔬菜的清洗應(yīng)依據(jù)一揀、二洗、三泡、四切的挨次操作，清洗好的蔬菜不得與肉類、海鮮類食品放在一起。第八十一條在切制食品及食品原料時(shí)，所用的刀具、砧板和容器必需生熟

17、分開，并貼上明顯的標(biāo)志。第八十二條原料和輔料必需按食譜的規(guī)定和要求切制、配比和預(yù)備。第八十三條蒸烹調(diào)的過程應(yīng)依照食譜和衛(wèi)生要求進(jìn)展。第八十四條熟食和熱菜的烹制應(yīng)集中在銷售開頭前六格外鐘到五分鐘之間進(jìn)展并承受必要的保溫措施以保證在食用時(shí)熱飯和熱菜的溫度到達(dá)30以上。第八十五條冷盤及生鮮食物銷售時(shí)應(yīng)保持在020之間。第八十六條食物在制作和銷售過程中，應(yīng)實(shí)行牢靠的防蠅和防污染措施。第八十七條每次切制完食品原料后，把刀具、砧板與備用的原料用防護(hù)罩蓋好。第八十八條銷售食品應(yīng)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)、唱收唱付的方式。保證購飯人有選擇食品了解價(jià)格并同意支付所收金額的權(quán)利使用售飯機(jī)應(yīng)準(zhǔn)確快捷多收飯菜款的廚師應(yīng)擔(dān)當(dāng)多收金額

18、雙倍的賠償。第八十九條面點(diǎn)按需要即時(shí)制作制作與供給時(shí)間不能超過120分鐘。供給時(shí)應(yīng)按熟食和熱菜的標(biāo)準(zhǔn)保持衛(wèi)生。第九十條冰箱、烤箱、微波爐、蒸箱、爐灶、消毒柜攪面機(jī)及其他食品加工設(shè)備均應(yīng)按制造商制訂的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)展操作。第九十一條食堂全部機(jī)械設(shè)備的日常維護(hù)由食堂使用者負(fù)責(zé)，其他修理保養(yǎng)由設(shè)備科負(fù)責(zé)。第九十二條食堂應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)消防要求通風(fēng)防火并配置消防器具。第九十三條食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施，防治蒼蠅、蟑螂、老鼠和螞蟻，但確定制止使用有毒藥品。第九十四條食堂應(yīng)實(shí)行措施，制止閑雜人員進(jìn)入食品倉儲、加工和銷售區(qū)域。未經(jīng)允許闖入上述區(qū)域的，每人次懲罰金300元。第九十五條食堂應(yīng)實(shí)行措施節(jié)約用水、用電、燃油

19、費(fèi)用、食品原料和關(guān)心材料費(fèi)用，杜絕鋪張，盡力降低本錢。具體表現(xiàn)為：一治理員要經(jīng)常檢查水龍頭的使用狀況，覺察漏水時(shí)準(zhǔn)時(shí)修理，不得消滅長時(shí)間流水的現(xiàn)象。二三制止在無人就餐時(shí)開啟電視。第九十六條食堂工作人員應(yīng)在治理員的安排下集中用餐。 第九十七條食堂工作人員應(yīng)疼惜食堂設(shè)備。如覺察有人為損員共同擔(dān)當(dāng)。第九十八條全部用餐人員都應(yīng)遵守食堂用餐的有關(guān)規(guī)定。第九十九條食堂工作人員除應(yīng)嚴(yán)格遵守本細(xì)則的規(guī)定外，還應(yīng)遵守法律及學(xué)院的各項(xiàng)規(guī)章制度。第八章監(jiān)督第一百條學(xué)院全體學(xué)生和教職員工都有權(quán)過問和監(jiān)視食堂的日常治理和運(yùn)作。第一百零一條校醫(yī)務(wù)室及市區(qū)防疫站有權(quán)監(jiān)視和檢查食堂的衛(wèi)生。第一百零二條院長辦公室及安防隊(duì)有權(quán)監(jiān)視和檢查食堂的安全和消防。第一百零三條后勤部設(shè)備科有權(quán)監(jiān)視和檢查食堂設(shè)備的使用狀況。第一百零四條學(xué)院財(cái)務(wù)處有權(quán)監(jiān)視和