BRC第8版FSSC22000：過敏原風險評估及控制措施

1、 過敏原風險評估及控制措施 編 號： XX-02-001編 制： 食品安全小組審 核： XXX批 準： XXX2019年12月1日發(fā)布xxxx食品有限公司一、目的 為了防止儲存、生產(chǎn)等過程發(fā)生過敏原污染、交叉接觸等，依據(jù)BRC第8版全球食品安全標準、FSSC22000標準要求，特制定本程序。二、xxxx過敏原識別清單序號過敏源種類存在形式產(chǎn)品存放位置1大豆及其制品大豆粉xxx原料庫、輔料室、成品庫2奶牛奶xxx輔料室、成品庫3蛋雞蛋xxx原料庫、成品庫4小麥醬油xxx輔料室、成品庫5魚魚xxx原料庫、成品庫678910三、過敏原風險評估項目風險描述控制手段控制頻次責任者危害發(fā)生可能性危害發(fā)生的

2、嚴重性危害 等級備注原材料原材料中可能帶有過敏原，或同一生產(chǎn)線加工含過敏原的產(chǎn)品1）定期對供應商現(xiàn)場考查。2)建立合格供應商名錄，所有的原材料均從合格供應商處購買。3）原材料供應商提供工藝流程、配比等規(guī)格書4）生產(chǎn)廠家聲明3年/次每年每種原材料采購部、品管科25中風險運輸過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉污染或交叉接觸過敏性物質原輔料單獨車輛運輸每天倉儲部14低風險儲存過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉污染、或交叉接觸1）、過敏原單獨庫房、或單獨區(qū)域儲存2）、掛放警示標識3）、嚴格出入庫管理每天倉儲部14生產(chǎn)加工（加工流程、工藝步驟）1、部分生產(chǎn)線上的產(chǎn)品不含過敏原輔料，過敏原性原料可能與其他產(chǎn)品交叉

3、污染或交叉接觸 2、設備內部邊角、器具邊角、設施角落等清理不徹底導致產(chǎn)品交叉污染3、空氣中可能含過敏原1）優(yōu)先加工不含有過敏性物質的產(chǎn)品2）過敏原原材料指定場所放置，并標識3）過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)結束后對加工設施、庫房、設備、器具、工作服等衛(wèi)生深度徹底清潔4)車間安裝有進新風、排氣設施5）清潔效果檢測驗證6）廢棄物存放在防漏容器中，每天班后清理運送每天生產(chǎn)部25高風險返工產(chǎn)品返工產(chǎn)品控制不當可能導致過敏原交叉污染或交叉接觸返工產(chǎn)品單獨的區(qū)域，返工前后設施、設備、器具、人員衛(wèi)生徹底清潔每次發(fā)生時生產(chǎn)部25高風險成品產(chǎn)品沒有標識過敏性貼有標簽的包裝物料上必須聲明產(chǎn)品中含有的過敏原，以知會消費者每種產(chǎn)品生

4、產(chǎn)部15高風險外來人員外來人員可能攜帶過敏原外來人員進入車間前專人檢查、培訓每次生產(chǎn)部13中風險新增過敏原國內外官方發(fā)布新增過敏原沒有及時更新1.國內外新的法規(guī)及預警通報收集；2.及時預防法規(guī)更新品管科15高風險 三、過敏源控制程序1、目的建立過敏源控制程序，通過從源頭上進行控制、過敏源物質的運輸、過敏源物質的入庫貯存及生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低將公認的過敏物質轉移到食品的機會，確保食品安全，從而保護公眾健康。2、主題內容與適用范圍本程序規(guī)定了用于生產(chǎn)的所有原料及輔料中過敏源的控制過程，適用于采購、儲運、生產(chǎn)前生產(chǎn)計劃的下達、工藝標準的制定和生產(chǎn)全過程。3、術語3

5、.1 過敏：過敏是指生物體對外來的異物，所產(chǎn)生的一種不適當反應。3.2 過敏源：在某些敏感的個體身上引起威脅生命的過敏反應，誘發(fā)過敏反應的抗原稱為過敏源。如過敏性休克的一類食品。4、職責：4.1 采購部負責原料采購時過敏源的控制。4.2 倉儲管理部負責原料儲存時過敏源的控制。4.3 生產(chǎn)科負責生產(chǎn)過程中過敏源的控制。4.4 品管科負責建立公司原輔料含過敏源清單，并及時更新清單，保證相關部門能夠及時得到最新的過敏源信息。5、具體內容和工作程序5.1 常見的過敏源種類如下：5.1.1吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等。5.1.2食入式過敏源清單：序

6、號過敏源的種類存在形式1花生與其制品花生油、花生粉、花生蛋白質、水解花生蛋白質等2蛋類與蛋制品雞蛋、火雞蛋、鴨蛋、蛋黃、蛋白、蛋黃醬、蛋白酥皮等3果 蔬 類獼猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山藥、蘋果、香蕉、毛豆、堅果、杏仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品4堅 果堅果及其制品(例如：杏仁、榛子、栗子、榛實、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、松果、澳大利亞堅果和昆士蘭堅果)5甲 殼 類蟹、蝦等甲殼類動物及其制成的產(chǎn)品6奶 類牛奶、羊奶等及其制品(包括乳糖)7水 產(chǎn) 類魚類：鮭魚子、鱈魚、比目魚、三文魚、大馬哈魚、青花魚、金槍魚等及其制品貝甲殼類動物：鮑魚、蛤、螃蟹、小龍蝦、龍

7、蝦、蚌類、蠔、扇貝、小蝦等及其制品軟體動物及其制品： HYPERLINK /view/66331.htm t _blank 烏賊、 HYPERLINK /view/15617.htm t _blank 章魚、 HYPERLINK /view/7296.htm t _blank 鸚鵡螺等8肉 類牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、明膠等9調 料香油、醬油、醋、香料等（主要根據(jù)配料確認是否含有小麥、大豆等過敏原加工而成）10谷 物 類蕎麥、芝麻、黑麥、大麥、燕麥、卡目或其雜交株、斯佩爾特小麥等谷物及其制品11小麥與麥制品糠、面包屑、餅干、淀粉、全麥粉、麥芽、精小麥粉、小麥面粉、小麥胚芽、小麥面筋、麥淀粉等12

8、大豆和大豆產(chǎn)品大豆蛋白、日本豆面醬、豆腐等13二氧化硫硫磺熏制品10ppm以上14濃度大于每公斤10克的亞硫酸鹽淹漬產(chǎn)品（含二氧化硫10ppm以上）15其 他藥用酒精、毒品、抗菌素、消炎藥等5.1.3 接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（手表、項鏈、戒指、耳環(huán)）、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。5.1.4 注射式過敏原：如青霉素、鏈霉素、異種血清等。5.1.5 自身組織抗原：精神緊張、工作壓力、受微生物感染、電離幅射、燒傷等生物、理化因素影響而使結構或組成發(fā)生改變的自身組織抗原，以及由于外傷或感染而釋放的自身隱蔽抗原，也可成

9、為過敏源。5.1.6八種主要的過敏源產(chǎn)品為：牛奶、蛋、魚類、甲殼貝類、樹堅果類、小麥、花生和大豆。5.1.7公司內現(xiàn)有的主要過敏源物質有：大豆及其制品、奶、蛋、小麥、明膠、芝麻、魚。5.2 信息控制5.2.1 由品管科建立過敏源清單，并及時反饋給相關部門。5.2.2 品管科要及時與顧客和相關方溝通，確保能夠得到最新的過敏源信息，并更新過敏源清單傳遞給相關部門。5.2.3 品管科負責組織全體員工上崗前完成過敏源知識的學習。5.3 采購控制5.3.1 采購部在采購原料時，索要產(chǎn)品成分說明書，每種調輔料是否含有過敏性物質必須在規(guī)格書上列明。5.3.2采購部、品管科對供應商工廠評估時，現(xiàn)場確認其實際加

10、工情況是否與規(guī)格書上描述的一致，加工現(xiàn)場是否存在過敏性物質交叉污染的情況。另對其加工使用的原料進行“二級確認”，判斷是否存在過敏性物質。5.4檢驗、保管、配送5.4.1、進廠檢驗原輔料進廠檢驗時，品質保證部檢驗人員要確認其是否含有過敏性物質。如果有，要監(jiān)督倉務人員貼標簽。屬于敏感物質的產(chǎn)品要在包裝上特別標明。5.4.2、保管保管中對含有過敏性物質與不含過敏性物質、含有不同過敏性物質的調輔料進行分開存放，并掛牌標識。嚴禁敏感物質與非敏感物質在同一成品庫內存放。倉儲負責對含有過敏源性食品的成品單獨存放，并做相應的標識，防止交叉污染的發(fā)生。5.4.3、配送倉儲管理部在進行原輔料配送的過程中將含有過敏

11、性物質與不含過敏性物質、含有不同過敏性物質的調輔料分開配送，嚴禁在同一輛車上配送。同時要保證配送車輛清潔、無污染，無殘留物。倉庫開具的原料出庫單上要標明每種原輔料所含的過敏原情況。5.5車間取用、保管及加工過程中的管理5.5.1、加工車間將根據(jù)生產(chǎn)計劃的內容安排生產(chǎn),取用含有過敏性物質調輔料的器具必須為專用，嚴禁用于其它調輔料。5.5.2車間原輔料庫必須設立專門含有過敏性物質原輔料存放場所，并掛牌標識，嚴禁與其它原輔料混放。5.5.3 對生產(chǎn)的產(chǎn)品屬于過敏源的產(chǎn)品，安排單獨的班次生產(chǎn)，要嚴格與其它生產(chǎn)線分開，對含過敏源的產(chǎn)品由輕到重的順序生產(chǎn) 。5.5.4 如加工工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品為敏感性物質，生

12、產(chǎn)完畢后必須將加工車間的設施、設備、工器具、工作人員的工作服、鞋帽等進行徹底的衛(wèi)生清理、消毒，防止污染敏感性物質污染其他產(chǎn)品。5.5.5 在生產(chǎn)中含過敏源性的食品要注意檢查，包括產(chǎn)品標識、衛(wèi)生清理、工作流程等。5.5.6過敏性食品如需要進行返工操作，嚴格按照上述程序進行管理操作，防止返工操作造成交叉污染。5.6 糾偏控制加工過程中如發(fā)生敏感性物質污染事故的發(fā)生，將階段內產(chǎn)品隔離，評估后處理。5.7工藝標識、化驗5.7.1、工藝標識: 成品工藝上要同時標明該產(chǎn)品所含的過敏原情況。5.7.2、化驗: 必要時進行檢測驗證。四、過敏原清潔程序防止過敏原對產(chǎn)品造成交叉污染或交叉接觸，加工完含過敏原物質的

13、產(chǎn)品，加工設施、庫房、設備、器具、工作服等衛(wèi)生深度徹底清潔，清理完畢后必須經(jīng)質檢、品管現(xiàn)場確認，合格的話可以繼續(xù)生產(chǎn)，不合格的話需要重新進行清理，且清理過程中必須全部使用清洗劑處理后，再用流動清水沖洗干凈。1、清理要求：1.1、清潔重點關注部位：設備內部邊角、器具邊角、設施角落等隱蔽部位。1.2、設備將能拆卸的零部件全部拆卸開之后進行清理刷洗。1.3、清潔通常包括天花板、地面、墻壁、門、遞料口、排水溝、供水管、風機、照明設施、配電盒、漂燙機、初加工前處理設備、封口機、打件機、空氣過濾網(wǎng)、風幕、排氣罩、閑置設備等，2、清潔程序如下：天花板、墻壁：清水沖洗50%洗潔精刷洗清水沖洗200300ppm

14、NaClO潑灑消毒（對隱蔽部位可用高壓噴槍噴灑清理）清水沖洗擦干。地面：清水沖洗50%洗潔精刷洗（地面的縫隙要特別仔細的刷洗）清水沖洗200300 ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗刮干。遞料口：清水沖洗50%洗潔精刷洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。排水溝：清理排水溝及排水口中的雜物（特別排水口的水封及蓋板反面必須徹底清除，無污垢殘留）清水沖洗50%洗潔精刷洗（尤其是排水溝中污垢嚴重的地方，保證刷洗完畢后污垢全部清除）清水沖洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗。供水管：清水沖洗50%洗潔精刷洗200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。照明設施：燈管：卸下燈管

15、（電工人員在場監(jiān)督，注意電力安全）表面衛(wèi)生清理清潔毛巾套擦干；防護罩：卸下燈管將防護罩里外全部用50%洗潔精擦洗擦干200300ppm的NaClO摸擦消毒清水摸洗擦干。風機：將可拆卸部分拆下衛(wèi)生清理清水沖洗50%洗潔精浸泡擦洗（特別是網(wǎng)孔部分要徹底清理干凈）流動水沖洗100150ppmNaClO噴灑消毒清水沖洗不可拆卸部分：清水沖洗50%洗潔精擦洗清水沖洗100150ppmNaClO摸擦消毒擦干。包裝機、封口機：擦凈產(chǎn)品碎屑50%洗潔精擦洗(拆下傳送帶)清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干打件機：清理機器內外灰塵、殘留物、油跡50%洗潔精擦洗清洗毛巾套抹擦擦干

16、?？諝膺^濾網(wǎng)：擦洗50%洗潔精擦洗清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干風幕：擦洗50%洗潔精擦洗清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干排氣罩、進排氣口：清水沖洗50%洗潔精刷洗清水沖洗100150ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干。初加工前處理設備：將能拆卸的零部件全部拆卸產(chǎn)品碎屑清理流動水沖洗50%洗潔精擦洗清水沖洗100150ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗擦干漂燙機：槽內加滿水（水位離槽沿約10cm）加熱至80左右(將漂燙筐放入水內) 開機運轉3-4小時高壓水槍對漂燙筐、漂燙機沖洗100-150ppmNaClO消毒清水沖洗速凍庫：清水沖洗50%洗潔精刷洗內部墻壁、風機等200300ppmNaClO潑灑消毒清水沖洗打開風機吹干。其他設備：可接觸水：將能拆卸的