國(guó)食藥監(jiān)食XXXX236號(hào)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

1、PAGE PAGE 25 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第一章 總 則第一條為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類(lèi)管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)許可，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請(qǐng)的審查。第三條食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照推進(jìn)分類(lèi)管理、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)控制的原則對(duì)餐飲服務(wù)申請(qǐng)進(jìn)行審查。第四條餐飲服務(wù)提供者的分類(lèi)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設(shè)業(yè)態(tài)，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第五條餐飲服務(wù)許可審查按照以下類(lèi)別分別進(jìn)行：第一類(lèi)：（含托幼機(jī)構(gòu)）第二類(lèi)：中型餐館

2、，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的單位食堂；第三類(lèi)：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的單位食堂；第四類(lèi)：建筑工地食堂；第五類(lèi)：集體用餐配送單位。第六條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專(zhuān)職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。第七條 特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。第八條

3、 餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于2人。檢查人員應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。第九條餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)?，F(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果實(shí)行綜合判定。關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目；其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。第二章第一類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第十條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞

4、坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第十一條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。（三）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。（五）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供

5、應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（七）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（八）切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（九）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。第十二條食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，

6、并有排水系統(tǒng)。（二）地面和排水溝有排水坡度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第十三條食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求（一）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。第十四條食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、

7、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取５谑鍡l洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第十六條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清

8、洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（五）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（六）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第十七條食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加

9、工制作過(guò)程。第十八條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第十九條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第二十條采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。第二十一條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或

10、垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第二十二條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。第二十三條專(zhuān)間要求（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。（二

11、）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（三）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。（四）專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第十五條的規(guī)定。第二十四條更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌５诙鍡l廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手

12、設(shè)施。第三章第二類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第二十六條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第二十七條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。（三）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。（四）各加工

13、操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（六）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（七）切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。（八）涼菜間面積5。（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。第二十八條食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材

14、料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）地面和排水溝有排水坡度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（四）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（五）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（七）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水

15、、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第二十九條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第三十條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。（四）設(shè)專(zhuān)供存放消毒

16、后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（五）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第三十一條食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。第三十二條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。第三十三條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙

17、過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第三十四條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第三十五條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。第三十六條專(zhuān)間要求（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙

18、鋪設(shè)到頂。（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（三）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。（四）專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第二十九條的規(guī)定。第三十七條廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第四章第三類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第三十八條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，

19、不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第三十九條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。（三）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉

20、污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（五）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（六）切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（七）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。第四十條食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平

21、滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（四）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（五）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第四十一條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（二）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保

22、潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（三）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第四十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。第四十三條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。第四十四條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝

23、置，過(guò)濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第四十五條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第四十六條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。第四十七條專(zhuān)間要求（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。（

24、二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（三）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。（四）專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。第五章第四類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第四十八條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第四十九條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)

25、所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（四）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。第五十條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、

26、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（三）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（四）天花板不滲水，無(wú)脫落、破損。第五十一條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（二）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

27、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第五十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。第五十三條設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。第五十四條通風(fēng)排煙設(shè)施要求烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。第五十五條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物

28、容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第五十六條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。第五十七條備餐專(zhuān)間要求（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（三）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間

29、、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。（四）專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。第六章第五類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求第五十八條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第五十九條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。（二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防

30、止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。（四）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。（五）烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。（六）廠(chǎng)區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系

31、統(tǒng)。（七）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。第六十條食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（三）地面和排水溝有排水坡度。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十一條食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求（一）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻

32、裙。（二）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（四）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。第六十二條食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。第六十三條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其

33、位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第六十四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。（三）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（四）餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶

34、瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第六十五條食品原料、清潔工具清洗水池要求粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。第六十六條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸

35、面平滑、無(wú)凹陷或裂縫。（四）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第六十七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十八條采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。第六十九條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間

36、內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第七十條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。第七十一條專(zhuān)間要求（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（三）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工

37、具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。（四）專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。第七十二條更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌５谄呤龡l廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第七十四條運(yùn)輸設(shè)備要求（一）配備封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛，以及專(zhuān)用密閉運(yùn)輸容器。（二）運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和

38、消毒。第七十五條檢驗(yàn)室要求（一）設(shè)置開(kāi)展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)的檢驗(yàn)室，并配備相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備。（二）配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設(shè)施。第七章 附 則第七十六條省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，并報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第七十七條本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第七十八條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。PAGE PAGE 39附件1:附件1:第一類(lèi)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（含托幼機(jī)構(gòu)）機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂單位名稱(chēng)：地 址：核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)

39、在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。*粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)

40、的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。*食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。*切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*地面和排水溝有排水

41、坡度。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*4.食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋

42、頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。*水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。*洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。*7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。*各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

43、接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。*9.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

44、*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。*10.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。*12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。*13.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和

45、非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。*冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。*冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。*14.專(zhuān)間專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。*專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。*專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。*專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)

46、施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。*15.更衣室更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?16.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。*注：1本表共50項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)13項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)18項(xiàng)，一般項(xiàng)19項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。2項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名： 申請(qǐng)人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則

47、表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)3項(xiàng)PAGE PAGE 49附件2:附件2:第二類(lèi)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱(chēng)：地 址：核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地

48、勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存

49、放、操作中產(chǎn)生交叉污染。*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。*食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。*切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。*涼菜間面積5。*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。*3食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*地面和排水溝有排水

50、坡度。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。*天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*4.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。*洗手消毒設(shè)施附

51、近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。*5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。*各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。*設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)

52、食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。*7. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。*8.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*9.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制

53、造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。*10.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。*冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*11.專(zhuān)間專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。*專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。*專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。*專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。*12.廁

54、所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。*注：1本表共40項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)12項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)14項(xiàng)，一般項(xiàng)14項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。2項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場(chǎng)核查匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）核查人簽名： 申請(qǐng)人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一

55、般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)8項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)2項(xiàng)PAGE PAGE 60附件3:附件3:第三類(lèi)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱(chēng)：地 址：核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）

56、、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。*進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)

57、置。*食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。*切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。*3食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗與排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成

58、的墻裙。*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。*天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。*5.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性

59、食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。*7.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。*廢棄物容器配有

60、蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。*9. 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。*冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*10.專(zhuān)間專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。*專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。*專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。*專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。*注：1本表共30項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)