《水產(chǎn)品加工學(xué)》教學(xué)課件-第2章主要水產(chǎn)加工原料

1、第二章 主要的水產(chǎn)品加工原料第二章 主要的水產(chǎn)品加工原料2第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)12第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)13魚(yú)類(lèi)作為水產(chǎn)品加工原料的魚(yú)類(lèi)，主要分為海洋魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)兩種。魚(yú)類(lèi)食品肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易消化吸收，尤其適宜老人、幼兒和病人食用。魚(yú)類(lèi)中脂肪含量低，熱能低，所以魚(yú)是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。另外，魚(yú)類(lèi)含多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，包括維生素A、維生素D、煙酸、鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒、碘等。3魚(yú)類(lèi)作為水產(chǎn)品加工原料的魚(yú)類(lèi)，主要分為海洋魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)兩4海洋魚(yú)類(lèi)帶魚(yú)帶魚(yú)又稱(chēng)刀魚(yú)、牙魚(yú)、白帶魚(yú)，是中國(guó)最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，中國(guó)的東海和黃海分布最多。帶魚(yú)是多脂魚(yú)類(lèi)，

2、味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。除鮮銷(xiāo)外，可加工成罐頭制品、魚(yú)糜制品、腌制品和冷凍小包裝制品等。海鰻魚(yú)海鰻又名鰻魚(yú)、牙魚(yú)，是海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，在中國(guó)主要產(chǎn)于東海。海鰻肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮銷(xiāo)外，可加工成罐頭、魚(yú)丸、魚(yú)香腸等。同時(shí)，鰻魚(yú)也是制作魚(yú)糜制品和魚(yú)肝油的原料。4海洋魚(yú)類(lèi)帶魚(yú)帶魚(yú)又稱(chēng)刀魚(yú)、牙魚(yú)、白帶魚(yú)，是中國(guó)最主要的海產(chǎn)5海洋魚(yú)類(lèi)大黃魚(yú)大黃魚(yú)又稱(chēng)黃魚(yú)、大王黃、大鮮，是中國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，分布于中國(guó)黃海南部、福建和江浙沿海。大黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，目前絕大部分為鮮銷(xiāo)，還可加工成風(fēng)味獨(dú)特的水產(chǎn)品，大黃魚(yú)的魚(yú)膘可干制成名貴的魚(yú)肚。小黃魚(yú)又稱(chēng)黃花魚(yú)、小鮮，是中國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，主要產(chǎn)地在江蘇

3、、浙江、福建、山東等省的沿海地區(qū)。小黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)的食用魚(yú)。小黃魚(yú)可供鮮銷(xiāo)或腌制，但由于個(gè)體較小，其利用價(jià)值不及大黃魚(yú)。小黃魚(yú)5海洋魚(yú)類(lèi)大黃魚(yú)大黃魚(yú)又稱(chēng)黃魚(yú)、大王黃、大鮮，是中國(guó)主要海產(chǎn)6/40海洋魚(yú)類(lèi)鮐魚(yú)鮐魚(yú)又稱(chēng)鯖魚(yú)、鮐鲅魚(yú)、青花魚(yú)。鮐魚(yú)具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要產(chǎn)地有海洋島、連青石、大沙及沙外等漁場(chǎng)。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，除鮮銷(xiāo)外，還可制成腌制品和罐頭，其肝可提煉魚(yú)肝油。藍(lán)點(diǎn)馬鮫又稱(chēng)鲅魚(yú)，是黃海、渤海產(chǎn)量最高的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，中國(guó)產(chǎn)于東海、黃海和渤海近海海域。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)肉多刺少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮銷(xiāo)外，可加工成罐頭、咸干品和熏制品。藍(lán)點(diǎn)馬鮫6/40海洋魚(yú)類(lèi)鮐魚(yú)鮐魚(yú)又稱(chēng)鯖魚(yú)、

4、鮐鲅魚(yú)、青花魚(yú)。鮐魚(yú)具有很7/40海洋魚(yú)類(lèi)銀鯧魚(yú)銀鯧魚(yú)又稱(chēng)白鯧、鏡魚(yú)、鯧片魚(yú)、平魚(yú)。銀鯧魚(yú)是名貴的海產(chǎn)食用魚(yú)類(lèi)之一，中國(guó)沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。銀鯧魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，可加工成罐頭和干制品。卵形鯧鲹又稱(chēng)黃臘鯧、金鯧、黃臘鲹。卵形鯧鲹作為中國(guó)海南、廣東和廣西等省重要的海水養(yǎng)殖名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，卵形鯧鲹是魚(yú)片及魚(yú)糜制品深加工的優(yōu)質(zhì)原料。卵形鯧鲹7/40海洋魚(yú)類(lèi)銀鯧魚(yú)銀鯧魚(yú)又稱(chēng)白鯧、鏡魚(yú)、鯧片魚(yú)、平魚(yú)。銀8/40淡水魚(yú)類(lèi)青魚(yú)又稱(chēng)黑鯇、螺螄青、烏青，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。青魚(yú)主要分布于中國(guó)長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)，長(zhǎng)江以北較稀少。青魚(yú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，其肉嫩味美，肉厚刺少，富含脂肪。

5、除鮮銷(xiāo)外，可加工成罐頭制品、熏制品等。青魚(yú)草魚(yú)草魚(yú)又稱(chēng)鯇、草青、棍魚(yú)，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。草魚(yú)是中國(guó)重要淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，為中國(guó)東部廣西至黑龍江等平原地區(qū)的特有魚(yú)類(lèi)。草魚(yú)肉厚刺少，肉質(zhì)白嫩，韌性好。除鮮銷(xiāo)外，可加工成罐頭制品、熏制品等。8/40淡水魚(yú)類(lèi)青魚(yú)又稱(chēng)黑鯇、螺螄青、烏青，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的9/40淡水魚(yú)類(lèi)鰱魚(yú)鰱魚(yú)又稱(chēng)白鰱、水鰱、鰱子，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。鰱魚(yú)為中國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一，分布于中國(guó)的東北部、中部、東南及南部地區(qū)江河中。鰱魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，主要以鮮銷(xiāo)為主，可加工成罐頭、熏制品或干制品，也可用來(lái)加工冷凍魚(yú)糜。鳙魚(yú)鳙魚(yú)又稱(chēng)胖頭魚(yú)、花鰱，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖

6、的“四大家魚(yú)”之一。鳙魚(yú)是優(yōu)良的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，主要分布在中國(guó)的中部、東北和南部地區(qū)的江河中，但長(zhǎng)江三峽以上和黑龍江流域則沒(méi)有鳙魚(yú)的自然分布。鳙魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥嫩，特別是鳙魚(yú)頭，大而肥美，魚(yú)鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織，是深受大眾喜愛(ài)的佳肴。鳙魚(yú)主要以鮮銷(xiāo)為主，也可加工成罐頭和干制品。9/40淡水魚(yú)類(lèi)鰱魚(yú)鰱魚(yú)又稱(chēng)白鰱、水鰱、鰱子，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖10/40第二節(jié) 貝類(lèi)210/40第二節(jié) 貝類(lèi)211/40貝類(lèi)鮑魚(yú)扇貝鮑魚(yú)屬于經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)中比較古老、比較低等的種類(lèi)，是名貴的海珍品。中國(guó)沿海共分布有鮑魚(yú)8種，其中經(jīng)濟(jì)品種有皺紋盤(pán)鮑、雜色鮑及九孔鮑。鮑魚(yú)含

7、有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素。在加工過(guò)程中，常將鮑魚(yú)的腹足部分制成干品，也可加工成鮑魚(yú)罐頭和即食產(chǎn)品。扇貝是一種經(jīng)濟(jì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的海珍品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有多種氨基酸。扇貝味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪。除鮮銷(xiāo)外，扇貝肉，特別是貝柱肉是十分受歡迎的高檔水產(chǎn)食品，多加工成凍制品、干制品、熏制品和其他調(diào)味制品；扇貝的裙邊部分在加工過(guò)程中經(jīng)常被丟棄，造成巨大浪費(fèi)，研究人員利用酶解技術(shù)，研制開(kāi)發(fā)了扇貝裙邊多肽，并發(fā)現(xiàn)扇貝裙邊多肽具有多種生理功能活性。11/40貝類(lèi)鮑魚(yú)扇貝鮑魚(yú)屬于經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)中比較古老、比較低等的12/40貝類(lèi)牡蠣牡蠣在世界范圍內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有100種左

8、右，在中國(guó)沿海分布的牡蠣約有20種。牡蠣肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，軟體部位蛋白質(zhì)含量高，被稱(chēng)為“海中牛奶”。牡蠣除鮮銷(xiāo)外，可加工成干制品、調(diào)味料等，牡蠣干制品俗稱(chēng)蠔豉或蠔干。另外，由于牡蠣含有多種獨(dú)特的成分，包括糖原、?；撬?、生物鋅等，因此牡蠣也可加工成具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的功能食品。貽貝貽貝，俗稱(chēng)海紅。主要分布于中國(guó)的黃、渤海沿岸。鮮活貽貝是大眾化的海鮮品，除鮮銷(xiāo)外，常煮熟后加工成干品貽貝干，俗稱(chēng)淡菜，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。12/40貝類(lèi)牡蠣牡蠣在世界范圍內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有100種左右，在中13/40第三節(jié) 甲殼類(lèi)313/4

9、0第三節(jié) 甲殼類(lèi)314/40蝦類(lèi)對(duì)蝦對(duì)蝦在中國(guó)種類(lèi)多、分布廣，常見(jiàn)的有中國(guó)對(duì)蝦（A）、斑節(jié)對(duì)蝦（B）和短溝對(duì)蝦等，主要分布于黃海、渤海一帶和朝鮮西部沿海，其中中國(guó)對(duì)蝦是中國(guó)水產(chǎn)品出口的主要品種。對(duì)蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性食品。對(duì)蝦利用價(jià)值很高，除鮮銷(xiāo)外，可加工制成蝦干、蝦米等上等海味品；蝦頭可加工成蝦頭醬、蝦頭粉等；對(duì)蝦經(jīng)采肉的殼含有17%的甲殼質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列的處理，可制成可溶性的甲殼素。AB克氏原螯蝦克氏原螯蝦又稱(chēng)小龍蝦、紅螯蝦.廣泛分布于中國(guó)長(zhǎng)江中下游各省市，養(yǎng)殖主要集中在安徽、湖北、江蘇、江西等地。克氏原螯蝦肉潔白細(xì)嫩，味道鮮美，高蛋白，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。它所含的

10、脂肪主要是由不飽和脂肪酸組成，宜被人體吸收。14/40蝦類(lèi)對(duì)蝦對(duì)蝦在中國(guó)種類(lèi)多、分布廣，常見(jiàn)的有中國(guó)對(duì)蝦15/40蝦類(lèi)口蝦蛄又稱(chēng)琵琶蝦、皮皮蝦、蝦耙子，是沿海近岸性品種，棲息于淺水泥沙砂或礁石裂縫內(nèi)，中國(guó)南北沿岸均有分布，是中國(guó)重要的海水經(jīng)濟(jì)品種?？谖r蛄肉味美鮮嫩，淡而柔軟，有一種特殊誘人的鮮味。每年的春季是其產(chǎn)卵的季節(jié)，此時(shí)食用為最佳?？谖r蛄南極磷蝦是似蝦的無(wú)脊椎動(dòng)物，主要分布在南冰洋的南極洲水域，被譽(yù)為“世界未來(lái)的食品庫(kù)”。南極磷蝦含有多種人體必需氨基酸，可以改善皮膚組織，增強(qiáng)全身的免疫系統(tǒng)，通常也被制成蝦醬。南極磷蝦油含有高質(zhì)量的膽堿，可以促進(jìn)嬰兒的大腦發(fā)育。南極磷蝦15/40蝦類(lèi)口蝦蛄

11、又稱(chēng)琵琶蝦、皮皮蝦、蝦耙子，是沿海近岸性16/40蟹類(lèi)三疣梭子蟹又稱(chēng)槍蟹、海蟹，是中國(guó)沿海的重要經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)，廣泛分布于中國(guó)南北各海域，一般從南到北，35月和910月為生產(chǎn)旺季，渤海灣遼東半島45月產(chǎn)量較多。三疣梭子蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)，蟹黃含有磷脂、維生素等多種物質(zhì)。除鮮銷(xiāo)外，還可曬成蟹米、研磨蟹醬、腌制全蟹（鹵螃蟹）、制成罐頭等。蟹殼可做甲殼素原料，經(jīng)濟(jì)效益非?？捎^(guān)。三疣梭子蟹中華絨鱉蟹又稱(chēng)河蟹、螃蟹、毛蟹，廣泛分布于中國(guó)南北沿海以及各地湖泊，以江蘇陽(yáng)澄湖所產(chǎn)最為著名。中華絨鱉蟹肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，以肝臟和生殖腺最肥。除鮮銷(xiāo)外，中華絨鱉蟹主要出口國(guó)外。中華絨鱉蟹16/40蟹類(lèi)三疣梭子蟹又稱(chēng)槍蟹

12、、海蟹，是中國(guó)沿海的重要經(jīng)濟(jì)17/40第四節(jié) 頭足類(lèi)417/40第四節(jié) 頭足類(lèi)418/40頭足類(lèi)中國(guó)槍烏賊俗稱(chēng)魷魚(yú)、鎖管、長(zhǎng)筒魷，屬暖溫性水生軟體動(dòng)物，主要分布在中國(guó)南海和東海南部，主要漁場(chǎng)在福建南部、臺(tái)灣、廣東和廣西近海。中國(guó)槍烏賊鮮肉含豐富的蛋白質(zhì)和維生素A，肉質(zhì)也較軟嫩。除少量鮮銷(xiāo)外，主要曬成魷魚(yú)干，成干率為1012%，肉甜細(xì)嫩，質(zhì)地極佳。中國(guó)槍烏賊柔魚(yú)類(lèi)俗稱(chēng)黑皮魷魚(yú)、魷魚(yú)。柔魚(yú)是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類(lèi)，廣泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海域。主要漁場(chǎng)在日本群島的太平洋沿岸和日本海，黃海北部也有漁場(chǎng)。柔魚(yú)除鮮銷(xiāo)外，因其肉質(zhì)較硬，常加工成干制品和熏制品。柔魚(yú)18/40頭足類(lèi)中國(guó)槍烏賊俗稱(chēng)魷魚(yú)

13、、鎖管、長(zhǎng)筒魷，屬暖溫性水19/40第五節(jié) 藻類(lèi)519/40第五節(jié) 藻類(lèi)520/40藻類(lèi)海帶是海帶屬海藻的統(tǒng)稱(chēng)，又稱(chēng)昆布、江白菜。海帶是一種在低溫海水中生長(zhǎng)的大型海生褐藻植物，主要分布在遼寧、山東、江蘇、浙江、福建及廣東省北部沿海。海帶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，從海帶中提取制得的碘、褐藻酸及甘露醇，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品和化工行業(yè)。海帶除鮮食外，還可以制成海帶醬油、海帶醬、海帶干制品等。海帶裙帶菜又稱(chēng)海芥菜、裙帶。裙帶菜為溫帶性海藻，它能忍受較高的水溫，主要分布在浙江省的舟山群島及嵊泗島，現(xiàn)在青島和大連地區(qū)也有裙帶菜的分布。裙帶菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，由于纖維含量多，相對(duì)比較硬，同時(shí)還含有多種維生素。裙帶菜不僅是一種食用的經(jīng)濟(jì)褐藻，而且可作綜合利用提取褐藻酸的原料。一般除鮮銷(xiāo)外，可加工制得鹽漬品及干制品。裙帶菜20/40藻類(lèi)海帶是海帶屬海藻的統(tǒng)稱(chēng)，又稱(chēng)昆布、江白菜。海帶21/40第六節(jié) 其他類(lèi)621/40第六節(jié) 其他類(lèi)622/40棘皮動(dòng)物類(lèi)海參是海洋中最常見(jiàn)的無(wú)脊椎動(dòng)物，中國(guó)海參主要分布在山東半島、遼東半島以及海南島。海參體壁部分柔軟，富含膠質(zhì)，是供人們食用的主要部分，因其膽固醇含量極低，是一種典型的高蛋