餐飲管理制度目錄

1、PAGE PAGE 34衛(wèi)生管理理檔案義務(wù)與承承諾組織架構(gòu)構(gòu)相關(guān)衛(wèi)生生管理制制度及責(zé)責(zé)任落實實人衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)各項衛(wèi)生生檢查記記錄索證資料料供應(yīng)應(yīng)商相關(guān)關(guān)證件及及食品安安全協(xié)議議書衛(wèi)生監(jiān)督督、監(jiān)測測文書以以及相關(guān)關(guān)文件、政策突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應(yīng)急急處理預(yù)預(yù)案及報報告流程程圖義務(wù)與承承諾按照食食品衛(wèi)生生法以以及其他相相關(guān)規(guī)定定，中山山大學(xué)珠珠海校區(qū)區(qū)歲月湖湖餐廳在在保障和和維護食食品安全全方面必必須履行行如下法法律義務(wù)務(wù)：具備符合合衛(wèi)生要要求的加加工與服服務(wù)條件件，并且且接受審審查與許許可的義義務(wù)；保證餐飲飲食品符符合衛(wèi)生生要求的的義務(wù)；接受衛(wèi)生生部門監(jiān)監(jiān)督的義義務(wù)；協(xié)助處理理食物中中毒和其其他食

2、源源性疾患患的義務(wù)務(wù)；服從和執(zhí)執(zhí)行衛(wèi)生生行政部部門行政政決定的的義務(wù)。根據(jù)上述述義務(wù)，中山大大學(xué)珠海海校區(qū)歲歲月湖餐餐廳為確確保師生生餐飲消消費安全全，特鄭鄭重承諾諾如下：依法經(jīng)營營：根據(jù)據(jù)國家法法律法規(guī)規(guī)，本餐餐廳是食食品安全全負責(zé)人人，對顧顧客餐飲消費費的衛(wèi)生生安全負負責(zé)；建立并執(zhí)執(zhí)行采購購索證制制度：做做好食品品及原料料的進貨貨驗收與與登記；嚴把原料料采購關(guān)關(guān)：不購購買經(jīng)營營無合法法來源、有毒和和不新鮮鮮的食品品原料，不購購買經(jīng)營營無檢驗驗合格證證明及病病死、毒毒死或死死因不明明的禽畜畜肉；把好加工工衛(wèi)生關(guān)關(guān)：加工工烹調(diào)過過程生熟熟分開，防止交交叉污染染；餐具具及時清洗、徹底消消毒、保保

3、持清潔潔；從業(yè)人員員持有有有效健康康證明并并保持個個衛(wèi)生組織架構(gòu)構(gòu)衛(wèi)生管理理組織架架構(gòu)圖管理小組組組長：成員:環(huán)境衛(wèi)生生管理員員：食品衛(wèi)生生管理員員：倉 庫：粗加工：廚 房：點 心：樓 面：洗消間：相關(guān)衛(wèi)生生管理制制度及責(zé)責(zé)任落實實人（）食品衛(wèi)生生管理制制度（）嚴格按照照中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法和和學(xué)校校食堂與與學(xué)生集集體用餐餐衛(wèi)生管管理規(guī)定定的有有關(guān)規(guī)定定，對食食堂進行行經(jīng)營管管理，自自覺接受受廣東省省、廣州州市、校校區(qū)食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督小組組、校區(qū)區(qū)后勤工工作辦公公室、學(xué)學(xué)生會生生活部膳膳食委員員會的檢檢查監(jiān)督督。 1）食品品用具、餐具衛(wèi)衛(wèi)生：公共食品品用具、餐具，嚴格按按照程序序進

4、行清清洗、消消毒、保保管，保保持餐具具干凈、衛(wèi)生，達到國國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)GGB1449394。建立衛(wèi)衛(wèi)生檢測測制度并并嚴格執(zhí)執(zhí)行。2）環(huán)境境衛(wèi)生：（1）按按衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門門有關(guān)食品衛(wèi)衛(wèi)生信譽譽度AA級的要要求，制制定健全全的衛(wèi)生清清潔制度度，保持持廚房、備餐間間、就餐餐間、點點心間、消洗間間、倉庫庫等整潔衛(wèi)衛(wèi)生；有有消除蒼蒼蠅、蟑蟑螂和其其它有害害昆蟲的的設(shè)施；與有毒毒有害場場所保持規(guī)規(guī)定的距距離。 （22）倉庫庫通風(fēng)良良好，防防腐、防防塵、防防鼠。 （33）污水水排放符符合環(huán)保保要求，保持明明渠、暗暗渠暢通通，每日日定時清清理垃圾，并配配有專門門盛裝垃垃圾廢棄棄物的設(shè)設(shè)施。3）食品品衛(wèi)生：食品

5、衛(wèi)生生、無毒毒、無害害，符合合營養(yǎng)要要求，具具有相應(yīng)應(yīng)的色香香味等感感官性狀狀，并達達到衛(wèi)生生監(jiān)督部部門有關(guān)關(guān)食品品衛(wèi)生信信譽度A級的的要求。嚴格采購購檢驗手手續(xù)，不不采購不不符合食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的的食品及及其原料。不加工出出售腐爛爛變質(zhì)的的食品，不加工工出售政政府禁止止出售食食用的食食物。出售食品品應(yīng)規(guī)范范地使用用專用工工具。生熟食品品必須分分開存放放，防止止叉污染染。4）個人人衛(wèi)生：員工持健康證證上崗崗，并做做到儀表表整潔，不留長長指甲，手上不不能戴飾飾物；定期期檢查身身體，接接受預(yù)防防注射。5）倉庫庫衛(wèi)生： 建立和和完善倉倉庫衛(wèi)生生管理制制度：（1）庫庫房必須須保持通通風(fēng)、干干燥，采采取

6、防鼠鼠、防蟲蟲、防霉霉措施。（2）食食品要分分類、分分架、離離地、離離墻存放放，做到到先進先先出。（3）定定型包裝裝食品和和食品添添加劑，必須有有產(chǎn)品說說明書或或商品標(biāo)標(biāo)志，必必須符合食品通通用標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定定。（4）入入庫食品品的入庫庫日期及及數(shù)量應(yīng)應(yīng)掛牌標(biāo)標(biāo)明，并并做好食食品質(zhì)量量的檢查查驗收登記記工作。肉類、水水產(chǎn)等易易腐食品品應(yīng)冷藏藏儲存，做到生生熟分開開，成品品與半成成品分開冷冷庫（冰冰箱）應(yīng)應(yīng)定期除除霜。（6）經(jīng)經(jīng)常清掃掃，保持持庫內(nèi)、外環(huán)境境整潔衛(wèi)衛(wèi)生。6）食品品加工衛(wèi)衛(wèi)生制度度（1）食食材粗加加工認真挑挑選,去去盡黃葉葉和雜物物。瓜果去去皮徹底底,芽眼眼挑盡。肉類去去凈殘毛毛

7、,污垢垢。家禽等等去凈殘殘毛,內(nèi)內(nèi)臟,尾尾翹等物物。干貨按按正規(guī)操操作漲發(fā)發(fā)。食材洗洗滌須一一浸,二二洗,三三清,四四進筐。原材料料,半成成品,成成品容器器分開使使用,干干貨,瓜瓜果蔬菜菜,肉類類食品的的清洗池分開開使用,避免交交叉污染染。用于盛盛裝瓜果果青菜等等半成品品的膠筐筐使用前前后必須須清洗干干凈,放放置在指定區(qū)域域并明確確標(biāo)識,嚴禁直直接放置置于地面面。粗加工工操作間間在加工工食品時時不能將將垃圾直直接丟在在地面或或下水道道內(nèi),應(yīng)直接入入垃圾桶桶,粗加加工操作作期間在在使用完完畢后必必須保持持干爽清清潔。（2）食食材切配配根據(jù)當(dāng)當(dāng)天菜式式由主廚廚將切配配要求詳詳細填寫寫在生產(chǎn)產(chǎn)看板上

8、上.食材切切配按丁配丁丁,絲配絲絲,片配片片的要要求精細細.切配過過程嚴格格執(zhí)行三檢制制度(自檢檢,互檢檢,專檢檢).（3）烹烹飪專業(yè)廚廚師烹調(diào)調(diào),每種種菜都有有專人負負責(zé),分分工明確確并作好好出品記記錄。廚師炒炒菜時注注意把握握火候,既節(jié)約約燃料又又能夠保保證菜式式的質(zhì)量量。調(diào)味料料齊全且且按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)量進行行投放,確保菜菜式的味味道符合合要求。廚師炒炒菜根據(jù)據(jù)開餐時時間把握握好烹調(diào)調(diào)進度,確保供供餐高峰峰的供給給量能滿足要求求,供餐餐收尾后后又沒有有過多的的浪費。根據(jù)客客戶的滿滿意度調(diào)調(diào)查結(jié)果果檢討當(dāng)當(dāng)天烹調(diào)調(diào)過程中中所存在在問題,制定改善方案案并加強強培訓(xùn)。嚴格按按蒸飯飯作業(yè)指指引加加工好每

9、每一餐米米飯,確確保米飯飯質(zhì)量符符合要求求。7）物質(zhì)質(zhì)防疫制制度（1）要要求所有有物資供供應(yīng)商提提供有效效的“三證”（包括括衛(wèi)生許許可證、食品衛(wèi)生檢驗驗檢疫合合格證、稅務(wù)登登記證）。飯?zhí)锰脙?nèi)所使使用的動動物性食食品原料料在采購購時必須須索取相相關(guān)的檢檢驗檢疫疫合格證證，并查查看相關(guān)關(guān)合格標(biāo)標(biāo)記，質(zhì)質(zhì)量檢驗驗員根據(jù)據(jù)“動物性性食品的的檢驗標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)”進行嚴嚴格的再再次檢驗驗。（2）采采購新鮮鮮潔凈的的食品原原料。（3）購購買在保保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)的定型型包裝食食品，產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)簽簽有生產(chǎn)產(chǎn)單位、生產(chǎn)地地址、生產(chǎn)日期期、保存存期及產(chǎn)產(chǎn)品配料料等內(nèi)容容。（4）不不采購來來歷不明明、不能能提供相相應(yīng)產(chǎn)品品標(biāo)簽的的散裝

10、食食品。（5）不不外購冷冷葷涼菜菜和糕點點制品，不外購購已加工工好熟食食。（6）用用于原料料、半成成品、成成品的食食品容器器和工具具標(biāo)識清清楚，做做到分開開使用。（7）冷冷凍肉類類（包括括凍結(jié)的的熟肉半半成品）在烹調(diào)調(diào)前應(yīng)完完全解凍凍。（8）燒燒熟煮透透所有食食物尤其其是肉、奶、蛋蛋及其制制品，大大塊食物物的中心心溫度不低于于70。（9）蔬蔬菜烹調(diào)調(diào)程序：一洗二二浸三燙燙四炒。（10）煮熟悶悶透四季季豆，使使其失去去原有的的生綠色色和豆腥腥。（11）豆?jié){要要徹底煮煮熟，煮煮沸后持持續(xù)加熱熱5-110分鐘鐘。（12）不加工工冷葷涼涼菜。（13）食品以以即制即即售為佳佳，制作作完成至至出售一一般不

11、要要超過22小時。（14）剩余食食品在再再次出售售前要高高溫徹底底加熱。（15）不使用用發(fā)芽馬馬鈴薯、野生蘑蘑菇、葫葫蘆瓜等等可能含含有毒有有害物質(zhì)質(zhì)的原料加工食食品。入入庫食品品有專人人驗收，食品分分類上架架擺放。（16）食品存存放嚴格格做到生生熟分開開，避免免交叉污污染。（17）生、熟熟食品使使用的刀刀具、砧砧板嚴格格分開使使用。（18）食品存存放嚴格格做到生生熟分開開，避免免交叉污污染。（19）妥善保保管有毒毒害物質(zhì)質(zhì)，滅鼠鼠藥、殺殺蟲劑等等有毒有有害物質(zhì)質(zhì)，不得得存放放在食品品庫房、食品加加工和進進餐場所所。（20）存放硝硝酸鹽、亞硝酸酸鹽的容容器須有有明顯標(biāo)標(biāo)志，避避免誤食食、誤用用

12、。（21）冰箱等等冷藏設(shè)設(shè)備要定定期清潔潔，并保保證冰箱箱的冷藏藏效果。（22）餐具洗洗消程序序：一刮刮、二洗洗、三沖沖、四消消毒、五五保潔。（23）熱力消消毒要求求：蒸汽汽消毒1100作用110分鐘鐘以上，干熱消消毒1220作用155-200分鐘，煮沸消消毒155分鐘以以上。（24）消毒柜柜消毒要要求：嚴嚴格按消消毒柜指指示時間間消毒，定期檢檢查，保保證消毒效果。8）食品品質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督制度度（1）采采購環(huán)節(jié)節(jié)的質(zhì)量量監(jiān)督我們公公司有合合作開發(fā)發(fā)的蔬菜菜供應(yīng)基基地和原原材料（米、肉肉、調(diào)味味品等）定點一級級供應(yīng)商商，拒絕絕一切“三無”商品進進入公司司飯?zhí)?。我們公公司所有有供?yīng)商商都是經(jīng)經(jīng)過“供應(yīng)

13、商商評定程程序”，嚴格格審核其其綜合能力（特特別是品品質(zhì)保證證能力及及供應(yīng)批批量和準(zhǔn)準(zhǔn)時性）而確定定，必須須符合國國家相關(guān)關(guān)法律法法規(guī)要求求，同時時公司管管理層對對供貨單單位的生生產(chǎn)加工工場地及及其它延延生環(huán)節(jié)節(jié)不定期期進行隨隨機抽查查，確保保其所的的商品符符合國家家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。物流采采購部質(zhì)質(zhì)檢組根根據(jù)不同同的食材材所對應(yīng)應(yīng)的不同同的檢驗驗標(biāo)準(zhǔn)對對來料進行嚴格格的驗收收，并根根據(jù)食材材品種、批量、抽樣數(shù)數(shù)量、檢檢驗結(jié)果果、不合合格處理理結(jié)果、來料日日期、儲儲存艙位位、分發(fā)發(fā)單位名名稱及分分發(fā)數(shù)量量進行詳詳細的記記錄，以以便于出出現(xiàn)質(zhì)量量問題的的追朔。經(jīng)物流流采購部部質(zhì)檢組組檢驗

14、合合格后送送到各現(xiàn)現(xiàn)場的食食材，由由現(xiàn)場倉倉管員進進行再次檢檢驗，合合格后方方能流入入加工過過程。蔬菜當(dāng)當(dāng)天購進進食用，并采用用“農(nóng)藥測測試卡”檢測農(nóng)農(nóng)藥含量量。原材料料在分發(fā)發(fā)前嚴格格按“搬運、儲存、包裝、防護程程序”進行操操作，確保因為為人為因因素導(dǎo)致致質(zhì)量問問題的風(fēng)風(fēng)險降到到最低。 （2）加加工過程程的質(zhì)量量監(jiān)督飯?zhí)霉芄芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指指導(dǎo)書”和“定崗定定位管理理卡”的要求求對整個個生產(chǎn)加工工過程予予以全程程監(jiān)督，以確保保加工過過程的質(zhì)質(zhì)量符合合要求，并作好好制程質(zhì)質(zhì)量記錄錄。公司管管理部根根據(jù)“綜合績績效考核核標(biāo)準(zhǔn)”定期及及不一定定對各個個現(xiàn)場的的運作（包括括：食品品衛(wèi)生、食品質(zhì)質(zhì)量

15、、過過程衛(wèi)生生、安全全隱患等等）進行行隨機抽抽查，并并將檢查查結(jié)果作作為評估估各個現(xiàn)現(xiàn)場績效效的客觀觀依據(jù)，合理的的予以懲懲罰。（3）主主動接受受客戶監(jiān)監(jiān)督建議貴廠廠組織一一個“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”，我公公司派專專業(yè)的餐餐飲管理理專家對對“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”進行定定期培訓(xùn)訓(xùn)，由小小組成員員隨機對對我飯?zhí)锰玫氖澄镂镌?、加工過過程及出出品進行行質(zhì)量抽抽查，我我公司的的飯?zhí)媒?jīng)經(jīng)理定期期和“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”溝通，以及時時有效的的解決問問題，并并在飯?zhí)锰么筇脙?nèi)內(nèi)設(shè)專職職客戶專專員并設(shè)設(shè)置意見見箱。（4）服服務(wù)承諾諾：嚴格遵遵守貴公公司制定定的各項項規(guī)定。嚴格按按照國家家飲食衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行

16、各各項操作作。嚴格按按照ISS090001（20000版）質(zhì)量管管理體系系運作。嚴格履履行合約約條款，保證質(zhì)質(zhì)量、份份量，用用心服務(wù)務(wù)。文明禮禮貌的為為貴公司司員工供供餐。我方所所有員工工必須身身體健康康并持有有效“健康證證”，及接接受貴公公司的相相關(guān)紀律約約束。我公司司夏天免免費為貴貴公司員員工提供供涼茶、糖水服服務(wù)。我公司司免費為為貴公司司員工提提供餐飲飲場所責(zé)責(zé)任險。隨時接接受貴公公司的改改善意見見，并即即時妥善善處理。我公司司同貴公公司相關(guān)關(guān)機構(gòu)共共同參與與監(jiān)督和和管理。9）食物物留樣及及食物中中毒報告告制度 （1）提提供的每每餐每樣樣食品都都必須由由專人負負責(zé)留樣樣。每樣樣食品必必須

17、留足足1000克，分別別盛放在在消毒的的餐具中中。留樣樣食品取取樣后，必須立立即放入入完好的的食品罩內(nèi)，以免被被污染。 （2）留留樣食品品冷卻后后，必須須用保鮮鮮膜密封封好（或或蓋上），并在在外面標(biāo)標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人人，貼好好標(biāo)簽后后必須立立即存入入專用留留樣冰箱箱內(nèi)。每餐必須須作好留留樣記錄錄，便于于檢查。 （3）留留樣食品品必須保保留488小時，時間到到滿后方方可倒掉掉。 （4）留留樣冰箱箱為專用用設(shè)備，留樣冰冰箱內(nèi)嚴嚴禁存放放與留樣樣食品無無關(guān)的其其他食品品。 （5）經(jīng)經(jīng)營場所所發(fā)生食食物中毒毒，應(yīng)立立即向衛(wèi)衛(wèi)生部門門報告，同時向向上級主主管部門匯報報。 （6）停停止食物物

18、銷售，保護現(xiàn)現(xiàn)場，封封存可疑疑食品，關(guān)閉有有關(guān)通道道，控制制員工和外來來人員進進出、接接觸。 （7）積積極配合合有關(guān)部部門的調(diào)調(diào)查，如如實回答答調(diào)查人人員的詢詢問，共共同尋找找中毒原原因。2、食品品從業(yè)人人員衛(wèi)生生要求（）食品衛(wèi)生生“五四”制1、由原原料到成成品實行行“四不制制度”：采購員員不買腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料；保管驗驗收員不不收腐爛爛變質(zhì)的的原料；加工人人員（廚廚師）不不用腐爛爛變質(zhì)的的原料；營業(yè)員員（服務(wù)務(wù)員）不不賣腐爛爛的變質(zhì)質(zhì)食品。（零售售單位，不收進進腐爛變變質(zhì)食品品；不出出售腐爛爛變質(zhì)食食品；不不用手拿拿食品；不用廢廢紙、污污物包裝裝食品）。2、成品品（食物物）存放放實行“四隔

19、離離”生與熟熟隔離； 成品與與半成品品隔離；食品與與雜物、藥物隔隔離； 食品與與天然冰冰隔離。3、食（用）具具實行“五過關(guān)關(guān)”洗；涮；沖；消毒；保潔。4、環(huán)境境衛(wèi)生采采取“四定”辦法定人；定物；定時間間；定質(zhì)量量，切片片分工，包干負負責(zé)。5、個人人衛(wèi)生要要做到四四勤勤洗手手、剪指指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗衣衣服、被被褥；勤換工工作服。3、采購購部衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制1、采購購的食品品應(yīng)當(dāng)無無霉、無無害、符符合食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)應(yīng)當(dāng)有的的營養(yǎng)要要求，具有有良好的的感官性性狀。（1）食食品進貨貨應(yīng)由驗驗收員進進行驗收收，對肉肉類、乳乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味味品及食食品添加加劑等，必須向向被

20、購方方索取肉肉品檢驗驗合格證證或食品品衛(wèi)生檢驗驗合格證證。（2）對對腐敗變變質(zhì)、油油脂酸敗敗、霉變變、生蟲蟲、污穢穢不潔、混有異異物或者者其它感官性性狀異常常，可能能對人體體健康造造成危害害的食品品有權(quán)拒拒收。（3）對對病死、毒死、死因不不明或有有明顯致致病性寄寄生蟲的的禽畜、水產(chǎn)及及其制品有權(quán)權(quán)拒收。（4）對對包裝嚴嚴重污穢穢不潔，嚴重破破損或者者運輸工工具不潔潔而造成成食品污污染的有權(quán)拒拒收。（5）拒拒收擇假假、擇雜雜、偽造造、冒牌牌、超過過保存期期限，或或用非食食品原料料加工的食品品。2、對已已驗收合合格的食食品用清清潔或?qū)Ｓ玫娜萑萜靼b裝、盛放放。肉類類及其它它容易受污污染的鮮鮮嫩食

21、品品不得落落地。豬豬、牛、羊肉應(yīng)應(yīng)做到無無毛、無無血、無無糞污，并并不帶甲甲狀腺，腎上腺腺和病變變淋巴結(jié)結(jié)。3、倉庫庫保管員員有權(quán)拒拒收的一一切不符符合食品品衛(wèi)生要要求的食食品，不不符合衛(wèi)衛(wèi)生的食品品不準(zhǔn)入入庫，進進庫食品品分類存存放。（1）食食品與非非食品不不能混放放。（2）洗洗潔用品品、藥品品有強烈烈氣味的的物品及及其它有有害物質(zhì)質(zhì)不能與與食品同同倉庫存放。（3）定定型包裝裝食品與與散包裝裝食品分分架存放放。（4）肉肉類及其其制品、蔬菜瓜瓜果，除除馬上加加工使用用的，一一律進冷冷庫，肉肉類及其制品品有容器器盛放，室溫應(yīng)應(yīng)控制在在-188以下；蔬菜瓜瓜果的存存放溫度度應(yīng)控制在00133（左右

22、右），鮮鮮旦應(yīng)存存放在00100范圍內(nèi)內(nèi)，每天天進行一次冷庫庫除霜并并保持地地面清潔潔。（5）庫庫存食品品要分類類，要有有明確標(biāo)標(biāo)示，并并做到先先進先出出。（6）搞搞好倉庫庫內(nèi)外環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，與采采購部無無關(guān)人員員，一律律不準(zhǔn)進進入。因因其它原因出出現(xiàn)腐敗敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的的食品、一律不不交到下下工序加加工，并并按一定定的程序序銷毀。4、采購購人員必必須搞好好個人衛(wèi)衛(wèi)生，衣衣冠清潔潔整齊，不在庫庫內(nèi)吸煙煙和吃食食物，并隨隨時接受受衛(wèi)生管管理人員員和食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督。有有違反規(guī)規(guī)定者，按中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法其它有有關(guān)法規(guī)規(guī)處理。4、粗加加工間衛(wèi)衛(wèi)生崗位位責(zé)任制制1、肉類類加工

23、（1）加加工肉類類首先注注意肉類類新鮮度度，病死死、毒死死、死因因不明、腐敗變質(zhì)的禽禽畜肉不不得加工工。（2）海海鮮類不不準(zhǔn)與肉肉類混合合清洗。（3）經(jīng)經(jīng)初加工工的禽、畜、魚魚肉類不不得落地地。（4）加加工好的的肉類必必須無血血、無毛毛、無污污物、無無異味。（5）砧砧板做到到“三面”光潔（砧板面面、砧板板邊、砧砧板底保保持光潔潔），砧板在收收市后刮刮洗清潔潔后豎放放。2、蔬菜菜加工（1）蔬蔬菜瓜果果進貨后后必須分分類放在在蔬菜架架上，不不得隨地地堆放。（2）蔬蔬菜加工工時必須須做到一一揀、二二摘、三三切、洗洗滌蔬菜菜要干凈凈。（3）腐腐爛的蔬蔬菜，瓜瓜果不得得食用。（4）每每天下班班后必須須清

24、洗地地面，保保持溝渠渠暢通。（5）廚廚房用具具（菜架架、容器器）必須須保持潔潔凈，不不得積污污。5、點心心部衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制（1）對對原料要要進行驗驗收，各各種原料料要符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并加加上品名名標(biāo)簽。（2）不不準(zhǔn)使用用腐爛變變質(zhì)、蟲蟲柱、霉霉變、脂脂肪酸敗敗和含有有雜質(zhì)的的原料。（3）用用蛋必須須先洗干干凈，才才能打蛋蛋。使用用奶油要要有專柜柜存放，并必須須采用低溫保保存。（4）生生產(chǎn)加工工的工用用具，容容器、砧砧板等要要天天清清洗，保保持清潔潔衛(wèi)生，（5）生生產(chǎn)人員員操作時時，要穿穿戴工作作服、帽帽并洗手手，檢查查自己的的崗位衛(wèi)衛(wèi)生，對上一班班沒有做做好衛(wèi)生生工作的的向主管管報

25、告。進入成成品間必必須洗手手消毒。（6）使使用食品品添加劑劑必須符符合國家家規(guī)定使使用范圍圍和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。（7）成成品不能能露空存存放。成成品間內(nèi)內(nèi)可以存存放必要要的食具具、工用用具，成成品柜只能存存放成品品。（8）應(yīng)應(yīng)保持環(huán)環(huán)境清潔潔、衛(wèi)生生、食品品生產(chǎn)場場地三防防設(shè)施要要定期檢檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損要及及時修復(fù)復(fù)，面品品間不能能有老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅及其它它有害昆昆蟲活動動。（9）下下班時搞搞好各自自崗位的的衛(wèi)生工工作。6、樓面面部衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制服務(wù)人員員工作的的特點是是直接向向師生提提供服務(wù)務(wù)，注意意儀表儀儀容不僅僅是對客客人的尊尊重，也也是自尊尊自愛的的表現(xiàn)，員工儀儀表儀容容如何，直接

26、影影響到企企業(yè)的形形象和聲聲譽，所所以要求求服務(wù)人人員有較較高的禮禮貌修養(yǎng)養(yǎng)，職業(yè)業(yè)道德。高校食食堂的服服務(wù)對象象是較高高層次的的知識分分子，從從就餐心心理來講講，他們們對服務(wù)務(wù)人員的的服務(wù)態(tài)態(tài)度、禮禮貌禮節(jié)節(jié)的要求求更高。儀表的要要求1）服務(wù)務(wù)員的精精神面貌貌，應(yīng)是是表情自自然，面面帶微笑笑，親切切和藹，端莊穩(wěn)穩(wěn)重，落落大方方，不卑卑不亢。在客人人面前繃繃臉噘嘴嘴、忸忸忸怩怩、縮手縮縮腳、謹謹小慎微微等都是是不禮貌貌或不恰恰當(dāng)?shù)?。在工作崗崗位，服服?wù)員要要按季節(jié)節(jié)、場合合，穿統(tǒng)統(tǒng)一規(guī)定定的工作作制服。服裝要要洗滌干凈凈，熨燙燙平整，紐扣要要扣好。不得隨隨意修改改制服，只允許許佩戴工工牌，不不

27、可戴花花、添扣扣或其他他任何東東西。在工作時時不戴太太陽鏡，不卷袖袖口和褲褲腳。要要穿黑色色的皮鞋鞋或布鞋鞋，皮鞋鞋要經(jīng)常擦擦拭，布布鞋要保保持整潔潔。工作作時間不不允許穿穿旅游鞋鞋、球鞋鞋和雨鞋鞋等。儀容的要要求1）頭發(fā)發(fā)要整潔潔干凈，女服務(wù)務(wù)員上班班時間應(yīng)應(yīng)將長發(fā)發(fā)束起，不得梳梳燙怪異異發(fā)型。男服務(wù)員員要常修修面，發(fā)發(fā)際線不不得蓋住住耳朵、衣領(lǐng)，不留小小胡子、大鬢角角。2）上班班時不宜宜濃妝淡淡抹，高高溫和繁繁忙會使使?jié)鈯y的的效果適適得其反反。不得得留長指甲，不不允許涂涂指甲油油，。不不用有刺刺鼻氣味味的香水水。3）不得得佩戴任任何飾物物。4）每天天要堅持持刷牙，上班前前不應(yīng)該該吃氣味味很

28、濃的的事物，以免發(fā)發(fā)出難聞聞的味道，勤洗洗手。服務(wù)人員員基本素素質(zhì)要求求的控制制良好的思思想素質(zhì)質(zhì)是做好好服務(wù)工工作的基基礎(chǔ)。服服務(wù)人員員首先樹樹立正確確的服務(wù)觀念念，以主主人的身身份，始始終如一一、全心心全意地地為每位位就餐賓賓客服務(wù)務(wù)；培養(yǎng)養(yǎng)高尚的的職業(yè)道道德，堅堅守高校校食堂“三服務(wù)務(wù)、二育育人”全心全全意為學(xué)學(xué)校的教教學(xué)、科科研服務(wù)務(wù)的宗旨旨；還要要具有良良好的組組織紀律律。服務(wù)人員員業(yè)務(wù)素素質(zhì)的基基本要求求：不僅僅要掌握握專業(yè)操操作技能能，服務(wù)務(wù)禮節(jié)，還要要不斷提提高自身身的文化化素養(yǎng)、人際交交往能力力，還要要有良好好的服務(wù)務(wù)態(tài)度，服務(wù)中中要做到到主動、熱情、耐心、周到。大廳環(huán)境境衛(wèi)

29、生的的控制地面清潔潔明亮，無塵無無漬無垃垃圾雜物物；臺凳凳干凈整整潔，無無油漬；臺凳擺放整整齊，橫橫豎成行行，行距距寬度適適宜，以以方便客客人行走走為準(zhǔn)。門窗定定期清洗洗，確保保清潔明明亮無塵塵。售賣窗口口玻璃定定期清潔潔擦拭，要求光光亮透明明。玻璃璃窗上裝裝潢整潔潔、明目、有有一定的的美感和和藝術(shù)感感。蘊涵涵中山大大學(xué)校園園文化的的燈箱裝裝飾和大大副校歌歌，更堅堅定我食食堂“三服務(wù)務(wù)、二育育人”全心全全意為學(xué)學(xué)校的教教學(xué)、科科研服務(wù)務(wù)的宗旨旨；大廳中間間的顯示示屏是食食堂和客客人溝通通的橋梁梁，上面面循環(huán)顯顯示的內(nèi)內(nèi)容有：天氣氣預(yù)報、菜式的的花色品品種、廚廚師新推推介、食食堂服務(wù)務(wù)宣傳。大廳

30、風(fēng)扇扇、燈管管、滅蚊蚊燈定期期清潔擦擦拭，要要求無塵塵。板報內(nèi)容容豐富：有各種種食物的的營養(yǎng)價價值以及及時令營營養(yǎng)膳食食，展現(xiàn)現(xiàn)高校飲食文文化；食食堂員工工園地；員工風(fēng)風(fēng)采以及及同學(xué)的的心聲。學(xué)生留言言板，是是食堂與與客人溝溝通的橋橋梁。食食堂設(shè)有有勤工助助學(xué)崗（經(jīng)理助理），及時時回復(fù)和和采納學(xué)學(xué)生意見見。上崗前個個人衛(wèi)生生控制服務(wù)人員員在進入入備餐間間前必須須穿戴統(tǒng)統(tǒng)一潔凈凈的工作作服,戴戴工作帽帽,佩戴工號牌牌。由員工通通道進入入預(yù)進間間，先用用洗手液液清洗雙雙手，再再用消毒毒水浸泡泡雙手，再戴戴好口罩罩及一次次性手套套。早餐售賣賣操作規(guī)規(guī)范控制制提前半小小時(即即6:330)開開保溫爐爐

31、.用規(guī)定器器皿迅速速快捷地地將食品品分放好好,擺上上窗口,并夾上上價格牌牌.實行明碼標(biāo)標(biāo)價。粥,豆?jié){漿,炒粉粉炒面等等分放時時份量要要嚴格按按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn).類似似糖水類類有渣的食物在在分打時時每份要要有適量量的渣。不斷巡視視,隨時時補充窗窗口食品品,以保保障供應(yīng)應(yīng).同時時注意窗窗口外有有特別需要的客客人，耐耐心詢問問，及時時供給。詢問時時語氣和和藹，態(tài)態(tài)度熱情情。此外外還要做做好食品品的保溫溫工作.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供食食品的確確有感官官性異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時時,服務(wù)人員員應(yīng)立即即撤換食食品和同同類食品品并做出出相應(yīng)處處理,確確保用餐餐的安全全衛(wèi)生.早餐結(jié)束束后,將將剩余食食品交于于生產(chǎn)

32、部部門,以以便存放放回籠.潔洗擺放放食品的的餐托,窗口以以及保溫溫柜,工工用具.沖洗備餐餐間地面面,墻壁壁,以確確保地面面,墻壁壁整潔干干凈.按時拭擦擦備餐間間玻璃,清理滅滅蠅燈,電風(fēng)扇扇.餐后進行行一小時時紫外線線消毒.收銀臺操操作規(guī)范范控制開餐前55分鐘每每個出口口安排一一人準(zhǔn)備備開餐所所用的飯飯盒,一一次性筷筷子和膠袋及及其他開開餐用的的必須品品,其它它人到備備餐間幫幫忙分放放食品.開餐時間間到,按按要求站站好各自自崗位.(早上上7:000、午午餐111：000、晚餐餐17：000) 站崗時時要求表表情自然然，面帶帶微笑，親切和和藹，端端莊穩(wěn)重重，落落落大方收銀員在在收銀時時要做到到計算

33、準(zhǔn)準(zhǔn)確快捷捷.唱收收唱付，并且使使用規(guī)定定服務(wù)用語“你你好！請請刷元，謝謝謝！”收銀同時時要保持持收銀臺臺及收銀銀機干凈凈整潔.妥善保管管好每餐餐回收的的小票,收檔時時由領(lǐng)班班統(tǒng)一回回籠,清清點銷毀毀.早餐結(jié)束束后,關(guān)關(guān)掉收銀銀機,搞搞好收銀銀臺及收收銀機的的衛(wèi)生.清洗好好收銀臺專用抹抹布,并并按要求求擺放好好.就餐臺面面衛(wèi)生控控制（一）負負責(zé)臺面面衛(wèi)生服服務(wù)人員員在開餐餐前5分分鐘打開開風(fēng)扇,照明燈燈電源及及窗戶.（二）臺臺面服務(wù)務(wù)人員在在開餐時時,不但但巡視臺臺面,及及時清整整臺面垃垃圾,以以確保臺臺,凳的的整潔干干凈.嚴嚴格遵照照客離離3分鐘鐘內(nèi)清理理干凈臺臺面”的規(guī)范范操作。（三）引引

34、導(dǎo)學(xué)生生將餐具具送至回回收點,將汽水水瓶放回回指定汽汽水瓶箱箱.（四）早早餐結(jié)束束后(上上午9:30結(jié)結(jié)束,)關(guān)閉風(fēng)風(fēng)扇,照照明燈電電源.（五）拉拉齊臺凳凳,確保保橫豎一一條線.（六）巡巡視地面面，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有客人人倒掉的的湯、水水立即清清理干凈凈，以避避免其他他人滑倒倒摔跤。（七）搞搞好地面面衛(wèi)生,拖地時時放洗衣衣粉,用用熱水,以便有有效去污污,去油油漬,保保證地面面清潔明明亮,地地拖抹布布要清洗洗干凈并并保持良良好通風(fēng)風(fēng)。回收點操操作規(guī)范范控制（一）開開餐時(早上77:000),回回收點崗崗位人員員準(zhǔn)時到到崗,引引導(dǎo)學(xué)生生將剩余余飯菜,垃圾倒入指指定垃圾圾桶,并并保持回回收點四四周干凈凈整潔。

35、協(xié)助學(xué)學(xué)生將餐餐具分類類放好,即筷子子、湯匙匙、不銹銹鋼餐具具、餐托托、塑膠膠餐具等等.（二）監(jiān)監(jiān)督學(xué)生生不要將將湯匙筷筷子等小小型餐具具倒入垃垃圾桶,若有發(fā)發(fā)現(xiàn),及及時指出出并撿起起.（三）早早餐結(jié)束束后,將將餐具送送回洗消消間,并并清洗垃垃圾桶、回收點點擋板、回收餐餐具柜等等.（四）將將清洗好好的工用用具擺放放好,并并準(zhǔn)備一一定數(shù)量量的下欄欄盆,垃垃圾袋,以備下下餐所用用.正餐(午午晚餐)操作規(guī)規(guī)范控制制自選區(qū)提前半小小時開保保溫爐(即中午午10:30,下午44:300)按規(guī)定器器具迅速速快捷地地分放自自選的各各種食品品.擺上上窗口并并按規(guī)定定擺放價價格牌. 實行明明碼標(biāo)價價。分放菜式式時

36、要嚴嚴格按規(guī)規(guī)定份量量分放.菜炒肉（不帶骨骨）每份肉50gg菜1225g瓜果類1000g涼拌素菜菜素菜1150 g菇筍菜每份菜1500 g凈青菜類類凈青菜1500 g凈肉類每份肉 75 g帶骨肉類類 1000 g分湯時，用規(guī)定定湯碗，九分滿滿，并保保證每份份湯肉有有一定分分量的湯湯渣。打飯要嚴嚴格按照照1元6625 g、00.5元元3300 g、0.33元2005 gg的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進行分分放。分放食品品要根據(jù)據(jù)人流量量來確定定窗口供供應(yīng)，人人流量小小時，擺擺放量要要減少，以確保食食品保溫溫，但同同時也要要保證菜菜式齊全全，高峰峰期時，加大擺擺放數(shù)量量，以保保證窗口口供應(yīng)。不斷巡視視，隨時時補充窗窗

37、口的供供應(yīng)，及及時分放放新出的的食品。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供的的食品確確有感悟悟性異常常或懷疑疑變質(zhì)時時，服務(wù)務(wù)人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立刻撤撤換食品品和同類類食品，并做出出相應(yīng)的的處理，確保供供餐的安安全衛(wèi)生生。在擺放窗窗口食品品的過程程中，要要注意菜菜式色澤澤的搭配配，各種種色澤相相同，增增加食品的的美觀度度，以增增加顧客客食欲。在做好食食品保溫溫工作的的同時，要注意意保持瓜瓜果、青青椒、青青菜的色色澤，比比如蒸燜類類食品要要盡快放放入保溫溫爐保溫溫，而類類似青瓜瓜、苦瓜瓜、青椒椒、青菜菜等類，經(jīng)過保保溫就會會變色，影響菜菜式的色色澤，所所以不適適宜太久久地去保保溫。每餐結(jié)束束后，將將剩余食食品

38、交付付生產(chǎn)部部門，以以便存放放回籠。清潔擺放放食品的的餐托、窗口以以及保溫溫柜，清清洗分餐餐時所用用的工用用具。沖洗各餐餐間地面面、墻壁壁，以確確保地面面、墻壁壁整潔、干凈，無油漬漬。按時拭擦擦各餐間間玻璃，清理滅滅蠅燈、電風(fēng)扇扇。餐后各餐餐間要進進行1小小時紫外外線消毒毒。套餐、盒盒飯區(qū)提前半小小時開保保餐爐，準(zhǔn)備當(dāng)當(dāng)餐所用用的飯盒盒，、不不銹鋼餐餐托為提高效效率，要要提前打打好盒飯飯的飯，并注意意飯、菜菜的保溫溫。中餐122：155左右，晚餐66：000左右為為就餐的的高峰期期，所以以在此前前15分分鐘必須備備足一切切食品，以保障障高峰期期的供應(yīng)應(yīng)。窗口服務(wù)務(wù)人員在在開餐時時不能擅擅自離開

39、開崗位，所缺菜菜式由領(lǐng)領(lǐng)班統(tǒng)一一調(diào)控。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供的的食品確確有感官官性狀異異?；蚩煽梢勺冑|(zhì)質(zhì)時，服服務(wù)人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即撤換食食品和同同類食品品，并做做出相應(yīng)應(yīng)處理，確保供供餐的安安全衛(wèi)生生。分打盒飯飯時要先先打青菜菜，再打打葷菜。合理擺擺放以保保證菜式式的美觀觀度。分打食品品時，態(tài)態(tài)度要禮禮貌、熱熱情，語語氣溫和和。動作作迅速快快捷，減減少學(xué)生生排隊時間間，以確確保學(xué)生生們的休休息時間間。當(dāng)餐結(jié)束束時，將將所剩食食品交付付生產(chǎn)部部門，以以便保存存回籠食食品。清潔保溫溫柜、臺臺布及用用具，沖沖洗各餐餐間墻壁壁、地面面，確保保地面、墻壁整整潔，干凈凈無油漬漬。餐后進行行1小時時

40、紫外線線消毒。7、烹調(diào)調(diào)部衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制1）上班班時工作作人員要要穿潔凈凈的工作作衣，戴戴工作帽帽、穿鞋鞋、洗手手。2）工作作前檢查查自己的的崗位衛(wèi)衛(wèi)生，發(fā)發(fā)現(xiàn)上一一班沒有有搞好衛(wèi)衛(wèi)生時向向主管部門報告告。3）細加加工人員員：加工工前檢查查原料不不新鮮有有異味的的，不潔潔的，不不給加工，加工工完后清清洗臺面面的用具具。把砧砧板豎起起放好，工用具具收入柜柜內(nèi)。4）配菜菜（執(zhí)碼碼）人員員，檢查查已加工工好的原原料，不不新鮮、有異味味的不給配菜，配菜碟碟要干凈凈，配好好菜后放放在打荷荷臺。專專用的保保潔柜內(nèi)內(nèi)放入的的消毒食食具要進進行驗收收，不符符合衛(wèi)生生要求的的，退回回后重新新洗消。5）烹調(diào)調(diào)

41、人員要要注意原原料的質(zhì)質(zhì)量，烹烹調(diào)時要要煮（炒炒）熟，煮（炒炒）透使食品每每個部位位都均勻勻受熱，（特別別是急炒炒時檢查查有無內(nèi)內(nèi)熟外生生，但不不能煮焦焦。打荷荷臺上應(yīng)應(yīng)設(shè)有兩兩條抹布布，一條條消毒抹抹布放在在消毒碟碟上，用用作抹打打在碟邊邊的芡汁汁。另一一條抹布布用作抹抹臺等。烹調(diào)后后的食品品不能用用口直接接試味，如果食食品要造造型的，用消毒毒的用具具操作，不能用用手抓，加蓋即即送出供供客人使使用，盡盡量縮短短備餐時時間，防防止再污污染。6）工作作時不準(zhǔn)準(zhǔn)吃東西西和抽煙煙，各個個崗位都都要保持持整潔，地面干干爽，無雜物（特別是是工作臺臺下面的的地板）地面、溝渠、柜內(nèi)，柜面不不能發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有老鼠鼠

42、、蟑螂螂、蒼蠅蠅及昆蟲蟲活動。7）配餐餐間內(nèi)只只能存放放直接入入口的食食品和必必要用的的食具、工用具具，不準(zhǔn)存放任任何雜物物及私人人用品，進入配配餐間分分菜時要要穿工作作衣，戴戴帽、洗洗手、消消毒。大大型宴會會，酒會會時留樣樣觀察448小時時以上。8）雪柜柜要有專專人負責(zé)責(zé)，定期期清洗，做到霜霜簿氣足足，食品品按順序序存放，生熟分開開，成品品半成品品，原料料分開存存放，并并加上標(biāo)標(biāo)簽品名名，食品品應(yīng)先進進先出。存放入入雪柜內(nèi)內(nèi)的熟食食品，應(yīng)應(yīng)用容器器嚴密盛盛裝，防防止血水水等滴入入其它食食品或雪雪柜內(nèi)。雪柜內(nèi)內(nèi)架，柜柜內(nèi)底，柜門要要保持潔潔凈，雪雪柜內(nèi)不不能有異異味。9）烹調(diào)調(diào)部所有有工用具具

43、應(yīng)保持持潔凈，保持原原來面目目，特別別是盛油油容器，要內(nèi)外光光潔，每每天把用用過的油油倒出，濾出油油渣，清清理內(nèi)壁壁，倒回回舊油、添加新新油。10）下下班時，要搞好好各自的的崗位衛(wèi)衛(wèi)生，定定點放好好工用具具。11）工工作時不不準(zhǔn)戴戒戒指、手手表、上上廁所要要換去工工作衣、帽、便便后要洗洗手。勤理理發(fā)，洗洗澡，剪剪指甲，保持儀儀表整潔潔。8、洗消消間衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制1）洗碗碗消毒必必須有專專人負責(zé)責(zé)，食具具必須有有足夠周周轉(zhuǎn)的數(shù)數(shù)量。2）食用用清洗必必須做到到一洗、二刷、三沖、四消毒毒、五保保潔。一洗：是是將食物物殘渣洗洗入食物物殘渣管管道。二刷：是是在400500溫純堿堿水中用用抹布用用力刷

44、洗洗食具。三沖：是是把食具具里外沖沖洗干凈凈。四消毒：洗凈的的食具須須側(cè)放在在容器經(jīng)經(jīng)過遠紅紅外線消消毒200分鐘才才能取出；不能能用高溫溫消毒的的玻璃杯杯等應(yīng)用用藥物消消毒，藥藥物消毒毒應(yīng)嚴格格按照消消毒藥物物的有效效濃度和和浸泡時時間規(guī)定定進行消消毒。消消毒后食食具只能能用消毒毒巾抹干干凈。五保潔：消毒過過的食具具放入保保清柜，由專人人保管。3）清洗洗完的食食具必須須無污垢垢，無油油漬，無無食物殘殘渣。4）消毒毒后的食食具應(yīng)該該無水干干爽、無無污垢、無油漬漬、無食食物殘渣渣、無異異味，并并做到抽抽檢合格格。5）消毒毒的食具具不能與與未消毒毒的食具具混放，防止交交叉污染染，未經(jīng)經(jīng)消毒的的食具

45、不不能直接接給顧客客使用。6）保潔潔柜必須須用消毒毒水每天天清潔，一次做做到無雜雜物、無無蒼蠅、無蟑螂螂活動。7）食物物殘渣管管道必須須每天下下班后沖沖洗干凈凈。8）每天天上班前前必須檢檢查各自自工作崗崗位的衛(wèi)衛(wèi)生，下下班后搞搞好各自自崗位的衛(wèi)生工工作，如如發(fā)現(xiàn)上上一班衛(wèi)衛(wèi)生有問問題時，應(yīng)及時時反映，并做出出補救措措施。9、熟食食間衛(wèi)生生崗位制制1）做到到專用房房間，專專人制作作，專用用工具容容器、案案板、抹抹布、衡衡器等，專用冷冷藏設(shè)施施，專用用洗手設(shè)設(shè)施，專專用消毒毒設(shè)施。室內(nèi)配置置裝有非非手接觸觸式水龍龍頭的流流動水、腳踏式式污物容容器、紫外線殺殺菌燈、通風(fēng)排排氣空調(diào)調(diào)系統(tǒng)、溫濕度度計、

46、消消毒水等等設(shè)施。室內(nèi)做做到無蠅蠅、無蟑蟑螂、無無老鼠等等昆蟲活活動。保保持室內(nèi)內(nèi)溫度225以下。3）班前前紫外線線燈照射射30分分鐘，進進行空氣氣消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每每次使用用前進行行清潔消消毒；案案板做到到面、底底、邊三三面保持持光潔。4）使用用食品包包裝材料料符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。5）工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽、口口罩，保保持個人人衛(wèi)生，操作前前洗手消消毒。6）熟食食勤作、勤銷，做到當(dāng)當(dāng)天制作作，當(dāng)天天銷售，過夜隔隔夜食品品回鍋加加熱銷售售，不出出售腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)、生蟲蟲食品，當(dāng)餐（天）未未售完熟熟食品在在4-110冷藏單單保存或或60以上加加熱保存存。7）非直直接入口

47、口的食品品和需重重新加工工的食品品及其他他物品、私人用用品不得得在間存存放；不不得在專專間內(nèi)對對食品原原料進行行加工。供加工涼涼菜用的的蔬菜、水果等等食品原原料必須須洗凈消消毒；帶帶入涼菜菜間的食品品原料應(yīng)應(yīng)已經(jīng)洗洗凈處理理。奶油類原原料應(yīng)當(dāng)當(dāng)?shù)蜏卮娲娣?。含含奶、蛋蛋的面點點制品及及燒烤鹵鹵熟肉食食品烹調(diào)后后至食用用前存放放時間超超過2小小時的食食物必須須在100以下或或60以上的的條件下下保存。9、配餐餐間衛(wèi)生生崗位制制1）配餐餐間及出出菜通道道要潔凈凈，不能能堆放任任何雜物物。2）配餐餐間（臺臺）只能能存放直直接入口口食品及及必需用用的食具具、工用用具。3）分碟碟小菜、調(diào)味品品應(yīng)存放放在專

48、用用柜內(nèi)或或密封膠膠箱內(nèi)。4）運送送成品要要用已清清洗、消消毒好的的蓋將食食品蓋好好，禁止止露空運運送。5）烹調(diào)調(diào)好的食食品應(yīng)立立即送出出供客人人食用，盡量縮縮短備餐餐時間，防止再再污染。6）分碟碟小菜、調(diào)味品品只準(zhǔn)提提前半小小時分好好。準(zhǔn)備備好的分分碟小菜菜以及調(diào)調(diào)味品應(yīng)應(yīng)用保鮮鮮紙密封封，不可可以露空空存放。四、衛(wèi)生生培訓(xùn)（詳見文文件冊四四）1、法律律法規(guī)（1）食食品衛(wèi)生生法（2）食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營人人員食品品衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)管理辦辦法（3）食食物中毒毒故處理理辦法（4）預(yù)預(yù)防性健健康檢查查管理辦辦法2、食品品從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)教材材3、考核核（1）員員工須參參加基礎(chǔ)礎(chǔ)衛(wèi)生培培訓(xùn)、持持有效健健康證后后方可上上崗，健健康證時時效為一一年。 （2）員員工（待待聘人員員）辦理理健康證證須統(tǒng)一一組織在在指定地地點進行行體檢。 （3）員員工（待待聘