傳統(tǒng)粵菜菜譜大全-涼菜 拼盤 菜譜大全

1、12/12欄目大部分內(nèi)容均由本站特約名廚精心研討,匯集整理成冊【菜名】麒麟鱸魚【所屬菜系】粵菜【特點】著名廣州菜【原料】鱸魚1000克香菇6個,火腿30克，筍片150克姜片20克,精鹽8克，酒克，胡椒粉、味精各克【制作過程】(1）鱸魚切下頭、尾,從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡軟對切成12片;魚頭、尾排開置于盤中，（2）魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘,精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在魚身【菜名】皮片乳豬【所屬菜系】粵菜【特點】制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美,馳名中外佳肴【原

2、料】宰殺凈乳豬1只（重約5公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜10克植物油5克，木炭7公斤，白糖制作過程】1）將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟（勻出來）(2）將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬全國特色小吃加盟殼成平板形挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀（注意不要破損老皮），使上下分離取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀(3)將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（5克）等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分

3、鐘左右，用特制的燒叉從臀部入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié),最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后將豬頭向上斜放,用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮,最后用排尾刷上糖醋(）將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤1分鐘左右到5成熟時取出在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部,在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形,使豬身向四邊伸展將烤屈的前、后蹄用水草（或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對重慶特色小吃培訓(xùn)稱勾?。?）將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色然后再用植物油均勻地刷遍豬皮把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成烤制時燒叉轉(zhuǎn)動要迅速、有節(jié)奏，火候要均

4、勻,如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡,要用小鐵針輕輕入排除內(nèi)部氣體,但不要到肉里去（）將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下邊脊背處和尾部脊背長度相當(dāng)于豬脊背的寬度），再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀,使成長方形再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮用刀將平放在碗上,抽出豬叉而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用（8)將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(4克）等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料（9）食小吃加盟店廖排骨店完豬皮后，將豬取回,拆除木撐，切取豬其它部位皮肉先把豬耳朵與尾巴取下（切的面積要大一些,擺放時才能

5、豎起來），而后取出豬舌頭直切成兩半把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下,將腰子切成薄片把兩邊腹肉片下把這些皮肉盛于小盤中,按如下順序皮向上徹成豬的形狀,供第二次上席食用先將腹肉切成長4。5厘米、寬3厘米的塊,放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊,放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側(cè);舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條再將豬耳朵堅立在腮后兩邊;尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè);后蹄擺在腹肉后方兩側(cè);腰子片肉排在腹肉中線上【菜名】東江鹽焗雞【所屬菜系】粵菜【特點】制法獨特,味小吃加盟香濃郁，皮爽肉

6、滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香，風(fēng)味誘人【原料】重100克左右的肥嫩項雞只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）,姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2克【制作過程】1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分小碟，每碟加入豬油15克供佐食將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁反紗紙一張刷上花生油待用2、將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋

7、嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約0分鐘至熟4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下,肉在中間,皮上海特產(chǎn)小吃蓋在上面），拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁【菜名】花雕雞【所屬菜系】粵菜【特點】制法獨特,色如琥珀,鮮美可口，聞名遐邇【原料】母雞只1250克,蜂蜜0克，豬肥肉克，蠔油50克，姜塊35克,花雕酒0克，蔥條3克,淡二湯5克,味精克【制作過程】1將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物,再加重滾,撈出,晾至皮干先涂蠔油，再涂蜂密于皮上豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁2。炒鍋用旺火

8、燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌,即將雞蛋側(cè)放在肉面上煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻,續(xù)加入花雕酒,略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局，約需分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后,才揭蓋，去掉姜、蔥四川名小吃推薦語、油渣,將雞取出，切塊,裝盤時拼砌雞形,淋原汁于面即成注意：花雕雞反復(fù)燜烤,經(jīng)過8次之多，約需2分鐘,入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗【菜名】炸子雞【所屬菜系】粵菜【特點】炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩【原料】光雞1只,重約、鹽、紹酒、配料:鹽、姜汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮

9、、桂皮、姜、草果糖醋料:糖、白醋【制作過程】一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身,調(diào)味料涂勻雞腔,將雞掛在當(dāng)風(fēng)處,雞皮略干再涂糖醋料,重復(fù)做四至五次，最后將雞吹至干透四、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成【菜名】什錦冬瓜帽【所屬菜系】粵菜【特點】造型美觀，色澤艷麗,味道清爽，營養(yǎng)豐富【原料】冬瓜1個（重約2。5公深圳小吃連鎖加盟斤為宜），豬肉5克，熟火腿25克，冬菇1克,白果10克，薏米150克調(diào)料：胡椒粉少許【制作過程】(1)先將冬瓜削

10、去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈,用開水燙一下，再用大扣碗放好（）將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻（3)用涼水把薏米浸透后洗干凈,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右,取出，瀝干水分后放入冬瓜中（4）加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料,放滿雞湯后,上籠屜用中火蒸小時左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn),而后取出（)將冬瓜放入湯窩中,扣成帽形，而后加清雞湯即成【菜名】清風(fēng)送爽【所屬菜系】粵菜【特點】造型別致,一清二楚,賞心悅目【原料】豆腐0克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量【制作過程】(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形,底面2層，待用（2

11、）將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上成都特色小吃店面,再將面層豆腐覆蓋上去,成夾心狀（3）用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端,白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟（4）取出，用其余鋪料在扇面點綴圖案,灑上香油,即可上席【菜名】雄鷹展翅【所屬菜系】粵菜【特點】造型逼真,可食性與欣賞性并舉【原料】鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各個，發(fā)菜5克，水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿【制作過程】將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪；鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片；鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛；臘香腸蒸熟切成薄片,將鹵片裝盤成雄鷹展

12、翅狀，用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭，配上鷹嘴,鵪鶉蛋裝飾成眼睛將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、云彩、假山【菜名】炊太極蝦【所屬菜系】粵菜【特點】造形美觀、鮮嫩清馥【原料】蝦肉30克，白肉5克,馬蹄肉5克，雞蛋清只，味精、精鹽、火腿末武漢小吃加盟店、淀粉水各適量【制作過程】1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形,其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形,抹上雞蛋清,然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出,將原湯下鼎，加入味精，加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成【菜名】菠菜雞煲【所屬菜系

13、】粵菜【原料】雞半只，冬菇仔半兩,干蔥六兩,姜數(shù)片,菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半生抽一湯匙，糖半茶匙,生粉半茶匙【制作過程】菠菜洗凈，切短段放在煲仔內(nèi)干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水冬菇凈軟去腳，抹干水雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘,泡油；下油二湯匙,爆，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒,下調(diào)味及甘筍,不停炒動,煮至雞熟,鏟起放在菠菜上,煲滾即可【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄雞煲【所屬菜系】粵菜【原料】雞半只，筍蝦3兩,蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒,生抽，雞粉,糖,八角，生粉,鹽【制作過程】雞洗凈，抹干水,斬塊,加老抽一茶匙撈勻泡油;筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水,放入滾水

14、中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大??；下油四湯匙,爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥，原煲上臺【菜名】燉檸檬【所屬菜系】粵菜【特點】原汁原湯、湯清肉爛【原料】光只（約0克）,上湯50克檸檬1粒，精鹽、味精、芝麻油各適量【制作過程】將光剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過,洗去血水污物,再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬(要去掉內(nèi)核）,再燉10分鐘，校對湯水咸淡,加入味精，淋下芝麻油即成0休閑小吃加盟店【菜名】煲仔魚丸【所屬【特點】魚丸是廣東人喜愛的

15、日常食品一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎制成丸狀【原料】攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜克，粉絲50克,雞清湯00克,生菜1克醬油、油各20克【制作過程】蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻；雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出；將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可【菜名】油泡魚青丸【所屬菜系】粵菜【特點】魚丸白潔,鮮嫩爽滑，鮮咸適中【原料】魚青克大蔥5克、生姜.克、胡椒粉0.5克、麻油克、紹酒10克、芡湯0克、上湯15克、濕淀粉7?？?、大蒜【制作過程】取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水,將魚青

16、擠成欖核形（雞腰形）小丸，每粒約重5克,隨擠隨放進(jìn)碟中鐵鍋中加入沸水00克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟（魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟)撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油【菜名】百花魚肚【所屬菜系】粵菜【特點】魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方【原料】炸魚肚120克，豬肥膘肉100克,蝦肉0克，火腿末50克，雞蛋克，香菜末少許調(diào)料雞湯克，料酒2克【制作過程】（1）先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之,除其腥味（2）將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分?jǐn)D干(3）把肥豬膘肉和蝦肉剁爛,加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上再

17、加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟（）食用時,用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成【菜名】廣式燒填【所屬菜系】粵菜【特點】用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香【原料】光1只（重約25公斤左右為宜)調(diào)料白糖5克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克，稀糖10克,醬油100克，蔥【制作過程】（)將放砧板上，從翅膀鹵菜創(chuàng)業(yè)網(wǎng)廖排骨好下開膛掏出內(nèi)臟,洗干凈后,再用開水燙一下使皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在身上,吊起來晾干（)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后,注入腹中(3)將上爐烤燒，至皮堅脆，色澤均勻即熟（4）將燒烤好的切成塊,擺成原形狀，澆上腹中的鹵汁即成

18、【菜名】海棠冬菇【所屬菜系】粵菜【特點】顏色精制,鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜【原料】冬菇0克(最好為4膘肉克，鮮蝦肉300克,蟹黃40克，雞蛋2個,南薺50克,油菜芯片調(diào)料:白糖1克【制作過程】(1）用開水把冬菇浸泡透后除梗,再用雞湯少許加鹽,糖煮熟，去湯后用清潔干布擦凈水分（)將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水,攪拌均勻成餡(3）將蟹黃切成細(xì)末(4）把拌好的餡釀于冬菇內(nèi)，上面點綴蟹黃末，再用油菜芯片襯在四周，即成半加工品（5）將鎮(zhèn)江燒烤小吃車上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出后，擺放于盤中，掛少許薄芡即成【菜名】冬瓜薏米煲【所屬菜系】粵菜【特點

19、】綿軟，湯味美【原料】光5克,連皮冬瓜500克,薏米75克,姜茸1克,廣東米酒0克，精鹽克，味精克，陳皮克，植物油5克【制作過程】。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒.中火燒熱炒鍋,下沒放入略煎，烹姜汁酒后把盛起3。取大瓦煲一個,放入冬瓜、薏米、陳皮,加清水先用旺火燒沸再放，改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成4.上菜時，把冬瓜盛在碟底，將切件排在瓜面上,湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可【菜名】咸蛋蒸肉餅【所屬菜系】粵菜【特點】蛋經(jīng)鹽腌一段日了,具有特別的咸香味,與豬肉糜拌在一起,蒸成肉餅【原料】豬肉30克，胡椒面3克，咸蛋2個,淺色醬油25克，干淀粉25克,花生油25克味精2克【制作過程】將豬肉剁爛，加鹽、味精

20、、咸蛋清、干淀粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻，然重慶火鍋店加盟后放盤中壓扁把感蛋黃壓扁，放肉餅上,用中火蒸熟，取出,用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻,澆在肉餅上便成注意：豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛，戌菜酥炊油潤【菜名】池塘蓮花【所屬菜系】粵菜【特點】形似蓮花清爽可口,食之不膩【原料】魚肉15克，肥肉100克，蕉芋粉10克,精肉2克,雞蛋1個,味精1克,鹽8克，白蓮子2個，青菜葉片,紅色素【制作過程】（1)將魚肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、份本色(2）瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成1個小丸子,蓮子蒸熟后剖成2片（3)取2個大小一樣的小酒杯，放

21、入白色的魚肉茸做底，其中6個小杯再入入黃色主料做面,另6個小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子上蒸籠旺火蒸5分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤，盤中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀,中心堆高，宛似花蕊【菜名】佛手排骨【所屬麥當(dāng)勞加盟費菜系】粵菜【特點】形似佛手,外香里嫩,鮮美可口【原料】排骨400克，瘦豬肉克,蝦肉5克,蛋個，肥豬肉2克，生蔥50克,荸薺50克,方魚15克，精鹽0克,麻油5克【制作過程】（1）先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒,分別用刀改切后拌在一起,放在砧板用加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻

22、,用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀,沾一干面粉,再將面粉壓實（）將蛋磕開,打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用蛋液蘸過,再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成配甜醬2碟上席【菜名】牡丹煎釀蛇脯【所屬菜系】粵菜【特點】蟹黃稱譽牡丹，蝦膠美名百花，鮮嫩爽滑味美【原料】水律蛇條,蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠6克,雞蛋清0克調(diào)料：大油60克（實耗約6克),香油克，料酒10克【制作過程】1）將水律蛇去頭,用70開水，30冷水去鱗千古一香燒烤小吃車用小刀在蛇背上劃兩刀，然后在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉內(nèi)臟和血污然后放入開水缽里浸0分鐘左右取出(2）用手撕開蛇脯2條然后切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大

23、油、料酒、蔥、姜和上湯,上籠屜蒸1分鐘左右（3)用開水浸熟蟹黃(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件釀上蝦膠克左右（5）炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出（)起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡然后倒入雞蛋清、蟹黃包尾油,翻炒幾下香油滴于蛇脯面上即成【菜名】大良野雞卷【所屬菜系】粵菜【特點】香脆可口，味道鮮美【原料】白膘(17克)、瘦肉（1克）、火腿（4克)、玫瑰油（少許)、白糖(少許）、精鹽(少許）、地栗【制作過程】一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片片，每片長6寸、寬寸，瘦肉也可切片,每片4寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味二、將火腿切成長條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面

24、，將火腿放在中心川味小吃加盟，卷成圓柱狀卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免松動現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾，然后上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚分的小圓塊,投入熱油鍋,炸至金黃色即好【菜名】羔燒羊肉【所屬菜系】粵菜【特點】香醇嫩滑【原料】羊肉0克,南姜5克，紹酒2克，紅豉油0克,豬油100克(耗50克）、上湯0克、五花肉【制作過程】、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長5厘米,寬5厘米，擺

25、落盤用小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸,倒回笊籬順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹川菜做法酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤芒光絲，山楂糕絲拼盤醬碟:甜醬【菜名】炸八塊【所屬菜系】粵菜【特點】鮮香酥脆,外焦里嫩【原料】凈筍雞1只（約700克），雞蛋清25克調(diào)料:植物油900克(實耗約0克），姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥【制作過程】()將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后,均勻地剁成塊之后用鹽、醬油、蔥、姜（拍松）、料酒稍腌,再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好()炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿

26、好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油待油溫達(dá)8成熟時，再把雞塊炒分鐘撈出,待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中花椒鹽放入碟，隨雞塊一同上桌即可【菜名】山甲田雞片【所屬菜系】粵菜【特點】鮮甜軟滑，風(fēng)味特殊，宴席佳珍，四季咸宜【原料】山甲肉10克,田雞片0克，雞蛋清克調(diào)料植物油800克（實耗約60克),生抽1克，白糖10克，料酒15克，鹽【制作過程】(1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最牛肉小吃加盟韌的雜質(zhì),然后拉成片狀用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制3分鐘去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻(2)將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻(3)炒勺內(nèi)倒入油,在旺火上燒至成

27、熱,將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟,撈出瀝油（4)炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下,烹料酒,倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁【菜名】草菇燒筍【所屬菜系】粵菜【特點】鮮甜、香醇、爽口【原料】冬筍150克,干草菇50克,熟火腿2克，肚肉500克，生油50克(耗100克），味精、精鹽、芝麻【制作過程】1、將冬筍去殼削凈、洗凈,用刀切成3厘米長的橄欖形塊,用軟油慢火炸熟倒出火腿切片待用2、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗凈，瀝去水肚肉片開炒鹽，然后加入二湯、筍塊、草菇、燜約30分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎南京的特色小

28、吃裝盤，火腿片放在上面便成【菜名】龍須燕丸【所屬菜系】粵菜【特點】鮮嫩清口，潔白透明【原料】燕皮（175克）、蝦仁（15克)、豬腿肉（15克）、開洋（20克）、地栗(275克)、芹菜末少許【制作過程】一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細(xì)末;地栗也剁成細(xì)末，擠開水分，與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻,做成0只丸子二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲,分別黏在丸子外面三、用盤子一只，盤底抹上一層薄油，以防黏底然后將做好的丸子排在盤中,上籠用旺火蒸熟(約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一沖,使丸子不致過于干燥四、用大碗盛好熱清湯,將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好附注：制燕皮的方

29、法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加咸水（克肉需咸水一湯匙）和勻然后像搟面那樣，在面板上撒些干面粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢搟開,再卷在木棍上,這樣小吃加盟連鎖反覆搟成像紙一樣簿，再在陰涼處晾干即好【菜名】白斬雞【所屬菜系】粵菜【特點】鮮醇,肥嫩【原料】嫩油雞只（。25千克）,香菜克調(diào)料：醬油2克，麻油1克【制作過程】1。油雞宰殺后用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度)，用小火約浸1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹簽戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起，待自然冷卻2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉塊,斬成6。6厘米長、厘米寬的

30、條塊,修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后,用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形上面放上香菜3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃【菜名】炒大明蝦【所屬菜系】粵菜【特點】蝦肉鮮美、嫩滑北京特色小吃做法爽口、韭黃香味濃郁【原料】明蝦肉400克,韭黃50克，濕香菇1克,筍花6片，豬油00克（耗100克），胡椒粉、芝麻油【制作過程】1、將蝦肉洗凈,用刀在蝦背在片開（不要片斷)，剔去蝦腸后,摸在淀粉水把香菇切片、韭黃切段將味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、紹酒、濕淀粉和少許上湯調(diào)成碗芡2、

31、把鼎燒熱,下油，用旺火燒至7成熱時，投入蝦肉爆炸至熟，倒出瀝去油，原鼎放入少豬油，將香菇,韭黃、筍花炒香，再把肉下鼎,投入碗芡，顛翻幾下，迅速起【菜名】潮州凍肉【所屬菜系】粵菜【特點】味鮮軟滑，入口即化,肥而不膩；伴以魚露、芫荽,風(fēng)味特殊【原料】豬五花肉50克,豬蹄5克，豬皮0克,芫荽2克，魚露(腌制咸魚的副產(chǎn)品，市場有售)50克,珠油【制作過程】.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約克,豬蹄約20克,豬皮約50克）上述肉料用沸水分別滾(氽）約1分鐘,撈起洗凈3炒鍋放清水150克,燒沸,加入冰糖、珠油、魚福建沙縣小吃有哪些露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，

32、后轉(zhuǎn)用小火熬約小時至軟爛4取出肉類,放入沙鍋內(nèi)(皮向下)然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸,加入明礬,撇去浮沫,再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上,伴以芫荽、魚露佐食【菜名】脆皮炸雞【所屬菜系】粵菜【特點】味鮮脆而嫩【原料】光油雞（1只,約50克)、黃酒(4克）、地栗粉(克)、飴糖(4克）、白醋（克）【制作過程】一將光雞(雞要嫩)除去內(nèi)臟雜物，揩凈血水，放在準(zhǔn)備好的白鹵水內(nèi)浸透（兩小時）鹵水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成,將雞取出揩凈,用飴糖、白醋、地栗粉調(diào)勻，遍擦雞身，經(jīng)過風(fēng)干，再涂上用地

33、栗粉、酒、醋調(diào)的糊二另起鍋，將豬油燒到六成熟時,一面把雞頭放入炸,一面用油從雞的肛門澆入肚內(nèi)，等頭冷菜大全呈金黃色，肚也燒熱,再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮呈現(xiàn)金黃色,取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進(jìn)刀切成兩片，最后分別切成小塊，狀，分兩排裝在盤中，中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好上桌時另跟椒鹽味鮮脆而嫩【菜名】百鳥朝鳳凰【所屬菜系】粵菜【特點】味鮮,色香俱全【原料】雞脯肉50克、雞蛋6只、瘦火腿25克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃5克、公雞頭1只、雞湯50克、雞肫肝【制作過程】一。先將雞脯肉50克煮熟，切成8塊柳葉式，將20克火腿切成小片柳葉式,芥蘭菜葉也切成8片

34、柳葉式，這三種拼成鳳凰的翅膀二。將20克雞脯肉、10克白膘、200克鮮蝦斬成茸,加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白2只拌和在一起,分成兩堆將雞皮切成鵝蛋狀，上面放一堆雞蝦茸,再放蟹黃、香菜、撒些火腿末，上籠蒸十五分鐘,取出切成24片，拼成鳳凰的身體三。將雞蛋只打開四川小吃廖排骨健康,蛋白、蛋黃分開，分別煎成蛋皮共兩張，一黃一白，上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿卜片點綴一下,一起切成若干塊三角形，再將雞肫肝兩副，加醬油、鹽煮熟,切成片,和蛋皮塊拼成條鳳凰尾巴,將尾巴裝在身體后面,身前裝一只公雞頭，就拼成一只鳳凰四,將火腿00克切成半圓形14塊，做成一朵花；再將芥蘭菜切成花葉形，拼在花旁；用蛋皮切

35、成末,放在花中央作花蕊,五將鵪鴛蛋6只蒸熟后去殼，每只切成兩片，做12只鳥的鳥身；用紅蘿卜雕成1只小鳥頭,放在鵪鶉蛋做的鳥身前面；再用只鳳尾蝦,分別涂一些雞蝦茸，鑲在鳥身后面做尾巴，這樣做好后，上籠蒸十五分鐘取出，圍在鳳凰旁邊六。將2只禾花雀除去骨頭，用剩余的雞蝦茸釀入雀肚，用生油煎熟后放在鳳凰的旁邊七.用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直，加些濕菱粉后,澆在鳳凰身上即好【菜名】麒麟大成都名小吃鐘水餃桂魚【所屬菜系】粵菜【特點】味美,色五彩【原料】桂魚條,1250克凈、水發(fā)冬菇75克、火腿75克、雞蛋只、肉絲0克、麻油少許、姜絲少許、味精少許【制作過程】一。將桂魚的肉拆下,頭尾留好魚肉切成2

36、0塊棗塊（零零碎邊角留下）、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌一下二。將冬菇、火腿、筍切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成絲留著)、然后1塊魚、1片火腿、處冬菇、片筍片,依次在盆內(nèi)裝成像魚身一樣，放入籠內(nèi)蒸十五分鐘三。將雞蛋打碎,去掉蛋白,用菱粉與蛋黃拌成糊狀，涂在魚的頭尾上，放入生油鍋內(nèi)氽一下再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒后,放在魚頭上做麒麟須四.將蒸好的魚身裝在頭尾中間,再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司,澆在魚身上即好(不要澆頭頭上用蘿卜雕成麒麟角裝在魚頭上，魚四周用一些有色彩的原料圍邊（用料的品種可根據(jù)自己廖排骨加盟連鎖解析的喜愛決定)【菜名】太極山楂奶露【所屬菜

37、系】粵菜【特點】味道鮮美，有較高的營養(yǎng)價值【原料】山楂100克,鮮奶00克調(diào)料：白糖50克,濕淀粉5克，開水10克【制作過程】（）將山楂用瓦缽加少量開水，放入籠內(nèi)，蒸至熔化(2)將開水放入鍋內(nèi)，加白糖，煮至白糖溶解,加鮮奶,煮至微沸,加濕淀粉推拌至勻，成為白色的奶露,取出三分之二置湯盆內(nèi),去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至勻，成為紅色的山楂奶露()將山楂奶露從旁注入白色的奶露的另側(cè)，把白色的奶露擠在盆邊，各占湯盆面積的一半，并成太極形【菜名】蠔油掌【所屬菜系】粵菜【特點】味脆而鮮,作小吃最好【原料】掌(50克）、陳皮（少許）、八角（少許）、味精（少許)、生油(少許)、蠔油（12.5克)、地栗粉【制

38、作過程】（1）將掌剪去甲趾,先放入滾水內(nèi)滾一滾，取出，剝?nèi)ネ馄?，再洗?）將陳皮切成小塊，八角切成小粒，與蠔油、掌放入鍋內(nèi),加適量雞湯,用文火燜一一路飄香小吃車視頻小時左右，再放味精臨起鍋前，除去陳皮、八角不要,將掌取出，裝在菜盤內(nèi)（3)再用鍋內(nèi)鹵汁調(diào)少許地栗粉勾芡,淋在掌上面，另外澆上一點生油即好【菜名】椒鹽蝦【所屬菜系】粵菜【特點】外焦香辣，肉軟嫩鮮美【原料】鮮活中蝦500克,淮鹽15克,辣椒25克，花生油1000克，凈香菜5克【制作過程】1。中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干辣椒切成米粒狀2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油,燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一

39、起笊籬瀝去油3炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻,國淮鹽和輔椒粒，炒至熟,裝盤,堆成山形，四周伴以香菜即成注意:淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽50克，炒至燙手而有響聲時,端離火口，倒入五香粉0克，拌勻即成【菜名】酸辣蝦仁烘蛋【所屬菜系】粵菜【特點】酸甜香口【原料】蝦仁兩（16克)，小洋蔥1個，蔥條,蒜頭粒,雞蛋只腌料：鹽/3茶匙，胡昌邑地圖椒粉及麻油少許，生粉12茶匙【制作過程】(1)蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水,拌入腌料拌勻腌20分鐘,洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻，（2)燒熱湯匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟（）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加e夀及蔥炒香，

40、最后加芡汁煮滾,淋于蛋面即成心甜香口,蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好【菜名】干炸肝花【所屬菜系】粵菜【特點】酥脆、香嫩【原料】豬肝00克，白肉克,蝦肉100克，雞蛋只,豬網(wǎng)油00克，腐皮2張，川椒末1克,蔥茸15克【制作過程】1。將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末，加入味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻,分成2份，豬網(wǎng)油洗凈,晾干待用2.將腐皮用濕布拭過，回軟后披在砧板上，將豬肝料放在腐皮上，卷成直徑約3。5厘米的圓卷，再包上豬肉油，共制條,然后放進(jìn)蒸籠,用文火蒸約分鐘,用竹針剌豬肝卷的中廖排骨小吃加盟店美間，無血水流出即熟,取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸。燒熱炒鼎放入豬油，待油溫達(dá)

41、七成熟時,把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起，切件擺在盤內(nèi)，淋上胡椒油,用芫荽圍盤即成醬碟：甜醬【菜名】炒白鴿【所屬菜系】粵菜【特點】松香、爽脆、味美【原料】白鴿2只，馬蹄肉15克,熟火腿末10克，韭黃克，瘦肉75克、雞蛋清只，薄餅皮2張，生菜15克【制作過程】、將白鴿悶死,去毛、剖腹取出內(nèi)臟,洗凈，切去頭尾，拆去粗骨將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入雞蛋清調(diào)和；馬蹄肉、韭黃切成細(xì)末2、燒熱炒鼎倒入豬油,待油燒至五成熱時,將鴿肉下油鼎炸后，倒在笊籬，再把鴿肉下鼎炒四、五分鐘,投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鐘，起鼎裝盤另將頭、尾炸熟，砌成鴿形上席時跟上薄餅皮、生菜葉（剪成

42、圓形）醬碟：香醋【菜名】參附鴿（鴛鴦戲水）【所屬菜系】粵菜【特點】雙鴿同盆,形似廖排骨 美食加盟店鴛鴦，清甜郁香【原料】黨參5克，制附片克，滿月雌雄雛鴿對,米酒50克，冰糖200克【制作過程】先將鴿子悶死，去毛洗凈，用剪刀開腔取出內(nèi)臟，保留血水將鴿子、黨參、附片、冰糖同裝入盆中，加水適量，置鍋中隔水蒸小時,起鍋去藥渣，加米酒，裝盆上席【菜名】燒肉藏珠【所屬菜系】粵菜【特點】燒肉襯板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有潤肺之效【原料】豬肉至1.25公斤，去殼板栗300克,植物油、醬油適量【制作過程】豬肉（三花板肉或腿內(nèi)均可)切塊,板栗去殼及內(nèi)皮，分成兩片把鍋燒熱,放入植物油,加蔥花爆香，再放入板栗、豬肉

43、燒炒片刻，再加入適量清水、醬油煮沸,轉(zhuǎn)文火燉熟即可【菜名】太爺雞【所屬菜系】粵菜【特點】色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁【原料】母雞，香片茶葉,糖屑,米飯，花生油,精鹵水，麻油，菜芫，紅椒絲【制作過程】活雞宰殺,開膛洗凈，放入開水鍋中略焯,取出洗凈,再放入微沸的精鹵水多能小吃車騙局鍋中，旺火煮約半小時左右至八成熟時取出;鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙,將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內(nèi)，將雞架于鑊架上蓋鑊密封,用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的”太爺雞”，成條塊，裝盤時配以菜芫,紅椒絲,再淋上麻油，冷熱均可上桌食用【菜名】燒鳳眼肝【所屬菜系】粵菜【特點】色澤外黑內(nèi)白，質(zhì)地外脆內(nèi)軟，滋味甘美酒香，冷熱食之均可【原

44、料】豬肝50克,豬肥瞟肉10克白酒15克，鹽5克，醬油25克【制作過程】(）將豬肝切成長條塊,用長尖刀開洞,以不穿透為準(zhǔn),用白酒、鹽、醬油浸透（2)用開水將肥膘肉焯熟切成條,用鹽少許浸透填入豬肝洞中,使之不露出肝外（3)有鐵絲作成鉤形，把豬肝口鉤起到爐子上燒透即成【菜名】香芋扣肉【所屬菜系】粵菜【特點】色澤鐵紅,肉質(zhì)爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香,風(fēng)味別致【原料】主料：豬五花肉00克配料:荔浦芋頭0克，青菜適量調(diào)料:蒜精美涼菜做法泥1克，八角末05克，南乳克，精鹽2?？恕局谱鬟^程】（1)將芋頭切成長厘米,寬3。5厘米、厚4厘米的長方塊用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈,放入沸水鍋中煮至七成軟

45、爛時取出，用醬油（10克）涂勻(2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克)調(diào)成料汁(3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后,用清水沖漂約3分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊(4）將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間,上籠用中火蒸約小時至軟爛取出,復(fù)扣在大碟中周圍飾以焯過的青菜()用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(克），用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油(15克）推勻、淋在扣肉上便成【菜名】炒禾花雀【所屬菜系】粵菜【特點】色澤鐵黑，味酸辣甜，獨具一格【原料】主料凈禾花雀2克，只菜0克,胡羅卜120

46、克，檸檬半個調(diào)東莞小吃車料植物油600克（實耗約60克），胡椒粉少許，白糖克【制作過程】（1）先將禾花雀洗干凈稍晾干,再放入碗內(nèi)用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制(）炒勺內(nèi)倒入油，在中火上燒至成熱，下入腌制好的禾花雀,炸1分鐘左右，撈出瀝油（3）將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調(diào)料放入碗中,再加入雞湯15克,混合均勻(4）將炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒后，再加入混合好的調(diào)料，把汁炒干即成（5）走菜時,將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲，放在盤底和周圍,禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時由客人自己澆汁【菜名】一品烏參【所屬菜系】粵菜【特點】烏參道濃稠，因此澆淋之高湯，味道只要掌握魚露香即可，不必太咸

47、【原料】絞豬肉0克，烏參200克,西蘭花30克,姜、蔥、蒜各1只，玉米粉1茶匙，高湯適量，魚露1茶匙【制作過程】絞豬肉加鹽1匙，水1大匙，蛋1個、玉米粉1茶匙，一起用力拌勻,拍打成肉餡，再加入姜、蔥、蒜楊井瓦缸官網(wǎng)末增香備用烏參洗凈腸泥，切長8m狀，再把肉餡鑲?cè)胫虚g凹槽中,用少量蛋液抹在肉餡外表，使成咣滑狀，再燒旺鍋，入油少許，下鑲好肉餡之烏參，貼住鍋底小火慢煎片刻后,放入適量高湯、醬油，小火慢燜20分鐘，待湯汁收干后取出擺盤，周邊以炒熟之西蘭花擺飾備用鍋中入高湯杯（約120ml）,下調(diào)料煮成芡汁,澆淋在烏參外表即可【菜名】越秀雞【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃悅目,皮油滑略帶脆，肉甘香味入骨

48、，不亞于太陽雞【原料】主料:光雞1只(重約1公斤左右,以清遠(yuǎn)雞為最好）,炸蛋絲30克,筍花絲0克調(diào)料香油800克（實耗約10克)，鹽15克，沙姜粉25克【制作過程】（1)將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開成糊狀,均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi),同時在雞皮上也涂抹少許，然后腌制1小時左右（2)將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入,煮5分鐘后改用文火煮0分鐘，翻動一次，再煮5分鐘左福建沙縣小吃標(biāo)志右即銷,剁成塊,瀝油,取原汁淋面裝入盤中,以炸蛋絲,筍花絲鑲邊【菜名】玫瑰手撕雞【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香,肉質(zhì)滑嫩味鮮【原料】主料雛母雞只（重約70080克為宜）調(diào)料玫瑰糖1公斤，

49、冰糖1公斤，玫瑰酒50克,白生抽油15公斤,玉桂10克，甘草15克，豆蔻5克，香葉25克，蘋果克，大料25克【制作過程】（）將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之，至香味發(fā)散出來為準(zhǔn),加放酒糖便成豉油酒糖醬缸，可加醬油，絕不可加水.(）將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準(zhǔn).(3)把雞肉撕下，切成筷子條狀。（）將部分雞骨放于盤中墊底，上面放雞肉,澆原汁少許即成。上菜時可以用油菜芯鑲邊.【菜名】果汁魚塊【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適可【原料】主料凈魚肉30克，果汁10克,玉米粉30克,雞蛋20克調(diào)料植物油0克(實耗約80克），鹽2克,濕淀粉3克【制作四

50、川小吃 棒棒雞過程】(）將加工好的凈魚肉改切成長厘米，厚0。6厘米，寬1.5厘米的塊,放入碗內(nèi)，加鹽腌上（）把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水,攪拌均勻?qū)Ⅳ~塊放入蘸上一層,而后再蘸上一薄層玉米粉（)炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7成熱，將魚塊逐一放入,炸至金黃色,熟后撈出瀝油,放在盤內(nèi)(4）炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點底油,放回火上，加入果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油,淋在魚塊上即成【菜名】蝦子海參【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補佳肴【原料】主料水海參600克，蝦子200克調(diào)料香油30克，雞湯00克，鹽4克,白糖0克,胡椒粉少許，料酒克，淀粉克,味精少許，醬油0克，

51、姜10克【制作過程】（)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需3648小時,則可發(fā)好(2)將小吃加盟騙子發(fā)好的海參切成長條狀,放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味（3)炒勺放旺火上,倒入香油燒到7成熱,放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下,再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成【菜名】桔燒巴【所屬菜系】粵菜【特點】呈紅黃色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子【原料】豬肥膘(10克)、紅糟（5克)、白糖(克）、鹽（少許)、紅粉（少許)、發(fā)粉（少許）、面粉(130克)、麻油（少許）【制作過程豬肥膘片成長寸半,寬7分的長方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓,并放著腌一天腌的時間不要過久或過短，過久了太咸，過短則不入味二、將面粉、紅粉、發(fā)粉放在碗里,加水調(diào)成薄糊三、開溫豬油（50克）、將豬肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖,隨即放入油鍋，用旺火炸酥，撈油,倒在盤里即好【菜名】芝麻球【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃，香甜適口【原料】糯米粉0克，粳韓國小吃加盟店米粉30克,白糖0克,油1克，熟芝麻適量【制作過程】把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團(tuán),分成若干份坯子待用;白糖入鍋內(nèi)，加少許冷水煮成糖汁；把油放入凈鍋內(nèi)至見煙時,將油鍋端離火