藥膳文化及配方

1、什么是藥膳藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術和現(xiàn)代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又

2、在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應用，不但是一門科學，更可以說是一門藝術。藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，經(jīng)過特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。宋代，陳直在養(yǎng)老奉親書中說：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食?！薄百F不傷其臟腑也?！逼鋵?，哪里是老人厭于藥啊，中青年、兒童也都厭于藥的?！八幫酢睂O思邈在備急千金要方中指出：“夫為醫(yī)者，當

3、須先洞曉疾源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，將食療列為醫(yī)治疾病諸法之首?！笆衬芘判岸才K腑，悅脾爽志以資氣血”，食養(yǎng)即可調(diào)整脾胃功能，使氣血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的機體功能自然健康不衰。藥膳的分類人類的食物主要是植物和動物，而且需要加工處理。由于人們的飲食習慣與愛好及特殊需要，經(jīng)過不同的配制和加工，制成形態(tài)、風格、營養(yǎng)價值不同，花色繁多的加工品。藥膳的傳統(tǒng)制作是以中醫(yī)辨證論治理論為指導，將中藥與食物相配伍，經(jīng)過加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品?？v觀古代醫(yī)籍文獻的中的分類方法記載，結(jié)合現(xiàn)代藥膳加工、烹調(diào)技術引入藥膳后所產(chǎn)生的影響，按藥膳食品的治

4、療作用，制作方法和應用及藥膳食品原料等方面進行如下分類。一、按藥膳的食品形態(tài)分類（一）流體類1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難氣陰兩虛五汁飲血熱出血鮮荷葉汁2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病姜茶飲內(nèi)寒感冒姜糖飲3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱

5、、病后體虛蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟地黃田雞湯消化道出血雙荷湯4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風濕病虎骨酒補腎助陽鹿茸酒5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補腎益氣、散寒止痛羊肉羹壯元陽、強筋骨什錦鹿茸羹（二）半流體類1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補髓添精羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)烏發(fā)蜜膏2、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而

6、成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓芹菜粥健脾、開胃、止瀉鮮藕粥3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補腎烏發(fā)黑芝麻糊潤肺止咳杏仁粉（三）固體類1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣山藥茯苓包子健脾利濕蕓豆卷益氣養(yǎng)血參棗米飯2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止

7、咳姜汁糖清熱、潤肺、化痰柿霜糖3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補中益氣糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔砂仁藕粉二、按制作方法分1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制而成。4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。6、熬類：此類

8、藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。三、按藥膳的功用分類（一）養(yǎng)生保健延壽類1、補益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕

9、等。2、調(diào)補陰陽藥膳：適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。（二）美容美發(fā)

10、類1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、積善堂經(jīng)驗方中的烏發(fā)蜜膏等。5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。（三）祛邪治病類1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機

11、體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。4、消導藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。5、通便藥膳：具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞等。8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及

12、氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。1、1平喘藥膳：具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。12、熄風藥膳：具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經(jīng)風熱，或虛風內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。1、4排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。（四）疾病

13、康復類第六節(jié)藥膳食品的烹調(diào)方法一、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。二、熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。三、燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加入調(diào)味料即可。五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。六、燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯（或水），用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。七、蒸：

14、就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。九、鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。十、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。藥膳的注意事項藥膳配伍的禁忌藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都上十分嚴格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)學家對用藥經(jīng)驗，將中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下：配伍禁忌：豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發(fā)，患風病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。豬血：忌

15、地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。以上中藥與食物配伍禁忌。是古人的經(jīng)驗。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時，應當加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學道理，有待今后進一步研究。服藥食忌：藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗，后人多遵從。其中有些雖無科學證明，但在沒有得

16、出可靠的結(jié)論以前還應參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、

17、莧菜、雞蛋。藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。病人忌口：忌口是中醫(yī)理論與實踐的一人內(nèi)容。主要包括三類：一類是某種病忌某類食物。如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應忌食某些食