餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題的研究

1、餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題的研究一、引言前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府 井餐廳，同樣的羊肉燎面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也 不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字 化的配方、缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為制約我國餐飲特許經(jīng)營 標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的瓶頸。二、標(biāo)準(zhǔn)化菜單工業(yè)品的制造是在一個可控環(huán)境下，將工業(yè)流程設(shè)計集中在有效 地將生產(chǎn)投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲 企業(yè)為了控制經(jīng)營活動的成本，其服務(wù)產(chǎn)品可以借用工業(yè)流程設(shè)計的 方法，即生產(chǎn)線方法，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的服務(wù)流程。餐飲業(yè)中, 每一件工作都以菜單為起點，準(zhǔn)備和制作過程始于菜單所

2、列出的標(biāo)準(zhǔn) 化菜譜。一個好的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法， 烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的 標(biāo)準(zhǔn)。以麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為例。麥當(dāng)勞的牛肉餅是用100%的本地 純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質(zhì)，符 合國際和國內(nèi)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約 45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為 0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過7分鐘未售出就要處理掉, 由專門的品質(zhì)管理員監(jiān)督并實施；服務(wù)員每半小時必須清潔一次雙手, 每次不少于20秒。這套量化的標(biāo)準(zhǔn)，使得麥當(dāng)勞能夠執(zhí)行一個很嚴(yán) 格的

3、參照標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一貫性。制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產(chǎn) 一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據(jù) 蔬菜或肉類產(chǎn)品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計 值。以上資料來源：根據(jù)USDA美國農(nóng)業(yè)手冊數(shù)據(jù)計算得出。從表中 得知，洋蔥不可能100%用來制作成品，每一磅洋蔥都有10%的損耗。 但新鮮蔬菜的質(zhì)量在一年中隨季節(jié)的不同而不同，隨廚師的手藝不同 而不同，所以產(chǎn)品的損耗率也隨之不同。產(chǎn)品在剔除雜質(zhì)和烹飪過程中的損耗會增加成本菜的成本。如9 磅豬里脊肉的每磅價格是8美元，有15盎司會在去骨和剔除肥油的 過程中損耗掉，在烤制過程

4、中還會縮減24盎司。則一道2盎司重的 豬肉里脊菜的成本計算公式如下：每磅價格x實際采購磅數(shù)=總成本8x9 = 72每盎司采購價格：8/16 = 65（按1磅為16盎司計算）這道2盎司重的菜的成本：0.5x2 = l每磅16盎司x采購磅數(shù)=采購盎司數(shù)16x9 = 144采購盎司數(shù)一損失盎司數(shù)=可用盎司數(shù)144-39 = 105 （去骨和剔除肥油15盎司,烤制縮減24盎司）總成本/可用盎司數(shù)=每盎司熟肉的成本72/105 = 0.69每盎司熟肉的成本x每份食物的盎司數(shù)=每道2盎司菜的成本0.69x2 = 1.38鑒于產(chǎn)品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1,兩者 相差38%。企業(yè)應(yīng)該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工 損耗，縮水。通過發(fā)掘產(chǎn)品的出材潛力，使產(chǎn)品的實際成本接近理想 成木。當(dāng)實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間出現(xiàn)偏差，管理人員根據(jù)制定的允許 偏差的幅度來確定企業(yè)監(jiān)督的內(nèi)容，什么時候監(jiān)督以及什么時候采取 行動。一般設(shè)定L0%1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料 標(biāo)準(zhǔn)成本是26%,