選修1腐乳的制作 完整版PPT

1、專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。 1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比

2、原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到的功用 一、基礎(chǔ)知識(shí)：1、腐乳釀造的微生物？毛霉一、基礎(chǔ)知識(shí)：毛霉是一種絲狀真菌,具發(fā)達(dá)的白色菌絲。(1)、毛霉特點(diǎn)1：菌絲分直立菌絲、匍匐菌絲；直立菌絲的頂端有孢子囊，其內(nèi)有孢子。(1)、毛霉特點(diǎn)2：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存條件：分

3、類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型 絲狀真菌（真核生物）孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型(2) 、毛霉的來(lái)源 自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種 。溫度 1518,保持一定的濕度. 1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。 2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考與討論“P6旁欄思考題”2、腐乳制作的原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生

4、成酯。形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)并使腐乳有香味(12酒、香辛料）封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：2、在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。3、鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料請(qǐng)閱讀P7內(nèi)容，思考以下問(wèn)題1、為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉

5、慢慢生長(zhǎng)。 1、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？水分過(guò)多會(huì)如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形；同時(shí)會(huì)影響毛霉的有氧呼吸。思考與討論“P7旁欄思考題”：2、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 “皮”對(duì)人體無(wú)害。紅方白方青方配方不同，口味不同菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色

6、、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 1、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？ _、_、_等。2、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？_3、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，_；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，_殺菌 脫水 調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。思考與討論1）是否完成腐乳的制作 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材

7、料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。是否完成腐乳的制作依據(jù)是：三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：1、在制作腐乳時(shí),加一定鹽的作用不包括( )A防止豆腐腐敗 B調(diào)整腐乳口味 C不易酥爛 D發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)D小練習(xí)2、在制作腐乳中，毛霉生長(zhǎng)的溫度控制及生長(zhǎng)旺盛的時(shí)間是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB小練習(xí) 3、關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是( ) A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度

8、在15C18C，并具有一定濕度B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好 D小練習(xí) 4、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生長(zhǎng) B、使腐乳具獨(dú)特香味 C、使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D、使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期c小練習(xí) 5、在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是( ) 花椒 食鹽 酒 茴香 紅曲霉紅素 砂糖 A B C DD小練習(xí)小練習(xí) 6、毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧型 B、異養(yǎng)需氧型C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧B 7、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形

9、成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D 8、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)。 能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。就是使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白

10、酶隨食鹽溶液進(jìn)入豆腐內(nèi)部，使蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸。 答案：D 9、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過(guò)， 延長(zhǎng)保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。 答案：C10、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方 油方 糟方 青方 醉方 白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6小

11、練習(xí)講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D11、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜鹽性小球菌 D曲霉講解：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。 。 答案：A小練習(xí)12、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( )防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A. B. C. D.講解：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：D小練習(xí)13、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水講解：毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B小練習(xí)就是使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白酶隨食鹽溶液進(jìn)入豆腐內(nèi)部，使蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸。 14、鹵湯中香辛料的作用是( )