人教版新教材高中生物選擇性必修三-11-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1節(jié)人教版新教材高中生物選擇性必修三-1 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒。 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.約9 000年前,我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時期,已有了關(guān)于夏少康(即杜康)造秫酒的傳說。2.1857年,法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明,酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。這里所說的發(fā)酵,是指人們利用微生物,在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。3.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的

2、大豆食品。經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,參與腐乳的發(fā)酵的主要微生物為毛霉。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。此技術(shù)主要以混合菌種的固體發(fā)酵及 半固體發(fā)酵為主,利用此技術(shù)制作的食品還有醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次

3、發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，發(fā)酵產(chǎn)品微生物發(fā)酵產(chǎn)品微生物饅頭酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌奶酪乳酸菌等泡菜乳酸菌醋醋酸菌常見的發(fā)酵產(chǎn)品及其發(fā)酵使用的微生物發(fā)酵產(chǎn)品微生物發(fā)酵產(chǎn)品微生物饅頭酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌奶酪1.利用的菌種：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉等二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（一）制作腐乳1.利用的菌種：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉等二、嘗試制作傳2.毛霉的特點(diǎn)： 是一種絲狀真菌(真核生物),代謝類型：異養(yǎng)需氧型分布：常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲能分泌：蛋白酶：能將

4、蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：將脂肪分解為甘油和脂肪酸淀粉酶：能使淀粉糖化繁殖方式：孢子生殖2.毛霉的特點(diǎn)： 是一種絲狀真菌(真核生物),代謝類型：異養(yǎng)3.毛霉生長的最適溫度：含70%水的豆腐4.利用的原料：1518若豆腐含水量過高，則不易成形；若豆腐含水量過少，則比較堅硬，口感不好。3.毛霉生長的最適溫度：含70%水的豆腐4.利用的原料：15 腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調(diào)料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、

5、柔糯而可口。5.腐乳制作的原理 腐乳是利用豆腐坯上培養(yǎng)的、腌制期間加入的、外界侵入的先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長 控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯 裝瓶密封腌制6.腐乳制作的流程圖先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長 控制毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長出毛霉，主要利用空氣中的毛霉種子自然接種?，F(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。7.注意事項(xiàng)加鹽的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬; 抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)； 調(diào)制腐乳的風(fēng)味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 但是加鹽過多太咸，影響口味； 過少不足以抑制

6、微生物的生長用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒，裝瓶時，操作要小心，擺放整齊，密封時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長出毛霉，主要利用空（二）制作泡菜1. 菌種：乳酸菌（1） 菌種來源：植物體表面天然的乳酸菌（2） 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型（3） 種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（原核生物）2. 發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（二）制作泡菜1. 菌種：乳酸菌（1） 菌種來源：植物體表面3. 方法步驟選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水加入

7、調(diào)味料，裝壇封壇發(fā)酵成品3. 方法步驟選擇修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀稱取配制結(jié)果分析與評價1.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？2.為什么泡菜壇只能裝八成滿？給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境無氧條件在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可以進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外。另外，泡菜壇裝的太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。結(jié)果分析與評價1.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些

8、“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比為5的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。思考與討論（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認(rèn)為泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？應(yīng)該在發(fā)酵10天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r的亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低的水平。某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系(1)在膳食中普遍存在，一般不會危害人體健康，在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但如果人體攝入過多，可引起中毒，甚至死亡。(2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)亞硝胺。亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系某同學(xué)在制作

9、泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；再用質(zhì)量百分比為5的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。思考與討論（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；再用質(zhì)量百分比為5的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。思考與討論（3）加入“陳泡菜水”的目的是什

10、么？“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種乳酸菌某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（ ）A.泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽，攝入過多對身體會造成傷害B.煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌C.制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型D.泡菜腌制時間過長，食鹽用量過低，溫度過高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加D關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（ ）D（三）制作果酒和果醋1. 方法步驟發(fā)酵設(shè)備消毒沖洗瀝干榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄醋酸發(fā)酵果酒果醋二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（三）制作果酒和果

11、醋1. 方法步驟發(fā)酵設(shè)備消毒沖洗瀝干榨汁酒（1）將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。（2）先清洗后去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。（3）將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中時要留大約1/3的空間。（4）在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。（5）當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。2. 注意事項(xiàng)（1）將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種 菌種來源菌種代謝類型 菌種細(xì)胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下： 氧氣、糖源都充足時：缺少糖源時：發(fā)酵條件溫度

12、時間氧氣 酵母菌3.果酒制作與果醋制作的比較醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核細(xì)胞原核細(xì)胞C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量酶18-3030-3510-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種 菌種來源菌種代謝類與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)

13、兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20 左右3035 1518 室溫主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品與工業(yè)生產(chǎn)的差異傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，為了縮短發(fā)酵時間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將

14、它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品與工業(yè)生產(chǎn)的差異傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用. 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存A2、酵母菌與醋酸菌共有的結(jié)構(gòu)是( )A核糖體 B高爾基體 C染色體 D線粒體A練習(xí)1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是( )A2、酵3、如圖表示利用葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵時可能發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述錯誤的是（ ）A.過程都需要O2參與B.當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可以直接發(fā)生過程C.過程所需要的最適溫度相同D.酵母菌發(fā)生過程的場所相同C3、如圖表示利用葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵時可能發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)有三位同學(xué)分別采用了三種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學(xué)用的是帶蓋的塑料瓶；B同學(xué)用的是沒有蓋的塑料瓶，在發(fā)酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學(xué)則設(shè)計了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原理，你認(rèn)為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果醋？你還能繼續(xù)改進(jìn)這種裝置嗎？課后探討有三位同學(xué)分別采用了三種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學(xué)用的果酒和果醋含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素，有良好的營養(yǎng)和保健作用，受到消費(fèi)者的喜愛。請根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問題:（1）圖中A過程指