食品冷藏技術(shù)復(fù)習(xí)題

1、 PAGE PAGE 111食品冷藏技術(shù)復(fù)習(xí)題一、名詞食品貯藏廣義：防止食品腐敗變質(zhì)的一切措施。狹義：防止微生物的作用而不會(huì)使食品腐敗變質(zhì)的直接措施。食品保鮮保持食品原有鮮度的措施。食品腐敗變質(zhì)腐?。褐肝⑸镒饔孟掠袡C(jī)物的分解。變質(zhì)：指有機(jī)物分解引起的養(yǎng)分破壞，品質(zhì)降低或喪失食用價(jià)值的變化食品枯燥貯藏將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)展長(zhǎng)期貯藏的過程 。食品罐藏將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)或不經(jīng)烹調(diào)貯藏的過程。食品的輻照利用射線照耀食品包括原材料，延遲穎食物的生理過程發(fā)芽和成熟防霉等處理，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，提高食品質(zhì)量的操作過程。比熱11時(shí)所吸取或放出的熱量。

2、焓在給定溫度下，1 公斤食品所含有的熱量。食品的導(dǎo)熱性指食品導(dǎo)熱本領(lǐng)大小，11時(shí)，在11數(shù)。食品冷卻將食品溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結(jié)點(diǎn)。食品凍結(jié)將食品中的水分局部或全部轉(zhuǎn)變成冰的過程。最大冰結(jié)晶生成帶溫度為 0-5左右，水變冰放出潛熱。食品80以上水分已凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍，稱為冰結(jié)晶的最大生成帶。凍結(jié)食品的TTT凍結(jié)食品的耐藏性和溫度、時(shí)間之間的關(guān)系，稱為凍結(jié)食品的TTT 概念。食品制冷技術(shù)爭(zhēng)辯低溫的產(chǎn)生和應(yīng)用，及食品在低溫條件下生物化學(xué)等變化機(jī)理的技術(shù)食品冷藏庫(kù)以人工制冷的方法，對(duì)易腐食品進(jìn)展加工和貯存的建筑物。食品冷藏庫(kù)的作用是冷凍加工和冷藏食品。制冷原理制冷劑循

3、環(huán)于制冷系統(tǒng)中，在蒸發(fā)器內(nèi)吸取外界被冷卻物的熱量而汽化，經(jīng)過制冷機(jī)吸回壓縮，又在冷凝器中將所攜 帶的熱量轉(zhuǎn)移給四周介質(zhì)而本身被液化，完成制冷循環(huán)的工作物質(zhì)。如：氨、氟利昂鹵碳化合物、碳?xì)浠衔?等。載冷劑又稱冷媒。是循環(huán)于蒸發(fā)器與被冷卻物之間，進(jìn)展熱量傳遞的工作物質(zhì)。 如：水、氯化鈉溶液、氯化鈣溶液。食品冷藏鏈指易腐食品從收集加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏刂?，以保證食品的 質(zhì)量，削減食品的損耗。二、簡(jiǎn)答 PAGE PAGE 322食品品質(zhì)的變化緣由食品內(nèi)部緣由鮮活食品的生理變化和生物學(xué)變化食品成分發(fā)生的各種化學(xué)變化和物理變化食品外部緣由微生物污染，寄生蟲、昆蟲與

4、鼠類的侵害；生產(chǎn)、包裝與流通中的污染添加劑和掉落物等；機(jī)械損傷及意外事故。食品貯藏目的防止腐?。槐３瞩r度；增加風(fēng)味；促進(jìn)流通。食品腐敗變質(zhì)的緣由按腐敗變質(zhì)作用機(jī)理分物理因素：昆蟲、寄生蟲化學(xué)因素：動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用生物性因素：微生物的污染按腐敗變質(zhì)的作用條件分食品本身的性質(zhì)污染微生物的種類和數(shù)量環(huán)境因素食品腐敗變質(zhì)的鑒定方法感官鑒定色澤 、氣味 、口味 、組織狀態(tài)化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮 、三甲胺 、 組胺 、P值物理指標(biāo)食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。微生物檢驗(yàn)微生物菌數(shù)可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評(píng)定

5、 食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品低溫貯存原理1 低溫抑制微生物生長(zhǎng)2 低溫抑制酶活性3 低溫抑制果蔬呼吸和蒸騰作用果蔬氣調(diào)貯藏的根本原理抑制果蔬生理活動(dòng)抑制果蔬呼吸作用抑制果蔬的乙烯生成抑制微生物的生長(zhǎng)生殖食品包裝的功能保護(hù)商品、便利貯運(yùn)、促進(jìn)銷售、提高商品價(jià)值。食品包裝的貯藏原理防氧、防濕、隔光、無菌及其他環(huán)境因素的防護(hù)及活性包裝。影響食品冷卻時(shí)間的因素冷卻速度、食品初溫、冷卻介質(zhì)溫度，食品幾何外形大小以及對(duì)流換熱系數(shù)等。食品凍結(jié)原理食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以下，微生物無法進(jìn)展生命活動(dòng)，生物化學(xué)反響速度減慢。食品凍結(jié)的變化：體積膨脹，比重降低，比熱降低，導(dǎo)熱性增加等等。肌肉組織被破壞，局部蛋白質(zhì)變性。產(chǎn)生冰結(jié)

6、晶條件1過冷是液體產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件2結(jié)晶核是液體產(chǎn)生冰結(jié)晶的必需條件冰結(jié)晶形成與凍結(jié)速度關(guān)系 會(huì)使細(xì)胞中的水分發(fā)生滲透，或以水蒸汽狀態(tài)透過細(xì)胞膜，漸漸凍結(jié)。 PAGE PAGE 333假設(shè)慢速凍結(jié)，使大局部水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)形成較大的冰結(jié)晶，體積約增大910，使細(xì)胞受壓擠而變形， 造成細(xì)胞膜裂開。當(dāng)食品解凍時(shí)，冰結(jié)晶溶化成水，使食品汁液流失較多。假設(shè)快速凍結(jié)，由于散熱作用很強(qiáng)，冰結(jié)晶形成速度大于水和水蒸汽的集中、滲透速度，冰結(jié)晶即可均勻地分 布在食品細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，并形成小的冰結(jié)晶體。這樣就不會(huì)使細(xì)胞變形和裂開。食品冷藏的目的盡可能使食品溫度和介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，并抑制食品中的各種變

7、化。食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化1234移臭和串味 56脂肪的氧化凍結(jié)食品解凍過程的質(zhì)量變化1汁液流失2加速腐敗變質(zhì)凍結(jié)食品解凍要求 134汁液流失盡可能小，盡可能地恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。5 有較好的衛(wèi)生條件氨制冷系統(tǒng)的類型直接蒸發(fā)式123氨泵供液系統(tǒng)間接式制冷系統(tǒng)冷藏庫(kù)分類1按性質(zhì)分:1生產(chǎn)性冷庫(kù) 2安排性冷庫(kù)3生活效勞性零售性按構(gòu)造形式分土建式裝配式按規(guī)模大小分：10000500010000中小型冷庫(kù)：10005000小型冷庫(kù)：1000微型冷庫(kù)：1001050按庫(kù)溫凹凸分：高溫冷藏庫(kù)、低溫冷藏庫(kù)肉在冷卻時(shí)的變化干耗、嚴(yán)寒收縮、肉的色澤變化肉類凍結(jié)的目的冷卻肉因微生物和酶保持肯定的活動(dòng)力量，不能

8、長(zhǎng)時(shí)間貯藏，要長(zhǎng)期貯存或長(zhǎng)途運(yùn)輸必需將肉凍結(jié)。凍結(jié)肉在冷藏期間為什么會(huì)重結(jié)晶，有何危害當(dāng)冷間溫度上升時(shí)，冰晶溶化成水，透過纖維膜集中至纖維的間隙部位。如冷間溫度又降低，這局部水即在纖 維間隙內(nèi)發(fā)生重結(jié)晶，使原冰晶體積增大。溫度上升，使纖維內(nèi)外的小結(jié)晶都先溶化，溶化的水積集于大晶體四周，溫度降低，這些水分即分散于大晶體 上，使晶體體積增大，引起組織構(gòu)造的嚴(yán)峻破壞。解凍時(shí)，冰晶所溶化成的水不能被肉體組織吸取，而造成肉汁流 失。果蔬的冷藏要求不同果蔬冷藏溫度不同，要分庫(kù)冷藏。冷間溫濕度穩(wěn)定。濕度過大，放吸濕物質(zhì)；濕度過小，噴清水或掛澆濕的草席?？諝庾匀谎h(huán)，通風(fēng)換氣次數(shù)不宜過多，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。冷藏果

9、蔬定期檢驗(yàn)，每隔五至七天進(jìn)展一次，依據(jù)成熟度、爛耗比等狀況準(zhǔn)時(shí)處置。果蔬氣調(diào)貯藏優(yōu)點(diǎn)抑制成熟過程，保證果蔬的穩(wěn)定性；降低水果的低溫?fù)p害，而降低水果的損失； PAGE PAGE 544延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，很好地保持味道、香氣，削減干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量；改善水果、蔬菜的經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效果。果蔬速凍的根本原理通過快速排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態(tài)冰結(jié)晶，并在低溫條件下保存。有效抑制果蔬的生理生化 作用和微生物及酶的活性，從而使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。速凍果蔬工藝流程原料分級(jí)預(yù)處理去皮、去籽等清洗燙漂冷卻裝人容器加糖水或加鹽水速凍包裝冷 藏食品冷藏鏈組成冷凍加工、冷凍貯存、冷凍運(yùn)輸、冷凍銷售三、畫圖畫出氨單

10、級(jí)壓縮制冷系統(tǒng)圖畫出食品凍結(jié)的溫度曲線，并解釋含義最初階段溫度快速下降，曲線較陡，直至凍結(jié)溫度。其次階段溫度為 0-580以上水分已凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍，稱為冰結(jié)晶的最大生成帶。溫度下降緩慢，曲線平坦。第三階段食品從凍結(jié)點(diǎn)溫度下降到規(guī)定的最終溫度，放出的熱量主要是顯熱。這一階段，開頭時(shí)溫度下降比較快速，隨著食品與四周介質(zhì)之間溫度差的縮小，降溫速度不斷減慢，而且較 第一階段慢，所以曲線呈陡緩。3. 畫出雙級(jí)氨壓縮制冷系統(tǒng)工作原理圖四、論述食品變質(zhì)表現(xiàn)質(zhì)地溶解度降低：脂類氧化、糖、脂水解。持水量降低：蛋白質(zhì)變性、糖、脂水解。3變硬、變軟: 蛋白質(zhì)變性、果蔬損傷、加熱。4膠凝：蛋白質(zhì)，

11、動(dòng)植物、微生物膠，果凍、軟糖。風(fēng)味哈喇味：油脂因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，導(dǎo)致酸敗，同時(shí)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。蒸煮味或焦糖味：羰氨反響和美拉德反響會(huì)產(chǎn)成黑褐色物質(zhì)，也會(huì)有焦糖味。不良味或芳香美味：油炸食品會(huì)產(chǎn)生香氣，但宜把握t150C。另外細(xì)胞裂開，釋放酶酸，食品添加劑等因素 可能使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?。色澤發(fā)暗：脂類氧化，糖、脂水解，細(xì)胞裂開等。脫色：果蔬損傷造本錢身的色素削減、加熱，細(xì)胞裂開釋放酶酸產(chǎn)生不良色澤或迷人顏色：主要是由于褐變，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滾筒枯燥的奶粉發(fā)生褐變 反響產(chǎn)生迷人顏色。養(yǎng)分價(jià)值1維生素?fù)p失或降解：碾磨、淋洗和漂燙時(shí)水溶性維生素會(huì)損失，化學(xué)試劑如C

12、u2+、Fe3+ 可破壞vc, VE, B1 ,葉酸; 貯藏過程中時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，越大，越多，損失越大。2礦物元素?fù)p失或降解：精制、烹調(diào)、溶水等會(huì)損失。果蔬損傷、加熱、漂燙過程也會(huì)損失。 PAGE PAGE 655蛋白質(zhì)損失或降解：水解、羰氨反響造成必需氨基酸損失。脂類損失或降解：脂類氧化酸敗，脂類水解，羰氨反響。安全性產(chǎn)生毒素、鈍化毒素、產(chǎn)生生物活性物質(zhì)，如有機(jī)物不完全燃燒、胰蛋白酶抑制劑加熱、寡肽、低聚糖等腐敗變質(zhì)食品的危害食品感官性狀惡化蛋白質(zhì)分解具有特別的腐敗性惡臭。細(xì)菌和霉菌在生殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品失去原來的色、香、味。脂肪類食品酸敗產(chǎn)生的“哈喇味”。碳水化合物食品糖酵解產(chǎn)

13、生的醇味，也給人以不良的刺激。食品養(yǎng)分價(jià)值降低蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生很多低分子物質(zhì)脂肪政敗水解氧化生成脂質(zhì)過氧化物、低分子脂酸、醛、酮等物質(zhì)碳水化合物酵解腐敗后產(chǎn)生醇、醛、酮、酯、二氧化碳維生素、無機(jī)鹽等成分也有大量破壞或流失引起急性中毒微生物生長(zhǎng)生殖過程中產(chǎn)生毒素，如葡萄球菌和某些類型的沙門菌產(chǎn)生腸毒素、肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素。輕者多消滅急性胃腸炎，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等病癥，經(jīng)過治療可以康復(fù)，但嚴(yán)峻者可消滅呼吸、循環(huán)、 神經(jīng)等系統(tǒng)病癥，如貽誤時(shí)機(jī)則可危及生命；有的變質(zhì)食品可引起過敏反響，如腐敗變質(zhì)的魚產(chǎn)生的組胺可引起嚴(yán)峻過敏反響，導(dǎo)致血壓下降； 2的病人會(huì)留下關(guān)節(jié)炎等后遺癥，病程可能長(zhǎng)

14、達(dá)數(shù)年。引起慢性中毒或其他潛在性危害第一章食品冷藏特性及冷藏加工原理1、蛋白質(zhì)的特性 等電點(diǎn):PH膠體性質(zhì)： 蛋白質(zhì)膠體顆粒的外表上有一層水膜而使膠體顆粒相互排斥，保持其穩(wěn)定性，如豆腐、奶酪。熱變性： 蛋白質(zhì)受溫度作用時(shí)，其構(gòu)象發(fā)生變化，在溶液中溶解度下降，同時(shí)失去生理活性，如毛發(fā)、蛋清受熱等 2、維生素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：維生素B族、維生素C 其次章 食品的冷卻冷卻定義：冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種冷加工方法，它是延長(zhǎng)食品貯藏期的一種被廣泛承受的方法死后僵直成熟死后，由于組織內(nèi)部氧氣供給停頓，厭氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使

15、ATP 含量急劇削減，乳酸含量增加，PH 值降低。由于ATP 削減，促使MgATP 復(fù)合體解離，肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，引起水久性肌肉收縮，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。僵直充分進(jìn)展并在冷藏條件下保持肯定時(shí)間，肉漸漸變軟，保水性力量提高，肉的風(fēng)味變佳，這個(gè)過程稱為肉 的成熟死后僵直和成熟是與牲畜的品種、共性、年齡、死前死后處理、溫度、分割與剔骨時(shí)間等因素有關(guān)，它們將影響到 僵直開頭和持續(xù)的時(shí)間、纖維收縮程度、糖酵解的強(qiáng)度和速度等等。在這些因素中溫度是最重要的。B0.1Bi401、 水分的蒸發(fā)和干耗的形成在空氣介質(zhì)中冷卻無包裝或無保護(hù)膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜時(shí)，食品

16、在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同 時(shí)，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。 雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，內(nèi)壓增加當(dāng)減重到達(dá) 5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)消滅明顯的凋萎現(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素主要有：冷空氣的流速、相對(duì)濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等2、 冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理 PAGE PAGE 766機(jī)能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害Chilling injury 一般產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬簡(jiǎn)潔發(fā)生冷害另有一些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的病癥，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟

17、作用的力量， 11.7 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間冷害才能顯現(xiàn)第三章食品的凍結(jié)重點(diǎn)1、凍結(jié)率目前凍結(jié)后的食品中心溫度一般在15左右。這時(shí)食品內(nèi)含有的水分只是大局部?jī)鼋Y(jié)。在此溫度下，食品內(nèi)水分 凍結(jié)量占總水量的百分比就叫做凍結(jié)率2、凍結(jié)速率凍結(jié)速率Freezing velocity是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率緩慢凍結(jié) 決連凍結(jié)超快速凍結(jié)凍結(jié)速率與凍結(jié)物料的特性和表示的方法等有關(guān)3、食品的冰結(jié)晶最大生成帶在食品的凍結(jié)過程中，從食品的凍結(jié)點(diǎn)到-5時(shí)，食品中的大局部水分將凍結(jié)成冰，我們把這一溫區(qū)稱為冰結(jié)晶最大生成帶4、影響凍結(jié)速度的因素冷卻介質(zhì)的溫度在一樣

18、條件下，冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快；對(duì)流換熱系數(shù)的影響即空氣或流體的流淌速度，流速越快，凍結(jié)速度越快；食品成分的影響食品中含水量高，凍結(jié)速度快。脂肪和空氣含量高，凍結(jié)速度慢 食品規(guī)格的影響食品的外形、大小、薄厚是影響的主要因素。在其它條件不變狀況下，凍結(jié)時(shí)間和食品的厚度平方成正比。56、食品在凍結(jié)時(shí)的變化體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓 比熱容的下降導(dǎo)熱系數(shù)的提高,體液流失,干耗,蛋白質(zhì)變性7、干耗食品冷加工過程中包括：冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏 “干耗”干耗發(fā)生的緣由：凍結(jié)室內(nèi)的空氣未到達(dá)水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸氣壓小于飽和蒸氣壓，而食品外表含水量較高， 散作用下向外表層移動(dòng)。而凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過

19、蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣分散在蒸發(fā)器外表，減濕后的空氣又處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中食品的干耗在不斷進(jìn)展第四章食品凍藏 重點(diǎn)1、干耗食品在冷凍加工和冷凍貯藏中均會(huì)發(fā)生不同程度的干耗，使食品重量減輕，質(zhì)量下降降低凍結(jié)食品的干耗的途徑:削減外界熱量的傳入， 選用大的凍藏間，削減庫(kù)內(nèi)空氣溫度與冷卻排管之間溫差， 削減凍藏食品與空氣接觸的面積， 提高凍藏間的裝載率， 合理地減低凍藏溫度，合理安排凍藏食品存放位置， 保持冷庫(kù)建筑構(gòu)造的良好狀態(tài)。2、凍結(jié)燒在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，外表發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、養(yǎng)分價(jià)值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。3T-TT凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于凍