肉品加工學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、肉制品復(fù)習(xí)重點(diǎn)題型：1、名詞解釋；2、填空題；3、選擇題；4、推斷題；5、簡(jiǎn)答題；6、論述題第三章 肉的組織構(gòu)造與化學(xué)成分填空題1、肌肉的根本構(gòu)造單位是 肌纖維 肌纖維的組成： 肌纖維膜 ； 肌原纖維； 肌漿 ；肌細(xì)胞核 。2、肌原纖維 肌絲 組成，肌絲可分為 粗絲 和 細(xì)絲3、肌節(jié) 是肌原纖維的根本單位。4F-肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白扭轉(zhuǎn)一周的螺旋構(gòu)造。5、結(jié)締組織纖維包括膠原纖維、彈性纖維和少量的網(wǎng)狀纖維6、骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨的化學(xué)成分中水分占40%50%，膠原蛋白占20%30%，無機(jī)質(zhì)占20%。7、肉的化學(xué)組成主要有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分8、肉中的水分存

2、在形式大致可分為三種： 結(jié)合水(5%)、不易流淌的水(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)、自由水(15%)，結(jié)合水特點(diǎn)：冰點(diǎn)很低，無溶劑性， 肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)不易流淌水的保持力量。9、肌原纖維蛋白主要包括：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白、和肌鈣蛋白。10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的A 帶由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn) 5.4，在 5560發(fā)生凝固，易形成NaCl 或NH)2SO4 溶液中可鹽析沉淀。12、肌球蛋白的頭部有：ATP 酶活性、 Ca2+是激活劑?？膳c肌動(dòng)蛋

3、白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。3%細(xì)絲一條61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中4.7。14、肌動(dòng)球蛋白是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為 12.54。肌動(dòng)球蛋白也具有 ATP 酶活性，Ca2+和 Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。15、原肌球蛋白Tm 7 個(gè)肌動(dòng)蛋白，主要作用是加強(qiáng)和穩(wěn)定肌動(dòng)蛋白絲，抑制肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合。16、肌鈣蛋白對(duì) Ca2+4 個(gè) Ca2+結(jié)合位點(diǎn)，肌鈣蛋白有三個(gè)亞基：鈣結(jié)合亞基Ca2+的結(jié)合部位、抑制亞基能高度抑制肌球蛋白中 ATP 酶的活性，從而阻擋肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球

4、蛋白結(jié)合亞基能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。第四章 畜禽屠宰與胴體分級(jí)分割 宰前檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書， 核對(duì)牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死狀況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為根本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。2、宰前臨床檢驗(yàn)的方法生產(chǎn)實(shí)踐中多承受群體檢查和個(gè)體檢查 相結(jié)合的方法。其具體作法可歸納為：動(dòng)、靜、食的觀看三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。二 宰前病畜禽的處理1、禁宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、 馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，實(shí)行不放

5、血法撲殺。 肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，馬上進(jìn)展測(cè)溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀看，確 診為非惡性傳染病的方可屠宰。2、急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜而有死亡危急病畜，馬上開急宰證明單，送往急宰。三 宰前的治理1、12 天有利于放血，緩解應(yīng)激反響，削減動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。2、.宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前 12-24斷食。斷食時(shí)間必需適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食 24，豬12，18-24。338左右。夏季一般在 20左右 ，3-5min 每次淋浴的生豬不宜過多或過度擁擠，要保持肯定的水壓，不宜太急。1、擊暈主要方法：電擊法、機(jī)械

6、法及CO2 麻醉法。2、放血通常有三種方式：刺頸放血、切頸放血及心臟放血。3、生理成熟度： 反映牛的年齡。評(píng)定是依據(jù)門齒變化和脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度來推斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。4、胴體質(zhì)量等級(jí)主要由大理石紋和生理成熟度兩個(gè)因素打算，分特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和一般級(jí)。5、依據(jù)胴體的重量以及背膘厚算出胴體的指數(shù)值。成熟 e r 以上通常在左右無污染環(huán)境內(nèi)放置肯定時(shí)間，使肉的pH 值上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。第五章 肌肉生理生化1、骨骼肌中的收縮蛋白是指肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。2、骨骼肌實(shí)現(xiàn)收縮和舒張的最根本功能單位是肌節(jié)。3、肌管系統(tǒng)包括縱小管、 橫小管和三聯(lián)管，關(guān)鍵部位為

7、三聯(lián)管構(gòu)造。4、細(xì)肌絲主要由肌動(dòng)蛋白、 原肌球蛋白和肌鈣蛋白組成。在安靜狀態(tài)下，原肌球蛋白分子可以阻礙橫橋與肌動(dòng)蛋白結(jié)合。肌肉收縮的始動(dòng)因素是 Ca2+與肌鈣蛋白的結(jié)合。解凍僵直 假設(shè)宰后快速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有到達(dá)最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和 ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和P作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直w 。pH: pH pH 值為最低值。尸僵：胴體在宰后肯定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消逝，肉變成緊急，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白和肌 動(dòng)蛋白永久性橫橋(cross-bridge)的形成。5-1成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：PSE 肉PH 的下降過快會(huì)導(dǎo)致肉色蒼白，持水力降低，切面潮濕而質(zhì)

8、地松軟，即所謂的PSE 肉。DFD 肉PH 始終維持在較高的水平，則會(huì)消滅肉色發(fā)暗，切面枯燥，質(zhì)地堅(jiān)硬，即所謂的DFD 肉。肉的成熟,5-1成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：11、pH 5.76.0；22、保水性上升；33、嫩度改善；44、 蛋白質(zhì)變化，風(fēng)味改善影響肉成熟的因素影響肉成熟的因素溫度 它們之間成正相關(guān)電刺激 在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)展電刺激可以加速僵直進(jìn)展，嫩化也隨著提前。其他，如機(jī)械作用成熟機(jī)制 鈣激活酶學(xué)說肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain降解肌間線蛋白Z 線降解。第六章 肉品貯藏保鮮與物流治理骨骼肌收縮機(jī)制骨骼肌收縮機(jī)制2、

9、冷卻的目的簡(jiǎn)答題在肯定溫度范圍內(nèi)使肉溫度快速下降；抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物的生長(zhǎng)生殖和酶的活性減弱到最低程度；形成皮膜，在外表形成一層枯燥膜，可阻擋微生物的進(jìn)一步污染，并能減緩內(nèi)部水分的蒸發(fā)；冷卻也是凍結(jié)的預(yù)備過程(2、冷卻的目的簡(jiǎn)答題在肯定溫度范圍內(nèi)使肉溫度快速下降；抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物的生長(zhǎng)生殖和酶的活性減弱到最低程度；形成皮膜，在外表形成一層枯燥膜，可阻擋微生物的進(jìn)一步污染，并能減緩內(nèi)部水分的蒸發(fā)；冷卻也是凍結(jié)的預(yù)備過程(預(yù)冷)；在冷卻階段，肉也進(jìn)展著成熟過程 。4、冷卻肉冷藏期的變化發(fā)粘和發(fā)外表形成塊狀灰色菌落，呈半透亮，然后漸漸擴(kuò)大成片狀，外表發(fā)粘，有異味。肉色的變化干耗：肉在冷

10、藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量削減。成熟冷收縮串味3、冷卻間的溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持4、冷卻肉冷藏期的變化發(fā)粘和發(fā)外表形成塊狀灰色菌落，呈半透亮，然后漸漸擴(kuò)大成片狀，外表發(fā)粘，有異味。肉色的變化干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量削減。成熟冷收縮串味5、冷凍肉：使肉的溫度從04降低至-8以下，通常為-15 -18。肉中絕大局部水分80%以上凍成冰結(jié)晶的過程叫作肉的凍結(jié)。6、凍結(jié)點(diǎn)：食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無機(jī)物的溶液。這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類及更復(fù) 雜的有機(jī)分子如蛋白質(zhì)，還有微量氣體。因此食品要降到 0以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開頭消滅的溫

11、度即謂凍結(jié)點(diǎn)。7、最大冰晶生成帶：大局部食品，在l5溫度范圍內(nèi)幾乎 80水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。用凍結(jié)時(shí)間表示1所需的時(shí)間，在n 即謂慢速。緩慢凍結(jié)：冰晶較大而壓縮到組織，變得像海綿一樣的口感?？焖賰鼋Y(jié)：肌肉細(xì)胞當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生微小的冰晶，對(duì)組織的損害較小。9、凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法、鹽水浸漬時(shí)凍結(jié)法和液化氣式連續(xù)凍結(jié)法。10、凍藏條件：溫度：在實(shí)際生產(chǎn)中，18是比較經(jīng)濟(jì)合理的溫度，溫度波動(dòng)應(yīng)把握在1范圍內(nèi)。95%98%之間。肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化11、水解凍：用420的清水對(duì)凍肉進(jìn)展浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快78 倍。一般承受

12、低溫度的流水緩慢解凍為宜。13、氣調(diào)包裝中使用的氣體及其作用肉品氣調(diào)包裝常用的氣體主要為氧氣、二氧化碳和氮?dú)狻Ｑ鯕猓貉鯕庠跉庹{(diào)包裝中的一個(gè)主要的功能是保持鮮肉的紅色；二氧化碳：CO2 是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%13、氣調(diào)包裝中使用的氣體及其作用肉品氣調(diào)包裝常用的氣體主要為氧氣、二氧化碳和氮?dú)?。氧氣：氧氣在氣調(diào)包裝中的一個(gè)主要的功能是保持鮮肉的紅色；二氧化碳：CO2 是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%，它的主要作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。氮?dú)猓憾栊詺怏w，對(duì)顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖保護(hù)產(chǎn)品外形的作用。第七章 肉品質(zhì)量1肌紅蛋白的變化M：b 氧合

13、肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗； 假設(shè)不實(shí)行任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過二個(gè)轉(zhuǎn)變第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色， 其次個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚珳p緩其次個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。2、如何更好地把握肉的顏色？影響因素：氧氣壓 氧分壓在 57mmHg 時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快，氧氣壓上升則抑制高鐵肌紅蛋白的形成。細(xì)菌 細(xì)菌使肉色變化加快的緣由是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉外表氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成，大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。pHpH pH 5.6 左右時(shí)，肉的顏色正常。溫度 溫度上升有利于細(xì)菌生殖從而加快

14、Mb 氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線 長(zhǎng)期光線照耀使肉的外表溫度上升，細(xì)菌生殖加快，肉色變暗。冷凍 快速冷凍的肉色較淺，由于形成的冰晶小，光線透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽 鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化 促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素復(fù)原系統(tǒng)保持肉色措施真空包裝 真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施，可以降低細(xì)菌生殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，限制或削減了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在復(fù)原狀態(tài)，呈紫紅色，在翻開包裝后能象穎肉一樣在 外表形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。氣調(diào)包裝 抑制需氧微生物生殖，從而延長(zhǎng)肉的

15、保存時(shí)間把握肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)整作用?？寡趸瘎?E 能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，維生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。、嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，剪切力4、肉的人工嫩化方法酶法 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑，將肉浸漬在含酶溶液中或?qū)⒑溉芤褐苯颖萌爰∪獾难芟到y(tǒng)；電刺激 有利于改善肉的嫩度，導(dǎo)致了肌纖維構(gòu)造的破壞，防止了冷收縮。醋漬法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH 4.1-4.6 時(shí)最正確。且可增加肉的風(fēng)味。壓力法 高壓可破壞肌纖維中亞纖維構(gòu)造，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增加。鈣鹽嫩化法 添加外

16、源鈣可激活鈣激活酶，嫩化劑：CaCL2。堿嫩化法 PH 值和保水力量，使結(jié)締組織的熱變性提高。5、肉的保水性：又稱系水力或持水力，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)， 其保持原有水分與添加水分的力量。以肌肉系水力來衡量，肉中起保水性和黏著性作用的是肌球蛋白。6、肌肉系水力的測(cè)定方法 ：壓力法，通過施加肯定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國現(xiàn)使用 35Kg 壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。第八章 肉品加工的輔料及添加劑1、肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調(diào)味料、香辛料和添加劑 。3、香辛料的作用3、香辛料的作用舉例說明11) 供給本身特別香氣；22) 掩蓋食品中的不

17、開心的氣味；33) 增加和保持食物的香氣；44) 供給維生素和礦物質(zhì)等稀有養(yǎng)分素；55) 增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化和防腐、抗氧化作用；66) 具有特別生理藥理作用。4、調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特別味感咸、甜、酸、苦、鮮、麻、 辣等鮮美可口、引人食欲而添參加食品中的自然或人工合成的物質(zhì)。5、鮮味劑：亦稱風(fēng)味增加劑，指能增加食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增加食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。谷氨酸鈉： 加熱至 120270發(fā)生分解。鳥苷酸二鈉 3060min 幾乎無變化，250時(shí)分解。很少單獨(dú)使用，而多與味精等并用。肌苷酸二鈉 100加熱h 無分解現(xiàn)象。230 左右時(shí)分解。遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失

18、去鮮味，1020 倍。核糖核苷酸二鈉 別名呈味核苷酸二鈉，主要由5-5-肌苷酸鈉組成。6、發(fā)色劑 是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，在肉制品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。7 亞硝酸鈉最大使用量0.5g/Kg; 0.15g/Kg；最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì)): 50mg/kg30mg/kg。8、食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用自然色素和食用合成色素兩大類。9、紅曲米：以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。10、自然色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、梔子黃和姜黃色素。11、品質(zhì)改進(jìn)劑：磷酸鹽，可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏

19、磷酸鈉，以改善肉的保水性能。第九章 肉制品加工原理1、溶解性：與四周水接觸的蛋白質(zhì)外表的親水性和疏水性是打算蛋白質(zhì)溶解度更重要的因素；pH 040內(nèi)，溫度，溶解度；pI等電點(diǎn)時(shí)，溶解度最低。2、凝膠性：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚攏并形成有規(guī)章的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。凝膠形成機(jī)制：熱處理是凝膠形成的必需條件，參加少量的酸或Ca2+鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度3、影響乳化作用的因素0.50.6mol/LNaCl，PH 3、影響乳化作用的因素1溫度：適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增加乳化作用；2脂肪顆粒的大?。褐痉鬯榈迷叫∑淙榛栽胶?，但乳化穩(wěn)定性降低；3pH 值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH

20、PI，溶解度大，增加其乳化作用；4蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)，NaCl 存在時(shí)0.51M可提高蛋白質(zhì)的乳化容量；5可溶性蛋白疏水性基團(tuán)的數(shù)量：與蛋白質(zhì)外表疏水性存在正相關(guān)；6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分別趨勢(shì)越小。4、腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鹽、蔗糖和香辛料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。55、糖在腌制中的作用11調(diào)味作用：22助呈色作用：33增加嫩度44產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)55發(fā)酵底物66焦糖化反響6、在腌制中硝酸鹽和亞硝酸鹽類的作用簡(jiǎn)答題抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和腐敗菌的生長(zhǎng)；呈色作用：形成亞硝基肌紅蛋白；抗氧化作用：本身具有復(fù)原性，延緩腌肉腐?。划a(chǎn)生風(fēng)味：有助于腌肉獨(dú)

21、特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。7、影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽：用量缺乏，氧化退色，用量過大，生成綠色衍生物，最低用量為 0.05g/kg，最大使用量為0.15g/kg；pH 值：pH pH PH 5.66.0；溫度時(shí)間：準(zhǔn)時(shí)加熱呈色好，不準(zhǔn)時(shí)會(huì)退色；腌制添加劑：添加抗壞血酸，煙酸、煙酰胺有助于保色，香辛料如丁香有退色；其他因素：微生物和光線等影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。綜上所述：為了使肉制品獲得明媚的顏色，除了要有明媚的原料外，必需依據(jù)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，選擇適宜的發(fā)色劑，把握適當(dāng)?shù)挠昧浚谶m宜的 PH 條件下嚴(yán)格操作，此外，要留意低溫避光，并承受添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避

22、開氧的影響，保持腌肉的色澤。8、肉類腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法。9按摩或滾揉操作。10、發(fā)酵肉制品：在自然或是人工條件下，利用微生物發(fā)酵作用加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地， 且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的一類肉制品，稱為發(fā)酵肉制品，有發(fā)酵香腸、發(fā)酵火腿兩大類。11、發(fā)酵劑酵母菌：耐高鹽，好氧，降低 PH 值，分解肉品產(chǎn)生過氧化氫酶及酵母味；醇與酸生成酯，香味；抑制有害微生物的生長(zhǎng)；復(fù)原菌，助色作用，防止氧化，褪色。霉菌：好氧，防氧化；形成外表特征；生成蛋白酶脂肪酶分解肉品，提高風(fēng)味；抑制有害微生物的生長(zhǎng)；復(fù)原菌，助色作用，防止氧化，褪色。乳酸菌：降低 PH 值，降低保水力，有利于枯

23、燥，提高保藏性。微球菌和葡萄球菌：分解物質(zhì)；復(fù)原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。12、發(fā)酵肉制品保存因素：PH 保存；水分活度Aw低13、煙熏的目的呈味作用：煙氣中有機(jī)酸、醛、醇、酯、愈創(chuàng)木酚等，賜予制品特有的煙熏香味；發(fā)色作用：美拉德反響, NOMb 生成, 脂肪外滲潤(rùn)色；殺菌作用：有機(jī)酸、醛和酚類有防腐作用；抗氧化作用：酚類：鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物具有很強(qiáng)的抗氧化作用。14 熏煙產(chǎn)生溫度：一般實(shí)際燃燒溫度以把握在 340350343左右為宜，400時(shí)石炭酸苯酚、苯并芘最多。15、影響熏煙的沉積因素有：食品外表的含水量、熏煙的密度、室內(nèi)空氣流速和相對(duì)濕度。16、煙熏的方法有冷熏法

24、、溫熏法、熱熏法、焙熏法和液熏法。17、干肉制品：是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、枯燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。包括肉干、肉脯和肉松三種。18、干制對(duì)微生物和酶的影響：降低水分活度Aw由此產(chǎn)生抑制微生物的作用。19、高溫肉制品121 蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)6 個(gè)月。 缺點(diǎn)：養(yǎng)分20、低溫肉制品：巴氏殺菌的肉制品，中心溫度達(dá) 6872 保持 30min。優(yōu)點(diǎn)：安全、牢靠，養(yǎng)分成分無流失。缺點(diǎn)第十章 香腸制品加工1、香腸制品：是以畜禽肉為原料，通過切碎或斬碎、攪拌、乳化等工藝，并參加香辛料進(jìn)展風(fēng)味調(diào)整， 并灌入腸衣內(nèi)發(fā)酵而制成的肉制品。2、香腸制品的種類：中式香腸、發(fā)

25、酵香腸、熏煮香腸和生香腸。3、中式香腸工藝流程，試舉一例說明原料肉選擇與修整：鮮豬肉，瘦肉：腿臀肉 ，肥肉：背硬膘；去除骨頭、皮、筋腱、淋巴切丁0.41.0cm 0.61.0cm 切丁，并漂洗，分別放置配料、腌制：食鹽、糖、醬油、料酒、亞硝酸鹽；調(diào)味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。20%1-2h，最終加料酒。灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，要松緊適度。排氣：用排氣針扎刺濕腸，排解空氣。困扎20cm 為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。漂洗35清水漂洗。除去油污。晾曬或烘烤23 40603 晝夜；然后掛到通風(fēng)良好1015 日。包裝、成品：簡(jiǎn)易、真空等。中式香腸感官指標(biāo)：色澤：瘦肉呈紅色，棗紅色

26、，脂肪呈乳白色，色澤清楚，外表有光澤； 香氣：臘香味純粹濃郁，具中式香腸臘腸固有的風(fēng)味；味道：味道鮮美，咸甜適中；形態(tài)：外型完整、長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，外表干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。10-1 10-1 中式香腸和西式灌腸的區(qū)分香 腸灌 腸原料主要用豬肉種類多，牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理晾掛時(shí)間較長(zhǎng)，以利于發(fā)酵。關(guān)心料產(chǎn)品特點(diǎn)7080%，豬腸 出品率 120%以上，腸衣有牛、羊、豬和衣灌制，香腸大小全都。塑料腸衣等，腸口徑大小不一。第十一章 火腿制品加工1、干腌火腿：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)

27、酵加工而成的具有中國火腿特有風(fēng)味的肉制品。2、依據(jù)火腿制品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)可將其分為干腌火腿、熏煮火腿和壓縮火腿。3、金華火腿工藝流程：原料選擇截腿坯修整腌制洗腿曬腿整形發(fā)酵修整成品。腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于 0，室溫不高于10；67 次，七次上鹽的數(shù)量和部位各不一樣，其要求為“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭”第一次用鹽量為總用鹽25%左右；6%8%610kg 40d 左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可。4、熏煮火腿：以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射或鹽水浸漬腌制后，參加輔 料，再經(jīng)滾揉、充填或不充填、蒸煮、煙熏或不煙熏、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制

28、品。優(yōu)點(diǎn)：承受低溫巴氏殺菌，可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細(xì)嫩，色澤均勻明媚，口感良好。5簡(jiǎn)答題：提高溶質(zhì)集中和滲透速度，加速腌制過程；作用：提高溶質(zhì)集中和滲透速度，加速腌制過程；改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性；降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率；生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。方法：滾揉按摩必需在 05的環(huán)境溫度下進(jìn)展1.5 小時(shí)1624 0.5 2 次；520min4050min1624h。第十二章 腌臘與醬鹵制品加工1、臘肉類制品：原料肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬、烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉制品，食用前需熟化。如臘兔、臘羊肉、臘雞、板鴨、金華火腿等。2、醬鹵制品：是肉、調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。分為三大類白煮肉類(Boiled Meat)：肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成，如白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等糟肉類：是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國有名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝 等。醬鹵肉類：肉在水中加鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。如鹵肉、醬牛肉、 道口燒雞、德州扒雞等。第十三章 其他肉制品加工1、干肉制品：是肉經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品，