學(xué)校食堂經(jīng)營方案策劃書兩篇-食堂經(jīng)營方案及計劃書

1、第 頁 共 34 頁學(xué)校食堂經(jīng)營方案策劃書兩篇篇一：關(guān)于 XX縣民族中學(xué)食堂托管方案策劃書尊敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對學(xué)校食堂加強(qiáng)管理，進(jìn)一步改善師生就餐 的實際情況，本公司結(jié)合對貴學(xué)校的實際情況及學(xué)校的實際要求， 特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：一、食堂托管經(jīng)營方案（一）基本情況通過同貴學(xué)校的初步接觸協(xié)商，本公司有以下托管合作意向： 本人愿托管經(jīng)營貴學(xué)校食堂：合作期限為 年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排如下：廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實際情況我公司投資設(shè)備如下：雙門蒸飯柜二臺雙頭雙尾電磁炒爐三臺單頭電磁大炒爐一臺調(diào)料拼臺四臺 單頭矮子爐三頭 雙通道工作臺兩臺 保溫移動湯飯

2、桶 8 臺 雙層工作臺 10 臺 平臺雪柜 4 臺 四門冷柜 2 臺 展示保鮮柜 2 臺 四層菜架 20 臺 兩層配菜架 2 臺 雙星盆池 10 臺 保潔柜 3 臺 消毒柜 2 臺 掛墻單星洗手池 2 臺 土豆去皮機(jī) 1 臺 肉類絞切兩用機(jī) 1 臺 切菜機(jī) 1 臺 切片切絲機(jī) 1 臺 絞肉機(jī) 1 臺豆?jié){機(jī) 1 臺 雙門發(fā)酵箱 1 臺 和面機(jī) 1 臺 多功能攪拌機(jī) 1 臺 電餅鐺 2 臺 燙粉爐 2 臺 不銹鋼地架 15 臺 收殘工作臺 3 臺 收碗車 4 臺 空調(diào) 1 臺 油煙凈化器 不銹鋼煙管 抽油煙機(jī)風(fēng)柜 風(fēng)柜啟動缺相保護(hù)器 不銹鋼濾網(wǎng) 凈化器支架 不銹鋼油煙網(wǎng)罩食堂的管理與支持衛(wèi)生、服務(wù)

3、、菜品質(zhì)量的把關(guān)承擔(dān)水、電、煤氣費用 （二）本人愿承擔(dān)管理嚴(yán)格履行托管合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業(yè)方管理優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜 根據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下 : 早餐：各種粥類、豆?jié){、稀飯等； 面食類饅頭、花卷、包子等中餐、晚餐大葷魚、肉小葷肉炒或蛋炒素菜青菜素炒湯 二、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個人衛(wèi)生1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作 服除起著勞

4、動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清 潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以 化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專 用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在 工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e 人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘， 每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗 手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6

5、、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具 時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵 架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）食品采購1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計 劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來 源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)， 特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。

6、向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、 QS認(rèn)證 證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交 換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的 食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商 做退貨處置。6、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。（三）食品儲存1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。 食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、 商標(biāo)、 生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的

7、先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。二、食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明 食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。 批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳， 詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6、天天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期 等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合 食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起

8、，以免造成污染。（一）食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生， 不得將食品直接與空中接觸3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一 起，防止直接入口的食品受到污染。（二）食品銷售1、每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保 食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷

9、售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名 稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、銷售散裝、 裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施， 防止食品被二次污染6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。 （三）不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)， 下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排 專人處置消費者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)

10、當(dāng)進(jìn)行無害化處置并予以封存， 做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政 府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。7、政府部門命令召回的不合格食品， 其召回和銷毀處置流程依照 食 品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的 檔案進(jìn)行保管，以備查驗。（四）物質(zhì)防疫制度 食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十 年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿 菌、沙門菌、彎曲菌、致

11、病大腸桿菌 O157： H7和利斯特菌等引起。 我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制 措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場 所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗 員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的

12、食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開 使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱 5-10 分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2 小時13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。1

13、7、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 20 分鐘以上，干熱消毒 120 作用 20-25 分鐘，煮沸消毒 25 分鐘以上。21、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保 證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）肉類去凈殘毛、污垢。（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）原材料、半成品

14、、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類 食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道 內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽 清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、 “絲配絲”、 “片配片”的要求精細(xì)（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記 錄。（2）廚師炒菜時注意把握火

15、候， 既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給 量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題， 制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在 干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚

16、并分 開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要 保持清潔并放入適量清水。貫徹落實“三分鐘 7S”的全面推廣。（六）廚房衛(wèi)生爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、 辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有 的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、 開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死

17、角等。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。（七）餐廳衛(wèi)生開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水 漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人 維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)， 風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。每周 2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。并及時做好臺賬。為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品 等

18、）定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)?。我們公司所有供?yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其 綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必 須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn) 加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符 合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來 料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、 不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量 進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管 員進(jìn)

19、行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。（二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對 整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求， 并作好制程質(zhì)量記錄。公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個現(xiàn)場 的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn) 行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合 理的予以懲罰三）主動接受客戶監(jiān)督 建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小

20、組”，我公司派專業(yè)的餐飲管 理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對 我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)?經(jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題， 并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故 和重大食品污染事故。為了增強(qiáng)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生與法律意識， 強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，維 護(hù)師生身體健康，以及此類突發(fā)事件發(fā)生后，能有效地采了取緊急 措施并迅速進(jìn)行妥善處理，最大限度減少危害程度和降低損失，確 保學(xué)校全體師生的身

21、體健康，結(jié)合學(xué)校的實際情況，制定了食品衛(wèi) 生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下： 成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立 領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建食品衛(wèi)生突發(fā) 事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：成員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司堅持“規(guī)范管 理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，重視食品衛(wèi)生 安全的防控工作，做到食品衛(wèi)生安全無小事，始終把食品衛(wèi)生安全 放在第一位，切實加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定加強(qiáng)食 品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患于未然。大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生

22、法、及食品衛(wèi)生“五四” 制等有關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，提高食堂從業(yè) 人員衛(wèi)生法制意識及自我保護(hù)能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)立食品衛(wèi)生管 理機(jī)構(gòu)和組織機(jī)構(gòu)，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落實，協(xié)同學(xué)校 有關(guān)職能部門加強(qiáng)對第一食堂服務(wù)人員的食品衛(wèi)生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無積水、無油垢，無 雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳存放生活垃圾 和雜物。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布置應(yīng)當(dāng)合理，設(shè)立相對獨立的食品原料 存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進(jìn)餐場所。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有

23、效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及 污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。3、制售冷葷、面點必須設(shè)獨立的鹵菜間、面點加工間，加工制作程 序嚴(yán)格做到“六?！保磳Ｓ貌僮鏖g、專人制作、專用不銹鋼工具 容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。4、餐具用具所使用的洗滌、 消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求， 洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存放場所，并設(shè)置明顯的分類標(biāo)記。5、未經(jīng)消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的 餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具嚴(yán)格做到“一清、二洗、三刷、 四消毒、五保潔”，所有餐具（用具）當(dāng)餐消毒，做到“一用一消 毒”，消毒后的餐具（用具）分類存放保潔柜，已消

24、毒和未消毒的 餐具（用具）應(yīng)分開存放，并在餐具（用具）貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記， 餐具（用具）保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。7、后廚進(jìn)餐場所設(shè)置供用餐者洗手、的自來水裝置。、8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、 蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件。七、餐飲物資采購、驗收、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購伙食物資，應(yīng)相對固定食品采購的場所，實行定點、定人、 定品種、定品牌采購，以保證其質(zhì)量，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索 證，執(zhí)行伙食物資索證制度，主要索取產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可 證、產(chǎn)品檢驗合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。

25、2、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異 物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污 染，可能對人體健康有害的食品；禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者 檢驗不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期限或不符合食品 標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的 食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資驗收制度， 不收腐爛變質(zhì)的原料， 不收“三無” 物資（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不收證件不全的 物資（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì) 證件）。、4、伙食物資及食品的運(yùn)輸工具、盛裝容器做到專用，并經(jīng)常清洗消 毒，定專人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)

26、立獨立的食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場所清潔 衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備（如冷庫、冰 箱）必須貼有明顯標(biāo)志，將生食品、熟食品分開存放，避免交叉感 染。7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個人生活 物品。八、食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、用具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用、分開存 放、一用一洗，保持清潔。2、動物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開清洗，分開切配，分開加 工

27、；加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作，并實行分開 存放，以避免交叉污染；加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的 大塊食品，其中心溫度不低于 70攝氏度（ 70C）。3、食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 小時，若超過 2個小時應(yīng)當(dāng) 在高于 60C 或低于 10C的條件下存放。4、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒 有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、后廚從業(yè)人員（后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購員、倉庫保管員、食品操作員等）每年必須進(jìn)行身體健康檢查，均需持健康證、 培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾?。ò?/p>

28、括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即 脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重新上崗，否則調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣， 個人衛(wèi)生做到 “四勤” （即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤換工作服）。 上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽 內(nèi)；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和 銷售場所內(nèi)吸咽。十、加

29、強(qiáng)后廚、餐廳等單位的安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間（如紅案、白案操作間、切配間、蒸飯間及粗加、精加工間）和食品原料存放間（如倉庫、冷庫、物資加工場所）等后廚的重要部位，落實免費湯等免費品種的保護(hù)措施，謹(jǐn)防投毒事 件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。2、落實安全值班措施，堅持重點單位、重點部位二十四小時值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、檢查與監(jiān)督配備專職或兼職的食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理部門及人員，經(jīng)常深入食堂 一線進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查，重點對食堂采購、貯存、加工、銷 售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重 要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并

30、作好檢查記錄。十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理切實加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理準(zhǔn)備，建立食 物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發(fā)事件的應(yīng)急 處理機(jī)制，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取 下列緊急措施：（一）啟動飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的組織機(jī)構(gòu)1、一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理 領(lǐng)導(dǎo)小組立即采取緊急措施，落實各項工作的責(zé)任人，進(jìn)行明確分 工。食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)人：公司經(jīng)理；食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)負(fù)責(zé)人：校區(qū)副經(jīng)理；食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理及時報告、信息及時反饋負(fù)責(zé)人：集團(tuán)督辦員、公司辦

31、公室主任；食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理具體落實、執(zhí)行應(yīng)急處理措施負(fù)責(zé)人： 質(zhì)檢員、供應(yīng)部主任、各單位管理員及相關(guān)責(zé)任人。2、建立食品衛(wèi)生突發(fā)事件值班制度，設(shè)突發(fā)事件報告或投拆電話； 尤其在多發(fā)季節(jié)，節(jié)假日期間，要重點落實，以保證食品衛(wèi)生突發(fā) 事件發(fā)生后能迅速報告和及時處理。（二）立即向上級衛(wèi)生、行政機(jī)關(guān)報告 1、發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地 的醫(yī)療單位、上級衛(wèi)生主管部門報告。撥打電話 120 向當(dāng)?shù)蒯t(yī)院求 援，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和醫(yī)務(wù)人員救治中毒或疑似中毒病人 .2、上級衛(wèi)生主管部門尚未到達(dá)之前， 應(yīng)保護(hù)事故現(xiàn)場， 并停用食物、 出售等一切經(jīng)營活動；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)

32、致食物中毒的 食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，便于衛(wèi)生局工作人員展開調(diào)查、 取證和分析。（三）配合衛(wèi)生局展開調(diào)查1、主動配合區(qū)衛(wèi)生局進(jìn)行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品； 落實衛(wèi)生局的具體要求并采取一切可以采取的措施，把事態(tài)控制在 最小范圍。2、配合區(qū)衛(wèi)生局詳細(xì)調(diào)查：中毒發(fā)生時間、地點、中毒人數(shù)（包括就診人數(shù)、住院人數(shù)、危重病人及死亡人數(shù)）、中毒發(fā)展趨勢及采 取的緊急措施；污染食品種類、可疑污染物、污染程度、食品加工設(shè)備和場所、食品有效地點、食品運(yùn)輸工具及車輛等等。3、加工配送人員整理記錄和調(diào)查相關(guān)材料后及時向主管衛(wèi)生、行政 部門報告。十三、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的責(zé)任追究建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

33、。對玩忽職守、疏于管理、麻痹大意， 造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故發(fā)生的責(zé)任 人，以及對隱瞞實情不及時上報，導(dǎo)致事態(tài)擴(kuò)大的責(zé)任人，將按后 勤集團(tuán)工作責(zé)任追究制實施辦法（試行）進(jìn)行處罰。對造成重 大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情 節(jié)特別嚴(yán)重的，交司法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)責(zé)任人、當(dāng)事人的法律責(zé) 任。服務(wù)承諾：1 嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項規(guī)定。2 嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。3嚴(yán)格按照 IS09001 質(zhì)量管理體系運(yùn)作。4 嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。5 文明禮貌的為貴公司員工供餐。6 我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受

34、貴公司的相關(guān)紀(jì)律約束。7 我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務(wù)。8 我公司免費為貴公司員工提供餐飲場所責(zé)任險。9 隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理。10我公司同貴公司相關(guān)機(jī)構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。以上是我華暉餐飲管理有限公司結(jié)合貴公司實際情況所做的經(jīng)營方 案策劃書，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴學(xué)校能與我 們站在雙贏的立場上達(dá)成合作關(guān)系。最后，感謝貴學(xué)校對我們公司的信任，我堅信我們的專業(yè)是您們的 選擇。此致：20XX年 9月 26日篇二：食堂經(jīng)營方案我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實際投入為準(zhǔn)） ，經(jīng)營年限為 年一、大廳1、出入口的亮化。2、區(qū)域各部維修。3、墻面刷新。4、空

35、調(diào)安裝。5、線路檢修改造。6、企業(yè)文化。二、后場1、廚具維修、添置。2、線路檢修改造。3、部件更新。三、設(shè)備1、餐具更換：（1）餐盤（ 2）筷子（ 3）勺子食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué) 生舒心用餐。2、餐桌檢修。四、 餐廳模式1、根據(jù)學(xué)生需求，公司規(guī)劃將學(xué)院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風(fēng)味小吃為輔的美食城。2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風(fēng)味小吃、 時尚休閑的美食廣場。五、 菜品方面1、迎合學(xué)生心理， 菜品比例上我方計劃多做抵擋菜 （菜品最低 5 角，最好 3 元，每餐中低檔菜供應(yīng) 50 個以上，葉類菜 5個 1 元及 1 元以下的菜 10 個）

36、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅持我方多年積累的經(jīng) 驗“分次少炒、葷素分鍋、 現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、 營養(yǎng)的熱飯、熱菜。安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先” 。飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命， 關(guān)系到學(xué)校的信譽(yù)，關(guān)系到公司的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥 和；沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話。飲食安全是XX公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細(xì)節(jié)，無一不嚴(yán)格貫 徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時刻牢記著“餐飲安 全，責(zé)任重于泰山”。熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為 此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋

37、、現(xiàn)炒現(xiàn)賣” ，以確保學(xué)生能 吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上， 以人為本”的指導(dǎo)思想。同時，我們提供“友善、便捷、高效、超 值”的熱心腸服務(wù)，以誠待人、以情感人，讓學(xué)生在享受美味佳肴 的同時，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)1、我們深知： 細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。 我們以項目管理的模式 對食堂進(jìn)行整體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員 工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個細(xì)節(jié)里， 從而實現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成多方共贏的和諧局面。2、企業(yè)優(yōu)勢3、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健 康

38、的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂” ，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感 博取客戶和社會的認(rèn)同。4、我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場所第 三責(zé)任險，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達(dá) 200 萬元，為 學(xué)校減去了后顧之憂5、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購 過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時，標(biāo)準(zhǔn)的采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因 原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費。6、十余年的專業(yè)發(fā)展歷程， 200 余間食堂的經(jīng)營規(guī)模，我們的專 注得到了社會的認(rèn)可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷 的提煉、總結(jié)，我們積累了豐富的食

39、堂經(jīng)營經(jīng)驗，建立了一套行之 有效的管理制度。7、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一 大批經(jīng)驗豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了 各項制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。8、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)給顧客的， 是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足學(xué)生多樣化的飲食需求。 ；9、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山。 ”公司嚴(yán) 格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力 保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。10、我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保 持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打 消隔膜，促進(jìn)了食

40、堂與就餐者之間的和諧互動。11、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量， 大大提高了食堂的滿意度和就餐 率，貢獻(xiàn)了食堂“三方滿意”等社會效益，實現(xiàn)了食堂的保值、增 值，提高學(xué)校的后勤管理績效，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后 勤支持。市場經(jīng)濟(jì)時代，行業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同 發(fā)展和互利雙贏，推動學(xué)校下屬各食堂間良性競爭，促進(jìn)了學(xué)校食 堂整體管理水平的提升。經(jīng)營定位 把食堂打造成一個以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時尚休閑為一體 的美食城。A、檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理 +安全的環(huán)境 +貼心的服務(wù) +和諧的文化高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升， 適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于 學(xué)校餐飲服務(wù)的滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。B、學(xué)校作為福建學(xué)校的代表， 其經(jīng)營及管理實力自不待言， 是 故其食堂管理也必須達(dá)到與之相同的高度。食堂要有“市場意識” 、 “服務(wù)意識”、“品牌意識”，方能領(lǐng)先國內(nèi)學(xué)校發(fā)展的潮流。C、功能：全面豐富 價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人 學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時學(xué)校開展教育、工作的有力保障。學(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場所，更是育人之地，是學(xué)生社會化過程中