餐飲的管理知識(shí)

1、餐飲的管理知識(shí)一、餐飲的管理知識(shí)什么是八管八常法1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。2、適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、 營(yíng)銷。3、做法：用心聽(tīng)、用心學(xué)，積極參與。4、效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問(wèn)題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無(wú) 病強(qiáng)身。5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等。二、餐飲的管理知識(shí)八管管理法（一）環(huán)境管理：（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的 多與寡，最直接影響到的也

2、就是營(yíng)業(yè)額的多少了。改變目前很多餐 飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理， 在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來(lái)完成環(huán)境衛(wèi)生上 的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢(shì)在必行的。（三） 員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝，這些問(wèn)題歸根到底在于人。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才，這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。培養(yǎng)員工的積極性

3、，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來(lái)自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。（五）菜品管理：很多酒

4、店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤(rùn)率卻不成比例，那就是在成本控制上沒(méi)有做好。綜合來(lái)說(shuō)，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。沒(méi)有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本，大大降低了盈利收入。（七）賓客管理：（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)獲取利潤(rùn)，利潤(rùn)產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個(gè)循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場(chǎng)定位 ?如何采取有效的營(yíng)銷方案，如何有效的去實(shí)施?這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。縱觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無(wú)不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽(yáng)企業(yè)。三

5、、餐飲的管理知識(shí)八常管理法（一） 日常用品常整理（二）經(jīng)營(yíng)秩序常整頓（三）營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。1、我不會(huì)使物品變臟。2、我不會(huì)隨地亂棄物。4、我會(huì)維護(hù)物品秩序。（四）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（ 如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù) ） 。（五）營(yíng)運(yùn)設(shè)備常安全（六）經(jīng)營(yíng)成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營(yíng)成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟，省

6、錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：1、我不會(huì)浪費(fèi)糧食。2、我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。3、我不使用長(zhǎng)流水。4、我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。5、我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)物品。（七）企業(yè)員工常自律1、以身作則。管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。2、團(tuán)隊(duì)精神互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。3、持之以恒每天切實(shí)執(zhí)行八常。將八常成為日常生活的習(xí)慣。(八)規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。1、崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能

7、的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。2、員工的行為和思想進(jìn)步。3、員工的技能的進(jìn)步。4、員工工作意識(shí)的進(jìn)步。八管八常法，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和具體狀況來(lái)制訂和實(shí)施。達(dá)到活學(xué)活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。四、餐飲的管理知識(shí)如何實(shí)現(xiàn)管理到位2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無(wú)一例外必須自覺(jué)執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。3、能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過(guò)有關(guān)途徑隨時(shí)了

8、解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問(wèn)題。解決問(wèn)題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問(wèn)題預(yù)見(jiàn)在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。5、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過(guò)程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛(ài)企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人; 善于調(diào)動(dòng)人的積極性; 加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理