山藥的綜合加工與利用

1、山藥的綜合加工與利用河北科技大學(xué)生工學(xué)院食品111班李秋薇郵編050018 摘要：醫(yī)學(xué)研究表明山藥具有較顯著的增強(qiáng)免疫、抗氧化、抗衰老、治療糖尿 病和抗腫瘤等作用。近年來(lái)，對(duì)于山藥的研究及應(yīng)用越來(lái)越廣泛。本文主要對(duì)山 藥的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值及其綜合加工與利用進(jìn)行了探討，以期為進(jìn)一步研究和開發(fā) 山藥提供理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：山藥；營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值；綜合加工Comprehensive processing and utilization ofChinese yamAbstract： edical research shows that Chinese yam with enhancing immunity,

2、 anti-oxidation, anti-aging, treatment of diabetes and cancer significantly. In recent years, the Chinese yam research and more and more extensive application.This paper focuses on the yam nutrition and health value and comprehensiveprocessing and utilization were discussed, so as to provide theoret

3、ical basis for further research and development of Chinese yam.Keywords: Chinese yam; Nutrition and health care value; Comprehensive processing山藥又稱薯蕷、薯藥、長(zhǎng)薯，薯蕷科植物的塊根，主產(chǎn)于河南、廣東、廣西 等省，以河南焦作市所產(chǎn)的懷山藥最為著名。中國(guó)食用山藥已有三千多年的歷史， 本草綱目記載其能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛”。1 .山藥的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值1.1山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值每100g山藥含水分75g左右，碳水化合物14.419.9g、蛋白

4、質(zhì)1.52.2甘、脂 肪0.10.2g、皂苷50ug及B族維生素、維生素C、維生素E，碳水化合物以淀粉為 主。山藥中的黏性物質(zhì)是由甘露聚糖與球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，含有甘露聚糖、 植酸、3,4-二羥基苯乙胺、尿囊素和16種氨基酸。1且山藥中含有多種酶，尤其 是淀粉酶含量較高。有助于腸胃的消化吸收，可預(yù)防心血管脂肪沉積。1.2山藥的保健價(jià)值祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥味甘，性平，無(wú)毒。歸脾、胃、肺、腎四經(jīng)。有益腎氣、 強(qiáng)筋骨、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤(rùn)皮毛、治健忘等功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā) 現(xiàn)，山藥具有降血糖、降血脂的作用，山藥中所含多糖對(duì)由四氧嘧啶引起的高血 糖可起到很好的控制作用。2且山藥具有抗衰老、抗

5、氧化的作用，淮山藥總黃酮 提取液對(duì)0H自由基具有很好的清除作用。3此外，山藥可增強(qiáng)人體免疫力， 山藥多糖RP具有增強(qiáng)淋巴細(xì)胞增殖能力的作用。還有報(bào)道稱，山藥中的尿囊素 具有麻醉鎮(zhèn)痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治療魚鱗病、手足皴裂、胃及 十二指腸潰瘍以及多種角化性皮膚病。2.山藥的綜合加工與利用2.1.山藥汁飲品加工工藝2.1.1山藥汁加工工藝流程：山藥一選料一清洗一去皮一切片一護(hù)色一煮沸一打漿一過(guò)濾一膠體研一磨 升溫糊化一酶解一滅酶一山藥汁2.1.2工藝要點(diǎn)選料：山藥選取無(wú)霉變，無(wú)蟲蝕，無(wú)凍傷和無(wú)機(jī)械傷，質(zhì)地較硬內(nèi)部顏色潔白的品種。清洗、去皮：用清水洗去原料表面上的泥土與灰塵.用去皮刀去除

6、 原料的表皮與斑點(diǎn)。 切片、護(hù)色： 為了防止酶促褐變發(fā)生，通常在材料去皮和切分后 用V c溶液和(或)檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理。檸檬酸、Vc、NaCl對(duì)山藥都有 較好的護(hù)色作用。 預(yù)煮：將切分好的山藥片放入熱水中預(yù)煮，預(yù)煮溫度為(100 土 1) C,時(shí)間5. 00 min.通過(guò)預(yù)煮可使山藥中多酚氧化酶鈍化，以防止后續(xù)加 工中發(fā)生酶促褐變，還可使組織軟化，便于打漿處理。打漿：將護(hù)色后的山藥取出，加入一定量的水，榨成山藥粗汁。過(guò)濾：將山藥粗汁過(guò)濾，除去雜質(zhì)方便膠體研磨。 膠體研磨：加水通過(guò)膠體磨制成山藥漿液.料液反復(fù)通過(guò)膠體磨3 次，使山藥漿液細(xì)化得山藥漿汁。酶解、滅酶：向山藥漿液中加入一定量的a

7、-淀粉酶，沸水浴一段 時(shí)間，使山藥中淀粉充分酶解.山藥中含有大量淀粉和黏液質(zhì)，給山藥飲料保存 帶來(lái)一定的困難.加入液化酶將淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山藥汁的風(fēng) 味。之后高溫滅酶15 m in,得到酶解后的山藥汁。調(diào)配：加入相應(yīng)的檸檬酸、蔗糖、復(fù)合穩(wěn)定劑等調(diào)配均勻。均質(zhì)：為了提高復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，防止分層及沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn)， 并且使其口感更加細(xì)膩，進(jìn)行均質(zhì)處理。 灌裝、封口、殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的飲料加熱升溫到85C， 裝罐封口，升高溫度到100C滅菌10 min，冷卻全室溫。2.2山藥罐頭加工工藝2.2.1山藥罐頭加工工藝流程：山藥一選料一清洗一去皮一切塊一漂洗一配糖水一裝罐一排氣一封罐一

8、殺 菌f冷卻2.2.2工藝要點(diǎn)選料：挑選長(zhǎng)度為33-40cm、直徑為2-3.5cm的山藥根莖，要求無(wú)腐 爛、無(wú)蟲蛀以及機(jī)械損傷不明顯。去皮：用小竹刀輕輕地將山藥皮刮去，注意不要刮得過(guò)深，對(duì)根莖上 的小黑點(diǎn)要細(xì)心用針剔除。切塊：刮好的山藥切成長(zhǎng)8cm或3cm左右的小方塊。漂洗：將切好的山藥在清水中洗凈，不要在清水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。裝罐：裝罐前，山藥再用清水沖洗干凈。玻璃瓶和密封膠圈均須煮沸 消毒3-5分鐘。山藥裝罐后，瓶口朝下除凈水份，再裝入配好的糖水(糖水濃度 為36%，用五層細(xì)紗布過(guò)濾后裝入)。玻璃瓶每瓶裝山藥為310g，糖水200g， 總重為510g。排氣、封罐及殺菌：裝好的罐頭加蓋后，即可

9、加熱排氣，排氣時(shí)罐內(nèi) 液溫必須達(dá)到75C左右，并保持10分鐘。之后迅速封蓋，再迅速加溫到80-85C， 保持10分鐘進(jìn)行殺菌。冷卻：殺菌徹底后，將罐頭放入40C左右溫水，隨即再轉(zhuǎn)入涼水中， 將罐內(nèi)溫度迅速冷卻到40C，再放入恒溫室(30-40C )存放七天，之后檢查有 無(wú)變色、腐爛，驗(yàn)收合格之后即可出售。2.3山藥粉加工工藝2.3.1山藥粉加工工藝流程：選料一清洗一去皮一切片一固化一燙漂一烘十一粉碎一包裝。2.2.2工藝要點(diǎn)選料、清洗、去皮：選擇光滑、無(wú)病斑、條形直順的新鮮山藥將山藥 去除泥污，在流動(dòng)的清水中清洗干凈;刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。切片：將去皮后的山藥，切成0.20.3厘米厚的薄

10、片。固化、燙漂：山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進(jìn)行固化 處理,切片要全部浸沒(méi)在溶液中，以防變色，浸泡23小時(shí)后撈出；將撈出的山藥 片用清水漂去藥液和膠體，然后放入沸水鍋中燙漂68分鐘，撈出后再用清水漂 去黏液。7烘干：將燙漂后的山藥片置6065C烘房或烘箱內(nèi)烘20小時(shí)。在烘 干過(guò)程中應(yīng)注意倒盤12次，使山藥片烘烤均勻一致。粉碎：將烘干后的山藥片用電磨加工成粉。包裝：將山藥粉按2501000克不等的重量包裝好，即為成品。結(jié)束語(yǔ)：山藥原料豐富、物美價(jià)廉，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療保健作用。 目前，山藥的工業(yè)加工還較少，但加工產(chǎn)品受歡迎，市場(chǎng)廣闊，不僅在國(guó)內(nèi)有著 廣闊的市場(chǎng)，在國(guó)外也普遍受到歡迎。山藥的綜合開發(fā)利用是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需 要種植、收獲、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的緊密配合。因此，對(duì)山藥進(jìn)行系 列加工研究，有效延長(zhǎng)山藥的貯藏期，提高產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)山藥產(chǎn)業(yè)化的形 成，具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。參考文獻(xiàn)陳輝，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，北京，2013： 127129徐增萊，汪瓊，懷山藥多糖的免疫調(diào)節(jié)作用研究，時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2007, 5：104張婧萱，廖保寧，黃鎖義等，懷山藥中總黃酮的提取及對(duì)羥自由基的清除作用，微量元素與健康研究，2