幼兒園廚房管理制度培訓(xùn)版

1、幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、主食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織支配下,有方案的支配好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種,加工制作和仔細(xì)完成其他各項(xiàng)任務(wù)；2、要仔細(xì)把握主食加工中對(duì)堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù),米飯做到雪白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足,外形標(biāo)準(zhǔn),色面美觀,花樣品種繁多；3、要仔細(xì)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生；做到食品無交叉感染,盛器用后要準(zhǔn)時(shí)清洗消毒；個(gè)人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R,杜絕食物中毒事故的發(fā)生；4、留意落實(shí)生產(chǎn)安全措施,遵守規(guī)章制度,按操作規(guī)程工作,防止發(fā)生事故；5、主食加工設(shè)備必需由專人負(fù)責(zé)治理、使用,常常擦洗養(yǎng)護(hù)保持良好狀態(tài)；二、副食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織支配下, 嚴(yán)格按當(dāng)日當(dāng)

2、餐食譜方案標(biāo)準(zhǔn)投料,完成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)；2、嚴(yán)格依據(jù)擇菜、清洗、切配、烹飪的加工程序操作,做到摘菜細(xì)致仔細(xì),無草、無腐葉、無蟲無雜物,要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型勻稱美觀,厚薄劃一配菜合理,菜肴色、香、味、形具佳；3、仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生法,落實(shí)衛(wèi)生五四制,做到餐具、用具生熟分開無交叉感染,餐具、盛具用后要準(zhǔn)時(shí)刷洗潔凈,定期消毒,用具要清潔,擺放整齊；個(gè)人工作服、帽、圍裙要潔凈整齊,杜絕食物中毒事故的發(fā)生；4、仔細(xì)執(zhí)行操作規(guī)程,做到油下鍋不離灶臺(tái),使用加工機(jī)械要思想集中,落實(shí)好各項(xiàng)安全制度,防止發(fā)生事故；幼兒園食堂操作間治理制度操作間是烹飪食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)

3、,為此,特制定操作間治理制度；一、負(fù)責(zé)烹飪加工的廚師要仔細(xì)學(xué)期食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)；二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟識(shí)各種烹飪技藝,提高業(yè)務(wù)能；三、廚師要依據(jù)不同事物的特性,實(shí)行合理的烹飪方式,盡量不破壞事物的養(yǎng)分價(jià)值；四、烹飪的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳,增進(jìn)幼兒食欲；五、幼兒園食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋；四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用；烘、燒、炒要把握火候,要翻鏟勻稱,使其熟透；六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品是不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手扣鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手；七、食

4、品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹飪衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器；九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成其次次污染；十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用；十一、充分發(fā)揮“ 三防” 設(shè)施的功能和作用；十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并準(zhǔn)時(shí)加蓋；十三、未經(jīng)食堂治理人員答應(yīng),從業(yè)人員不能隨便換崗；十四、煮熟的飯菜要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入配菜間；洗消間治理制度一、洗碗消毒必需有專人看管,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)；二、食具清洗必需做到一洗、二刷、四消毒、五保潔；三、清洗完后的食具必需無污垢,

5、無油漬,無食物殘?jiān)凰?、消毒完的食具?yīng)無水干爽,無污垢,無油漬,無食物殘?jiān)?無異味,并應(yīng)做到抽檢合格；五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放,防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給幼兒使用；六、保潔柜必需用消毒水每天清洗一次,做到無雜物,無蒼蠅,無蟑螂；七、食物殘?jiān)艿辣匦栌孟舅刻煜掳嗪鬀_洗潔凈；八、每天上班前必需檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)覺上班衛(wèi)生有問題的,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向食品衛(wèi)生治理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做好補(bǔ)救措施；幼兒園食堂粗加工間治理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志；食品原料的加工和存放要再相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用；2、加工肉類

6、、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器,要分開使用,并要有明顯標(biāo)志；盛放海水產(chǎn)品的容器要專用；3、各種食品原料不得就地堆放；清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量,發(fā)覺腐爛變質(zhì),有毒有害或其他感染狀反常,不得加工；4、蔬菜類食品原料要按“ 一揀、二洗、三切” 的次序操作,完全清洗潔凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉；5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在要在專用加工區(qū)、池進(jìn)行,肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生；加工終止準(zhǔn)時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)工具,用具、容器清洗潔凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈；刀具用后清洗潔凈定位存放

7、在刀架內(nèi)；7、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生；8、不能在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗抹布；幼兒園食品衛(wèi)生“ 五四” 制度一、原材料到成品實(shí)行“ 四不” 制度,即選購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品；二、成品（食物）存放實(shí)行“ 四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離；三、飲食用具“ 四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒；四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“ 四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；劃分分工,包干負(fù)責(zé)；五、個(gè)人衛(wèi)生做到“ 四勤”勤洗、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服；幼兒園食堂庫房衛(wèi)

8、生治理制度1、食品原輔料入庫前必需嚴(yán)格檢查驗(yàn)收；發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求,大眾食品無合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者,不得入庫；2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出原就；3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放,隔墻離地,加蓋標(biāo)識(shí)清晰,食品添加劑須專柜保管；4、定期檢查食品質(zhì)量,準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料,對(duì)未準(zhǔn)時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“ 待處理” ；5、保持庫房潔凈、干燥；通風(fēng)、透氣,冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣；6、庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等；幼兒園食堂烹飪加工治理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤；2、熟制加工的食品要燒

9、透煮透,其中心溫度不低于70 C；油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；3、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 小時(shí)）,存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60C 或低于10 C 的條件下存放,需冷藏的熟食應(yīng)放涼后再冷藏；4、隔餐隔夜熟食必需經(jīng)充分再加熱后方可食用；5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔；不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁要用消毒抹布揩 擦；6、嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求,手機(jī)處理廢棄油脂,準(zhǔn)時(shí) 清洗抽油煙機(jī)罩；7、剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不行混放和交叉疊放；8、工作終止后,調(diào)料加

10、蓋、工具、用具洗刷潔凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷 潔凈,不留殘?jiān)⒂蜏?不留衛(wèi)生死角；幼兒園食堂配餐間治理制度1、進(jìn)入配餐間的食品必需是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果,要求具有相應(yīng)的色、香、味等 感覺性狀；對(duì)未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進(jìn)入配餐間；2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具潔凈,要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵燈設(shè)施,配餐間開紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒20-30分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作；3、配餐間要做到“ 三?！?；專用于配餐的工用具由專人負(fù)責(zé),非廚房工作人員不得入內(nèi)；4、配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具,任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入,配餐間內(nèi)的冰箱為

11、專用,配餐間剩下的飯菜、熟食要準(zhǔn)時(shí)放在冰箱內(nèi)；5、留意個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)入配餐間的工作人員必需穿戴潔凈的白色工作服、白帽、口罩,并在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手消毒,不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等飾物；不準(zhǔn)在配餐間看書報(bào)、抽煙、進(jìn)食和帶進(jìn)任何雜物,上洗手間必需把工作服脫下,再進(jìn)入工作是要重新洗手消毒,穿戴工作衣帽；6、煮熟的飯菜在配餐間不能存放過長(zhǎng)時(shí)間,最多不超過1.5 小時(shí),留取食物樣品72 小時(shí)；膳食治理制度一、食譜要適合幼兒的年齡,使幼兒能吃到多種多樣的食物,把一日的食物定量標(biāo)準(zhǔn)恰當(dāng)?shù)匕才诺绞匙V中,以保證得到各種養(yǎng)分素和足夠的熱量；二、要留意調(diào)配花樣,增加幼兒進(jìn)食量,科學(xué)烹飪,儲(chǔ)存養(yǎng)分素,特殊要防止維生素的丟失

12、；三、加強(qiáng)體弱兒飲食治理；四、特殊飲食：依據(jù)病兒病情做好病號(hào)餐；五、精確把握幼兒出勤人數(shù),做到每天按人按量供應(yīng)主副食,不吃隔夜剩飯菜；六、工作人員食物和幼兒食物要嚴(yán)格分開,不答應(yīng)占用幼兒食物；七、保健人員、食堂人員、選購員等膳食小組成員,按幼兒所需的養(yǎng)分要求,共同談?wù)?提前制定下周的食譜單,以滿意幼兒身體需要的熱能、維生素、無機(jī)鹽等；在制定食譜時(shí),針對(duì)當(dāng)前家庭中膳食有細(xì)糧化、精制化、單調(diào)化傾向,適當(dāng)削減高蛋白、高脂肪食物,增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶）,保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量；八、按時(shí)開飯,兩餐間隔時(shí)間不少于3 小時(shí),幼兒進(jìn)餐時(shí)間不少于20-30分鐘,保證幼兒吃飽；九、

13、做好幼兒進(jìn)食安全,飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、流淌水洗手,飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗潔凈；十、要培育幼兒不偏食、不吃零食的良好飲食習(xí)慣；十一、水果要洗凈削皮后再吃；廚房衛(wèi)生制度一、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要嚴(yán)格消毒,做到生熟分開,洗刷潔凈,餐具一餐一消毒,食具要有防蠅設(shè)備；二、不買、不加工腐爛變質(zhì)食物,買來的熟食要加熱處理后再吃,預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生；三、生、熟食用具要分開,盛好飯菜等熟食要加蓋；洗碗布與抹布要分開；工作人員不得用手拿熱食,應(yīng)用筷子來夾；四、教職工盛飯菜時(shí)必需戴口罩,入廁后用肥皂洗手；五、廚房地面、用具、食具保持潔凈整

14、齊潔凈；六、每天清洗水壺一次；倉庫衛(wèi)生治理制度一、必需落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收制度,把好食品、日用品及其他原料的入貨關(guān)；堅(jiān)持索證制度,所有入貨的食品、日用品及其他原料必需有生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證,和該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書；二、物品存放要離地、離墻,實(shí)行必要的通風(fēng)、隔熱、防潮措施,以免陽光直接照耀致使其變質(zhì)；三、建立入庫、出庫物品登記制度,存放的全部物品要有明確標(biāo)記,入庫物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫日期、保質(zhì)期限、儲(chǔ)存條件須有完整記錄；庫存的原料要按入庫時(shí)間先后分類上架存放,并做到先進(jìn)先出,防止長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而生蟲、過期；四、建立庫存物品定期檢查制度,防止物品過期、變質(zhì)；對(duì)庫存超過保質(zhì)期的物品或顯現(xiàn)腐爛變質(zhì)、生蟲、霉變的食品要準(zhǔn)時(shí)處