DB6103-T 15-2019豆花泡饃制作工藝流程

1、ICS67.020 X10DB6103寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 6103/ T152019豆花泡饃制作工藝流程2019 - 09 - 30 發(fā)布2019 - 10 - 10 實(shí)施寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB6103/ T152019I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛 王安祥 孟慶良 陳龍生 張旭 張繼太 閆小琴 黃同治 高姜明。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲

2、食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)電話址：寶雞市中山東路210號(hào)411室郵編：721001DB6103/ T152019 PAGE 2豆花泡饃制作工藝流程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆花泡饃的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、 感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于豆花泡饃的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法

3、（試行）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。豆花泡饃將烙制的鍋盔餅切條，舀入熱豆花、豆?jié){，加入調(diào)味料而制成的豆花泡饃。制作過(guò)程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦 法（試行）的規(guī)定和要求。原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝流程制豆花、豆?jié){將 750g 黃豆置入容器中，用涼水浸泡，泡至黃豆既不發(fā)，且不硬為止，浸泡時(shí)間春夏季為（8-10） 小時(shí)、秋冬季為(10-12）小時(shí)。將浸泡的黃豆磨成原汁豆?jié){，過(guò)濾雜質(zhì)。把過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋中，用小火慢慢煮沸，撇去上面的泡沫。取三分之二熟豆?jié){用食

4、用石膏 15g 或葡萄糖酸內(nèi)脂 1.5g 加水化開(kāi)，慢慢點(diǎn)入鍋中，輕輕攪動(dòng)均勻靜置，即成鮮嫩滑爽，煮而不散的豆花。其余三分之一的豆?jié){加入溫水 500g-750g 制成稀豆?jié){。制鍋盔制酵面用150g溫水（30-35）融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。和面取小麥粉400g倒入容器中，加入酵面攪拌均勻，搓成絮狀，揉成較硬的面團(tuán)，用干凈濕布或保鮮膜 覆蓋發(fā)酵（50-70）分鐘。烙制發(fā)酵好的面團(tuán)揉入 3-4g 堿面，制成厚度為 4-5cm 的鍋蓋形狀或長(zhǎng)方形狀的面坯。用板針工具或竹針在面坯上扎出針眼。將平底鍋預(yù)熱，把制好的面坯放入鍋內(nèi)烙制，期間翻動(dòng)面坯，烙至兩面金黃即可。制作油潑辣子將花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。取 250g 微粗辣椒面和 10g 細(xì)辣椒面攪拌均勻放入容器中。將 750g 菜籽油倒入鍋中加熱直至（90-100）關(guān)火，油溫降至（70-80）時(shí)，將熱油約 500g 潑入攪拌好的辣椒面中。再將 150g 的辣椒面加入潑好的辣椒面中，把剩余的 250g 油加熱至 100直接潑入即成。成型稀豆?jié){入鍋燒開(kāi)，鍋盔切成 4-5cm 長(zhǎng)，0.2cm 厚的饃片入鍋微煮。將煮好的饃片盛入碗中，再將豆花舀在饃片上，加入食鹽舀入熱豆?jié){，淋上油潑