水產(chǎn)品的分類淡水魚

1、一、魚的體形及外表構(gòu)造一魚類的體形烹飪中常用的魚，其體型大致歸納為四類：1、梭形：又稱紡錘形，因其形似梭子，魚體呈流線型。如草魚、鯉魚、黃花魚。2、扁形：其形扁平如片狀。海洋中棲息于海底的魚，多屬于此類。如比目魚。3、圓筒形：其形如瘦長圓筒狀，體長較細(xì)，如黃鱔、鰻魚。4、側(cè)扁形：其形側(cè)扁。如魴魚、鰳魚、鳊魚、鰣魚、鯧魚等二魚類的外表構(gòu)造1、鱗 魚鱗是保護(hù)魚體，削減水中阻力的器官。絕大多數(shù)魚都有鱗，少呈正圓形，櫛鱗呈針形且較小。2部位可分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。依據(jù)鰭的構(gòu)造，鰭可分為軟條和硬。有的魚的硬棘帶有毒腺，人被刺后，其被刺部位腫痛難忍。3、側(cè)線側(cè)線是魚體側(cè)面的兩條直線，它是由很多

2、特別凸棱的鱗片連接形成的。側(cè)線是魚類用來測定水流、水溫、水壓的器官。不同的魚類其側(cè)線的整個外形、及有無側(cè)線也有不同。4、鰓 魚鰓是魚和的呼吸器官，主要局部有鰓絲，上面密布微小的血管以推斷魚的穎程度。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是嗅覺功能。5、眼 魚眼大多沒有眼瞼，不能閉合。從魚死后其眼睛的變化上可以推斷其穎程度。但不同品種的魚，其魚眼睛的大小、位置是有區(qū)分的。6、口 口是魚的攝食器官。不同的魚類其口的部位、口形各異，有的上翹，有的居中，有的偏下等。7、觸須魚類的觸須是一種感覺器官，生長在口旁或口的四周，分為頜須，多數(shù)為一對，有的有多對。觸須上有興旺的神經(jīng)和味蕾，有觸覺和味覺功能。二、常用魚類的品種

3、(一)海洋魚類指出：四大經(jīng)濟(jì)魚類大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊1、大黃魚別稱：大黃花、大王魚、大鮮10 12 3 5 月產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，以舟山群島產(chǎn)量最多特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易剝離用途：適宜于清蒸、清燉、干炸、炸熘、紅燒、鍋塌等多種烹調(diào)方法； 指出：可成絲。以干凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕、干度足為上品。黃魚鲞的吃法一般54.2%，1.1%左右。民間認(rèn)為有開胃、消炎、生津養(yǎng)血的成效。另外，大黃魚的魚膘還可以制成貴重的烹飪原料“黃魚肚”400800 4 千克。尾柄瘦長，椎骨2527枚，體黃褐色，腹面金黃色，嘴鈍圓，無須，眼側(cè)上位。46秋冬季又向深海區(qū)遷移。2、小

4、黃魚(2)產(chǎn)季：46 月，910月產(chǎn)地：黃海、渤海、東海特點：肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺。較多，一般以干炸、熬湯等方法制作菜肴。2830 枚，生活習(xí)性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，36 月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，主要以糠蝦、毛蝦等小型在為食，秋末返回深海。是大小的不同，它們不屬于同一個品種。大黃魚與小黃魚區(qū)分：頭部眼睛嘴部鱗片魚尾柄大黃魚較大較大略圓較小較長小黃魚較長較小略尖較大較短3、其他常用石首魚指出：包括黃姑魚、白姑魚、46 月。黃姑魚別名：銅羅魚(3)產(chǎn)季：56月(4)用途：干燒、紅燒、燉等皆可，用茼蒿燉黃姑魚有特別風(fēng)味。白姑魚(2)用途：紅燒、清燉魚別名：鳘子魚、米魚說。

5、魚”等菜肴。指出：魚腦味腴美，其膘可制成上等魚肚。4、帶魚(2)產(chǎn)季：產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江、山東沿海產(chǎn)量較多特點：可食部位多，肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥軟，味鮮香。形為塊、段等，在口味上一般以咸鮮為主，以突出帶魚本身的鮮美味道。1 米多，口大，牙銳利層銀白色的粉。性兇狠、貪食魚類、毛蝦和烏賊。影響菜肴的質(zhì)量。5、鰳魚(1)別名：白鱗魚(北方稱)，曹白魚(南方稱)，膾魚(有的地方稱)(2)3-7 月產(chǎn)區(qū)是渤海，以秦皇島產(chǎn)量多質(zhì)量最好。脂肪較多，所以加工穎鰳魚時不要去鱗，以保持養(yǎng)分價值。用途：以清蒸最能表達(dá)本身獨特的鮮美味道，也可清燉、紅燒。除鮮食外，還可腌制咸魚，江漸一帶稱為“咸鲞魚為是上等的食用

6、魚。用鰳魚制作的有名菜肴有“清蒸鰳魚17-40cm，有棱鱗，尾呈叉形。6、比目魚臀鰭均長，毛鰭截形，全身僅一根大刺。鲆牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最為有名牙鲆：別名：牙鲆又名左口、牙偏5-6 10-11 12 月產(chǎn)地：黃海中北部產(chǎn)量較大，東海和南海產(chǎn)量較少。是黃海、渤海的貴重魚類。炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆魚等。鰈星鰈、高眼鰈，其中以星鰈較多。星鰈別名：花片、花鲆(3)特點：魚肉細(xì)嫩味鮮美，品質(zhì)較好。(4)用途：在烹調(diào)上的應(yīng)用大體上與牙鲆魚一樣。牙鲆與花鲆的區(qū)分：區(qū)分區(qū)分眼睛側(cè)線背鰭牙鲆長在魚體的左側(cè) 弓形起始于眼前上方花鲆體且無斑點 興旺且平直趨于于上眼后緣鰨我國產(chǎn)量不大，常見的有條塌(1)別名

7、：花塌、花板(2)用途：同舌塌舌塌別名：牛舌魚、塌目常見的有半滑舌塌和寬體舌塌般在烹調(diào)前先去皮，然后用雞蛋清掛皮。用途：宜于多種烹調(diào)方法糊狀。7、鯧魚有銀鯧、燕尾鯧、中國鯧等，其中以銀鯧最多。別名：銀鯧、鏡鯧、平魚、白鯧(3)產(chǎn)季：4-5 月產(chǎn)的最正確，數(shù)量最多；9-10 月較少幾乎全是肉，可食局部多。用途：在烹調(diào)中刀工成型較少，多為整尾使用。最宜清蒸、燉、干燒、燜、休表特征：體側(cè)扁，而高，卵園形，銀灰色，體被有細(xì)小園鱗，頭小，吻短形葉長于上葉。8 鲅魚(較為常見、又名藍(lán)點鮫、鲅魚)產(chǎn)地：我國沿海均產(chǎn)、4-5 7-8 月特點：刺少肉多，無小刺，肉厚堅實，肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性，味道美 ，其尾部味道尤

8、佳。山東沿海民間有“加吉魚頭，鲅魚尾”之說。 心細(xì)膩鮮美。山東沿海有名的小吃“鲅魚水餃”饒有風(fēng)味。鲅魚茸泥也是制魚丸 子的上好原料。和麻痹毒素。9 鮐魚別名：鯖、青花魚、油筒魚 產(chǎn)季：山東沿海為 5-6 月，浙江沿海為 3-5 月特點：肉多，刺少，無小刺，肉較粗糙，質(zhì)地松軟，呈蒜瓣狀。頭鮐魚”為貴重家常菜加工留意的問題：1%30 分鐘或在烹制時參加適量的食醋以便與組胺中和，以便削減中毒現(xiàn)象。2060cm，尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部有5 個小鰭。加吉魚 別名：加級魚、紅加吉、銅盆魚的品質(zhì)最好好 。產(chǎn)季：立夏至初伏脂肪，煨湯尤為鮮美，民間有“加吉魚頭、鲅魚尾”之說。體表特征：體高側(cè)扁，長2050cm，紅色，有淡藍(lán)色斑點，頭大眼小，口較小。尾鰭呈淺叉形，后緣呈黑色，背鰭和臀鰭具有硬棘，背部的前半部為破刺狀的硬紅鰭笛鯛別名：紅魚產(chǎn)地：南海和東海鱸魚：別名：花鱸、鱸子魚、板鱸產(chǎn)季：38 月，立秋前