客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色

1、客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色客家菜的傳統(tǒng)美食文化精美客家菜的特色廣東菜一直是海外中國(guó)菜的代表，有很大的影響。而在廣東菜中， 客家菜也有這不錯(cuò)的重要地位。所以繼續(xù)還是帶您探索中國(guó)美食文 化，看看客家菜的重要地位體現(xiàn)在哪里？客家菜屬于廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。 客家菜肴風(fēng)味的形成與古代客家民系的形成是分不開(kāi)的，如像客家 話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗 特色。常見(jiàn)的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等?？图也伺c另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重于“肥、咸、 熟”，在廣東菜系中獨(dú)樹(shù)一幟，因此客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華 美食中占據(jù)著重要

2、的地位?？图也说牟似诽厣图也说幕咎厣牵昧弦匀忸?lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料， 原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤 以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯?？图也藢儆趶V東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。 客家菜肴風(fēng)味的形成與古代客家民系的形成是分不開(kāi)的，如像客家 話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗 特色。常見(jiàn)的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。客家菜與另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重于“肥、咸、 熟”，在廣東菜系中獨(dú)樹(shù)一幟，因此客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華 美食中占據(jù)著重要的地位?？图也说牟似诽厣图也说幕咎厣?，用

3、料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少；突出主料， 原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤 以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋， 取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只 是鴿肉酒香撲鼻而已。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古 老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多 年以前。而禮記注流中記載列有八珍，第五珍叫“搗珍”。其法是： “取牛、羊、麋、鹿、麋之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉 其肉。”此法在南北朝賈思勰的齊民要術(shù)

4、中稱(chēng)為“跳丸炙”， 是因其彈性能跳而名?？梢?jiàn)，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來(lái)自中原。如此種 種都說(shuō)明，客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱(chēng)古意濃厚， 是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶?？图也说娘嬍程厣梢杂盟膫€(gè)字來(lái)說(shuō)：就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。吃粗吃雜客家人的文化傳統(tǒng)。以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬。以菜肴而言，總的特色是：1、重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因?yàn)榭?家居域多為山區(qū)，只有山珍，沒(méi)有海味（少數(shù)例外）。2、重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。3、重原味，輕渾濁。這可

5、以說(shuō)是客家人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡 菜肴的本味、獨(dú)味，反對(duì)魚(yú)翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各 不得其味。李漁也主張?jiān)谂胝{(diào)時(shí)保持主料的本色、本味，認(rèn)為最好吃的榮料， 大多宜于單獨(dú)烹制。4、重蒸煮，輕炸煎。這是因?yàn)榭图胰舜蠖啾容^適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性 的飲食。所以吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營(yíng)養(yǎng)，有益身體健 康。而且黃帝內(nèi)經(jīng)中有提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五 菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食原理，這是很有道理 的。吃野飲食中的“野”，一般指野菜、野果、野味，而吃野在我國(guó)已有 相當(dāng)悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統(tǒng)?！耙啊钡囊粋€(gè)重要特點(diǎn)是新鮮、無(wú)污染，這正是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所提倡 的。由于客家地處山林區(qū)，野味資源豐富，所以野味更是客家人餐 桌上的美味佳肴。吃素客家對(duì)吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒(méi)油吃。不吃葷的“葷”指肉類(lèi)或動(dòng)物油，沒(méi)油吃的“油”兼指植物油和 動(dòng)物油。在無(wú)葷可吃的情況下，客家人最偏愛(ài)的素食大概莫過(guò)于豆 腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風(fēng)靡客家地