餐飲企業(yè)采購的原則流程方式方法

1、目錄：第一節(jié) 選購的基礎(chǔ)學(xué)問 一、選購概念 二、選購的重要意義 三、選購的八個要求 四、選購的抱負(fù)（終極）形狀：5 個最合適 五、人員配備及職責(zé) 其次節(jié)：食物原材料的選購 一、原料選購流程 二、選購工作流程圖 三、選購的詳細(xì)要求 四、選購的內(nèi)容與類別 五、選購的方式 六、選購的主要方法、原就 七、選購的規(guī)范事項 第三節(jié) 原材料的進(jìn)貨與儲存 一、進(jìn)貨過程 二、退貨 三、儲存 第四節(jié) 領(lǐng)料 第五節(jié) 選購員 一、選購員工作內(nèi)容：二、選購人員的素養(yǎng)要求 三、選購人員職業(yè)道德規(guī)范 四、選購員崗位職責(zé) 五、選購員衛(wèi)生治理與要求 六、選購員選購制度 第六節(jié) 選購的治理制度 一、選購原料衛(wèi)生規(guī)范 二、對各種原

2、材料的要求 三、選購原料運輸規(guī)范 四、加強原材料的治理 第七節(jié) 供貨商 對固定供應(yīng)商的治理規(guī)范 第八節(jié) 選購的成本掌握 一、餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu) 二、選購索證索票規(guī)范 第九節(jié) 選購設(shè)備安全操作規(guī)范 一、選購設(shè)備基本要求 二、選購車輛治理規(guī)定：第十節(jié) 選購工作的 12 點漏洞 第十一節(jié) 選購工序安全事故案例 一、農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒 二、選購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒餐飲選購技能培訓(xùn)選購是一項重要工作,從公司盈利的主體；選購從根本上影響者服務(wù)的質(zhì)量與餐飲的安全,是餐飲公司全力把好的第一道關(guān)；選購需要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)及先進(jìn)的治理模式的借鑒；第一節(jié) 選購的基礎(chǔ)學(xué)問一、 選購概念 : 所謂選購, 就

3、是指商品的選擇與進(jìn)貨,由選購部門詳細(xì)執(zhí)、完成選購活動；二、選購的重要意義是企業(yè)向供應(yīng)商購買物資和服務(wù)的全過程,（一）原材料價格影響餐廳飯菜價格：- 處理好一個沖突：公司盈利： 這是一支自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧的餐飲服務(wù)實體,要將后勤治理系統(tǒng)直接轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)治理,盈利就成為了團(tuán)膳經(jīng)營的目標(biāo)之一服務(wù)為本： 為了服務(wù)甲方, 促進(jìn)甲方事業(yè)順當(dāng)進(jìn)展；選購負(fù)責(zé)人肯定要重視原材料價格問題, 在確保原材料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下,盡量爭取最低的價格；要想對成本進(jìn)行控制,可以從標(biāo)準(zhǔn)成本動身,進(jìn)行選購價格掌握；（二）原材料的質(zhì)量影響服務(wù)的質(zhì)量與餐飲安全 服務(wù)質(zhì)量：我是服務(wù)第一關(guān)；- 把握好一個原就餐飲安全：食品

4、安全大于天,源頭做起我最勤；火眼金睛選購忙,質(zhì)量第一刻心上；因此,作為選購人員肯定要處理好一個沖突-把握好一個原就達(dá)到四個方面的平穩(wěn)公 司 盈利道 德 素 服 務(wù) 甲養(yǎng) 方選購安 全 考 量質(zhì) 量 為 上目前團(tuán)膳餐飲原材料選購存在著以下幾個嚴(yán)峻的安全問題：（1）餐飲原材料選購中存在治理盲點, 劣質(zhì)食品在市場環(huán)節(jié)遭受嚴(yán)格打擊的情形下,通過各種聚到流向團(tuán)膳后廚,導(dǎo)致食品安全隱患；三、選購的八個要求（一）、對供貨中意度治理對供應(yīng)商中意度的治理,通過物資原料使用單位的反饋信息、供應(yīng)物資準(zhǔn)時到位情形及服務(wù)意識等,制定一套評估方案；（二）、嚴(yán)格食品衛(wèi)生索證制度1、食品索證包括供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、

5、稅務(wù)登記證、健康證、產(chǎn)品檢驗報 告及禽畜產(chǎn)品的檢疫合格證、特種行業(yè)的經(jīng)營許可證如煙酒類專營許可證等；2、為每個供貨商建立一個檔案,準(zhǔn)時查驗供貨商各種證件；3、選購食品時,嚴(yán)格查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗供貨產(chǎn)品合格 證明并索取購物憑證；（三）、對車輛的合理調(diào)度與治理1、建立車輛治理制度：組織制定部門車輛治理制度,對運輸車輛的調(diào)度以及駕駛?cè)藛T 的治理做出明確的規(guī)定2、車輛購置治理：車輛購置、更新應(yīng)依據(jù)公司的實際情形、依據(jù)適用、經(jīng)濟(jì)、配套的 原就選擇車種、車型；3、車輛使用原就：新車投入使用,在磨合期內(nèi)應(yīng)做到減速、限速行駛；4、車輛調(diào)度治理：結(jié)合貨物的特點,在查詢到的閑置可用車輛中

6、選擇適合的車輛；5、車輛費用治理：配送部主管對配送車輛費用依據(jù)車輛費用預(yù)算表進(jìn)行掌握,對車輛 費用報銷進(jìn)行審批；6、車輛保養(yǎng)治理：為保證車輛在任何條件下使用的牢靠性,必需準(zhǔn)時的進(jìn)行車輛的 修理和保養(yǎng),按時對車輛進(jìn)行年檢、季檢；7、車輛修理治理：應(yīng)準(zhǔn)時對磨損、變形或損壞的零件進(jìn)行修理或更換；8、司機治理：司機必需遵守中華人民共和國道路交通安全法及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)交通安全 治理規(guī)章規(guī)章, 安全駕駛；疼惜車輛；出車前嚴(yán)格檢查車輛的各項性能是否正常；嚴(yán)禁酒后駕車、疲憊駕駛；9、安全治理：物流配送部要把安全治理作為一項常常性工作來抓,制定詳細(xì)的安全措 施,定期檢查；加強司機的思想訓(xùn)練,做到“ 四不出車”：油、電

7、、水系統(tǒng)有故障不出車、制動系統(tǒng)不良不出車、安全設(shè)備不齊不出車、司機身體狀況不好不出車；（四）財務(wù)治理1、堅持資本確定資本充實、資本保全的原就；積極協(xié)作公司財務(wù)部門,做到賬目清晰、報賬核算準(zhǔn)時精確；2、加強現(xiàn)金使用安全,提高資金的使用效率；3、制定各種物資的價格走勢圖,嚴(yán)格掌握直接選購成本、燃油成本、治理成本；4、協(xié)作公司領(lǐng)導(dǎo)按餐廳確定的毛利率,該價格始終保持不變；（五）信息治理從四季波動的伙食原料價格中找出一個平均值,1、精確準(zhǔn)時收集各餐廳每日的選購申報單；2、分類匯總各餐廳的選購申報項目；3、編制蔬菜匯總表和自采匯總表；4、準(zhǔn)時 與供貨商聯(lián)系各項送貨業(yè)務(wù)；5、精確記錄供貨商檔案資料；6、精確

8、準(zhǔn)時記錄各品種選購價、入庫價及動態(tài)變化；7、繪制選購價、入庫價波動折線圖；8、供應(yīng)結(jié)賬查詢；9、供應(yīng)自采入庫查詢；（六）團(tuán)隊建設(shè)1、嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度,明確崗位責(zé)任制；2、同事之間工作上協(xié)作默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互關(guān)懷；3、專心做事,真誠待人；4、團(tuán)結(jié)一樣,發(fā)揚團(tuán)隊精神共同克服困難完成工作任務(wù),與公司同進(jìn)步；（七）健全制度建設(shè)1、物流配送工作準(zhǔn)就：（1）仔細(xì)遵守公司各項規(guī)章制度,嚴(yán)格要求自己,提高組織紀(jì)律；（2）工作仔細(xì)負(fù)責(zé),禮貌待人,文明用語,努力提高業(yè)務(wù)水平；（3）搞好團(tuán)結(jié),共同協(xié)作；（4）敬重領(lǐng)導(dǎo),有問題準(zhǔn)時匯報溝通；（5）不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)秘密；（6）不得利

9、用崗位之便向供貨商索要財物,不得接受供貨商吃請賄賂,不得與供貨商私下交易,一經(jīng)發(fā)覺,莊重處理；（7）在與客戶交往中,保護(hù)公司利用,提高公司形象；（8）積極協(xié)作相關(guān)部門工作,確保工作運轉(zhuǎn)有序高效；（9）選購過程中仔細(xì)負(fù)責(zé),嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證所選購物品質(zhì)優(yōu)價廉；2、選購員職責(zé)：（1）愛崗敬業(yè),對本職工作有劇烈的責(zé)任心,照章辦事,不謀私利,廉潔奉公；（2）工作積極主動,選購過程中做到腦勤、眼勤、嘴勤、腿勤；（3）進(jìn)貨實行貨比三家,比價格比質(zhì)量,確保選購物資物美價廉；（4）對把握的周轉(zhuǎn)資金、支票、發(fā)票要妥當(dāng)保管,不得隨便挪用；（5）不得泄露部門內(nèi)部資料和商業(yè)秘密；（6）把握市場行情,準(zhǔn)時對餐廳供應(yīng)相關(guān)市

10、場信息；（7）加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟識各種物資的鑒定方法,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；（8）仔細(xì)學(xué)習(xí)和執(zhí)行有關(guān)選購標(biāo)準(zhǔn),做到三不準(zhǔn)：不準(zhǔn)選購過期食品和半成品、不準(zhǔn)選購腐爛變質(zhì)食品、不準(zhǔn)選購質(zhì)次價高的物品；3、汽車駕駛員職責(zé)：（1）堅守崗位,保證按時出車,并做好出車、回車的各項檢查,保證完成運輸任務(wù)；（2）定期進(jìn)行車輛修理與保養(yǎng)工作；（3）嚴(yán)格遵守交通規(guī)章,聽從交通部門的治理；（4）忠于職守,秉公辦事,節(jié)省用油,嚴(yán)禁公車辦私事；（5）車上一切用具、工具必需妥當(dāng)保管,未經(jīng)許可不行外借他人；（6）貨物運輸前腰用繩索系緊,保證運輸過程中貨物的完好無損,五丟失現(xiàn)象；（7）外單位用車時,須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可出車；4、核算員職責(zé)

11、：（1）愛崗敬業(yè)；有責(zé)任心,照章辦事,廉潔奉公,不謀私利；（2）做好部門成本核算和各種物資的檢收核算工作；（3）對把握的票據(jù)、賬目要妥當(dāng)保管,保證選購資金準(zhǔn)時到位；（4）矜持資本確定、資本充實、資本保全的原就；（5）協(xié)作公司財務(wù)部門準(zhǔn)時報賬,做到賬目清晰,報表核算準(zhǔn)時；（八）業(yè)務(wù)培訓(xùn)1、樹立服務(wù)意識,學(xué)習(xí)領(lǐng)悟后勤社會化改革精神,明確保證餐飲公司的經(jīng)營理念和服 務(wù)目標(biāo)；2、仔細(xì)學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法,增強食品安全意識；3、熟知公司各項治理手冊內(nèi)容,留意落實各項條款；4、定期對選購員業(yè)務(wù)素養(yǎng)與技能進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；5、實行理論與實踐相結(jié)合的方式,對常見問題的處理進(jìn)行培訓(xùn)；四、選購的抱負(fù)（終極）形

12、狀：5 個最合適1、選擇最合適的餐飲原材料供應(yīng)商 2、選擇最合適的品質(zhì)；3、選擇最合適的期限；合適的合適的合適的4、選擇最合適的數(shù)量；供5、選擇最合適的價格時間數(shù)量選購合適的 合適的價格 質(zhì)量合適的供應(yīng)商五、人員配備及職責(zé) 專業(yè)化團(tuán)膳選購需要組建一支專業(yè)的選購團(tuán)隊,在這樣一支團(tuán)隊里大家各司其職,相 互協(xié)作,確保選購工作有序綻開；（一）選購部門經(jīng)理職責(zé)1、 制定餐飲原材料選購方案,是選購的決策者；2、 審核餐飲原材料選購需求；3、 打算餐飲原材料合適的選購方式；4、 安排、選擇和保護(hù)餐飲原材料潛在供應(yīng)資源；5、 負(fù)責(zé)競標(biāo)的預(yù)備工作和申請工作；6、 負(fù)責(zé)餐飲原材料供應(yīng)商的調(diào)查和實地勘察；7、 利用評分制或預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)來衡量餐飲原材料供貨商的績效；8、 檢查供貨商供應(yīng)的餐飲原材料樣品,對其進(jìn)行測試；9、 選購合約與訂單的起草、簽發(fā)以及治理；10、依據(jù)需求實行相應(yīng)的應(yīng)急行動或進(jìn)行后續(xù)跟蹤；11、解決與殘影原材料供貨商在合約上產(chǎn)生的分歧以及支付條款問題；12、負(fù)責(zé)并確保所實行的選購行為符