食品化學(xué)課件筆記第七章色素一

1、 第七章 色素和著色劑 Pigments and Colorants第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類(lèi)色素 第三節(jié) 類(lèi)胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類(lèi)色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 第一節(jié) 概述 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠

2、發(fā)色團(tuán)(Chromophore ) 在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.2.助色團(tuán)( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。助色團(tuán) 波長(zhǎng)紅移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱(chēng)為卟吩, 當(dāng)卟吩

3、環(huán)帶有取代基時(shí)，稱(chēng)為卟啉類(lèi)化合物。 第二節(jié) 卟啉類(lèi)色素 Porphyrin葉綠素 (Chlorphylls)1.結(jié)構(gòu)葉綠素a、b 植醇（綠色，水溶性）脫植葉綠素 -植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 -Mg2+ 酸/熱 -Mg2+ 酸/熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） -COCH3 熱 -COCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 2.葉綠素的穩(wěn)定性3. 影響穩(wěn)定性的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、熱（4）水份活度 （5）氣體環(huán)境（6）鹽4. 護(hù)綠方法（1）加堿護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽 二. 血紅素

4、(Haemachrome )1. 結(jié)構(gòu)血紅素是亞鐵卟 啉化合物血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖 血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.Figure 1: The picture is the secondary structure

5、 of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains2.性質(zhì) （1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。 氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白（myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白珠蛋白 氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響 (引自W.H.Freeman,San Francisco.)低氧壓時(shí)（120mm汞柱), 主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原(紫紅色) (鮮桃紅) (鮮桃紅) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色) (深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱(chēng)為腌肉