營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室課件

1、江城梅 教授營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室Department of Nutrition & Food Hygiene營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)概念 營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；概念 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。緒論5社區(qū)營養(yǎng)4營養(yǎng)與疾病3不同人群的營養(yǎng)2各類食物的營養(yǎng)價值1人體對營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒等食源性疾病及預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實驗研究： 離體實驗(in vitro) 整體實驗(in

2、 vivo)人群研究： 自愿者的試驗研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的 人群研究均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系營養(yǎng)學(xué) (Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(Food Hygiene)區(qū)別相同研究內(nèi)容、對象實踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系第一篇 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)*（Nutrition）是一個動態(tài)的生物學(xué)過程保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用營養(yǎng)素*（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mine

3、ral維生素Vitamin水Water第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中

4、直接獲得的，稱EAA.Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAsleucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine蘇 trytophan 酪 valine 頡 + histidine 組優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中作為

5、參考蛋白（reference protein）。（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價值降低, 這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA, 比值最低的稱為第一LAA.桶板模型賴 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro) 其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。

6、植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價值較低)增加 protein生物學(xué)價值的方法互補(bǔ) The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加熱 Heat treatment 發(fā)酵 Fermentation 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小腸）胰蛋白酶、 氨基肽酶、 胰糜蛋白酶 羧基肽酶 （內(nèi)肽酶） （

7、外肽酶）-氨基酸 寡肽+二肽 （刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶 -氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所： 圖 小腸的構(gòu)造與吸收表面積糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)消化道機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UF

8、S）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out氮平衡尿氮B = I -（U+F+S）=5%攝入氮糞氮皮膚四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價*（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮（

9、二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1生物學(xué)

10、價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76豬 肉 74 2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，c

11、hemical score，CS)AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)1計算被測Pro每種EAA的評分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該P(yáng)ro的氨基酸評分。表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨

12、酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率生物價=儲留率100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）3蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生

13、長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）五、蛋白質(zhì)-熱能 營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童3臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良浮腫型消瘦型混合型4治療 ( 綜合治療)藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12345預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活

14、制度 + 加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)六、食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動物、大豆）推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能10-15%小結(jié)(一)掌握內(nèi)容蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成生理活性物質(zhì)3、供給能量EAA；AA模式限制AAPro營養(yǎng)學(xué)評價1. 人體不能合成，必須從食物中獲?。?，9）2. EAA的構(gòu)成比例1. 含量相對較低的EAA2. 混合食用依據(jù)：1、含量； 2、消

15、化、吸收；3、利用的程度指標(biāo)：來源及供給量營養(yǎng)不良及評價Pro互補(bǔ)作用占總熱能10-15%第二節(jié)脂類（Lipids）飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 類脂脂類磷脂固醇脂肪酸（二）脂類（lipids）分類2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病改善感官滿足飽腹感提供脂溶性維生素構(gòu)成機(jī)體成分節(jié)約蛋白質(zhì)內(nèi)分泌作用維持體

16、溫保護(hù)臟器貯存和提供能量甘油三脂的功能3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA。包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*EFA生理功能*與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*參與脂質(zhì)代謝與利用與膽固醇代謝有關(guān)EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團(tuán)所

17、取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對水通透性 引起水代謝 紊亂 產(chǎn)生皮疹等（三）固醇類（sterols） 一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有

18、醇類一樣，可與FA形成酯1膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等胃酸分泌胃脂肪酶胰脂酶(2y后成熟）腸脂酶（生后不足）F a t母乳的脂肪酶三、食物來源及供給量植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟 第三節(jié) 碳水化物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy

19、 (55%)碳水化物單糖雙糖多糖乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖膳食纖維糖 原淀 粉（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分類（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由

20、葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中CHO生理功能體內(nèi)CHO功能食物CHO功能貯存和提供能量機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用

21、主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強(qiáng)腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能表 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28三、碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液乳酸不耐癥不能或少量分解吸收乳糖，大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引

22、起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等 C H O Saccharides單糖 monosaccharode出生吸收較好唾液腺淀粉酶3m多糖 S T A R C H胰淀粉酶(2y后成熟）小腸 -淀粉酶四、碳水化物供給CHO供能占總熱能55-60%，精制糖占總熱能 5%，碳水化物為5%，蛋白質(zhì)為30%。表 營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動 勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開會 開車 烹調(diào) 實驗室工作等輕水平面走動 (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務(wù)等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負(fù)重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負(fù)重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見 現(xiàn)常指

23、運(yùn)動員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練 世界級比賽等（二）活動（勞動和活動）營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動強(qiáng)度）分為五個級別影響因素：（1）、肌肉發(fā)達(dá)程度；（2）、體重；（3）、活動時間、強(qiáng)度。三、人體一日熱能需要的確定測量法復(fù)雜 昂貴較準(zhǔn)確直接測熱法間接測熱法計算法簡便 易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計算熱能消耗確定熱能需要1)詢問法2)記帳法3)稱重法四、熱能供給1Pro 10-15% Fat 20-25% CHO 55-65% 2不同性別、年齡、生理狀況、活動 強(qiáng)度時的熱能推薦量不同小結(jié)脂類分類功能EFA概念及生理功能CHO的分類生理功能F生理功能N來源及消耗影響代謝因素1概念 自然界存在的各種元素中，約20種左

24、右的元素為人體必需,除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外,其余統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）第五節(jié) 礦物質(zhì)常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質(zhì)（mineral） 體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)。2.分類礦物質(zhì)的特點(diǎn)1、體內(nèi)不能合成，必須通過食物提供；2、體內(nèi)分布極不均勻； 3、存在拮抗-協(xié)同作用；4、某些微量元素的生理劑量與中毒劑量 范圍較窄，過多

25、、過少均有害。構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分生理功能維持神經(jīng)肌肉興奮性礦物質(zhì)缺乏原因： 1、地球環(huán)境中分布不均勻； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工過程中的損失； 4、攝入不足； 5、生理需要量增加。一、鈣（calcium，Ca） 1、99%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。 2、其余1% 檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合； 離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外、血液等組織中組成混溶鈣池，與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。（一）鈣的生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒2促進(jìn)某些酶的活性 3維持神經(jīng)與肌肉活

26、動4參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿 平衡,以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管 滲透壓等（二）鈣的吸收與代謝有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維草酸-蔬菜和水果，與鈣形成螯合物開水中汆-去除（三）鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病 * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥鈣過量1、腎結(jié)石2、骨硬化兒童佝僂病兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥（四）鈣的供給量 成人適宜攝入量為1000mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.5

27、1471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200（五）鈣的食物來源* 奶及制品 * 海產(chǎn)品* 豆類及制品、堅果類* 野菜及綠色蔬菜含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 生理功能參與體內(nèi)O2轉(zhuǎn)運(yùn)和組織呼吸過程維

28、持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化四、鐵（iron，F(xiàn)e） （二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機(jī)酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵有利吸收 VC、有機(jī)酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物鐵缺乏的原因 * 攝入不足或吸收障礙 * 體內(nèi)需要量增加 * 慢性失血鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血) （三）鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期(

29、 iron decreasing，ID )RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺鐵性貧血期( iron deficiency anemia，IDA )分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個體鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞缺鐵性貧血所致反甲 鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜

30、、水果（四）鐵的供給量：15歲以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d 五、碘（iodine，I） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。促進(jìn)維生素的吸收和利用調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝活化酶包括細(xì)胞色素酶系等促進(jìn)糖和Fat代謝促進(jìn)Pro合成促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育分化促進(jìn)生物氧化生理功能甲狀腺素（三）碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期克汀病; 成人單純性甲狀腺腫單純性甲狀腺腫大（四

31、）碘過量 造成高碘甲狀腺腫 限制高碘的攝入即可防治 碘化鹽的使用未見碘過量（五）食物來源*及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在120000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高六、鋅（Zinc，Zn）生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)促進(jìn)食欲（二）吸收、代謝小腸，主動吸收人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶

32、中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%影響因素植酸：纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%（三）鋅缺乏與過量缺乏原因：1、攝入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。過量原因：1、盲目補(bǔ)鋅；2、鋅污染。鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩 青春期性發(fā)育延遲性功能減退 (hypogonadism) 精子產(chǎn)生過少味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙（五）鋅的食物來源海產(chǎn)品含鋅豐富肝、肉、蛋次之含鋅較高的食物

33、mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18七、硒（Selenium，Se） 硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能解毒和細(xì)胞保護(hù)作用促進(jìn)生長和繁殖保護(hù)和改善視覺（三）硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率生長遲緩改善白內(nèi)

34、障缺硒腫瘤發(fā)病率高水土 食物硒含量過高中毒（四）硒的供給量及食物來源良好來源： 海產(chǎn)品和動物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。 不同人群硒的推薦攝入量（RNI） 見表1-22。含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.80

35、32.008.43八、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約100-150mg，其中50%70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%10%在血液。肝、腎、心、腦：濃度最高。肝、脾：銅的儲存器官（一）生理功能*主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白;細(xì)胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD)酪氨酸酶;多巴-羥化酶;賴氨酰氧化酶等1鐵代謝 2蛋白交聯(lián)3超氧化物轉(zhuǎn)化4與兒茶酚胺的生物合成、 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（四）食物來源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg小結(jié)概念、分類、特點(diǎn).生理功能影響

36、吸收的因素缺乏及過量的危害礦物質(zhì)第七節(jié)維生素 Vit（Vitamins）一、概述 維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物。以其本體或前體形式存在于天然食物中多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成一些Vit具有結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特點(diǎn)*（一）命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等（二）分類脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat肝臟可蓄積Vit B族Vit C溶

37、于水體內(nèi)無儲存1、分子中含CHO三種元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、溶于水，親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點(diǎn)Vit缺乏原因分類供應(yīng)不足吸收利用率降低原發(fā)性臨床需要量增加亞臨床繼發(fā)性（三）缺乏二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含有視黃醇生物活性的一

38、大類物質(zhì)1已形成的Vit A （指已具視黃醇生物活性的Vit A）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）2Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素等理化性質(zhì)*Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線、脂肪酸敗破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞 視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質(zhì)細(xì)胞和星狀

39、細(xì)胞 視黃基酯 類胡蘿卜素視黃醇酯膽汁 胰脂酶視黃醇、類胡蘿卜素胃蛋白酶CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程 維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 抑癌作用抗氧化作用細(xì)胞膜的合成免疫功能細(xì)胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能VA生理功能視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 缺乏與過量缺乏過量夜盲癥干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生長發(fā)育遲緩急性中毒慢性中毒致畸毒性（四）干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光

40、澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛畢脫氏斑 （ Bitot spots ）Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮膚干燥視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 2過量1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，類似黃疸的皮膚，停止使用，癥狀逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價12345血清Vit A水平改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（六）供給量及食物來源視黃醇當(dāng)量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g)RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量（女：700 g 視

41、黃醇當(dāng)量）UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量 常見動物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類 140配方奶 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40 三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。 易溶于脂肪，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞。（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織促進(jìn)細(xì)胞的分化

42、增殖和生長調(diào)節(jié)血鈣平衡對骨細(xì)胞有多種作用促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收促進(jìn)小腸鈣吸收生理功能VD生理功能Vit D作用方式實際上是激素，故攝入量要控制（四）缺乏與過多癥1缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿2過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價1血中25-(OH)D3水平半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內(nèi)Vit D的儲存情況常用高壓液相色譜法測定。21,25-(OH)2D3半衰期

43、為4-6 hr，可用競爭受體結(jié)合試驗測定（六）來源與供給量1來源鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強(qiáng)化奶魚 肝 油食物來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)*是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即/-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯 （二）吸收與代謝膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情況下其中約20-50%可被吸收

44、主要儲存在脂肪組織中。存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。降低膽固醇抗癌調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能（四）缺乏與過多1缺乏癥Vit E長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險。2過多癥Vit E的毒性較小每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價*1血清Vit E水平2紅細(xì)胞溶血試驗（六）食物來源*和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬

45、果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當(dāng)PUFA攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加Vit E攝入量六、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞（三）生理功能1輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝* -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2非輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起

46、著重要作用* 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān)VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病嬰兒腳氣?。ㄎ澹C(jī)體營養(yǎng)狀況評價*1尿中Vit B1 排出量（1）尿負(fù)荷實驗成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量（2）任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）來反映其營養(yǎng)狀況。（3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng)（六）供給量及食物來源* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：

47、動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)1mg七、核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)*水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中黃素蛋白(FMN FAD)Vit B2主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收血中與白蛋白松散結(jié)合VB2生理功能參與生物

48、氧化與能量代謝參與VB6及煙酸代謝參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝（四）缺乏*與過量1缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等 唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等皮膚丘疹；陰囊炎等。2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀。兒童生長遲緩口腔粘膜潰瘍、地圖舌（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價*1紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù) (EGR-A

49、C)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準(zhǔn)確反映組織中Vit B2的營養(yǎng)狀況2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值2）尿負(fù)荷實驗 成人一次口服5mg Vit B2（六）食物來源及供給量1來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）2推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2八、煙酸（一）理化性質(zhì)*又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pel

50、lagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。煙酸、煙酰胺均易溶于水、乙醇，對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極?。ǘ┪?、代謝 在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式，低濃度時靠有Na+存在的易化擴(kuò)散，高濃度時靠被動擴(kuò)散。機(jī)體組織可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 煙酸（三）生理功能 1、煙酸是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類的成分。 2、作為氫的受體或供體，與其它酶一起參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原過程。 3、NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇的生物合成。 4、煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。（四）缺乏*與過量1缺乏 癩皮?。╬ellagra） 常見于以玉米為主食而副食較少的人群。癩皮病典型癥狀皮