中式面點師高級操作技能考核試卷

1、稱 名 位 單線IIII稱 名 位 單線IIIIIIII此I名姓過IIIIIIII超IIIIIIII準(zhǔn)I考件編號:注意事項一、本試卷依據(jù)2001年頒布的中式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制二、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。三、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進行。試題1、案臺現(xiàn)場素質(zhì)本題分值：6分。具體考核要求：操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。個人、案臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。按規(guī)定正確用料，物盡其用。否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等

2、)，口頭警告3次以上，終止考試, 并取消該考生該次考試資格。考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品(除熟餡外)，終止考試，并取消該 考生該次考試資格。操作時使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象, 終止考試。超過規(guī)定的超時時間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。試題2、爐臺現(xiàn)場素質(zhì)本題分值：4分。具體考核要求：操作程序合理，動作手法熟練。個人、爐臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。按規(guī)定正確用料，物盡其用。否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試?？荚囘^

3、程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考 試，并取消該考生該次考試資格?？己似贩N為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品(除熟餡外)，終止考試，并取消 該考生該次考試資格。操作時使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn) 象，終止考試。超過規(guī)定的超時時間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。考件編號:發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。試題3、糯米燒麥本題分值：20分?？己藭r間：與抽簽、自選品種的試題共用180分鐘。具體考核要求：現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯。采用沸水面坯，糯

4、米餡餡，攏成形，蒸成熟。色潔白，有光澤。制品形似石榴，飽滿，花瓣完整、協(xié)調(diào)，規(guī)格一致(坯： 20 克/個；餡：10 克/個)，形態(tài)美觀。不夾生、不糊。坯質(zhì)地硬實、柔軟、有可塑性，軟硬合適，餡心居中。坯皮吃口柔軟，餡心咸鮮、細(xì)膩。擺放整齊、數(shù)量正確(數(shù)量為10個)。否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。通用項中有一項得分為“0”分。制法(包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一)錯誤。超標(biāo)使用色素。用不能食用的原料。試題4、海棠酥本題分值：20分?？己藭r間：與指定、自選品種的試題共用180分鐘。具體考核要求：現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯和餡心。采用油酥面坯，五仁糖餡，包成形，烤制成熟

5、。色淡黃，有光澤。制品形飽滿、完整，呈海棠形，規(guī)格一致(坯：20克/個；餡：20克/個)，形 態(tài)美觀。不夾生、不焦糊、不座油。坯質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適，餡心居中。坯皮吃口酥松，餡心香甜適宜，有果仁味清香。擺放整齊、數(shù)量正確(數(shù)量為10只)。否定項說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。通用項中有一項得分為“0”分。制法(包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一)錯誤。超標(biāo)使用色素。考件編號:使用不能食用的原料。試題5、自選品種本題分值：50分。考核時間：與指定、抽簽品種的試題共用180分鐘，此外，自選品種的盤飾時間為 40分鐘。具體考核要求：技藝難度較大、特色鮮明、能反映基本技能素質(zhì)的面點品種。熟餡可提前準(zhǔn)備，面坯、生餡及裝飾物的成形和裝飾過程現(xiàn)場制作。采用可食性材料做成簡單的盤飾，擺放自然、簡潔、協(xié)調(diào)、美觀。選用的面坯、餡心及熟制方法應(yīng)與指定、抽簽品種不同。講究色、香、味、形、質(zhì)、器皿的配合。成品數(shù)量為10人量。考核時，考生要上交制品的相關(guān)說明(名稱、原料、制作過程、主要特點)。考核品種為2個。否定項說明：若