全國2011年1月高等教育烹飪工藝學自考試題

1、全國2011年1月自學考試烹飪工藝學試題課程代碼:00978一、單項選擇題(本大題共20小題，每題1分，共20分)在每題列出的四個備選項中只有一個是最切合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項選擇或未選均無分。1.以下合適用油發(fā)的原料是()A.駝峰B.魚肚C.海參D.鮑魚2.以下宜采納加鹽保色法的原料是()A.馬鈴薯B.蘋果C.黃瓜D.藕3.制作“松鼠魚”時去內(nèi)臟的方法是()A.腹出法B.脊出法C.鰓出法D.尾出法4.豬腦及骨髓的清洗往常采納()A.沖刷法B.燙洗法C.灌洗法D.漂洗法5.“燴冬筍”的料形為()A.菱形塊B.三角塊C.劈柴塊D.瓦形塊6.最適合作為上漿和掛糊的淀粉

2、是()A.馬鈴薯淀粉B.綠豆淀粉C.小麥淀粉D.甘薯淀粉7.用水粉芡進行爆炒類菜肴的勾芡時往常采納的方法是()A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃勻法D.澆黏上芡法8.菜肴滋味過酸或過咸時，常加適當食糖來進行減弱，這是利用味的()A.相乘現(xiàn)象B.轉(zhuǎn)變現(xiàn)象C.對照現(xiàn)象D.抵消現(xiàn)象9.進口最感舒暢的食鹽水溶液的濃度是()1.2B.22.5C.33.5D.44.5第1頁10.香氣濃烈的菜肴之因此香氣撲鼻，這是利用調(diào)味的()A.擴散作用B.浸透作用C.吸附作用D.降解反響11.菜肴的拔絲、掛霜調(diào)味方法屬于()A.腌浸調(diào)味法B.色裹調(diào)味法C.黏撒調(diào)味法D.澆汁調(diào)味法12.大菜是宴席中最重要的部分，其成

3、本約占整個宴席的()A.30B.40C.50D.6013.以下面點中屬于酵面制品的是()A.燒賣B.饅頭C.春卷D.杏仁酥14.以下對于火候的說法，錯誤的是()A.火候是食品成熟的度的一種表示B.季節(jié)的變化會對火候產(chǎn)生影響C.火候與傳熱介質(zhì)的種類沒關D.溫度與時間是影響火候的重點要素15.以下原猜中，屬于非離子型化合物的是()A.醬油B.食鹽C.味精D.雞精16.合適采納開水預熟法的原料是()A.胡蘿卜B.鮮冬筍C.牛肉D.豬腸17.合用于對擺列齊整的扒、燒菜肴造型的裝盤方法是()A.復入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.鹽水蝦常采納的裝盤手法是()A.鋪疊B.漸次圍疊C.堆砌D.鋪設19

4、.常用各樣造型的點心進行圍邊點綴的菜肴是()A.櫻桃肉B.菊花魚C.紅梅菜膽D.蘭花魚翅20.食品雕琢的最后一道工序是()A.命題B.設計C.修飾D.制作二、判斷題(本大題共10小題，每題1分，共10分)第2頁判斷以下各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯誤的打“”。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆為上品。()22.堿水漲發(fā)前，必定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對原料的腐化。()23.將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的方法是拍刀剁。()24.北京烤鴨紅亮誘人的色彩是利用蜂蜜在加熱衷變化形成的。()25.制作蓉膠的最正確溫度是在2左右。()26.水果的質(zhì)量、風味在采收成熟期就已經(jīng)達到最正確程度。

5、()27.不一樣動物肌肉中所含的脂肪，加熱后可形成不一樣的風味。()28.溫水面團的黏柔性較好，但比熱水面團差。()29.預熟工藝中的“走紅”，是利用高溫油炸后的原料有助于汲取調(diào)味品中的色彩這一特點。()30.食品雕琢制品，一般以食用為主，賞識為輔。()三、名詞解說題(本大題共5小題，每題3分，共15分)31.明礬(硫酸鋁鉀)清洗法32.直斜剞33.煙熏調(diào)味法34.熱輻射35.堆四、簡答題(本大題共5小題，每題5分，共25分)36.舉例說明禽類原料的開膛方法及合用對象。37.比較包芡和糊芡的成品特點和應用范圍。38.簡要回答菜肴命名的原則。39.簡要回答燴的菜品特點。40.舉例說明圍邊點綴怎樣做到內(nèi)容形狀的完滿聯(lián)合?五、闡述題(本大題共2小題，每題10分，共20分)41.舉例剖析麻辣味的分配方法。42.試述煎、貼兩種烹飪方法的異同。六、應用題(本大題10分)43.以韭菜雞蛋餡為例的生素餡原料為：雞蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，蝦皮50克，鹽5克，味精4克，植物油20克，香油20克，蔥、姜各5克。熟素餡(南方)的原料為：青菜250克，烤麩丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水發(fā)金針菜丁50克，筍尖丁40克，植物油