中國(guó)制茶發(fā)展簡(jiǎn)史

1、中國(guó)制茶茶發(fā)展簡(jiǎn)簡(jiǎn)史中國(guó)制茶茶歷史悠悠久，自自發(fā)現(xiàn)野野生茶樹(shù)樹(shù)，從生生煮羹飲飲，到餅餅茶散茶茶，從綠綠茶到多多茶類，從手工工操作到到機(jī)械化化制茶，期間經(jīng)經(jīng)歷了復(fù)復(fù)雜的變變革。各各種茶類類的品質(zhì)質(zhì)特征形形成，除除了茶樹(shù)樹(shù)品種和和鮮葉原原料的影影響外，加工條條件和制制造方法法是重要要的決定定因素。本文就就制茶歷歷史做簡(jiǎn)簡(jiǎn)單介紹紹。 （一）從從生煮羹羹飲到曬曬干收藏藏 茶之為為用，最最早從咀咀嚼茶樹(shù)樹(shù)的鮮葉葉開(kāi)始，發(fā)展到到生煮羹羹飲。生生煮者，類似現(xiàn)現(xiàn)代的煮煮菜湯。如云南南基諾族族至今仍仍有吃“涼拌茶茶”習(xí)俗，鮮葉揉揉碎放碗碗中，加加入少許許黃果葉葉，大蒜蒜，辣椒椒和鹽等等作配料料，再加加入泉水水拌

2、勻；茶作羹羹飲，有有晉書(shū)書(shū)記“吳人采采茶煮之之，曰茗茗粥”，甚至至到了唐唐代，仍仍有吃茗茗粥的習(xí)習(xí)慣。三三國(guó)時(shí)，魏朝已已出現(xiàn)了了茶葉的的簡(jiǎn)單加加工，采采來(lái)的葉葉子先做做成餅，曬干或或烘干，這是制制茶工藝藝的萌芽芽。（二）從從蒸青造造形到龍龍團(tuán)鳳餅餅初步步加工的的餅茶仍仍有很濃濃的青草草味，經(jīng)經(jīng)反復(fù)實(shí)實(shí)踐，發(fā)發(fā)明了蒸蒸青制茶茶。即將將茶的鮮鮮葉蒸后后碎制，餅茶穿穿孔，貫貫串烘干干，去其其青氣。但仍苦苦澀味，于是又又通過(guò)洗洗滌鮮葉葉，蒸青青壓榨，去汁制制餅，使使茶葉苦苦澀味大大大降低低。 自唐唐至宋，貢茶興興起，成成立了貢貢茶院，即制茶茶廠，組組織官員員研究制制茶技術(shù)術(shù)，從而而促使茶茶葉生產(chǎn)產(chǎn)不斷

3、改改革。唐唐代蒸青青作餅已已經(jīng)逐漸漸完善，陸羽茶經(jīng)之造記述：“晴，采采之。蒸蒸之，搗搗之，拍拍之，焙焙之，穿穿之，封封之，茶茶之干矣矣?！?，即此此時(shí)完整整的蒸青青茶餅制制作工序序?yàn)椋赫粽舨?、解解塊、搗搗茶、裝裝模、拍拍壓、出出模、列列茶晾干干、穿孔孔、烘焙焙、成穿穿、封茶茶。宋代代，制茶茶技術(shù)發(fā)發(fā)展很快快。新品品不斷涌涌現(xiàn)。北北宋年間間，做成成團(tuán)片狀狀的龍鳳鳳團(tuán)茶盛盛行。宋宋代宣宣和北苑苑貢茶錄錄記述述“宋太平平興國(guó)初初，特置置龍鳳模模，遣使使即北苑苑造團(tuán)茶茶，以別別庶飲，龍鳳茶茶蓋始于于此”。龍鳳鳳團(tuán)茶的的制造工工藝，據(jù)據(jù)宋代趙趙汝勵(lì)北苑別別錄記記述，有有六道工工序：蒸蒸茶、榨榨茶、研研茶、

4、造造茶、過(guò)過(guò)黃、烘烘茶。茶茶芽采回回后，先先浸泡水水中，挑挑選勻整整芽葉進(jìn)進(jìn)行蒸青青，蒸后后冷水清清洗，然然后小榨榨去水，大榨去去茶汁，去汁后后置瓦盆盆內(nèi)兌水水研細(xì)，再入龍龍鳳模壓壓餅、烘烘干。龍龍鳳團(tuán)茶茶的工序序中，冷冷水快沖沖可保持持綠色，提高了了茶葉質(zhì)質(zhì)量，而而水浸和和榨汁的的做法，由于奪奪走真味味，使茶茶香極大大損失，且整個(gè)個(gè)制作過(guò)過(guò)程耗時(shí)時(shí)費(fèi)工，這些均均促使了了蒸青散散茶的出出現(xiàn)。（三三）從團(tuán)團(tuán)餅茶到到散葉茶茶 在蒸青青團(tuán)茶的的生產(chǎn)中中，為了了改善苦苦味難除除、香味味不正的的缺點(diǎn)，逐漸采采取蒸后后不揉不不壓，直直接烘干干的做法法，將蒸蒸青團(tuán)茶茶改造為為蒸青散散茶，保保持茶的的香味，同

5、時(shí)還還出現(xiàn)了了對(duì)散茶茶的鑒賞賞方法和和品質(zhì)要要求。這這種改革革出現(xiàn)在在宋代。宋史史食貨志志載：“茶有兩兩類，曰曰片茶，曰散茶茶”，片茶茶即餅茶茶。元代代王楨在在農(nóng)書(shū)書(shū)卷十百谷譜譜中，對(duì)當(dāng)時(shí)時(shí)制蒸青青散茶工工序有詳詳細(xì)記載載“采訖，一甑微微蒸，生生熟得所所。蒸已已，用筐筐箔薄攤攤，乘濕濕揉之，入焙，勻布火火，烘令令干，勿勿使焦”。由宋宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)團(tuán)茶和散散茶同時(shí)時(shí)并存，到了明明代，由由于明太太祖朱元元璋于113911年下詔詔，廢龍龍團(tuán)興散散茶。使使得蒸青青散茶大大為盛行行。 （四）從從蒸青到到炒青相比比于餅茶茶和團(tuán)茶茶，茶葉葉的香味味在蒸青青散茶得得到了更更好的保保留，然然而，使使用蒸青

6、青方法，依然存存在香味味不夠濃濃郁的缺缺點(diǎn)。于于是出現(xiàn)現(xiàn)了利用用干熱發(fā)發(fā)揮茶葉葉優(yōu)良香香氣的炒炒青技術(shù)術(shù)。炒青青綠茶自自唐代已已始而有有之。唐唐劉禹錫錫西山山蘭若試試茶歌中言道道：“山僧后后檐茶數(shù)數(shù)叢斯須炒炒成滿室室香”，又有有“自摘至至煎俄頃頃余”之句，說(shuō)明嫩嫩葉經(jīng)過(guò)過(guò)炒制而而滿室生生香，有有炒制時(shí)時(shí)間不常常，這是是至今發(fā)發(fā)現(xiàn)的關(guān)關(guān)于炒青青綠茶最最早的文文字記載載。經(jīng)唐唐、宋、元代的的進(jìn)一步步發(fā)展，炒青茶茶逐漸增增多，到到了明代代，炒青青制法日日趨完善善，在茶錄、茶茶疏、茶解解中均均有詳細(xì)細(xì)記載。其制法法大體為為：高溫溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至至干，這這種工藝藝與現(xiàn)代代炒青綠綠茶制法法非常相

7、相似，參參看附錄錄中綠茶茶制造工工藝。（五）從從綠茶發(fā)發(fā)展至其其它茶類類在制制茶的過(guò)過(guò)程中，由于注注重確保保茶葉香香氣和滋滋味的探探討，通通過(guò)不同同加工方方法，從從不發(fā)酵酵、半發(fā)發(fā)酵到全全發(fā)酵一一系列不不同發(fā)酵酵程序所所引起茶茶葉內(nèi)質(zhì)質(zhì)的變化化，探索索到了一一些規(guī)律律，從而而使茶葉葉從鮮葉葉到原料料，通過(guò)過(guò)不同的的制造工工藝，制制成各類類色、香香、味、形品質(zhì)質(zhì)特征不不同的六六大茶類類，即綠綠茶、黃黃茶、黑黑茶、白白茶、紅紅茶、青青茶。（1）黃黃茶的產(chǎn)產(chǎn)生綠茶的的基本工工藝是殺殺青、揉揉捻、干干燥，當(dāng)當(dāng)綠茶炒炒制工藝藝掌握不不當(dāng)，如如炒青殺殺青溫度度低，蒸蒸青殺青青時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)，或殺殺青后未未及時(shí)攤

8、攤涼及時(shí)時(shí)揉捻，或揉捻捻后未及及時(shí)烘干干炒干，堆積過(guò)過(guò)久，使使葉子變變黃，產(chǎn)產(chǎn)生黃葉葉黃湯，類似后后來(lái)出現(xiàn)現(xiàn)的黃茶茶。因此此，黃茶茶的產(chǎn)生生可能是是從綠茶茶制法不不當(dāng)演變變而來(lái)。明代許許次紓茶疏（15597年年）記載載了這種種演變歷歷史。（2）黑黑茶的出出現(xiàn)綠茶殺殺青時(shí)葉葉量過(guò)多多火溫低低，使葉葉色變?yōu)闉榻坪诤谏纳钌詈志G色色，或以以綠毛茶茶堆積后后發(fā)酵，渥成黑黑色，這這是產(chǎn)生生黑茶的的過(guò)程。黑茶的的制造始始于明代代中葉。明御史史陳講疏疏記載了了黑茶的的生產(chǎn)（15224年）：“商茶低低仍，悉悉征黑茶茶，產(chǎn)地地有限。（3）白白茶的由由來(lái)和演演變唐、宋宋時(shí)所謂謂的白茶茶，是指指偶然發(fā)發(fā)現(xiàn)的白白葉

9、茶樹(shù)樹(shù)采摘而而成的茶茶，與后后來(lái)發(fā)展展起來(lái)的的不炒不不揉而成成的白茶茶不同。而到了了明代，出現(xiàn)了了類似現(xiàn)現(xiàn)在的白白茶。田田藝蘅煮泉小小品記記載：“茶者以以火作者者為次，生曬者者為上，亦近自自然清翠鮮鮮明，尤尤為可愛(ài)愛(ài)”。現(xiàn)代代白茶是是從宋代代綠茶三三色細(xì)芽芽、銀絲絲水芽開(kāi)開(kāi)始逐漸漸演變而而來(lái)的。最初是是指干茶茶表面密密布白色色茸毫、色澤銀銀白的“白毫銀銀針”，后來(lái)來(lái)經(jīng)發(fā)展展又產(chǎn)生生了白牡牡丹、貢貢眉、壽壽眉等其其它花色色。（4）紅紅茶的產(chǎn)產(chǎn)生和發(fā)發(fā)展紅茶起起源于十十六世紀(jì)紀(jì)。在茶茶葉制造造發(fā)展過(guò)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)日日曬代替替殺青，揉捻后后葉色紅紅變而產(chǎn)產(chǎn)生了紅紅茶。最最早的紅紅茶生產(chǎn)產(chǎn)從福建建崇安的

10、的小種紅紅茶開(kāi)始始。清代代劉靖片刻余余閑集中記述述“山之第第九曲處處有星村村鎮(zhèn)，為為行家萃萃聚。外外有本省省邵武、江西廣廣信等處處所產(chǎn)之之茶，黑黑色紅湯湯，土名名江西烏烏，皆私私售于星星村各行行”。自星星村小種種紅茶出出現(xiàn)后，逐漸演演變產(chǎn)生生了工夫夫紅茶。后200世紀(jì)220年代代，印度度發(fā)展將將茶葉切切碎加工工的紅碎碎茶，我我國(guó)于220世紀(jì)紀(jì)50年年代也開(kāi)開(kāi)始試制制紅碎茶茶。（5）青青茶的起起源青茶介介于綠茶茶、紅茶茶之間，先綠茶茶制法，再紅茶茶制法，從而悟悟出了青青茶制法法。 青茶茶的起源源，學(xué)術(shù)術(shù)界尚有有爭(zhēng)議，有的推推論出現(xiàn)現(xiàn)在北宋宋，有的的推定于于清咸豐豐年間，但都認(rèn)認(rèn)為最早早在福建建創(chuàng)

11、制。清初王王草堂茶說(shuō)：“武夷茶茶.茶采后后，以竹竹筐勻鋪鋪，架于于風(fēng)日中中，名曰曰曬青，俟其青青色漸收收，然后后再加炒炒焙烹出之之時(shí)，半半青半紅紅，青者者乃炒色色，紅者者乃焙色色也”?，F(xiàn)福福建武夷夷巖茶的的制法仍仍保留了了這種傳傳統(tǒng)工藝藝的特點(diǎn)點(diǎn)。（六）從從素茶到到花香茶茶茶加香香料或香香花的做做法已有有很久的的歷史。宋代蔡蔡襄茶茶錄提提到加香香料茶“茶有真真香，而而入貢者者微以龍龍腦和膏膏，欲助助其香”。南宋宋已有茉茉莉花焙焙茶的記記載，施施岳步步月.茉茉莉詞詞注：“茉莉嶺嶺表所產(chǎn)產(chǎn)古人人用此花花焙茶”。到了明明代，窨窨花制茶茶技術(shù)日日益完善善，且可可用于制制茶的花花品種繁繁多，據(jù)據(jù)茶譜譜記

12、載載，有桂桂花、茉茉莉、玫玫瑰、薔薔薇、蘭蘭蕙、桔桔花、梔梔子、木木香、梅梅花九種種之多。現(xiàn)代窨窨制花茶茶，除了了上述花花種外，還有白白蘭、玳玳瑁、珠珠蘭等。由于制制茶技術(shù)術(shù)不斷改改革，各各類制茶茶機(jī)械相相繼出現(xiàn)現(xiàn)，先是是小規(guī)模模手工作作業(yè)，接接著出現(xiàn)現(xiàn)各道工工序機(jī)械械化。除除了少數(shù)數(shù)名貴茶茶仍由手手工加工工外，絕絕大多數(shù)數(shù)茶葉的的加工均均采用了了機(jī)械化化生產(chǎn)。附：六大大茶類的的制造工工藝簡(jiǎn)介介（一）綠綠茶制造造工藝綠茶的的加工，簡(jiǎn)單分分為殺青青、揉捻捻和干燥燥三個(gè)步步驟，其其中關(guān)鍵鍵在于初初制的第第一道工工序，即即殺青。鮮葉通通過(guò)殺青青，酶的的活性鈍鈍化，內(nèi)內(nèi)含的各各種化學(xué)學(xué)成分，基本上上是

13、在沒(méi)沒(méi)有酶影影響的條條件下，由熱力力作用進(jìn)進(jìn)行物理理化學(xué)變變化，從從而形成成了綠茶茶的品質(zhì)質(zhì)特征。(1)殺殺青殺青對(duì)對(duì)綠茶品品質(zhì)起著著決定性性作用。通過(guò)高高溫，破破壞鮮葉葉中酶的的特性，制止多多酚類物物質(zhì)氧化化，以防防止葉子子紅變；同時(shí)蒸蒸發(fā)葉內(nèi)內(nèi)的部分分水份，使葉子子變軟，為揉捻捻造形創(chuàng)創(chuàng)造條件件。隨著著水分的的蒸發(fā)，鮮葉中中具有青青草氣的的低沸點(diǎn)點(diǎn)芳香物物質(zhì)揮發(fā)發(fā)消失，從而是是茶葉香香氣得到到改善。除特種種茶外，該過(guò)程程均在殺殺青機(jī)中中進(jìn)行。影響殺殺青質(zhì)量量的因素素有殺青青溫度、投葉量量、殺青青機(jī)種類類、時(shí)間間、殺青青方式等等。它們們是一個(gè)個(gè)整體，互相牽牽連制約約。(2)揉揉捻揉捻是是綠茶

14、塑塑造外形形的一道道工序。通過(guò)利利用外力力作用，使葉片片揉破變變輕，卷卷轉(zhuǎn)成條條，體積積縮小，且便于于沖泡。同時(shí)部部分茶汁汁擠溢附附著在葉葉表面，對(duì)提高高茶滋味味濃度也也有重要要作用。制綠茶茶的揉捻捻工序有有冷揉與與熱揉之之分。所所謂冷揉揉，即殺殺青葉經(jīng)經(jīng)過(guò)攤涼涼后揉捻捻；熱揉揉則是殺殺青葉不不經(jīng)攤涼涼而趁熱熱進(jìn)行的的揉捻。嫩葉宜宜冷揉以以保持黃黃綠明亮亮之湯色色于嫩綠綠的葉底底，老葉葉宜熱揉揉以利于于條索緊緊結(jié)，減減少碎末末。目前，除名茶茶仍用手手工操作作外，大大宗綠茶茶的揉捻捻作業(yè)已已實(shí)現(xiàn)機(jī)機(jī)械化。(3)干干燥干燥的的目的，蒸發(fā)水水分，并并整理外外形，充充分發(fā)揮揮茶香。干燥方方法，有有烘干

15、、炒干和和曬干三三種形式式。綠茶茶的干燥燥工序，一般先先經(jīng)過(guò)烘烘干，然然后再進(jìn)進(jìn)行炒干干。因揉揉捻后的的茶葉，含水量量仍很高高，如果果直接炒炒干，會(huì)會(huì)在炒干干機(jī)的鍋鍋內(nèi)很快快結(jié)成團(tuán)團(tuán)塊，茶茶汁易粘粘結(jié)鍋壁壁。故此此，茶葉葉先進(jìn)行行烘干，使含水水量降低低至符合合鍋炒的的要求。（二）紅紅茶制造造工藝我國(guó)紅紅茶包括括工夫紅紅茶、紅紅碎茶和和小種紅紅茶，其其制法大大同小異異，都有有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四四個(gè)工序序。各種種紅茶的的品質(zhì)特特點(diǎn)都是是紅湯紅紅葉，色色香味的的形成都都有類似似的化學(xué)學(xué)變化過(guò)過(guò)程，只只是變化化的條件件、程度度上存在在差異而而已。下下文以工工夫紅茶茶為例，簡(jiǎn)介紅紅茶的制制造工藝藝

16、。(1)萎萎凋萎凋是是指鮮葉葉經(jīng)過(guò)一一段時(shí)間間失水，使一定定硬脆的的梗葉成成萎蔫凋凋謝狀況況的過(guò)程程，是紅紅茶初制制的第一一道工序序。經(jīng)過(guò)過(guò)萎凋，可適當(dāng)當(dāng)蒸發(fā)水水分，葉葉片柔軟軟，韌性性增強(qiáng)，便于造造形。此此外，這這一過(guò)程程和使青青草味消消失，茶茶葉清香香欲現(xiàn)，是形成成紅茶香香氣的重重要加工工階段。萎凋方方法有自自然萎凋凋和萎凋凋槽萎凋凋兩種。自然萎萎凋即將將茶葉薄薄攤在室室內(nèi)或室室外陽(yáng)光光不太強(qiáng)強(qiáng)處，擱擱放一定定的時(shí)間間。萎凋凋槽萎凋凋是將鮮鮮葉置于于通氣槽槽體中，通以熱熱空氣，以加速速萎凋過(guò)過(guò)程，這這是目前前普遍使使用的萎萎凋方法法。(2)揉揉捻紅茶揉揉捻的目目的，與與綠茶相相同，茶茶葉在

17、揉揉捻過(guò)程程中成形形并增進(jìn)進(jìn)色香味味濃度，同時(shí)，由于葉葉細(xì)胞被被破壞，便于在在酶的作作用下進(jìn)進(jìn)行必要要的氧化化，利于于發(fā)酵的的順利進(jìn)進(jìn)行。(3)發(fā)發(fā)酵發(fā)酵是是紅茶制制作的獨(dú)獨(dú)特階段段，經(jīng)過(guò)過(guò)發(fā)酵，葉色由由綠變紅紅，形成成紅茶紅紅葉紅湯湯的品質(zhì)質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理理是葉子子在揉捻捻作用下下，組織織細(xì)胞膜膜結(jié)構(gòu)收收到破壞壞，透性性增大，使多酚酚類物質(zhì)質(zhì)與氧化化酶充分分接觸，在酶促促作用下下產(chǎn)生氧氧化聚合合作用，其它化化學(xué)成分分亦相應(yīng)應(yīng)發(fā)生深深刻變化化，使綠綠色的茶茶葉產(chǎn)生生紅變，形成紅紅茶的色色香味品品質(zhì)。目目前普遍遍使用發(fā)發(fā)酵機(jī)控控制溫度度和時(shí)間間進(jìn)行發(fā)發(fā)酵。發(fā)發(fā)酵適度度，嫩葉葉色澤紅紅勻，老老葉紅里

18、里泛青，青草氣氣消失，具有熟熟果香。(4)干干燥干燥是是將發(fā)酵酵好的茶茶坯，采采用高溫溫烘焙，迅速蒸蒸發(fā)水分分，達(dá)到到保質(zhì)干干度的過(guò)過(guò)程。其其目的有有三：利利用高溫溫迅速鈍鈍化酶的的活性，停止發(fā)發(fā)酵；蒸蒸發(fā)水分分，縮小小體積，固定外外形，保保持干度度以防霉霉變；散散發(fā)大部部分低沸沸點(diǎn)青草草氣味，激化并并保留高高沸點(diǎn)芳芳香物質(zhì)質(zhì)，獲得得紅茶特特有的甜甜香。（三）烏烏龍茶的的制作工工藝烏龍茶茶的制造造，其工工序概括括起來(lái)可可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做做青是形形成烏龍龍茶特有有品質(zhì)特特征的關(guān)關(guān)鍵工序序，是奠奠定烏龍龍茶香氣氣和滋味味的基礎(chǔ)礎(chǔ)。(1)萎凋萎凋即即是烏龍龍茶區(qū)所所指的涼涼

19、青、曬曬青。通通過(guò)萎凋凋散發(fā)部部分水分分，提高高葉子韌韌性，便便于后續(xù)續(xù)工序進(jìn)進(jìn)行；同同時(shí)伴隨隨著失水水過(guò)程，酶的活活性增強(qiáng)強(qiáng)，散發(fā)發(fā)部分青青草氣，利于香香氣透露露。烏龍茶茶萎凋的的特殊性性，區(qū)別別于紅茶茶制造的的萎凋。紅茶萎萎凋不僅僅失水程程度大，而且萎萎凋、揉揉捻、發(fā)發(fā)酵工序序分開(kāi)進(jìn)進(jìn)行，而而烏龍茶茶的萎凋凋和發(fā)酵酵工序不不分開(kāi)，兩者相相互配合合進(jìn)行。通過(guò)萎萎凋，以以水分的的變化，控制葉葉片內(nèi)物物質(zhì)適度度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適適宜的發(fā)發(fā)酵程度度。萎凋凋方法有有四種：涼青（室內(nèi)自自然萎凋凋）、曬曬青（日日光萎凋凋）、烘烘青（加加溫萎凋凋）、人人控條件件萎凋。(2)做青做青是是烏龍茶茶制作的的重要工工序

20、，特特殊的香香氣和綠綠葉紅鑲鑲邊就是是做青中中形成的的。萎凋凋后的茶茶葉置于于搖青機(jī)機(jī)中搖動(dòng)動(dòng)，葉片片互相碰碰撞，擦擦傷葉緣緣細(xì)胞，從而促促進(jìn)酶促促氧化作作用。搖搖動(dòng)后，葉片由由軟變硬硬。再靜靜置一段段時(shí)間，氧化作作用相對(duì)對(duì)減緩，使葉柄柄葉脈中中的水分分慢慢擴(kuò)擴(kuò)散至葉葉片，此此時(shí)鮮葉葉又逐漸漸膨脹，恢復(fù)彈彈性，葉葉子變軟軟。經(jīng)過(guò)過(guò)如此有有規(guī)律的的熟悉動(dòng)動(dòng)與靜的的過(guò)程，茶葉發(fā)發(fā)生了一一系列生生物化學(xué)學(xué)變化。葉緣細(xì)細(xì)胞的破破壞，發(fā)發(fā)生輕度度氧化，葉片邊邊緣呈現(xiàn)現(xiàn)紅色。葉片中中央部分分，葉色色由暗綠綠轉(zhuǎn)變?yōu)闉辄S綠，即所謂謂的“綠葉紅紅鑲邊”；同時(shí)時(shí)水分的的蒸發(fā)和和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于于香氣、滋味的的發(fā)展。(

21、3)炒炒青烏龍茶的的內(nèi)質(zhì)已已在做青青階段基基本形成成，炒青青是承上上啟下的的轉(zhuǎn)折工工序，它它象綠茶茶的殺青青一樣，主要是是抑制鮮鮮葉中的的酶的活活性，控控制氧化化進(jìn)程，防止葉葉子繼續(xù)續(xù)紅變，固定做做青形成成的品質(zhì)質(zhì)。其次次，是低低沸點(diǎn)青青草氣揮揮發(fā)和轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，形形成馥郁郁的茶香香。同時(shí)時(shí)通過(guò)濕濕熱作用用破壞部部分葉綠綠素，使使葉片黃黃綠而亮亮。此外外，還可可揮發(fā)一一部分水水分，使使葉子柔柔軟，便便于揉捻捻。(4)揉揉捻其作用用同于綠綠茶(5)干干燥干燥可可抑制酶酶性氧化化，蒸發(fā)發(fā)水分和和軟化葉葉子，并并起熱化化作用，消除苦苦澀味，促進(jìn)滋滋味醇厚厚。（四）白白茶制造造工藝白茶是是我國(guó)特特產(chǎn)，主主產(chǎn)

22、于福福建省。白茶的的干茶表表面密布布白色茸茸毫，其其品質(zhì)特特征的形形成，一一是采摘摘多毫的的幼嫩芽芽葉制成成，二是是制法上上采取不不炒不揉揉的晾曬曬烘干工工藝。目前白白茶種類類不多，有芽茶茶（白毫毫銀針）、葉茶茶（如貢貢眉）之之分，制制作工藝藝簡(jiǎn)單。白毫銀銀針制作作工序?yàn)闉椋翰柩垦?、萎凋凋、烘焙焙、篩揀揀、復(fù)火火、裝箱箱。白牡丹丹、貢眉眉工藝為為：鮮葉葉、萎凋凋、烘焙焙（或陰陰干）、揀剔（或篩揀揀）、復(fù)復(fù)火、裝裝箱。（五）黃黃茶制作作工藝黃茶的的品質(zhì)特特點(diǎn)是黃黃湯黃葉葉，制法法特點(diǎn)主主要是悶悶黃過(guò)程程，利用用高溫殺殺青破壞壞酶的活活性，其其后多酚酚物質(zhì)的的氧化作作用則是是由于濕濕熱作用用引起，并產(chǎn)生生一些有有色物質(zhì)質(zhì)。變色色程度較較輕的，是黃茶茶，程度度重的，則形成成了黑茶茶。其典型型工藝流流程是殺殺青、悶悶黃、干干燥，揉揉捻不是是黃茶必必不