前言及原輔料

1、據(jù)一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,北京市居民希望做飯時(shí)間在1小時(shí)以?xún)?nèi)的占73.3%,有50 %以上的人購(gòu)買(mǎi)過(guò)方便菜肴、微波食品、方便米飯和方便面等方便食品。據(jù)了解，在全世界范圍內(nèi)，方便食品已經(jīng)超過(guò)12000 余種，主要包括方便主食、冷凍方便食品、快餐、配餐、早餐谷物食品、方便甜食以及方便小食品等。相比較于國(guó)外市場(chǎng)，我國(guó)現(xiàn)在僅有方便食品2000余種，常見(jiàn)的只有 500余種，可供開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)空間很大。據(jù)預(yù)測(cè)，2010年前，在世界范圍內(nèi)，方便谷物早餐食品類(lèi)將以每年平均8%至 17%的速度發(fā)展，各種方便食品將進(jìn)一步多樣化。 1 方 便 食 品 學(xué)2一、方便食品的定義方便食品(Convenience Food) :經(jīng)過(guò)

2、加工后的部分或完全制作好的食品，食用前只需短時(shí)間內(nèi)稍加處理或完全不須處理即可食用。以糧食作物原料制作的非發(fā)酵食品，它們經(jīng)簡(jiǎn)單處理(復(fù)水、加熱)即可食用。 快餐食品(Instant Food，F(xiàn)ast Food，Snack)，它通常是由幾種食品組合而成，用作主膳的方便食品。 3二、方便食品學(xué)的研究對(duì)象包括兩個(gè)基本方面:其一,方便食品原料學(xué);其二,方便食品工藝學(xué)。方便食品有一個(gè)很重要的特征，即它們基本上都以糧食、油料等農(nóng)產(chǎn)品作為主要原料。那么方便食品的工藝學(xué)，就只能也必須對(duì)糧食、油料等原材料及其加工原理進(jìn)行充分的闡述。其范圍涉及生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、食品工程原理等內(nèi)容。從這一點(diǎn)上

3、來(lái)講，它與其它的食品工藝學(xué)分支沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別。但因它是全新加工領(lǐng)域，因而又與以往經(jīng)典的加工學(xué)科有所不同。 4三、方便食品原料學(xué)和工藝學(xué)的內(nèi)容 方便食品原料學(xué)與工藝學(xué)的內(nèi)容有以下幾個(gè)方面： (1)糧食作物的生物化學(xué)：為了掌握加工原理，必須明了相關(guān)的生物化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。 (2)方便食品所采用原料的原料學(xué)：方便食品采用的原料主要為大米、面粉、油料等，其加工原理均建立在對(duì)原材料的特性的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上。 (3)方便食品加工的工藝學(xué)原理及工藝方法。 5四、方便食品工業(yè)的現(xiàn)狀 1.方便食品的優(yōu)越性 (1)方便省時(shí):與同類(lèi)食品比較，可節(jié)約烹調(diào)時(shí)間34以上；(2)食品質(zhì)量好:按預(yù)定的配方，采用現(xiàn)代技術(shù)加工，安全衛(wèi)生；

4、(3)生產(chǎn)效率高:加工實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，從而大大提高生產(chǎn)效率；(4)生產(chǎn)成本低:規(guī)模生產(chǎn)降低能源消耗。提高副產(chǎn)品綜合利用率; (5)貯銷(xiāo)、食用方便。 62.方便食品的局限性 方便食品的局限性主要體現(xiàn)在其營(yíng)養(yǎng)平衡方面。但隨著方便食品套餐化的時(shí)代的到來(lái),這種情況將有所改善。3.方便食品的種類(lèi)及品質(zhì)淀粉制品的老化問(wèn)題、含油制品的脂肪氧化等一直困擾著方便食品工業(yè)進(jìn)步。我國(guó)的方便食品的品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。 74.方便食品生產(chǎn)規(guī)模和水平 從方便面工業(yè)來(lái)看，我國(guó)已成為世界第一位的生產(chǎn)國(guó)。 4.方便食品生產(chǎn)規(guī)模和水平 從方便面工業(yè)來(lái)看，我國(guó)已成為世界第一位的生產(chǎn)國(guó)。從方便米飯來(lái)看，處于起步階段，年產(chǎn)量

5、不足8萬(wàn)t。 從加工設(shè)備看，冷凍干燥、微波干燥等技術(shù)的采用，極大地提高了制品品質(zhì)。5.方便食品學(xué)在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中的地位從方便食品工業(yè)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)角度分析，它將占有日益重要的地位，并促使更多的人士來(lái)研究方便食品的各個(gè)層面。 8本課程推薦參考書(shū)高福成 主編 方便食品姜發(fā)堂 陸生槐 主編 方便食品原料學(xué)與工藝學(xué)9 第一章 方便食品的原輔料 第一節(jié) 植物性原料 第二節(jié) 動(dòng)物性原料 第三節(jié) 主要輔料 10第一節(jié) 植物性原料 一、糧食原料 (一)小麥面粉用小麥面粉制成的食品花色品種最多，而同樣是粉狀的大米粉、玉米粉、高粱米粉則沒(méi)有這種功能或品質(zhì)較差，這主要是因?yàn)樾←溨械牡鞍踪|(zhì)可以形成面筋(將小麥粉

6、加水制成面團(tuán)，在水中揉洗，最后剩下的柔軟的橡膠狀物就是濕面筋，通常稱(chēng)面筋，脫水后為干面筋。) ，而其它谷物粉中的蛋白質(zhì)則不能。 11我國(guó)幅員遼闊，氣候和生態(tài)條件變化顯著，栽培的小麥品種很多，產(chǎn)地分布極廣，但栽培措施相差較大，因而小麥品種之間及同一品種的不同栽培區(qū)域之間小麥的品質(zhì)變化很大。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，就必須有質(zhì)量穩(wěn)定的小麥。為此面粉生產(chǎn)企業(yè)在加工面粉時(shí)一定要注意小麥品種之間的搭配并隨時(shí)注意調(diào)整加工工藝。而食品生產(chǎn)企業(yè)則要掌握小麥和面粉的化學(xué)、物理性質(zhì)，以便在生產(chǎn)中隨時(shí)根據(jù)其理化特性調(diào)整操作條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。12 1、小麥的分類(lèi) 按播種季節(jié)分 :可分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥

7、顆粒長(zhǎng)而大，較硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力較差，吸水率高。冬小麥顆粒較小，吸水率較低，面筋含量比同種春小麥少但筋力較強(qiáng)。 按子粒胚乳結(jié)構(gòu)分:可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)緊密、呈半透明狀的稱(chēng)為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占截面積一半以上者，稱(chēng)角質(zhì)粒。含角質(zhì)粒50以上的小麥，稱(chēng)硬質(zhì)小麥。胚乳結(jié)構(gòu)疏松、呈白色不透明狀者稱(chēng)粉質(zhì)，粉質(zhì)部分占截面積一半以上的子粒稱(chēng)粉質(zhì)粒。含粉質(zhì)粒50以上者，稱(chēng)軟質(zhì)小麥。一般硬質(zhì)小麥面筋筋力強(qiáng)于軟質(zhì)小麥。13 按皮色分 :小麥的色澤主要靠谷皮和胚乳的色澤透過(guò)皮層顯示出來(lái)。按皮色分類(lèi)，大致分為紅麥與白麥兩種，此外尚有介于兩者之間的黃麥，白麥面粉色澤較白，出粉率較高，面筋力較弱

8、。紅麥大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，出粉率低，筋力較強(qiáng)。 2、小麥子粒結(jié)構(gòu) 小麥子粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。皮層包括果皮和種皮，占子?？傎|(zhì)量的 8. 7，主要由纖維素組成。皮層部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，制粉時(shí)應(yīng)最大限度地從面粉中篩除。 14糊粉層在皮層的最內(nèi)側(cè)，與胚乳相連，糊粉層中分布了較多的營(yíng)養(yǎng)成分，可以磨入面粉內(nèi)。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量纖維素，不宜磨入高級(jí)粉內(nèi)。小麥中胚的含量為 23.9。胚中含有大量脂肪、類(lèi)脂物質(zhì)以及脂肪酶等酶類(lèi)。易使面粉在儲(chǔ)藏期腐敗變質(zhì)、酸度增加，故不宜磨入面粉。 胚乳占子粒總質(zhì)量的7883，主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)，淀粉占胚乳質(zhì)量的9596；小麥中胚乳含量

9、越高，制粉時(shí)出粉率越高。 15 3、小麥粉的化學(xué)組成蛋白質(zhì): 小麥中蛋白質(zhì)含量為1214，面粉中含量為913。小麥面粉中的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)不僅決定了面粉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的工藝性能有著極為密切的關(guān)系。 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白(又稱(chēng)醇溶蛋白)、麥谷蛋白(小麥蛋白)、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。在這些蛋白質(zhì)中，按其能否形成面筋又可分為面筋性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白與麥谷蛋白)和非面筋性蛋白質(zhì)(球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白)。前者占面粉蛋白質(zhì)總量的85，對(duì)面團(tuán)形成具有極為重要的意義。 16蛋白質(zhì)是小麥粉中一種極為重要的成分，在面條生產(chǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)吸水聚合

10、成大塊的面筋網(wǎng)，通過(guò)壓、搟使面團(tuán)形成具有一定強(qiáng)度和粘彈性的濕面帶；切成面條后，依靠其韌性、彈性等使面條不致斷裂。碳水化合物 A淀粉: 小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，前者占總量的20，易溶于熱水，生成的膠體,粘性不大，也不易凝固；后者占80，加熱、加壓才溶于水，生成的膠體溶液粘性較大。淀粉的主要性質(zhì)包括淀粉的糊化、回生與酶解。17 淀粉與水共存時(shí)形成淀粉乳。經(jīng)加熱,淀 粉粒吸水膨脹,體積可增大近百倍,淀粉乳成為粘度很大的淀粉糊，此過(guò)程稱(chēng)為淀粉的糊化。其實(shí)質(zhì)是淀粉微晶束結(jié)構(gòu)的吸水解體。小麥淀粉的糊化溫度為5964。淀粉的回生又稱(chēng)淀粉的老化。糊化淀粉在冷卻之后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)自發(fā)地變成天然淀粉

11、似的不溶性狀態(tài)，此現(xiàn)象稱(chēng)淀粉的回生。在淀粉中，糊化的淀粉稱(chēng)為-淀粉，未經(jīng)糊化的淀粉稱(chēng)-淀粉。若外界溫度下降,淀粉分子動(dòng)能降低，部分淀粉分子的羥基與水分子形成的氫鍵斷開(kāi)，相鄰分子間的羥基締合，淀粉分子又自動(dòng)排列成有序、致密、高度晶化的微晶狀結(jié)構(gòu)。回生后的淀粉形成硬性凝膠，變得干硬。 18淀粉糊化使產(chǎn)品由生變熟,并固定在糊化狀態(tài),成為一種方便食品。在方便面生產(chǎn)中，淀粉糊化程度稱(chēng)為化度,化度是衡量方便面質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。淀粉在酶作用下發(fā)生水解，生成糊精、麥芽糖、葡萄糖。一般淀粉粒外層有一層膜，能保護(hù)內(nèi)部免遭外界物質(zhì)（酶、水、酸）的侵襲。如果淀粉的膜完整，酶便無(wú)法作用。在小麥制粉過(guò)程中，由于機(jī)械碾壓

12、作用，少量淀粉外層膜被破壞形成損傷淀粉，從而使酶起到對(duì)淀粉的水解作用。19 B糖: 小麥粉中糖的含量較少,主要為葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖，約占2.5。另外，在面粉中一般還含有23的戊聚糖。這些糖類(lèi)主要作為發(fā)酵食品的碳源，并參與焙烤食品色、香、味的形成。 脂肪:小麥中的脂肪主要存在于胚芽及糊粉層中,因在制粉中大量損失,小麥粉中脂肪含量甚少,通常為12。 纖維素: 小麥面粉中纖維素含量極少，精粉中為 0.2，標(biāo)粉中為 0. 6，對(duì)加工工藝影響不大。 維生素: 小麥面粉中的維生素主要為B族維主素,主要存在于糊粉層及胚中，在制粉過(guò)程中顯著減少 ,常通過(guò)添加的方法來(lái)加以強(qiáng)化。20 礦物質(zhì): 礦物質(zhì)主要

13、為鈣、鐵、鉀、鎂、鈉，它們大量存在于糊粉層中，隨面粉精度的提高而減少。 水分: 小麥面粉中的水分含量為1314。 酶: 小麥和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等。 A淀粉酶:小麥面粉中的淀粉酶主要為淀粉酶與-淀粉酶。淀粉酶是一種內(nèi)酶，水解速度很快，可使淀粉液的粘度急速降低，故又稱(chēng)液化酶，其分解產(chǎn)物主要為麥芽糖、葡萄糖。-淀粉酶從非還原性末端開(kāi)始作用是一種外酶，水解產(chǎn)物為麥芽糖。-淀粉酶又稱(chēng)糖化酶，70時(shí)被鈍化。 21B蛋白酶:蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成肽及氨基酸，在面粉中含量較少。若活力增強(qiáng)，會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)量分解，破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)軟化，在面粉中添加氧化劑，可鈍化蛋白酶的活力。C脂肪

14、氧化酶:它使胡蘿卜素氧化變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)，從而可改善面粉色澤。此酶在面粉中含量較少，而在全脂大豆粉中含量較高，可以用全脂大豆粉作為添加劑，作為酶促漂白劑。22 (二)稻米水稻種植面積和總產(chǎn)量在世界上僅次于小麥，是全世界第二大糧食作物。水稻在我國(guó)是最重要的糧食作物，種植面積、總產(chǎn)、單產(chǎn)均高于小麥。全國(guó) 12以上人口以稻米為主食。稻谷含有大量淀粉，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物及各種維生素。稻谷粗加工后的產(chǎn)品大米，長(zhǎng)期以來(lái)在家庭中主要是被做成米飯供人們食用，加工比較費(fèi)時(shí)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和生活社會(huì)化的需要，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出很多大米深加工品種，更能夠滿(mǎn)足人們快餐、即食的要求。23 1、稻谷的分類(lèi)

15、稻谷根據(jù)子粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻，根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)和收獲季節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)淀粉粒性質(zhì)可分為粘稻和糯稻，另外根據(jù)生長(zhǎng)習(xí)性還可分為水稻和旱稻。 2、稻谷子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成，穎果經(jīng)碾白去皮后得成品大米。稻谷的穎包括內(nèi)穎和外穎，其細(xì)胞高度木質(zhì)化、硬脆，起著保護(hù)穎果的作用。稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱(chēng)稻殼，俗稱(chēng)米糠或礱糠。 24糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的皮層由果皮、種皮和珠心層組成，包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi)，由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片四個(gè)部分。在糙米中，果皮和種皮占23，珠心層和糊

16、粉層占56，胚芽占2.53.5%，內(nèi)胚乳占8893。在糙米碾白時(shí),果皮、種皮和糊粉層一起被剝除,稱(chēng)米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可用于開(kāi)發(fā)其它食品。 25糙米去掉糠層和胚芽后即是大米，它由胚乳組成，其主要成分是淀粉。 3、大米的分類(lèi)大米根據(jù)稻谷的分類(lèi)方法分為三類(lèi)。一是秈米，用秈型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，二是粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形，三是糯米，用糯性稻谷制成的米。26 4、 大米的營(yíng)養(yǎng)成分 淀粉 : 大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量因品種、氣候等因素的不同而不同，一般可根據(jù)直鏈淀粉和支鏈淀粉的含

17、量將大米區(qū)分為糯米和非糯米。糯米含有較高的支鏈淀粉（約99%）,非糯米可根據(jù)所含直鏈淀粉的多少，區(qū)分為低直鏈淀粉大米（直鏈淀粉含量為920%）、中等直鏈淀粉大米（直鏈淀粉含量為2025）及高直鏈淀粉大米（直鏈淀粉含量為=25）。淀粉分子在大米中以淀粉粒的形式存在。大米的淀粉粒是已知谷物中淀粉顆粒最小的，大約是38微米。27 蛋白質(zhì) :與其它一些谷物種子相比，大米蛋白的組成中賴(lài)氨酸含量高；生物價(jià)(BV)和蛋白質(zhì)效用比(PER)都好。大米子粒蛋白質(zhì)分布具有明顯的不均勻性，從外層到內(nèi)層逐漸減少。 脂肪:大米中的脂肪在胚乳中的分布是不均勻的，外層含量最高，中心部位最低。大米中脂類(lèi)的含量是影響米飯可口性

18、的主要因素，油酸含量越高，米飯光澤性越好。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，米飯香味亦與米粒不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。 28維生素 :大米中維生素含量較少，并且多屬于水溶性的B族維生素，大米外層的維生素含量較內(nèi)層高。 礦物質(zhì) :稻谷的礦物質(zhì)元素主要存在于稻殼、胚和皮層中，有些元素大量存在于白米中。糙米中63的鈉和74的鈣存在于白米中。 5、大米的食用品質(zhì) 大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過(guò)程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時(shí)人體感覺(jué)器官對(duì)它的反映，如色澤、滋味、軟硬等。大米的食用品質(zhì)包括蒸煮品質(zhì)和食味兩個(gè)方面。29 大米的蒸煮品質(zhì) 為了研究大米在大量水中加熱時(shí)米粒的變化情況，把8g大米放入高10cm、直徑4cm的長(zhǎng)

19、圓形金屬籠內(nèi)，懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中，使用電氣自動(dòng)蒸煮器，測(cè)定下列5個(gè)項(xiàng)目，以反映出大米的蒸煮品質(zhì)。A加熱吸水率先把金屬籠的質(zhì)量稱(chēng)好，然后把加熱后的米飯的質(zhì)量和金屬籠一起稱(chēng)量，按下式計(jì)算出倍數(shù)：加熱吸水率=米飯的質(zhì)量/大米的質(zhì)量(倍數(shù))30 B 膨脹容積測(cè)量加熱后金屬籠中米飯的高度，依下列公式求出外形的體積： 膨脹容積=r2h式中，r-金屬籠的半徑，cm； h米飯的高度， cm。 C 米湯的pH值 加熱后米湯殘留很多，將金屬籠取出，把米湯冷卻至室溫，使用玻璃電極pH值測(cè)定儀測(cè)定米湯的pH值。 31 D 米湯的碘顯色度 把燒杯中的米湯裝于200ml體積量瓶中，取米湯1ml和碘溶液(2

20、g的碘和200g的碘化鉀溶于1L的蒸餾水中)2ml，放入100ml體積量瓶中，起反應(yīng)后，用蒸餾水稀釋到刻度，用2ml碘溶液稀釋到100ml作為標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用分光光度計(jì)以600nm測(cè)定米湯的藍(lán)色顯色度，以吸光系數(shù)表示。E 米湯中的固體溶出物 取米湯10ml放進(jìn)玻璃量管中，在100110下干燥18h，最后得到固體物質(zhì)就是米湯中的固體溶出物量。32 大米的食味 評(píng)價(jià)大米食味的主要項(xiàng)目如下:A化學(xué)成分 包括大米的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、直鏈淀粉；氨基酸中的丙氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸；脂肪酸中的油酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、硬脂酸；無(wú)機(jī)成分中的磷、鈣；米湯的碘顯色度。 B物理特性 包括粘度測(cè)定儀測(cè)定的最高粘

21、度；組織測(cè)定儀測(cè)定的粘度、硬度、咀嚼性、粘著力；大米的精度、水分。C感官指標(biāo) 包括香氣、粘度、硬度、味道、綜合評(píng)價(jià)等。33影響大米食用品質(zhì)的主要因素 A類(lèi)型、品種:在大米的各種類(lèi)型、品種之中，除少數(shù)例外，一般秈型大米的加熱吸水率較高，膨脹率較大，對(duì)堿液浸泡試驗(yàn)的反應(yīng)小，淀粉糊化的溫度較高，最終的粘度較大。但秈型大米含直鏈淀粉較多，煮飯所需時(shí)間較長(zhǎng)，米湯固形物少。粳型大米則相反，其加熱吸水率較低，膨賬率較小，對(duì)堿液浸泡試驗(yàn)的反應(yīng)很強(qiáng)，淀粉糊化溫度較低，最終粘度也較低。但煮飯所需時(shí)間較短，米湯含固形物較多。34從米飯的特性來(lái)看，一般秈米飯較干，飯粒比較完整，同時(shí)比較容易散開(kāi)。翻動(dòng)時(shí)有輕松柔軟的感覺(jué)

22、，但經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的冷卻后，飯粒即硬化（回生）。粳米飯比較濕，飯粒周?chē)３植煌暾?，互相粘連不易散開(kāi)，翻動(dòng)時(shí)有粘重的感覺(jué)，但煮飯時(shí)瀝去米湯可使飯粒分散而不致粘得很緊，冷卻后飯粒粘而不易變硬。 B加工工藝:大米加工工藝不同，其食用品質(zhì)亦有很大差異。如在浸泡大米時(shí)加極少量的食鹽或調(diào)節(jié)pH值，對(duì)于米的色澤和粘性會(huì)有所改進(jìn)。 大米加工的精度對(duì)食用品質(zhì)亦有很大影響。大米的精度高，則食用品質(zhì)好，但維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失比較大。 35C新陳度: 一般來(lái)說(shuō)，陳米的加熱吸水率比新米高；在吸水量相同的情況下，陳米的膨脹率也比新米大；陳米飯松而不粘，新米飯粘性較強(qiáng)；從陳米飯瀝出的米湯比較稀，米湯固形物含量和pH值

23、都減少，而從新米飯瀝出的米湯則比較濃而且粘，固形物含量也比陳米米湯高?？偠灾?，新米食味較好。36 D糊化溫度 :一般大米的臨界溫度介干5079之間；大約可分為三個(gè)等級(jí)，即低糊化溫度(70以下)、中糊化溫度(7074)和高糊化溫度(74以上)。由于糊化溫度直接影響煮飯時(shí)米粒的吸水率、膨脹容積及米粒伸長(zhǎng)。故可利用其估計(jì)大米的蒸煮性能。高糊化溫度大米，蒸煮時(shí)需較長(zhǎng)時(shí)間及較多的水，適合加工罐制米或點(diǎn)心食品。低、中糊化溫度的大米則適合做蒸煮米飯。 37E直鏈淀粉含量 :大米的直鏈淀粉含量是影響大米食用品質(zhì)最主要的因素 。大米在蒸煮過(guò)程中吸水量和體積膨脹的大小，直接受直鏈淀粉含量的影響。糯性大米在蒸煮過(guò)

24、程中膨脹最少，其米飯容重最大。米飯的耐破壞能力也與直鏈淀粉的含量有關(guān)。直鏈淀粉含量高的米飯，耐力大；而糯米飯的耐力較小。直鏈淀粉含量不同，反映出的光澤也有所不同。糯性米飯光澤較好，似乎外面涂了一層油，但米飯的白色度較差。高直鏈淀粉米飯由于米飯高度膨脹，外觀陰暗，但色澤較白。 38直鏈淀粉含量還與大米的食味關(guān)系密切，當(dāng)大米中直鏈淀粉含量低于2時(shí)，大米呈糯性，煮熟后軟而粘；中等直鏈淀粉含量大米，煮后米飯柔軟，但粘性不大；高直鏈淀粉含量大米，煮后米飯松散。 F膠凝度 :大米的膠凝度和大米的食用品質(zhì)有密切關(guān)系，可用作評(píng)價(jià)大米食味的一項(xiàng)指標(biāo)。一般將大米淀粉膠體硬度劃分為三個(gè)等級(jí)；硬膠體性質(zhì)、中膠體性質(zhì)和

25、軟膠體性質(zhì)。高直鏈淀粉大米屬于硬膠體性質(zhì),低直鏈淀粉含量大米屬于軟膠體性質(zhì),糯米則是更為軟化的膠體。通常硬膠體性質(zhì)的米粒不受消費(fèi)者的歡迎。 39 G蛋白質(zhì): 蛋白質(zhì)是決定大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最主要的因素，尤其是氨基酸中賴(lài)氨酸的含量。一般大米中含有約514的蛋白質(zhì)，主要由谷蛋白構(gòu)成。其他如醇溶蛋白，清蛋白和球蛋白的含量則較少。蛋白質(zhì)含量與米飯的膠凝度有較好的相關(guān)性，蛋白質(zhì)會(huì)阻礙水的擴(kuò)散作用而影響蒸煮時(shí)間，故般的蛋白質(zhì)含量較高的大米，蒸煮時(shí)需較多的水和較長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間，且米飯質(zhì)地較硬。除此之外，蛋白質(zhì)含量高低亦影響米飯的色澤，通常高蛋白質(zhì)含量的米飯呈黃褐色。40 (三) 玉米玉米原產(chǎn)于墨西哥，15世紀(jì)傳入歐

26、洲，16世紀(jì)傳入我國(guó)，現(xiàn)已廣泛分布于世界各國(guó)。同小麥、水稻一起，成為三大主要糧食作物。全世界玉米的播種面積僅次于小麥和水稻。位居第三位，總產(chǎn)約3.5億噸。生產(chǎn)玉米最多的國(guó)家是美國(guó)，玉米是其主要的谷物出口品種。我國(guó)是世界第二大玉米生產(chǎn)國(guó)，再次是巴西、墨兩哥、印度等國(guó)。 41 玉米是高產(chǎn)作物。產(chǎn)量比較穩(wěn)定，適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)播種面積僅次于水稻和小麥，玉米在我國(guó)分布極廣，東自臺(tái)灣、沿海各省，西至新疆、西藏高原，南起海南省，北至黑龍江的廣大地區(qū)都有栽培，但主要產(chǎn)區(qū)是東北、華北和西南地區(qū)，呈帶狀分布。 玉米生長(zhǎng)期較短，般70150d，其早熟種春播為70110d，夏播70100d；晚熟種春播為120150d

27、，夏播96d以上。玉米子粒較大，千粒重150300g。我國(guó)長(zhǎng)江以北般春播或夏播一年一熟，南方很多地區(qū)可春播、夏播和秋播，海南省和云南可一年兩熟。42 1 玉米的類(lèi)型 硬粒種:又稱(chēng)鑷石種或普通種，果穗多為圓錐形，子粒頂部呈圓形。外皮有光澤但堅(jiān)硬，橫切面近胚部分為粉質(zhì)胚乳、角質(zhì)胚乳環(huán)生外層，子粒外表透明，多為黃色，也有紫紅色。品質(zhì)較好，適應(yīng)性強(qiáng)，成熟早，產(chǎn)量雖低但較穩(wěn)定，為我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)栽培較多的一種。 馬齒種:又稱(chēng)馬牙種，果穗呈圓筒形，子粒扁平，呈方形或長(zhǎng)方形。角質(zhì)分布于子粒兩側(cè)，中央和頂部為粉質(zhì)淀粉。成熟時(shí)頂部失水干燥較快，故粒頂凹陷如馬齒狀。頂部凹陷深度隨淀粉多少而定。子粒多為黃、白兩色，品質(zhì)

28、較差、產(chǎn)量較高，目前栽培面積較大。43 甜質(zhì)種:也稱(chēng)甜玉米，胚乳中含有較多糖分和水分，成熟時(shí)因水分蒸發(fā)，種子皺縮、堅(jiān)硬呈半透明狀。多為角質(zhì)胚乳，粉質(zhì)胚乳含量很低。特點(diǎn)是胚大，乳熟期子粒含糖量為1518，多用于做菜或罐頭。 蠟質(zhì)種:俗稱(chēng)粘玉米，胚乳全部為角質(zhì)層，子粒不透明，堅(jiān)硬平整，無(wú)光澤如蠟狀。粘玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉，遇碘液呈紅色，水解后形成膠粘狀的糊精。44 2 玉米子粒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 玉米子粒也是由皮層、胚乳和胚三部分組成,其中皮層占子粒質(zhì)量的68%,胚乳占7885,胚占815%。玉米子粒中含有70以上的淀粉,并主要存在于胚乳中。普通玉米含7379的支鏈淀粉,粘玉米中全部為支鏈淀粉

29、。含有814的蛋白質(zhì),主要為醇溶蛋白和谷蛋白， 玉米中缺乏蘇氨酸和賴(lài)氨酸。含有4.6的脂肪，主要存在于胚芽部分。在玉米淀粉提取工業(yè)中，胚芽常被單獨(dú)分離，用于生產(chǎn)玉米胚芽油；玉米中的尼克酸常以結(jié)合態(tài)存在，不易被人體吸收，在以玉米為主食的地區(qū)，常易發(fā)生癩皮病，這可通過(guò)往玉米食品中加堿來(lái)解決。堿可使結(jié)合態(tài)尼克酸轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，以利人體吸收。 45 (四)薯類(lèi) 薯類(lèi)主要指馬鈴薯、甘薯和木薯。 1馬鈴薯 馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲西海岸的智利和秘魯?shù)?安第斯山區(qū),馬鈴薯最早的栽培記載始于1536年,1570年傳入西班牙,18世紀(jì)末至19世紀(jì)初傳遍歐洲各國(guó)。美國(guó)于18世紀(jì)引進(jìn)栽培。目前,馬鈴薯的栽培范圍已遍布全世界

30、,北自北緯71,南至南緯40之間的絕大多數(shù)國(guó)家均有栽培,栽培最多的國(guó)家有前蘇聯(lián)、中國(guó)、美國(guó)、波蘭、德國(guó)等。世界上馬鈴薯常年栽培面積約2253萬(wàn)公頃,平均畝產(chǎn)1500kg,我國(guó)是世界第二大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó),常年栽培面積約266.6萬(wàn)公頃,平均畝產(chǎn)較低，約為750kg。我國(guó)的馬鈴薯種植遍布全國(guó)各地,但主要集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴州等省、自治區(qū)。 46 馬鈴薯又名土豆、洋芋、山藥蛋、地蛋、荷蘭薯、爪哇薯等，屬茄科一年生植物。馬鈴薯塊莖的化學(xué)成分是決定其食用價(jià)值的重要依據(jù)。其主要化學(xué)成分是淀粉，占?jí)K莖質(zhì)量的829，支鏈淀粉約占80。一般成熟的大塊莖所含淀粉粒也大，含有大

31、淀粉粒的塊莖，煮熟后皮易開(kāi)裂，薯肉干沙、味道適口。馬鈴薯塊莖中還含有蛋白質(zhì)，占0.73.6，此外，還含有少量的還原糖、脂肪、維生素和灰分等。 47 2 甘薯 甘薯原產(chǎn)于美洲的熱帶地區(qū)，15世紀(jì)初傳入歐洲，16世紀(jì)傳入亞洲與非洲，在世界上分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)在北緯40以南。甘薯的栽培面積以我國(guó)為最大，占世界甘薯總栽培面積的一半以上，產(chǎn)量居世界首位，其次是印尼、越南、菲律賓等國(guó)家。目前在我國(guó)，除青藏高原、新疆、寧夏、內(nèi)蒙古等省、區(qū)外，其他各省、區(qū)均有栽培，但以黃淮平原、四川、長(zhǎng)江中下游和東南沿海栽培面積較大。 48 甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、山芋、地瓜等，屬旋花科一年生植物。一般甘薯塊根中含有608

32、0的水分，1030的淀粉，5左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。必需氨基酸含量高，特別是糧谷類(lèi)食物中比較缺乏的賴(lài)氨酸在甘薯中含量較高。此外，甘薯中還含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸等維生素及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在糧谷類(lèi)食物中含量較低而且有些幾乎沒(méi)有，所以，甘薯與米面混合，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 49二、 果蔬原料 種各樣的水果蔬菜以它們獨(dú)特的香、味、質(zhì)地和它們所含有的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同需要，特別是維生素、礦物質(zhì)以及人們近年來(lái)所認(rèn)識(shí)的膳食纖維。 50 第二節(jié) 動(dòng)物性原料 一 、畜禽肉類(lèi)原料肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成:在肉類(lèi)食品

33、加工中，把肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)劃分為四個(gè)組成部分，即肌肉組織包括平滑肌、心肌、橫紋??；結(jié)締組織包括皮、腱等；脂肪組織包括皮下脂肪、腹腔脂肪等及骨組織包擴(kuò)硬骨、軟骨。各組織的組成比例大致為，肌肉組織占5060，結(jié)締組織占911，脂肪組織占2030，骨骼組織占1520(骨骼在牛通胴體中占7.132，平均為20，馬占1315，羊占317，豬占59)。 51一般來(lái)說(shuō)，肌肉組織含量越高，含蛋白越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；而脂肪組織數(shù)量越多，肉越肥，產(chǎn)熱量越大。相對(duì)地說(shuō)，肉中的骨骼數(shù)量少，肉的質(zhì)量就高。 除上述四個(gè)主要部分外，還包括神經(jīng)組織、淋巴及血管等，所占比例很少，對(duì)肉品加工基本沒(méi)有價(jià)值。52 二、 水產(chǎn)原料 魚(yú)貝類(lèi)

34、的食用價(jià)值 :魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)無(wú)脊椎動(dòng)物的蛋白質(zhì)，所含的各種氨基酸與陸生動(dòng)物比較，僅缺乏甘氨酸。人體營(yíng)養(yǎng)所必需的8種氨基酸在魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)無(wú)脊椎動(dòng)物中均存在,且含量與陸生動(dòng)物接近。魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)無(wú)脊椎動(dòng)物肌肉中無(wú)機(jī)鹽和維生素的種類(lèi)及含量，不僅能保證它們作為動(dòng)物性食品有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且因?yàn)楹馓貏e多，更有它特殊的營(yíng)養(yǎng)意義。 此外，海產(chǎn)中的甲殼類(lèi)如蝦、蟹，棘皮動(dòng)物中的海參及海藻類(lèi)中的海帶、紫菜等都是食品加工的對(duì)象。53 第三節(jié) 主要輔料 一、 食用油脂(一)油脂的概念 可供人類(lèi)食用的動(dòng)、植物油稱(chēng)做食用油脂，簡(jiǎn)稱(chēng)油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱(chēng)。常溫下呈液體狀態(tài)的稱(chēng)油，呈固體狀態(tài)的稱(chēng)為脂。油脂由碳、氫、氧三

35、元素構(gòu)成,化學(xué)上油脂屬于簡(jiǎn)單脂質(zhì),它的分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。脂質(zhì)除了三酸甘油脂外，還包括單酸甘油脂、雙酸甘油脂、磷脂、腦甘油酯類(lèi)、固醇、脂肪酸、油脂醇等。54通常所說(shuō)的油脂是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱(chēng)為真脂或中性脂肪，其他脂質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)脂。油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸所占比例較大，約占油脂質(zhì)量的95。而且脂肪酸種類(lèi)很多，它與甘油可以結(jié)合成狀態(tài)、性質(zhì)各不相同的許多種油脂。55 (二)油脂的種類(lèi) 1 天然油脂 植物油:常用的植物油有大豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油和向日葵油等。 A棉子油:是從棉花種子中得到的油，必須經(jīng)

36、過(guò)精煉除去有毒的成分棉酚。棉子油的熔點(diǎn)約為510，如在低溫放置一段時(shí)間，可以得到固態(tài)的油脂。這時(shí)，如果過(guò)濾就可分離為液體和固體。這種不使用溶劑進(jìn)行食用油脂分提的方法稱(chēng)作“冬化”(或脫蠟)。所得的液體稱(chēng)色拉油或冬化油。色拉油的熔點(diǎn)約-4-6，分離后的固體脂稱(chēng)為棉子硬脂，占棉子油的30左右。56棉子油的飽和脂肪酸為軟脂酸24、硬脂酸1.6，比動(dòng)物油少。不飽和脂肪酸以亞油酸為多，精制的棉子色拉油中亞油酸含量更多。這些脂肪酸是必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是做蛋黃醬的重要材料，作為油炸制品用油也具有好的特性。棉子油經(jīng)硬化處理后融和性很好，因而是做起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。57 B玉米油: 是從玉米磨粉后剩的胚芽(30)中得

37、到的油，熔點(diǎn)為-10-18，是熔點(diǎn)比較低的油,不飽和脂肪酸占85,其中亞油酸占59。玉米油是做人造奶油的理想材料。 C大豆油: 大豆油是世界上消費(fèi)最多的油,常作為油炸制品用油以及人造油脂的原料。 D棕櫚油: 棕櫚油是從油棕櫚的果實(shí)中得到的油。從果肉中可以提取棕櫚油,從種子中可以提取棕櫚核(仁)油。熔點(diǎn)在3040，常溫下為固體植物脂。58棕櫚油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸占5060，比其他植物油少。而且不飽和脂肪酸中油酸較多，飽和脂肪酸中軟脂酸(棕櫚酸)較多。 棕櫚油如果在半熔融狀態(tài)下靜置一段時(shí)間，下層會(huì)形成固體脂，上層成為液體油。上層的油可分離出來(lái)作為油炸油使用，下層稍微軟的固體可作起酥油用，

38、更硬一些的可作為硬奶油，它常用來(lái)代替可可脂，是做巧克力的原料。59E椰子油、棕櫚核油: 椰子油是從椰子果實(shí)的果肉里得到的，椰子的果肉含油達(dá)35%,壓榨出的油稱(chēng)為椰子油。棕櫚核油與椰子油脂肪酸組成很相似,脂肪酸的種類(lèi)也比較多,其中月桂酸最多,約占50。其它飽和脂肪酸多為C6C8的脂肪酸。不飽和脂肪酸是少量的油酸。這兩種油脂從甘油酯的構(gòu)成上看,性質(zhì)與可可脂相似。有爽口清涼的熔化性質(zhì),因而常作冷點(diǎn)、巧克力和冰淇淋的原料。60 F可可脂:從可可豆中取得,是巧克力的主要成分。 其脂肪酸的種類(lèi)較少,其中油酸40、硬脂酸31、軟脂酸25,熔點(diǎn)為3239,在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。動(dòng)物油 A黃油 黃油

39、也稱(chēng)奶油，是從牛奶中分離山的油脂。含有各種脂肪酸;飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多,也含有只有4個(gè)碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸;不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少;熔點(diǎn)3136，口中熔化性好,含有多種維生素;具有獨(dú)特的風(fēng)味。黃油不僅是高級(jí)面包、餅干、蛋糕很好的原材料,還常被用來(lái)當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。 61 B豬油: 豬油是豬的背、腹、皮下脂肪和內(nèi)臟周?chē)闹?經(jīng)提煉、脫色、脫臭、脫酸精制而成。豬油的脂肪酸特點(diǎn)是存在奇數(shù)碳原子,這在鑒定豬油時(shí)很有用。豬油的不飽和脂肪酸占一半以上,多為油酸和亞油酸,飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點(diǎn)較低,板油約為2830。腎臟部位的脂肪品質(zhì)最好,熔點(diǎn)為3540,在口中易熔化

40、,使人感到清涼爽口。豬油的起酥性較好,但融合性稍差,穩(wěn)定性也欠佳。因此常用氫化處理或交酯反應(yīng)處理來(lái)提高豬油的品質(zhì)。豬油不僅常作為食品的直接原料,而且因?yàn)楸容^便宜,所以常用來(lái)做乳化劑的原料。 62C牛油:牛油是從牛身體中提煉的油脂,其中也有碳原子為奇數(shù)的脂肪酸。熔點(diǎn)比豬油高(3550),在口中的熔化性不如豬油好。牛油一部分用來(lái)做人造起酥油和人造奶油。牛油起酥性不好,但融和性比較好,常作為加工用高熔點(diǎn)的人造奶油或起酥油的原料。因?yàn)樗谥腥刍圆缓?特別是放涼后很難吃,所以很少作為油炸食品用油,但常用來(lái)做油茶。63 2 人造油脂 起酥油: 起酥油也稱(chēng)雪白奶油,沒(méi)有國(guó)際統(tǒng)一名稱(chēng)。起酥油的范圍相當(dāng)廣泛,很難下明確的定義,一般可以理解為動(dòng)植物油經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理后具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 人造奶油:人造奶油的定義,各國(guó)不盡相同,聯(lián)合國(guó)國(guó)際糧油組織曾提出了一個(gè)統(tǒng)一定義的方案：“人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到,不是或者不主要是來(lái)源于牛奶?！彼c起酥油最大的區(qū)別是含有較多的水分(20%左右),也可以