人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素

1、人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素【摘要】來自員工的勞動力,是廚房、酒店乃至整個企業(yè)開展的重要“資源,酒店成功與否,取決于對員工的管理。廚房也是如此。要獲得最正確的經(jīng)濟效益,就要最大限度的調(diào)動和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能獲得較高的社會效益和經(jīng)濟效益?！娟P(guān)鍵詞】人員管理效益現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、平安的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業(yè)劇烈競爭的今天,只有對人員管理

2、好,才能對廚房乃至整個酒店、企業(yè)獲得較好的經(jīng)濟效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會,敬請同行們批評指正。1廚房人員的裝備廚房人員的裝備主要包括兩層含義。一是指滿足消費需要的廚房所有員工人數(shù)確實定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的裝備不僅直接影響到勞動力本錢的大孝隊伍士氣的上下,而且對廚房消費效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲消費經(jīng)營的成敗都有著不可無視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對員工的裝備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個方面的因素,來確定消費人員數(shù)量才是科學而可行的。1.1廚房的消費規(guī)模及合理布局廚房的大孝多少、消費才能如何,對廚房

3、人員裝備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲效勞接待才能就大,消費任務(wù)無疑也重。比方呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,裝備的各方面消費人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,消費效勞對象有限,廚房就可少裝備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,消費流程順暢,一樣崗位功能合并,貨物運輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工消費廚房間隔或間隔 較遠,甚至不在一座或同一樓層,裝備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以進步消費效率、擴大消費規(guī)模、進步經(jīng)濟效益、滿足消費需要。1.2菜單的制定及產(chǎn)品標準菜單是餐飲消費、效勞的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復雜,加

4、工產(chǎn)品標準要求高,無疑要加大工作量,廚房就要裝備較多的人員。如快餐廚房由于供給菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點或宴會廚房經(jīng)營品種繁多,烹制菜品的工藝復雜,質(zhì)量標準要求高。所以,快餐廚房就比零點和宴會廚房的人員在裝備上就少的多。1.3員工的技術(shù)水準及營業(yè)時間廚房的人員大多是來自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,消費的過失率就會高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作純熟度高,就可少配一些。廚房消費應對的餐廳營業(yè)時間的長短,對消費人員裝備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營夜宵,并負責住客18或24小時的

5、客房用餐,甚至還要承當外賣產(chǎn)品的消費加工,所以,營業(yè)時間的延長,廚房的班次就要增加,人員就要多配。總之,通過上述分析,廚房人員數(shù)量確定的詳細方法多,比方按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位裝備一名廚房人員,國內(nèi)是15-20餐位裝備一名廚房人員,也有7-8餐位就裝備一名廚房人員。但也應根據(jù)實際情況靈敏詳細掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有消費任務(wù)的總時間,再考慮到員工輪休、并事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時間(1+10%)8,因此,不管采用哪種方法,只要合理準確,才能進步效益。2廚房人員的錄用餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人

6、員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲消費和銷售規(guī)模的擴大,廚師流動的增加,也需要招聘、補充消費加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴格把好這一關(guān)。要求應聘人員具有知識、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為進步菜點質(zhì)量、改良廚房管理作出積極奉獻。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。2.1與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用一個名優(yōu)的企業(yè),一個良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動力,

7、又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂場面。比方總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對管理者來說非常重要。假如嚴管,總經(jīng)理可能不快樂,甚至會給“穿小鞋,李師傅有想法,鬧情緒;因為眾所周知,人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至涉及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目的的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。2.2廚師職業(yè)道德低的人員不用作為一個優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖

8、然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好指導,總認為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時好時壞,處處搞特殊,違背規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費和損失,經(jīng)濟效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學上進的精神,我認為可以重點培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會優(yōu)秀青年,應該多錄用。2.3月收入工資較高的員工不用目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的

9、廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因為,我們國家正處于開展中國家,而我區(qū)又是經(jīng)濟相對落后的地區(qū),餐飲業(yè)的開展必需要適應市嘗適應民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以進步酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個菜系,遍布全國,走向全球。另外,一個人的才能是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高,實際上三個人要比一個人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財富和奉獻就更大了。這點應該不說自明?？傊?經(jīng)過面試、體檢等應

10、聘的人員,都是過五關(guān)斬六將,經(jīng)過再三挑選錄用的,所以他們理所應當成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學邊干,進一步搞好廚房的各項工作。3廚房員工的培訓廚房員工的培訓,無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對員工進展培訓,只有培訓,才能不斷擴大員工的知識面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應餐飲業(yè)飛速開展的新步伐和新需要。3.1培訓的目的和對象廚房培訓的目的,一是理解社會餐飲市場開展的新動向和菜點創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應市場的飛速開展;二是進步在廚房實際工作的才能。既節(jié)省時間、降低本錢,又進步工作消費效益。那

11、么,選擇培訓的對象就尤為重要。應該從員工的最低層為根底,選擇沒有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學上進的員工,為重點培訓對象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有開展前途的。通過培訓后,可根據(jù)實際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學習好的提拔到中層管理崗位上,增加新穎血液,充分發(fā)揮他們的長處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會到培訓不僅作為進步工作效率的動力,而且是調(diào)發(fā)開工積極性和增強責任感的重大舉措,同時也是對周圍其他員工積極向上、不斷進取的宏大推動力。正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。3.2培訓的方案和方式有了詳細的培

12、訓目的和優(yōu)秀的培訓對象,就可制定合理的培訓方案,一般是根據(jù)本店的實際情況,去決定一個月培訓一次,還是半年培訓一次,詳細培訓的內(nèi)容和時間的長短地點必須制定正確合理的方案,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)開工作熱情和積極性。至于培訓的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進展學習培訓,把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進的經(jīng)歷和技巧學到手;另一類是去外地培訓,博采眾家之長,學到更多的創(chuàng)新菜點和管理理念;第三類是請回來,在本地進展培訓,讓更多的員工受益,收到更大的培訓效果和目的,起到培訓的作用。3.3培訓的作用和要求在培訓中,不管是新員工還是老員工,都可互相競爭,真正表達培訓的作用和目的,互相促進,進步工作效率。

13、比方新員工開場工作時,要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識,以及本廚房的消費、勞動相關(guān)的程序和標準。對老員工來說,隨著創(chuàng)新菜點的開發(fā)和工作程序的不斷改良,適應新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過培訓才能發(fā)現(xiàn)這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對新老員工的實際情況,到達培訓的目的和要求,使他們明確方向,理解工作程序,越干越起勁,成績和效益突出顯著,精神相貌煥然一新。總之,培訓對廚房的新老員工來說,是一項必不可少的工作程序,按照培訓的目的和優(yōu)秀的培訓對象,合理制定培訓方案和要求,必將起到意想不到的效果

14、和作用,雖然,培訓要耽誤時間和投入費用,但收到的效果要比投入的多的多,應大力提倡。4廚房人員的鼓勵鼓勵就是管理者為了鼓勵或感化別人去做的必要的事情而作出的努力。對于一個酒店,一個廚房而言,鼓勵的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛的工作環(huán)境等,這些主要是表達在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應該怎么做?集中表如今以下幾個方面。4.1環(huán)境與待遇的鼓勵一家酒店的員工來自四面八方,文化素質(zhì)不同、生活習慣各異。內(nèi)部問題較多,主管人員首先應能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭取更合理的權(quán)益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,互相尊重和關(guān)愛,工作心情舒暢,同事

15、和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛集體關(guān)心同事,有困難大家互助,有意見坦誠交流,不擺架子,多干實際工作,多接觸最低層的員工,理解其心聲建議,關(guān)心每位員工的生活情況或幫助解決實際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家的組織,并成立了工會,用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家的經(jīng)費由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結(jié)合,在關(guān)鍵時刻發(fā)揮了宏大作用。優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城來說,員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5-10%,而且員工可以隨時辭退,工資也隨時調(diào)整,員工的積極性高,酒店的效益那么好。一般調(diào)整的標準是按本企業(yè)的利益結(jié)合員工技術(shù)進步

16、和奉獻,實事求是的調(diào)升或降低,而且要準時發(fā)到員工手中。二是隨市場均值,同行業(yè)工資上升即調(diào)升。同時還要注意調(diào)升的時機,今年開業(yè)以來,員工的工資提升了屢次,但都是酒店主動提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費50元,特殊者除外,還為每個員工上了雙保險,并對工作滿一年以上的員工結(jié)婚時發(fā)給安家費1萬元等,這樣一個平等互愛的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,進步技術(shù)程度,爭取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術(shù)隊伍,也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。4.2關(guān)愛和生活的鼓勵一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、注行等方面盡量滿足員工

17、的需求,想方法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時在冬季具有良好的取暖設(shè)備,利用業(yè)余時間開展多方面的學習和娛樂活動,使員工覺得酒店比自己的家還好。對于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)詳細情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會;從小的方面來說,定時安排廚師與效勞員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又進步了菜點質(zhì)

18、量,同時組織給員工過生日,贈送生日禮物,開展歌舞晚會,大力提倡“工作時盡心、娛樂中盡情,更重要的是為了進步員工的技術(shù)程度,每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎賽,分設(shè)一、二、三等獎,并發(fā)給珍貴的獎品,同時也是調(diào)升工資、選擇培訓對象的有力重要根據(jù)。4.3情感和獎懲的鼓勵理論證明,上下級之間情感融洽,環(huán)境氣氛和諧,布置下去的任務(wù)雷厲風行,甚至創(chuàng)造性的完成。相反,不但執(zhí)行走樣,而且還完不成任務(wù)。這就需要管理者重視和尊重員工,從情感上給予支持和投資。比方,一次小張的父親來店看他,正趕上小張上班工作,沒時間接待,廚師長知道后,主動安排好食宿,并派專人帶著上街玩耍,還給買了許多沒有吃過的新穎水果和食品,小張下班知道后,抓著廚師長的手感謝的說:“你比我這個兒子還要親!看起來雖然是生活小事,但他反映了深沉的友誼和情感,這樣的情感必將轉(zhuǎn)化為工作的動力,鼓勵著周圍所有的員工愛店如家,盡力的搞好本職工作。廚房通酒店一樣,建立合理的規(guī)章制度是應該的,也是必要的,但在執(zhí)法上一定要掌握好輕重,如重犯的要嚴,初犯的要松,給初犯者已改正之機,而屢犯不改的那么應該重罰,甚至開除。這樣才能服眾。例如