熟食加工工藝操作規(guī)范_第1頁
熟食加工工藝操作規(guī)范_第2頁
熟食加工工藝操作規(guī)范_第3頁
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頁眉內(nèi)容L大飯?zhí)貌惋嫻芾碛邢奁髽I(yè)食堂熟食加工流程一、二、熟食加工工藝流程圖原料查收預辦理制作查收分盤上柜二、操作步驟：1、原料查收：1）包裝有否損壞、水漬、污染，商品規(guī)格能否符合，并稱重記錄。2）質(zhì)量能否切合要求，示波器以次充好，變質(zhì)不新鮮。查驗合格方可收貨，不合格品即做退貨辦理。3）肉類制品特別是雞、鴨、鵝能否有內(nèi)、外傷、瘀血，若有應做退貨辦理。4）肉類制品供給商應供給相應的檢疫合格證，方可查收入庫。頁腳內(nèi)容頁眉內(nèi)容2、預辦理：此過程式中旨在將經(jīng)查收合格的原料辦理或供進一步烹調(diào)加工制作熟食所需的半成品。全部半成品交由制作前均需稱重記錄。1）蔬菜、水果類原料挑選后洗凈，消毒備用，此類原料一定加工當日用完。2）生姜、香蔥等輔料挑選洗凈后交制作間備用。3、畜禽類原料：1）清理：沖洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、切割成適合塊形。2）腌制：清理好的原料實時腌制，配料嚴格按食譜卡履行，腌制時要做好標記，注明腌制時間、制過程式中要按規(guī)定翻動。3）沖洗，出自水或開油鍋：除沖洗外由制作配制。4、干貨類原料1）挑選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。2）沖洗真相大白漂至無異味。3）制作：由制作間負責，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形合格的成品。頁腳內(nèi)容頁眉內(nèi)容4）查收：查驗：外來熟制品包裝品能否有損壞、污染、水漬。品味生產(chǎn)期：保質(zhì)期標明能否切

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