酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成 的凝乳狀產(chǎn)物，制品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。酸乳是一種發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)富厚容易消化吸收；能使腸道呈酸性情況，可抑制腸道有害生物的運(yùn)動(dòng)；能刺激食欲，促進(jìn)唾液排泄，增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，從而增強(qiáng)消化性能 有抑制作用；能克服部門(mén)人的“乳糖不適應(yīng)癥”。因此酸奶治療劑。酸乳在營(yíng)養(yǎng)功效上有許多特點(diǎn)。恒久食用酸乳 制品，山于乳酸菌在腸內(nèi)繁姑而產(chǎn)生乳酸，能抑制其他有害細(xì)菌的繁殖，使腸內(nèi) 細(xì)菌不產(chǎn)生毒素，增進(jìn)身體康健。 其次在發(fā)酵歷程中產(chǎn)生乳酸的同時(shí)也產(chǎn)生酒精 發(fā)酵，因此能增強(qiáng)消化腺的性能，促進(jìn) 炎癥的效果。別的，乳酸菌還能形成 B 族維生素和剖

2、析乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用。別的，它另有改進(jìn)便 秘，低落膽固醇，抗癌的作用。酸乳按制品的組織狀態(tài)分類(lèi)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶；按制品的口味可分為天然純酸奶、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳和復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)康健型 買(mǎi)酸乳時(shí)要注意四點(diǎn)：一是購(gòu)置所在的選擇。買(mǎi)酸乳要選冷藏柜里的產(chǎn)物。常情況下，活性乳酸菌在 0C? 4C 的悄況中存活期是靜止的，但隨著惜況溫高，乳酸菌會(huì)快速繁殖、快速死亡，其營(yíng)養(yǎng)代價(jià)也會(huì)大大低落。含有雜菌 的話(huà)還會(huì)因 飲品字樣，無(wú)隱藏字樣的才是真正的酸乳；還要檢 察配料表，乳酸飲料的第一位原料 氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀 , 有少量乳清析出，無(wú)氣泡。攪拌型酸乳 III 于添

3、加 濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒 氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。 的工藝流程：原料乳一凈乳一尺度化一配料一預(yù)熱一均質(zhì)一殺菌 一冷卻一攪拌（果料或香料）一灌裝一后熟 一冷卻一接種一發(fā)酵 得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳；不得使用患有乳房炎的牛乳。 少的原料乳生產(chǎn)出切合質(zhì)量尺度的產(chǎn)物。一般通過(guò)直接加混原料（通過(guò)在原 料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中的乳身分，如參加乳清粉、酪卵濃縮乳等來(lái)到達(dá)原料乳尺度化的 LI 的）和蒸發(fā)濃縮（用蒸發(fā)器部門(mén)撤除乳中水分，從 因?yàn)樵先樵趩涡О迨秸舭l(fā)器中停留的時(shí)間短，熱能利 用率高，并且它容易并入酸乳 為了增加酸乳凝乳的黏度和穩(wěn)定性，通常將原料乳中的非脂

4、乳固體含量提高 淀粉），有助于水互助用，淘汰產(chǎn)物脫水收縮（乳清疏散）的趨勢(shì)。 同時(shí)也要求盡量短，以制止脂肪上浮、帶入太多空氣以及微生物 繁殖過(guò)多，以致影響加糖：加糖的目的是為了提高酸乳的甜味，同時(shí)也是為了提高黏度，有利于 酸乳 的凝固性。加糖量一般為 5%? 8%的砂糖。參加適當(dāng)?shù)奶菍?duì)菌株產(chǎn)酸有益的 , 并且還能 改進(jìn)風(fēng)味，低落本錢(qián)，但加糖過(guò)多，不但會(huì)抑制乳酸菌產(chǎn)酸，并且增加 生產(chǎn)本錢(qián)。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)表明，加糖量控制在 5. 7%7, 4%時(shí)，酸乳的口感比力 好，在 7. 4%時(shí)，口感更好。加糖的要領(lǐng)是先將溶解糖的原料乳加熱至 50C 左右 , 參加砂糖，待完全溶解穩(wěn)定劑：凝固型酸乳生產(chǎn)歷程中一

5、般不允許添加穩(wěn)定劑?；煜臅r(shí)間：混適時(shí)間是配料時(shí)間、混淆料在攪拌和循環(huán)下混淆的時(shí)間和混暫停存等候殺菌時(shí)間的總和?；爝m時(shí)間與水合溫度是相互匹配的，通常有冷兩種。冷混可以在使用 2? 10C 左右的混料溫度，混料水適時(shí)間至少 30min,總混適時(shí) 旦混料完畢。應(yīng)盡快殺菌，靜置等候殺菌時(shí)間不 宜凌駕 45min,以免微生物大量繁殖影預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻 易于消化吸收；有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和黏稠度，使酸乳質(zhì)地 細(xì)膩，口感良好。脂 接種：充實(shí)攪拌；接種量一般接種量為 2%? 3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜球菌的混淆菌種；必須實(shí)行無(wú)菌操縱方法。接種時(shí)嚴(yán)格注意操縱衛(wèi)生，酵母、細(xì)菌噬菌體及其他有害微生物的

6、污染。別的還應(yīng)注意保溫。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。接種后，要充實(shí)攪拌 lOmin,使發(fā)酵劑與原料裝瓶：選擇容器的種類(lèi)、巨細(xì)和形狀：在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅菌；保 持灌裝室靠近無(wú)菌狀態(tài)。凝固型酸乳使用最多的是玻璃瓶，因其能很好的保持酸 乳組織狀 掌握發(fā)酵時(shí)間。全部發(fā)酵時(shí)間一般是 3h 左右，長(zhǎng)的可到達(dá) 5? 6h, 而發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間 冷卻與后熟：溫度一般是 2? 8C,冷藏可改進(jìn)酸乳的風(fēng)味、硬度并延長(zhǎng)保質(zhì) 期。 發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵罐帶有保溫裝置，并設(shè)有溫度計(jì)和 PH 計(jì)，溫 度要 攪拌時(shí)脫水。冷卻過(guò)快造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清疏散；過(guò)慢造成過(guò)酸 和果料 完全，粘性不

7、敷而影響其質(zhì)量；較好的乳干物質(zhì)含量對(duì)攪拌型酸乳防備 乳清疏散3. 3.4 果料混淆調(diào)香：間隙生產(chǎn)法即在灌中將酸乳與殺菌的果料混勻；連續(xù) 混料法即用訃量泵將殺菌的果料泵入在線(xiàn)混淆器連續(xù)添加到酸乳中。注意的 是果料提前 冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳3.3酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制凝固性差：原料乳質(zhì)量，抗生素，摻水，摻堿，農(nóng)藥；發(fā)酵溫度和時(shí)間；噬 乳清析出：原料乳熱處置懲罰不妥；發(fā)酵時(shí)間；其他因素即干物質(zhì)含量，機(jī) 砂狀口感3.4 制品查驗(yàn) : 酸乳制品應(yīng)切合其產(chǎn)物分類(lèi)和酸牛乳國(guó)度尺度 GB2746-1999o原料應(yīng)切合相應(yīng)國(guó)度尺度或行業(yè)尺度的劃定；食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 純酸乳 : 色澤均勻一致，呈乳白色

8、或微黃色，具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣 風(fēng)味酸乳 :呈均勻細(xì)膩的乳 tl 色，或風(fēng)味酸乳特有的色澤。除發(fā)酵乳味外，添加身分特有的滋味和睦味。組織均勻，細(xì)膩，允許有少量的乳清析出，果 $ $ $ 風(fēng)味酸乳指標(biāo) 酸度( T) 70.0鉛(mg/kg)W W W W 微生物指標(biāo) 酵母(cfu/g) W霉菌(cfu/g) W 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量：食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加 產(chǎn)物標(biāo)簽按 GB7718 的劃定標(biāo)示，還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)物的總類(lèi)和卵白質(zhì)、脂肪、非生產(chǎn)工藝流程圖脂4?設(shè)備選型 (技能參數(shù)、主要結(jié)構(gòu)、事情原理、操縱規(guī)程、操縱及維護(hù) ) 在食品、飲料、制藥等行業(yè)中，要求對(duì)一些包裝完畢的產(chǎn)物進(jìn)行水浴滅菌。包裝好的產(chǎn)物放在可調(diào)速的不銹鋼網(wǎng)