營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考試重點總結

1、食品污染：是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質(zhì)進入是品，或食物成分本身發(fā)生化學反應而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生該表的過程?？煞譃槿悾荷镄晕廴净瘜W性污染物理性污染。游離水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物能利用的水是游離水。食品中微生物生長繁殖所需要的水不是取決于食品的總含水量而是取決于水分活度（Aw）菌落總數(shù)：是指在被檢樣品中的單位質(zhì)量（g） 容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（ CFU） 表示。細菌菌相：將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱之為食品的細菌菌相。食

2、品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程最大殘留限量：指在生產(chǎn)或保護商品的過程中，按照農(nóng)藥使用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥 在各種農(nóng)產(chǎn)品及食品中或其表面殘留的最大濃度。獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品德任何可食部分所含獸藥的 母體化合物（原藥）和（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜志的殘留。獸藥殘留主要有抗生素類、抗寄生蟲類和 激素類腐敗變質(zhì)：牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性（pH7.07.4）,宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程摻偽：是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體

3、積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的 行為。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。奶油：奶油（黃油）分為稀奶油（脂肪含量 10.0%80.0%） 、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和無水奶油（脂肪含量不小于99.8%） 。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏 而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。酸價 （ AV） ： 中和 1g 油脂中游離脂肪酸所需KOH 毫克數(shù)。食用植物油 AV W3mg/g;豬油AV 1.5mg/g牛油、 羊油AV 2.5mg/g食用植物油煎炸過程中 AV 5mg/g物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起

4、。叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。方便食品：在國外稱為快速食品、快餐食品或備餐食品等,其具有食用簡便迅速、攜帶方便、營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等特點。無公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的、未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品: 是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。有機食品：指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。食源性疾?。骸巴ㄟ^攝入食物進入人體的各種致病因子引起的、

5、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病”，即指通過食物攝入的方式和途徑致使病原物質(zhì)進入人體并引起的中毒性或感染性疾病。食物過敏：也稱為食物的超敏反應，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病。食物中毒：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。細菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。食物安全：食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。污染食品的微生物按其對人體的治病能力，可分為三類：1、 致病性微生物，可直接對人體致病病造成危害。2、相對致病微生

6、物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物。3、肺致病性微生物，在自然界分布非常廣泛，其中有許多事引起食品腐敗變質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。Aw 低于 0.6 時，絕大多數(shù)微生物無法生長，故Aw 小的食品較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。一般來說細菌所需的Aw大于0.9， 酵母大于0.87， 真菌大于0.8.細菌形成芽孢時需要的 Aw 比它們生長需要的Aw 高。有些食品含有天然抑菌物質(zhì)，如鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚類化合物，在一定時間內(nèi)可起到某種程度的防腐保鮮作用。大多數(shù)細菌在pH 為 7.0 左右生長最好。反應食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有：1 、菌落總數(shù)。2、

7、大腸菌群大腸桿菌的衛(wèi)生學意義：1 、作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌。2、作為腸道致病菌污染食品的指示菌真菌產(chǎn)毒的特點：1、 真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒；2、同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；3 產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴格的專一性；4、產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件真菌產(chǎn)毒的條件：1、 基質(zhì)， 天然或營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基；2、水分，17%18%。糧食Aw 降至 0.7 以下，一般真菌均不能生長。； 3 濕度。 一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境相對濕度可逐漸達到平衡，在相對濕度為70%時，真菌即不能產(chǎn)毒。4、溫度，大多數(shù)真菌繁殖最適宜的溫

8、度為 2530 .5 通風情況，大部分為有氧條件。黃曲霉毒素（AF或AFT）是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。主要毒性是肝毒性。AFB1 限量標準：我國對食品中AFTB1 的允許含量為：玉米和花生及制品、花生油w20ug/kg ;大米及其他食用油w 10ug/kg ；其它糧食、豆類、發(fā)醉食品w5ug/kg ;嬰兒代乳食品不得檢出。食品腐敗變質(zhì)的化學過程：1 、食品中蛋白質(zhì)的分解，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，甲基吲哚而具有糞臭味；2 食品中脂肪的酸敗，銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動植物殘渣均有促進油脂酸敗的作用； 3 碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標：1 、感官鑒定食品的感

9、官鑒定是指通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺等人的感覺器官對食品的組織狀態(tài)和外在的衛(wèi)生質(zhì)量進行鑒定。2、物理指標。3化學鑒定：pH:一般食品中pH的變化是在腐敗開始時略微降低，隨后上升，因而多呈現(xiàn)V 字形變動。4、微生物檢驗，食品中的活菌數(shù)達108CFU/g時，則可認為處于初期腐敗階段。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：食品的化學保藏；食品的低溫保藏；食品的加熱殺菌保藏。常壓（100以下），加壓 （ 100121 ，絕對壓力位0.2MPa） ； 食品的干燥脫水保藏；食品輻照保藏食品的化學性污染種類繁多，包括各種有毒金屬、非 金屬及其有機物或無機化合物。擬除蟲菊酯類的優(yōu)缺點：優(yōu)點：高效、殺蟲譜廣、毒 性較低、在環(huán)

10、境中的半衰期短、對人畜較安全。缺點：容易使害蟲產(chǎn)生抗藥性；用多個種品種混配可延緩抗藥性的產(chǎn)生農(nóng)獸藥殘留預防控制措施：登記注冊管理；生產(chǎn)許可管理；經(jīng)營管理；使用管理； .制定、完善和執(zhí)行殘留限量標準；調(diào)整農(nóng)藥和獸藥的品種結構；消除殘留于食品中 的農(nóng)藥和獸藥：盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用食品中汞的允許限量標準：FAO/WHO提由的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）為0.3mg（其中甲基汞小于 0.2mg）相當于0.005mg/kg體重（甲基汞相當于 0.0033mg/kg體重）40、鉛在人體的半衰期為 4年，在骨骼的半衰期更長，可 長達10年，故可長期在體內(nèi)蓄積。MLs / mg/kg總汞Hg糧食（成

11、品糧）0.02薯類（土豆、白薯）、蔬菜、0.01水果鮮乳0.01肉、蛋（去殼）0.05魚（不包括食肉魚類）及0.5其他水產(chǎn)品食肉魚類（如鯊魚、金槍1.0魚及其他）丙烯酰胺主要由天門冬氨酸與還原性糖在高溫下發(fā)生美拉德反應。淀粉類食品加熱到120以上是，丙烯酰胺開始生成，適宜的溫度為140180，在170左右生成量最多。中性環(huán)境有利于產(chǎn)生，偏酸則下降。玻璃制品中鉛砷等有毒金屬會向食品遷移。食品添加劑的分類：應用生物技術獲得的產(chǎn)品；利用物理方法從天然動植物中提取的物質(zhì)；用化學合成方法得到的純化學合成物食品添加劑使用時應符合的基本要求：1. 不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。2. 不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.

12、 不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。5. 在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6. 不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。在我國硫磺的最大使用限量為0.4g/kg（ SO2量計）著色劑 :1、天然色素：紅曲米、焦糖色、甜菜紅、蟲膠紅（紫膠紅）、番茄紅素、B-胡蘿卜素。2合成色素：覽菜紅、檸檬黃、靛藍硝酸鹽除對肉制品有護色作用外，還對微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。還可以提高腌肉的風味。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在工業(yè)中具有十分重要的地位應用于

13、食品的主要技術是基因工程技術（轉基因技術、DNA重組技術）和酶工程技術。轉基因技術基本過程包括： DNA重組體的構建；DNA重組體的導入；轉基因細 胞的篩選和培養(yǎng)；目的基因的表達和利用。糧豆的主要衛(wèi)生學問題：真菌及其毒素的污染：農(nóng)藥 殘留；其他有害化學物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；其他問題自 然陳化、有毒植物種子的污染。51、 糧谷的安全水分為 12%14%,豆類為10%13%屠宰過程的衛(wèi)生要求：牲畜在屠宰前應禁食12小時,禁水3小時，以防止屠宰是胃腸內(nèi)容物污染肉尸。指標項目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉感官指標：色澤黏度彈性肌肉有光肌肉色稍暗，色澤黏度彈性肌肉有光肌肉色稍暗，肌肉無光澤，澤，色紅均脂肪缺乏光

14、脂肪呈灰綠勻，脂肪潔澤色白外表微干或外表干燥或外表極干燥味濕潤，不粘手，新切面或粘手，新切粘手濕潤面發(fā)黏指壓后凹陷指壓后凹陷指壓后凹陷立即恢復恢復緩慢且不能恢復，留不能完全恢有明顯痕跡復氣味具有鮮肉正侶氫味或酸有臭味常氣味味煮沸后肉湯透明澄清，稍有渾濁，脂渾濁，有黃色脂肪團聚于肪呈小滴浮絮狀物，脂肪表面，具有于表面，無鮮極少浮于表香味味面，有臭味理化指標：揮發(fā)性鹽基25氮(mg/100g )汞(以Hg計)0.05(mg/kg)變質(zhì)后臘肉色澤鮮明，脂肪透明呈肌肉灰暗無光澤，脂肪乳白色，肌肉呈鮮紅色 或暗紅色，結實有彈性, 指壓后無明顯壓痕，具 有臘肉固有香味呈黃色，表面有零點， 抹后仍有痕跡，肉

15、身松 軟、無彈性，指壓后凹 陷不易恢復，有酸味或肉制品 新鮮變質(zhì)后臘肉色澤鮮明，脂肪透明呈肌肉灰暗無光澤，脂肪乳白色，肌肉呈鮮紅色 或暗紅色，結實有彈性, 指壓后無明顯壓痕，具 有臘肉固有香味呈黃色，表面有零點， 抹后仍有痕跡，肉身松 軟、無彈性，指壓后凹 陷不易恢復，有酸味或香腸腸衣干燥完整且緊貼肉餡，無黏液及霉味，堅 實有彈性，切面有光澤,肌肉呈玫瑰紅色，脂肪 白色或微紅，具有香腸 固有的風味臭味腸衣濕潤、發(fā)黏，易與肉餡分離并易斷裂，表 面零點嚴重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫 冥想，中心有軟化現(xiàn)象, 肉餡無光澤，肌肉呈灰 暗色，有酸味或臭味香腸腸衣干燥完整且緊貼肉餡，無黏液及霉味，堅 實

16、有彈性，切面有光澤,肌肉呈玫瑰紅色，脂肪 白色或微紅，具有香腸 固有的風味臭味腸衣濕潤、發(fā)黏，易與肉餡分離并易斷裂，表 面零點嚴重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫 冥想，中心有軟化現(xiàn)象, 肉餡無光澤，肌肉呈灰 暗色，有酸味或臭味魚類的衛(wèi)生問題：重金屬污染；化學農(nóng)藥污染；病原 微生物的污染(海產(chǎn)品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節(jié)常見的食物中毒的原因)；寄生蟲感染;腐敗菌污染魚類制品的衛(wèi)生要求：制備咸魚的原料應為良質(zhì)魚， 食鹽不得含嗜鹽的沙門菌、副溶血性弧菌，氯化鈉含量應 在95%以上。奶的消毒：1.巴氏消毒法(pasteurization) (1)傳統(tǒng) 巴氏消毒法：將奶加熱到6265

17、C,保持30分鐘。(2)高溫短時巴氏消毒法：7275c加熱1516秒或8085c加熱1015秒。2.超高溫瞬時滅菌法在130150c保持0.53秒。3.煮沸消毒法將奶直接加熱煮沸，保持10分鐘。方法簡單但對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有影響，且煮沸時泡沫部分溫度低而影響消毒效果。若泡沫層溫度提高3.54.2 C可保證消毒效果。4.蒸汽消毒法 將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10 分鐘， 奶溫可達85， 該法奶的營養(yǎng)損失小，適于在無巴氏消毒設備的條件下使用。防止油脂酸敗的措施：（ 1）保證油脂的純度毛油均必須經(jīng)過精煉；水分：應在0.2以下。 （ 2）防止油脂自動氧化貯存應注意：密封、 斷

18、氧和遮光；避免金屬離子污染。（ 3）應用抗氧化劑，是防止食用油脂酸敗的重要措施。罐頭食品的成品檢驗一般包括外觀、真空度和保溫試驗。發(fā)酵酒： 啤酒、 葡萄酒、 果酒、 黃酒 蒸餾酒： 白酒、其他蒸餾酒（白蘭地、威士忌等）配制酒（露酒）每克乙醇課提供 29.3kj（7kcal）能量冷凍飲品原料用水一般采用自來水、井水、 礦泉水 （或泉水）等原水，其均含有一定量的無機物、有機物和微生物。醬油按生產(chǎn)工藝可分為釀造醬油和配制醬油。按食用方法可分為烹調(diào)醬油（老抽醬油）和餐桌醬油（生抽醬油）。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（65%81%） ，此外，尚有少量的蔗糖、糊精、礦物質(zhì)、有機酸、芳香物質(zhì)和維生素等。綠色

19、食品等級：AA級綠色食品：系指生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合 NY/T391 2000 的要求， 生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用 AA 級綠色食品標志的產(chǎn)品。A 級綠色食品：是指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391 的規(guī)定， 生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程的要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。細菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物。過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分

20、子量常委1060kDa。66、常見的致敏食品主要有：牛乳及乳制品（干酪、酪 蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大 豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷 物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅 果類（核桃、芝麻等）及其制品。食物中毒的發(fā)病特點：1.發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。2發(fā)病與食物有關，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食 物供應范圍相一致，停止該食物供應后，流行即告終止。3中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4一般情況下，人與人之間無直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染

21、病流行時的余波。食物中毒的流行病學特點：發(fā)病的季節(jié)性特點細菌性食物中毒主要發(fā)生在610月份，化學性食物中毒全年均可發(fā)生；發(fā)病的地區(qū)性特點；導致食物中毒原因的分布特點： 微生物引起的食物中毒事件報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，其次為有毒動植物引起的食物中毒，再次為化學性食物中毒；食物中毒病死率特點：食物中毒的病死率較低；食物中毒發(fā)生場所分布特點：食物中毒發(fā)生的場所多見于集體食堂、飲食服務單位和家庭。細菌性食物中毒的分類：1、感染型，臨床表現(xiàn)多有發(fā)熱的癥狀。2 毒素型；常見的毒素型細菌性食物中毒有金黃色葡萄球菌食物中毒。3、混合型，常見的混合型細菌性食物中毒有副溶血性弧菌食物中毒。沙門菌的臨床表現(xiàn):潛伏期

22、短，一般為 448小時， 長者可達 72 小時。潛伏期越短，病情越嚴重。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達3840，輕者34 天癥狀消失。沙門菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。金黃黃色葡萄球菌食物中毒屬毒素型食物中毒。志賀菌屬通常稱為痢疾桿菌，依據(jù)O 抗原的性質(zhì)分為4 個血清組：A 群，即痢疾志賀菌；B 群，也稱福氏志賀菌群； C 群，亦稱鮑氏志賀菌群；D 群，又稱宋內(nèi)志賀菌群。志賀菌食物中毒主要有宋內(nèi)志賀菌和福氏志賀菌引起，因它們在體外的生存能力相對較強。鋅的中毒量為 0.20。4g, 一次攝入 80100mg以上的鋅鹽即可引起急性中毒。食品安全毒理學評價需要進行的試驗：第一階段：急性毒性試驗；第二階段：遺傳毒理學試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30 天喂養(yǎng)試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗 90 天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）食品安全毒理學評價需要考慮的因素：1.試驗指標的統(tǒng)計學意義和生物學意義分析試驗組與對照組指標在統(tǒng)計學