測定嬰兒配方奶粉中過氧化值意義和方法

1、WORD格式可編輯測定嬰兒配方奶粉中過氧化值意義及方法（酈韜瑯徐亞麥等）0引言嬰兒奶粉是一種特殊食品。它里面含有的不飽和脂肪酸占到了總 脂肪酸的57.06% （比母乳高12%） 1,這些不飽和脂肪酸都容易在 空氣與氧發(fā)生化學反應，特別是DHA AA和亞麻酸等多不飽和脂肪酸 在加熱過程及貯藏（非充氮或二氧化碳包裝）過程中更容易被氧化。 還有就是保存溫度高、時間長并有回溶奶粉加入的情況下最容易被氧 化。氧化的直接結果就是過氧化值的增高。脂肪的過度氧化不僅能使 乳粉產生令人討厭的氣味，更能使孩子在食用后產生過多的超氧陰離 子（）、羥自由基（OH）、氫過氧基（）、一氧化氮（NO）、 過氧化氫分子（H2

2、O2）和氫過氧化物（ROOH等活性氧，這些含未配 對電子對基團和氧化劑將攻擊生命大分子使其生長過快并導致孩子 發(fā)胖和大腦反應遲鈍?？梢哉f當嬰兒奶粉中的過氧化值（pov） 1. 0meq/kg時，就已經不能食用了（因為它能使人食用后產生慢性重毒。 由此可以說明對嬰兒奶粉進行過氧化值的測定已經是中國嬰兒食品 管理和標準化審批方面急于要做的重要工作。1嬰兒奶粉中的不飽和脂肪酸含量及其氧化性國內外現(xiàn)在生產的嬰兒奶粉基本上都是以牛乳為基料，添加2-3 種植物油、2種多不飽和脂肪酸，其它還有脫鹽乳清粉、乳糖或蔗糖、 維生素、礦物質。這些后添加的成分中對過氧化值影響最大的是磷脂、 植物油和2種多不飽和脂肪酸

3、。我們通過計算可以知道，嬰兒奶粉中專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯的總脂脂肪含量25-31% ,亞油酸3g/100g2 ,AA 162mg/100g,DHA 108mg/100g,乳脂肪和植物脂肪分別占總脂肪含量的25-30%和7 0-75% ,植物脂肪中的不飽和脂肪酸約占總脂肪酸的53%。在不飽和 脂肪酸中最容易使嬰兒奶粉氧化的含有三個不飽雙鍵的AA、DHA和磷 脂。這些化學性質不不穩(wěn)定的含有多飽和脂肪酸成分的脂類物質在適 宜的水分、溫度、濕度情況下，通過氧的作用使其分解，產生過氧化 物，這些氧化物聚集在一起形成過氧化物后就能在合適的條件下加速 脂肪分解，使嬰兒奶粉的過氧化值增高并進一步繼

4、續(xù)分解氧化成低級 醛和竣酸。例如有回溶粉加入時，或使用已嚴重氧化的磷脂（變成褐 色）等會加速脂肪的氧化。一些微生物和脂肪酶也能使脂肪酸分解成 酮酸，酮酸再進一步脫竣就變成了有毒的脂類物質，這些物質再進一 步氧化就能產生超氧陰離子（02- ?）和羥自由基（OH? ） 了。2測定嬰兒奶粉中過氧化值對提高我國嬰兒奶粉質量的意義我國現(xiàn)生產的嬰兒奶粉基本上都是以嬰兒配方奶粉II為藍本。執(zhí)行的產品標準號為GB1076510767-1997 檢測方法標準號為GB/T5 009.46-1996 。這兩個標準中沒有過氧化值檢測項目。而澳大利亞在 數年前就有了嬰兒奶粉過氧化值測定方法（標準號：AS2300.8.6

5、 ）。 我國食用油標準中有過氧化值檢測標準，國際乳品聯(lián)合會標準中也有 過氧化值檢測標準（IDF74: 1974 ）。由此可以說明嬰兒奶粉中的過 氧化值檢測在國際上是有先例的。我國乳品行業(yè)近年來使用的DHA 雖然采用了包埋技術，但沒有在產品（或油脂原料）中規(guī)定過氧化值專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯指標，因此僅靠人的氣味來判別程化程度是不可靠的。還有從理論上 講DHA應該全程采用包埋技術，只有在它進入人體腸道后再脫去包埋 劑，才是最安全并最有實際應用價值的，否則只有把它暴露在空氣中 都會使嬰兒奶粉的過氧化值增加。雖然過氧化值不屬營養(yǎng)指標范疇， 也不屬于微生物控制指標，但它是一項重要的質量控制指

6、標。測定它 能夠判斷出奶粉的氧化程度、保質期、安全性以及生產過程中是否使 用了回溶粉不合格的脂溶性物質。3嬰兒奶粉中過氧化值的最大限定范圍目前，我國生產的嬰兒奶粉分為干法和濕法兩種。干法生產比濕 法生產受熱強度低，因此從理論上講過氧化值要低，但是還與植物油 的種類、保存期限、保存條件等有關。在一般條件下，常用脂肪酸和 油脂的氧化程度由大到小的排列順序為DHA AA亞麻酸 亞油酸 棕楣酸（棕楣油中的主要脂肪酸） 月桂酸（椰子油中的主要脂肪酸） 飽和脂肪酸（奶油）。在特殊條件時，將不按上面這一順序排列。 例如豆油或玉米油中的亞油酸溶點低，在使用時不需要加熱溶解這一 工藝，而棕楣油溶點高，使用時需要

7、高溫長時間處理后才能使用，這 就解釋了為什么加入較大量的棕楣油后出現(xiàn)不良滋氣味（油膩味）。 這種滋氣味是由于棕檀I油在長時間高溫處理（溶化）后，不飽和脂肪 的過度氧化造成了過氧化值增高而來的。因此，從工藝角度來看，在 嬰兒配方乳粉中加入棕楣油是不合適的，從營養(yǎng)角度來講也是不合理 的3。根據我國食用油標準、澳大利亞標準（AS 2300.8.6 ）和IDF專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯74 : 1974標準推斷，嬰兒奶粉中的過氧化值（pov ） 0.20meq/kg 定 為優(yōu)級，pov 0.60meq/kg （ 已出現(xiàn) 較嚴重氧化），定為過期產品，pov 1.0meq/kg 定為不易人類食用

8、產品。4嬰兒奶粉脂肪氧化機理及過氧化物形成過程脂肪氧化是油脂的主要化學性質之一。氧化的速度是由脂肪的組 成和其所處的環(huán)境來決定。環(huán)境包括：光、熱、濕度、銅、鐵等金屬 鹽和陰離子氯。氧化發(fā)生之前，首先是在一定條件下的脂肪水解（包 括植物脂肪+動物脂肪），同時生成游離脂肪酸和甘油：C3H5（COOR）3+3H2O ? C3H5（OH）3+3RCOOH水解的速度與脂肪酶、溫度、堿成正比，產生的游離脂肪酸多少 與脂肪的酸敗速度和脂肪的氧化程度成正比，嬰兒奶粉中脂肪的酸敗 是以醛酸敗為主，酮酸敗為輔。醛酸敗發(fā)生在不飽和脂肪酸上，而酮 酸敗發(fā)生在飽和脂肪酸上。氧化發(fā)生的主要表現(xiàn)形式是油脂中的不飽 和脂肪酸

9、上的雙鍵與過氧化物發(fā)生反應后生成氧化物，由氧化物形成 的氧原子又與進一步與奶粉中的氧分子結合形成臭氧。反應式如下：O+O2O3臭氧再與亞油酸的氧化物起加成反應生成臭氧化物，反應式如 下：專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯ch3IgH涵WORD格式可編輯ch3IgH涵COOHCCHahCOOHIE油醛IE油醛臭氧化物在水分子的幫助下，可發(fā)生碳鏈斷裂，形成醛和過氧化氫， 醛具有揮發(fā)性，能產生異味。這時脂肪就有明顯的酸敗現(xiàn)象發(fā)生，同時 也發(fā)生酮酸敗，酮酸是極不穩(wěn)定的，它會發(fā)生脫竣作用而變成高級酮。 據資料介紹，亞油酸是油酸氧化速度的12.5倍。亞麻酸氧化速度是亞 油酸氧化速度的一倍。DHA是AA氧化

10、速度的2倍。以上這些就是脂肪氧 化及過氧化物的形成過程。5嬰兒配方奶粉過氧化值分析方法介紹基本原理：利用油脂氧化過程中產生的過氧化物能與碘化鉀 作用生成游離碘，然后再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，最后計算其含 縣 里。試劑：乙醇、 乙醴、 氯化鈉飽和溶液、 無水硫酸鈉、 三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀飽和溶液、硫代硫酸鈉標準溶液和專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯淀粉指標劑；儀器：分析天平、旋轉蒸發(fā)器、分液漏斗、量筒、“愛倫美 氏”瓶；操作步驟：(省略)；分析結果：v樣品中過氧化值含量(meq/kg )=一 (1)(ml m2)x 10式中：v 一 滴定時消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積，mL;ml-

11、 含有油脂的“愛倫美氏”瓶的質量，g；m2 “愛倫美氏”瓶的質量，g o允許誤差：同一樣品的兩次測定值之差不得超過兩次測定平 均值的10%。實驗過程注意事項：省略。6提高嬰兒奶粉的抗氧化性措施和辦法嬰兒奶粉與其它類型奶粉相比，抗氧化能力最差。采用必要的一 些辦法減少氧化現(xiàn)象的過快發(fā)生是很有必要的。例如植物油在進廠前 要根據氧化值情況確定進貨量和存貯時間，停止使用棕楣油或減少棕 福|油使用量，改進棕檀|油的溶化方法，把以高溫蒸氣加熱溶化改為低 溫溶化。還應添加生物抗氧化劑；生產工藝要以干法為主，磷脂要使專業(yè)知識整理分享WORD格式可編輯用塑料桶包裝并在低溫下運輸和保存。DHA和AA都要使用無氧包埋技術，包裝中要盡量全部采用充氮（