《肉品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱

1、肉品加工技術(shù)課程教學(xué)大綱課程信息1.1 課程名稱(chēng)（代碼：肉品加工技術(shù)（137900026）總學(xué)時(shí)數(shù)：60學(xué)時(shí)（理論課學(xué)時(shí)數(shù)：30學(xué)時(shí)；實(shí)踐課學(xué)時(shí)數(shù)：30學(xué)時(shí)）適用專(zhuān)業(yè)：食品加工技術(shù)授課對(duì)象：高職高專(zhuān)三年制大專(zhuān)生課程類(lèi)型：專(zhuān)業(yè)核心課課程概述課程性質(zhì)加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)必修的專(zhuān)業(yè)課。課程定位用之才。課程設(shè)計(jì)理念該課程是依據(jù)“食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表”中的該課程在理論教學(xué)過(guò)程中，以老師講授為主，可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的要求，播放錄項(xiàng)目、烘焙工職業(yè)技能實(shí)習(xí)周和校企合作、工學(xué)交替等，充分開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方 式，通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)

2、評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。該課程以“基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)理念”為指導(dǎo)，以“職業(yè)能力培教學(xué)實(shí)訓(xùn)室為工作與學(xué)習(xí)場(chǎng)所，根據(jù)肉品加工技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群的任職方法和手段，保證了學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的全面培養(yǎng)。課程目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解肉制品概念、特點(diǎn)、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)；熟悉肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法，肉制品加工的原理；掌握腌臘、醬鹵、熏烤等中式及灌腸等西式肉制品的加工工藝；掌握典型肉制品加工設(shè)備操作和維護(hù)知識(shí)。技能目標(biāo)獨(dú)立完成腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工；（絞肉機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐爐等，并對(duì)其進(jìn)行正確的維護(hù)和保養(yǎng)；問(wèn)題的能力；具備初步設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)

3、品的能力；具有肉制品加工企業(yè)一線管理能力和營(yíng)銷(xiāo)能力。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)良好的思想品德、心理素質(zhì)；規(guī)等；培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力；培養(yǎng)對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力；具有創(chuàng)業(yè)和就業(yè)能力；具有一定計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、寫(xiě)作水平和英語(yǔ)應(yīng)用能力。職業(yè)技能考核要求學(xué)習(xí)完本課程要求學(xué)生能獲得肉制品加工工技能鑒定證書(shū)4課程主要內(nèi)容說(shuō)明60 30 30 學(xué)時(shí)；術(shù)部分。課程組織安排說(shuō)明教學(xué)要求。課程教學(xué)內(nèi)容（12）理論教學(xué)序號(hào)1項(xiàng)目2理論教學(xué)序號(hào)1項(xiàng)目2肉的基礎(chǔ)知識(shí)3畜禽屠宰及初步加工4肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)5肉品加工設(shè)備操作與維護(hù)7肉制品加工技術(shù)7肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SS

4、OP）肉品加工的良好操作規(guī)范（GMP）肉品質(zhì)量管理與HACCPHACCP合計(jì)學(xué)時(shí)1課堂講授結(jié)合調(diào)研0.51130任務(wù)教學(xué)方式課內(nèi)學(xué)時(shí)安排課程概要課堂講授2肉的形態(tài)結(jié)構(gòu);1肉的化學(xué)成分及特性肉的食用品質(zhì)及物理特性課堂講授11肉的成熟與腐敗1屠宰場(chǎng)及其設(shè)施衛(wèi)生1屠宰前的準(zhǔn)備1屠宰工藝到屠宰場(chǎng)車(chē)間見(jiàn)習(xí)1宰后初步加工1原料肉的檢驗(yàn)課堂講授1肉制品加工的輔料理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)1肉制品加工的基本操作課堂講授2絞肉機(jī)、斬拌機(jī)操作與維護(hù)鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)操作與維護(hù)課堂講授與現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)結(jié)合21灌腸機(jī)、煙熏爐操作與維護(hù)1中式肉制品加工技術(shù)4西式肉制品加工技術(shù)理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)2罐頭肉制品加工技術(shù)2肉制品加工的衛(wèi)生管理0.5實(shí)驗(yàn)

5、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目名稱(chēng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目?jī)?nèi)容及要求項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）設(shè)計(jì)學(xué)時(shí)安排1屠宰場(chǎng)參觀屠宰場(chǎng)的基本情況屠宰場(chǎng)設(shè)施及衛(wèi)生狀況車(chē)間負(fù)責(zé)人帶隊(duì)分組進(jìn)行2肉品加工常用2屠宰場(chǎng)衛(wèi)生管理制度屠宰工藝流程化學(xué)保鮮劑保鮮真空包裝保鮮觀察各種輔料實(shí)物、圖片、照片采用多媒體并結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)2輔料識(shí)別3腸衣加工 肉品加工設(shè)備4操作臘肉加工燒雞加工掌握腸衣加工方法掌握典型肉制品加工設(shè)備的操作與維護(hù)掌握臘肉的加工的操作要點(diǎn)基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，掌握燒雞的加工技術(shù)基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮教學(xué)先講解示范，后操作指導(dǎo)2先講解示范，后操作指導(dǎo)2先講解示范，后操作指4導(dǎo)，再產(chǎn)

6、品鑒定先講解示范，后操作指4導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指術(shù)中式香腸的加掌握中式香腸的加工技術(shù)工掌握牛肉干的加工工藝和具體牛肉干加工操作要點(diǎn)了解腸類(lèi)加工設(shè)備的使用方法，灌腸加工掌握灌腸加工的操作要點(diǎn)合計(jì)學(xué)時(shí)4導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指2導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定305.課程設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)原則職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容向?qū)Ы虒W(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目的實(shí)踐教學(xué)向教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)方式結(jié)合，課堂與實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)一體化的教學(xué)模式。肉制品種類(lèi)眾多，品種紛繁， 為使學(xué)生所學(xué)知識(shí)和技能具有適用性，能在實(shí)際工作中得以拓展，課程

7、設(shè)計(jì)時(shí) 考問(wèn)題及解決實(shí)際問(wèn)題的能力。課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)（表 3）3 肉品加工技術(shù)課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目1： 肉的基礎(chǔ)知識(shí)課時(shí)理論4了解肉的各部分組織結(jié)構(gòu)在肉品加工過(guò)程中的使用范圍。了解肉的化學(xué)成分及加工特性理解肉產(chǎn)品主要成分在貯藏加工過(guò)程中的變化。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解肉的物理性質(zhì)對(duì)產(chǎn)品加工的影響掌握肉的物理性狀及影響因素。理解肉制品的食用品質(zhì)與加工過(guò)程中物理變化的關(guān)系。掌握肉的腐敗機(jī)理及控制措施。學(xué)習(xí)內(nèi)容1：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨組織2：肉的化學(xué)成分及加工特性1.水分肌肉組織蛋白質(zhì)浸出物礦物質(zhì)維生素影響化學(xué)成分的因素3：肉的食用品質(zhì)及物理特性1.肉的顏色.肉的風(fēng)味肉的保水性肉的嫩度4：肉的

8、成熟與腐敗1.尸僵成熟異常肉腐敗肉教學(xué)方法與建議生首先初步了解肉及肉制品品種的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、理化變化，以及怎樣控制肉制品在加工過(guò)程中顏色、風(fēng)味、保水性、嫩度上的變化和保持（要求理論講授通過(guò)精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體。多媒體圖片及相關(guān)視頻文件，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新能力，為以后的理論講授及實(shí)踐操作課程打下良好的基 礎(chǔ)。 是某企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制部門(mén)的負(fù)責(zé)人，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與興趣。工具與媒體學(xué)習(xí)手冊(cè)、ppt 課件、電子教案、相關(guān)視頻學(xué)生已有基礎(chǔ)通過(guò)前一個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解肉品加工的概念和研究范圍以及我國(guó)肉品加工業(yè)的概況教師能力要求在學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的多種問(wèn)題。項(xiàng)目名

9、稱(chēng)2：畜禽的屠宰與初步加課時(shí)工4+2學(xué)習(xí)目標(biāo).使學(xué)生認(rèn)識(shí)到畜禽屠宰、分割中進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要性了解屠宰加工廠的設(shè)計(jì)、設(shè)施及衛(wèi)生要求掌握畜禽屠宰、分割、檢驗(yàn)、分級(jí)的基本要求和工藝操作要點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容1： 屠宰廠及其設(shè)施衛(wèi)生廠址選擇屠宰廠設(shè)施及布局屠宰廠衛(wèi)生設(shè)施及要求其他要求2：畜禽宰前的準(zhǔn)備1.宰前檢驗(yàn)與選擇2.宰前管理3：屠宰工藝1.家畜屠宰工藝2.家禽屠宰工藝4：宰后初步加工豬肉分割及分割肉的加工牛肉分割及分割肉的加工禽肉的分割分割肉的包裝教學(xué)方法和建議生首先了解屠宰廠及其設(shè)施衛(wèi)生、畜禽宰前 的準(zhǔn)備、屠宰工藝及宰后初步加工等基礎(chǔ)知 識(shí)（圖片為一體。工藝”作為任務(wù)載體，以“屠宰場(chǎng)所參觀” 為任務(wù)，

10、在完成任務(wù)過(guò)程中，在眾品企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，加深學(xué)生對(duì)課堂理論教學(xué)內(nèi)容的理解。工具與媒體學(xué)習(xí)手冊(cè)、ppt 課件、電子教案、相關(guān)視頻、屠宰企業(yè)學(xué)生已有基礎(chǔ)已完成食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)動(dòng)對(duì)肉制品有一定的感性認(rèn)識(shí)。教師能力要求生開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)的能力學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)的能力項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目三 肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)課時(shí)掌握原料肉檢驗(yàn)的相關(guān)操作知識(shí)與要點(diǎn)44學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠分辨出肉制品加工中使用的各種輔料，并掌握各種輔料的作用和作用原理學(xué)會(huì)各種針對(duì)肉制品的加工方法，懂得加工中對(duì)肉制品造成影響的原理和注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議1 原料肉的檢驗(yàn)1.肉的品質(zhì)評(píng)定內(nèi)容2.肉的新鮮度檢驗(yàn)2 肉制品加工的輔料1.調(diào)味料香辛料添加劑腸衣3 肉

11、制品加工的基本操作1.腌制課堂理論教學(xué)：通過(guò)課堂理論講授使學(xué)生首先了解肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)，尤其是針對(duì)原料肉檢驗(yàn)、選用的輔料類(lèi)別與功效、各種加工方法的原理和操作要點(diǎn)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解程度，通過(guò)案例分析，和實(shí)物展示觀察加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解認(rèn)識(shí)。為基礎(chǔ)，檢查學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，將理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合。在實(shí)訓(xùn)中采用多種評(píng)測(cè)手段，幫助學(xué)生完善熏制干制煮制粉碎、混合、乳化和滾揉油炸技能，提高操作水平。3.在實(shí)訓(xùn)中通過(guò)安排學(xué)生分組，促進(jìn)學(xué)生培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力與溝通能力，為今后的進(jìn)入社會(huì)就業(yè)做好職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)。工具與媒體案、相關(guān)視頻。學(xué)生已有基礎(chǔ)識(shí)儲(chǔ)備。教師能力要求一定的生產(chǎn)和檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)

12、經(jīng)歷散思維。4：肉品加工機(jī)械操作與項(xiàng)目名稱(chēng)維護(hù)課時(shí)理論4+實(shí)踐2學(xué)習(xí)目標(biāo)了解絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)和煙熏爐的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)等基礎(chǔ)知識(shí)。熟悉絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)和煙熏爐的工作原理。掌握絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)和煙熏爐的操作、維護(hù)與保養(yǎng)。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議1：絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的操作與維護(hù)1.絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的作用與分類(lèi)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的工作原理絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的操作及操作注意事項(xiàng)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)2：鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的操作與維護(hù)1.鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的作用與分類(lèi)鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu)鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的工作原理鹽水

13、注射機(jī)和滾揉機(jī)的操作及操作注意事項(xiàng)鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)3：灌腸機(jī)和煙熏爐的操作與維護(hù)灌腸機(jī)和煙熏爐的作用與分類(lèi)灌腸機(jī)和煙熏爐的結(jié)構(gòu)灌腸機(jī)和煙熏爐的工作原理灌腸機(jī)和煙熏爐的操作及操作注意事項(xiàng)灌腸機(jī)和煙熏爐的維護(hù)與保養(yǎng)生首先了解這6 種典型肉品加工設(shè)備的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)、工作原理、操作注意事項(xiàng)等基礎(chǔ)知識(shí)（要求理論講授通過(guò)精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)：結(jié)合實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)和煙 熏爐進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，加深學(xué)生對(duì)課堂理論教 學(xué)內(nèi)容的理解。載體，以“熏腸的制作”為任務(wù)，在完成任6 個(gè)典型的肉品加工機(jī)械，通過(guò)任務(wù)熟練掌握設(shè)備的操作與維護(hù)。工具與媒體學(xué)生

14、已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊(cè)；ppt 課件；電子教 具備基本識(shí)圖能力材；相關(guān)視頻；多媒體教室； 具備機(jī)械基礎(chǔ)知識(shí)熟悉 6 種典型肉品加工機(jī)械工實(shí)訓(xùn)室；電子閱覽室。具備肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)具備食品機(jī)械基礎(chǔ)知識(shí)肉制品加工企業(yè)一線工作經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)以上職稱(chēng)。項(xiàng)目名稱(chēng)5：肉制品加工技術(shù)課時(shí)理論8+實(shí)踐22學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐頭的分類(lèi)。2、了解我國(guó)著名的腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品，西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培 根及罐頭的種類(lèi)、產(chǎn)品特點(diǎn)和加工方法。3、能夠獨(dú)立完成臘肉、肉干、肉松、肉脯、燒雞、醬牛肉、烤鴨、烤乳豬、臘腸、去骨火腿、帶骨火腿、里脊火腿

15、、成型火腿、 灌腸、發(fā)酵香腸、培根及部分罐頭肉制品的制作。4、掌握腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭肉 制品生產(chǎn)配方設(shè)計(jì)及質(zhì)量控制方法。5、熟練掌握腌制、干制、煮制、調(diào)味、火力控制、烤制、油炸、滾揉、斬拌、灌裝、煙熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議1：中式肉制品加工技術(shù)1.腌臘肉制品咸肉作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)臘肉制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中式火腿制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)板鴨制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.醬鹵肉制品醬鹵制品的種類(lèi)及特點(diǎn)主要醬鹵制品的加工方法主要醬鹵制品的工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.肉干類(lèi)制品肉干新舊

16、制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉松新舊制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉脯新舊制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.燒烤制品烤鴨工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)叉燒肉制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤乳豬制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.香腸制品廣式香腸的制作工藝武漢香腸的制作工藝哈爾濱風(fēng)干香腸香肚的制作工藝香腸（臘腸、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.油炸制品炸乳鴿的制作工藝 生了解腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、 燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類(lèi)罐頭的 種類(lèi)、產(chǎn)品特點(diǎn)和加工方法。采取傳統(tǒng)教學(xué) 方法與現(xiàn)代教學(xué)手段相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)：通過(guò)制作了圖文并茂、形象生動(dòng)的多媒體課件且用于教學(xué)，學(xué)生易懂，很受歡迎。同時(shí)，也采用了大量的教學(xué)幻燈片、VCD

17、、DVD 等教學(xué)輔助手段；使教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)及抽象、繁雜的內(nèi)容得以形象展示，從而使教學(xué)內(nèi)容更加直觀和具體。驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，結(jié)合錄像演示相結(jié)合的方法， 對(duì)臘肉制作、燒雞制作、五香牛肉制作、臘腸制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類(lèi)罐頭等實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)踐， 每個(gè)項(xiàng)目賦予學(xué)生不同的工作任務(wù)。以實(shí)際工作任務(wù)為主線，將完成工作任務(wù)必需的相關(guān)理論知識(shí)構(gòu)建于項(xiàng)目之中，學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)能力。炸豬排的制作工藝炸雞腿風(fēng)干香腸的制作工藝真空油炸牛肉干的制作工藝2：西式肉制品加工技術(shù)西式火腿帶骨火腿的特點(diǎn)、工藝要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去骨火腿的特點(diǎn)、工藝

18、要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)里脊火腿的特點(diǎn)、工藝要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成型火腿的特點(diǎn)、工藝要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)灌腸制品灌腸制品的種類(lèi)、特點(diǎn)及加工工藝(2)主要灌腸制品的加工方法發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的種類(lèi)、特點(diǎn)及加工工藝(2)發(fā)酵香腸的特點(diǎn)、加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培根培根的特點(diǎn)及分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)培根的制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3：罐頭肉制品加工技術(shù)罐頭的定義及發(fā)展歷史(1)定義(2)發(fā)展歷史罐頭的包裝材料及特性(1)食品對(duì)罐藏容器的要求(2)金屬罐（屬于硬質(zhì)空罐）(3)玻璃罐（屬于硬質(zhì)空罐）軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）3.罐頭的基本加工流程及檢驗(yàn)罐頭的基本加工流程(2)罐頭的檢驗(yàn)與貯藏4.部分罐頭肉制品的加工工藝(1)清蒸類(lèi)罐頭調(diào)味類(lèi)罐頭

19、(3)腌肉類(lèi)罐頭煙熏類(lèi)罐頭工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊(cè)學(xué)習(xí)指南工作任 已完成食品化學(xué)、食品微生務(wù)單、ppt 課件、電子教案、 物食品營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程相關(guān)視頻、肉品加工實(shí)訓(xùn)室和主要果蔬貯藏與加工專(zhuān)業(yè)動(dòng)對(duì)食品加工有一定的感性認(rèn)識(shí)。項(xiàng)目 6：肉制品的質(zhì)量安全控生開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)的能力學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)的能力項(xiàng)目名稱(chēng)制與衛(wèi)生管理課時(shí)理論4學(xué)習(xí)目標(biāo)了解肉制品質(zhì)量管理的內(nèi)容和衛(wèi)生管理制度；掌握SSOP掌握GMP掌握HACCP學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議1：肉制品加工的衛(wèi)生管理1肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容2肉品加工衛(wèi)生管理制度2：肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）1SSOP82. 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄任務(wù) 3：肉品良

20、好操作規(guī)范（GMP）GMP質(zhì)量管理文件檔案管理GMP任務(wù) 4：肉品質(zhì)量管理與HACCPHACCPHACCPHACCP5：HACCP在出口豬肉香腸中的應(yīng)用在軟包裝鹵汁雞胸片中的應(yīng)用生首先了解肉制品衛(wèi)生管理的基本理論、肉 品良好操作規(guī)范 GMP、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序SSOP 和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP，掌握完整的肉品質(zhì)量保證體系應(yīng)由GMPSSOP HACCP 三者共同構(gòu)成（要求理論講授通。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)：選取“質(zhì)量控制體系”作為任務(wù)載體，以“在肉品企業(yè)中建立質(zhì)量 控制體系”為任務(wù)，在完成任務(wù)過(guò)程中使用 到本項(xiàng)目中涉及到的GMPSSOP 和HACCP 計(jì)劃，通過(guò)任務(wù)熟練各種質(zhì)量控制體系的建 立。業(yè)質(zhì)

21、量控制部門(mén)的負(fù)責(zé)人，如何將 GMP、SSOP 和HACCP 加工過(guò)程中可能存在的危害基本消除，加深學(xué)生對(duì)課堂理論教學(xué)內(nèi)容的理解。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)學(xué)生已將各種肉品加工的工教師能力要求學(xué)習(xí)手冊(cè)、ppt 課件、電子教案、相關(guān)視頻課程考核考核方式應(yīng)的崗位技能知識(shí)。生開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)的能力學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)的能力核方式主要有一下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐技能并重，更注重了學(xué)生實(shí)踐技能的考核，理論4:6。過(guò)程考核與結(jié)果考核并重，改變了以往只通過(guò)結(jié)果評(píng)價(jià)學(xué)生的弊端。學(xué)生對(duì)于重點(diǎn)內(nèi)容的掌握。（學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)和老師評(píng)價(jià)）共同參與評(píng)價(jià)方式。6.3 考核標(biāo)準(zhǔn)（4）課程名稱(chēng)考核方式說(shuō)明肉品加工技術(shù)理論考核與

22、實(shí)踐考核，過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合課程名稱(chēng)考核方式說(shuō)明肉品加工技術(shù)理論考核與實(shí)踐考核，過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括學(xué)生在項(xiàng)目學(xué)習(xí)中的過(guò)程評(píng)價(jià)（出勤率、實(shí)踐操作等）和結(jié)果評(píng)價(jià)（作業(yè)完成情況、理論考核等）知識(shí)類(lèi)別課程內(nèi)容評(píng)價(jià)內(nèi)容各項(xiàng)具體考考核主數(shù)項(xiàng)目一：肉的基礎(chǔ)知識(shí)0.05項(xiàng)目二：畜禽的屠宰及初步加工0.05理論知識(shí)（40%）項(xiàng)目三：肉品加工基礎(chǔ)知識(shí)0.1項(xiàng)目四：肉品加工機(jī)械操作與維護(hù)0.05項(xiàng)目五：肉制品加工技術(shù)0.1項(xiàng)目六：肉制品的質(zhì)量安全控制0.05實(shí)踐技能（60%）典型工作任務(wù)10.02分值核方法體出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)

23、目測(cè)驗(yàn)出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)目測(cè)驗(yàn)出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)目測(cè)驗(yàn)出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)目測(cè)驗(yàn)出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)目測(cè)驗(yàn)出勤率20課堂提問(wèn)作業(yè)完成情況20考勤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項(xiàng)目測(cè)驗(yàn)紀(jì)律10考勤學(xué)生環(huán)保意識(shí)10提問(wèn)小組參觀實(shí)訓(xùn)報(bào)告參觀過(guò)程互動(dòng)參觀效果紀(jì)律30答辯教師30批改2010典型工作任務(wù):2：原輔料識(shí)別典型工作任務(wù)3工典型工作任務(wù)4環(huán)保意

24、識(shí) 實(shí)訓(xùn)報(bào)告 過(guò)程互動(dòng) 識(shí)別正確率紀(jì)律環(huán)保意識(shí) 過(guò)程互動(dòng) 實(shí)訓(xùn)報(bào)告 操作熟練性紀(jì)律環(huán)保意識(shí)過(guò)程互動(dòng)1020303010考勤10提問(wèn)20批改20操作4010考勤10提問(wèn)20批改學(xué)生小組0.02教師學(xué)生小組0.02教師學(xué)生小組0.05工設(shè)備操作 實(shí)訓(xùn)報(bào)告操作熟練性紀(jì)律環(huán)保意識(shí)過(guò)程互動(dòng)典型工作任實(shí)訓(xùn)報(bào)告務(wù)5操作熟練性加工產(chǎn)品質(zhì)量任務(wù)方案團(tuán)隊(duì)協(xié)作紀(jì)律環(huán)保意識(shí)過(guò)程互動(dòng)20操作4055考勤10提問(wèn)15批改20操作20品嘗2055510考勤教師學(xué)生小組0.07教師典型工作任務(wù)6加工實(shí)訓(xùn)報(bào)告 操作熟練性產(chǎn)品質(zhì)量 任務(wù)方案 團(tuán)隊(duì)協(xié)作 紀(jì)律1520202055學(xué)生0.07小組教師典型工作任務(wù)7肉的加工考勤環(huán)保意識(shí)5過(guò)程互動(dòng)環(huán)保意識(shí)5過(guò)程互動(dòng)10實(shí)訓(xùn)報(bào)告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊(duì)協(xié)作5批改操作教師品嘗0.07考勤提問(wèn)學(xué)生考勤提問(wèn)學(xué)生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問(wèn)學(xué)生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問(wèn)學(xué)生批改小組0.07操作品嘗教師典型工作任務(wù)8典型工作任務(wù)8的加工典型工作任務(wù)9的加工典型工作任10：中式香腸的加工典型工作任11：灌腸的加工紀(jì)律5環(huán)