中餐技能比賽方案

1、 7海南工商職業(yè)學(xué)院其次屆飯店職業(yè)技能競(jìng)賽“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競(jìng)賽方案一、競(jìng)賽目的依據(jù)海南省職業(yè)院校技能大賽文件中關(guān)于“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”工程競(jìng)賽規(guī)程、技術(shù)文件和選手須知的有關(guān)要求，本著教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合、提高學(xué)生的職業(yè)技能和競(jìng)賽公正公正的原則，為保證賽項(xiàng)順當(dāng)進(jìn)展，特制訂本方案。二、評(píng)判委員會(huì)組長(zhǎng)： 林詩(shī)仲副組長(zhǎng)： 蔣嵐、張紅艷競(jìng)賽內(nèi)容以中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為主線，涵蓋臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、英語(yǔ)口語(yǔ)、專業(yè)理論等內(nèi)容。組員： 周小梅、譚穎、兌艷紅三、競(jìng)賽內(nèi)容一英文口語(yǔ)測(cè)試二禮儀形象呈現(xiàn)三中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)和擺臺(tái)四、競(jìng)賽方式競(jìng)賽時(shí)間：2022 年 12 月上旬競(jìng)賽地點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)大

2、樓中餐實(shí)訓(xùn)室報(bào)名資格：海南工商職業(yè)學(xué)院學(xué)生場(chǎng)地及主要用品：四張規(guī)格中餐桌及中餐擺臺(tái)用品、工作臺(tái)、無(wú)線麥克風(fēng)3 把、音響、評(píng)委席、統(tǒng)分席、計(jì)時(shí)席、選手席、觀眾席五、表彰嘉獎(jiǎng)設(shè)一等獎(jiǎng) 1 名，二等獎(jiǎng) 2 名，三等獎(jiǎng) 3 名，優(yōu)秀獎(jiǎng) 5 名六、評(píng)分方法競(jìng)賽總成績(jī)總分值 100 分，儀容儀表 10%，現(xiàn)場(chǎng)操作 65%，英語(yǔ)水平測(cè)試 25%。具體評(píng)分方法如下：一現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)賽裁判員由三人組成，得分計(jì)算方法為：直接算出每位選手的平均分，小數(shù)點(diǎn)后保存兩位。承受抽簽形式，打算選手競(jìng)賽挨次；進(jìn)展競(jìng)賽時(shí)，按選手挨次，每四人為一組同時(shí)進(jìn)展競(jìng)賽。二外語(yǔ)水平測(cè)試裁判由三人組成，得分計(jì)算方法為：直接算出每位選手的平均分，小數(shù)點(diǎn)

3、后保存兩位。三裁判員對(duì)每位選手評(píng)分將于現(xiàn)場(chǎng)公布，如有異議請(qǐng)直接向大賽仲裁工作組申請(qǐng)復(fù)核。七、競(jìng)賽規(guī)章及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)技能儀容儀表：主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的根本要求及崗位要求，分值直接參加總分。項(xiàng)目“儀容儀表”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表細(xì)節(jié)要求分值扣分得分男士1、后不及領(lǐng)12、側(cè)不蓋耳1頭發(fā)3、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方13 分女士1、后不過(guò)肩12、前不蓋眼13、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方1面部1 分男士：不留胡及長(zhǎng)鬢角女士：淡妝11手及指甲1、干凈0.42、指甲修剪整齊0.41 分3、不涂有色指甲油0.2服裝1、符合崗位要求，整齊干凈12、無(wú)破損、無(wú)丟扣0.52 分3、熨燙

4、挺括0.5鞋0.5 分1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋；干凈，擦拭光亮、無(wú)破損0.5襪子0.5 分1、男深色、女淺色干凈；無(wú)褶皺、無(wú)破損0.51、不佩戴過(guò)于醒目的飾物0.5首飾及徽章1 分總體印象1 分 合計(jì)現(xiàn)場(chǎng)操作2、選手號(hào)牌佩戴標(biāo)準(zhǔn)1、舉止：大方，自然，優(yōu)雅2、禮貌：留意禮節(jié)禮貌，面帶微笑0.50.50.510現(xiàn)場(chǎng)操作包括主題設(shè)計(jì)中心藝術(shù)品的現(xiàn)場(chǎng)制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒。主要考察選手操作的嫻熟性、標(biāo)準(zhǔn)性、美觀性、有用性以及選手對(duì)中餐飲食文化的理解和對(duì)本錢把握等酒店治理專業(yè)學(xué)問(wèn)的把握。該項(xiàng)占總分值 65%。競(jìng)賽要求：按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)10 人位，參賽選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)臺(tái)面設(shè)計(jì)。操作時(shí)

5、間 30 分鐘30 分鐘停頓操作，提前完成不加分選手必需佩帶參賽證提前進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)頭預(yù)備”進(jìn)展預(yù)備，預(yù)備時(shí)間 3 分鐘。預(yù)備就緒后，舉手示意。選手在裁判員宣布“競(jìng)賽開(kāi)頭”后開(kāi)頭操作。競(jìng)賽開(kāi)頭時(shí)，選手站在仆人位后側(cè)。競(jìng)賽中全部操作必需按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)展。全部操作完畢后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“競(jìng)賽完畢”。除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶花籃或其他裝飾物和主題名稱牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。餐巾預(yù)備無(wú)任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。餐巾折花和擺臺(tái)先后挨次不限。斟酒時(shí)承受托盤斟酒的方式須將全部需斟倒的酒水，一次置于托盤中

6、。競(jìng)賽中允許使用裝飾盤墊。選手須預(yù)備 2 份菜單，供擺臺(tái)時(shí)使用。競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的工程挨次并不是規(guī)定的操作挨次，選手可以自行選擇完成各個(gè)競(jìng)賽工程，但斟酒必需在餐椅定位之后進(jìn)展。主題設(shè)計(jì)中心藝術(shù)品須現(xiàn)場(chǎng)制作，如使用成品或半成品，酌情扣分。物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遺漏每件扣 1 分；逆時(shí)針操作扣 1 分/次。選手須提前預(yù)備中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的主題創(chuàng)意書面說(shuō)明稿包括選手參賽號(hào)、主題名稱、主題內(nèi)涵等，字?jǐn)?shù)不少于400 字，說(shuō)明稿提前打印好 3 份，并在檢錄時(shí)統(tǒng)一上交。競(jìng)賽物品預(yù)備組委會(huì)供給物品：餐臺(tái)高度為 75 厘米、圓桌面直徑 180 厘米 、餐椅10 把、工作臺(tái)。選手自備物

7、品：防滑托盤2 個(gè)，含裝飾盤墊或防滑盤墊 規(guī)格臺(tái)布桌裙或裝飾布項(xiàng)目臺(tái)布2 分桌裙或裝飾布2 分餐椅定位5 分餐碟定位5 分味碟、湯碗、湯勺4 分筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽6 分牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米12葡萄酒杯、白酒杯、水杯白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔 1 厘米27 分三杯成斜直線，與水平線呈30 度角。假設(shè)折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌2餐巾10 塊花瓶、花籃或其他裝飾物1 組餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長(zhǎng)柄勺、筷子、筷架各 10 套 水杯、葡萄酒杯、白酒杯各 10 個(gè)牙簽10 套 菜單3 個(gè)

8、主題名稱1 個(gè)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)共 50 分操作程序及標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副仆人位分值1扣分得分下垂均等，臺(tái)面平坦1桌裙長(zhǎng)短適宜，圍折平坦或裝飾布平坦1四周下垂均等1從主賓位開(kāi)頭拉椅定位1座位中心與餐碟中心對(duì)齊1餐椅之間距離均等1餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂局部 1.5 厘米2餐碟定位、標(biāo)志對(duì)正1碟間距離均等，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線1距桌沿 1.5 厘米2拿碟手法正確手拿餐碟邊緣局部、衛(wèi)生1味碟位于餐碟正上方，相距 1 厘米1湯碗擺放在味碟左側(cè) 1 厘米處，1湯碗、味碟的中心點(diǎn)在一條水平直線上1湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行1筷架擺在餐碟右邊，位于筷子

9、上部三分之一處1筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3 厘米2筷尾距餐桌沿 1.5 厘米1筷套正面朝上1餐巾折花5 分菜單、主題名稱牌2 分酒水斟倒8 分操作標(biāo)準(zhǔn)4 分主題創(chuàng)意16 分臺(tái)面布草6 分?jǐn)[杯手法正確手拿杯柄或中下部、衛(wèi)生1花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)2折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大3方菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置全都兩個(gè)菜單則分別擺1放在正副仆人的筷子架右側(cè)主題名稱牌擺放在花瓶花籃或其他裝飾物正前方、1面對(duì)副仆人位從主賓位開(kāi)頭，順時(shí)針為鄰近的五位客人斟倒酒水1端托斟酒姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)1斟倒酒水時(shí)，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)效勞1斟倒酒水的量：白酒 8 分滿；紅葡萄酒 5

10、 分滿5斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣 1 分，每溢一灘扣3 分本項(xiàng)扣分最多 8 分操作過(guò)程中動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、嫻熟、靈敏、聲輕2操作過(guò)程中留意衛(wèi)生，姿勢(shì)美麗。2主題設(shè)計(jì)共 50 分臺(tái)面設(shè)計(jì)主題明確，創(chuàng)意穎獨(dú)特，具有時(shí)代感3主題設(shè)計(jì)外形美觀，能嚴(yán)密圍繞主題3主題設(shè)計(jì)規(guī)格與餐桌比例恰當(dāng)，不影響客人餐中溝通2主題設(shè)計(jì)具有可推廣性3現(xiàn)場(chǎng)制作中心藝術(shù)品5布草含臺(tái)布、餐巾、椅套等的質(zhì)地選擇符合酒店經(jīng)3營(yíng)實(shí)際布草顏色、圖案與主題相照應(yīng)3菜單設(shè)計(jì)的各要素例如顏色、背景圖案、字體、字號(hào)3菜單設(shè)計(jì)等合理，與主題全都菜品設(shè)計(jì)菜品搭配、數(shù)量及名稱合理，與主題全都310 分菜品設(shè)計(jì)能充分考慮本錢等因素，符合酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)際2菜單整體設(shè)計(jì)與

11、餐臺(tái)主題相統(tǒng)一，外形有肯定藝術(shù)性2臺(tái)面用品完好、干凈、無(wú)破損顏色、規(guī)格統(tǒng)一226 分整體美觀、具有猛烈藝術(shù)美感2服裝選手服裝及裝飾符合酒店工作要求，便于使用36 分操作標(biāo)準(zhǔn)6 分 合計(jì)服裝設(shè)計(jì)與主題照應(yīng)操作過(guò)程符合衛(wèi)生要求操作簡(jiǎn)潔，有效333100物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分操作時(shí)間：30 分鐘30 分鐘停頓操作，提前完成不加分實(shí)際得分三英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試主要考察選手的英語(yǔ)口語(yǔ)表達(dá)力量及專業(yè)英語(yǔ)水平。每位選手需答復(fù)五道 題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對(duì)話一道，英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試參考題占考核題目的 80%，考試時(shí)間約為 5 分鐘。該項(xiàng)占總分直接參加選手得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確性：選手語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)及所使用

12、語(yǔ)法和詞匯的準(zhǔn)確性。嫻熟性：選手把握崗位英語(yǔ)的嫻熟程度。機(jī)敏性：選手應(yīng)對(duì)不憐憫景和話題的力量。評(píng)分說(shuō)明1215 分：語(yǔ)法正確，詞匯豐富，語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，嫻熟、流利地把握崗位英語(yǔ)，對(duì)不同語(yǔ)境有較強(qiáng)反響力量，有較強(qiáng)的英語(yǔ)溝通力量。911 分：語(yǔ)法與詞匯根本正確，語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)尚可，允許有個(gè)別母語(yǔ)口音，較生疏崗位英語(yǔ)，對(duì)不同語(yǔ)境有肯定的適應(yīng)力量，有肯定的英語(yǔ)溝通力量。68 分：語(yǔ)法與詞匯有肯定錯(cuò)誤，發(fā)音有缺陷，但不嚴(yán)峻影響交際。對(duì)崗位英語(yǔ)有肯定了解，對(duì)不同語(yǔ)境的應(yīng)變力量較差。5 分以下：語(yǔ)法與詞匯有較多錯(cuò)誤，停頓較多，嚴(yán)峻影響交際。崗位英語(yǔ)把握不佳，不能適應(yīng)語(yǔ)境的變化。英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則得