年產(chǎn)1萬噸餅干工廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目計(jì)劃書

1、PAGE PAGE 38年產(chǎn)1萬萬噸餅干干工廠設(shè)設(shè)計(jì) 項(xiàng)目計(jì)計(jì)劃書 設(shè)計(jì)人員員： 目錄年產(chǎn)1萬萬噸餅干干工廠設(shè)設(shè)計(jì)111 緒論論42 設(shè)計(jì)計(jì)說明42.1 廠址選選擇 552.2 廠址的的選擇原原則 553 產(chǎn)品品方案63.1 產(chǎn)品方方案的確確定 663.2 全廠產(chǎn)產(chǎn)量核算算 63.3 勞動(dòng)生生產(chǎn)率核核算 774 主要要產(chǎn)品生生產(chǎn)流程程84.1 工藝流流程 884.2 工藝要要求104.3 物料衡衡算134.4 設(shè)備選選型及說說明155 水電電汽估算算 1195.1 耗水量量估算195.2 耗電量量估算195.3 耗汽量量估算1196 圖紙紙說明 196.1 全廠總總平面設(shè)設(shè)計(jì)說明明196.2

2、總平面面設(shè)計(jì)206.3 廠房結(jié)結(jié)構(gòu)與材材料246.4 廠房的的特殊要要求257 財(cái)務(wù)務(wù)預(yù)算 2777.1成成本計(jì)算算2277.2 經(jīng)濟(jì)效效益分析析 29 任務(wù)書題 目：年產(chǎn)11萬噸餅餅干工廠廠設(shè)計(jì)要求完成成的內(nèi)容容：一、編制設(shè)設(shè)計(jì)說明明書選擇廠址址地點(diǎn)，說明選選擇理由由。編制23種產(chǎn)產(chǎn)品方案案，確定定班制、工作日日、產(chǎn)量量，并做做出方案案圖，設(shè)設(shè)計(jì)出工工藝流程程，選擇擇工藝條條件。進(jìn)行物料料衡算，并以此此為根據(jù)據(jù)進(jìn)行設(shè)設(shè)備的選選擇，列列出所選選設(shè)備清清單。進(jìn)行水電電氣的估估算、勞勞動(dòng)力平平衡。車間平面面布置圖圖、全廠廠總平面面圖的布布置與說說明（包包括生產(chǎn)產(chǎn)車間、原料成成品庫、動(dòng)力設(shè)設(shè)施、生生

3、活區(qū)、鍋爐房房、道路路、綠化化等）。作簡(jiǎn)單效效益與成成本計(jì)算算。二、圖紙紙：繪制制工藝流流程設(shè)備備圖、生生產(chǎn)車間間平面圖圖、全廠廠總平面面圖各一一張。 1 緒論論餅干是以以小麥粉粉（可添添加糯米米粉、 HYPERLINK /view/42594.htm 淀淀粉等）為主要要原料，加入（或不加加入）糖糖、 HYPERLINK /view/42596.htm 油脂脂及其他他原料，經(jīng)調(diào)粉粉（或調(diào)調(diào)漿）、成形、烘烤等等工藝制制成的口口感酥松松或松脆脆的食品品。根據(jù)據(jù)配方和和生產(chǎn)工工藝的不不同，甜甜餅干可可分為韌韌性餅干干和酥性性餅干兩兩大類。餅干具有有耐貯藏藏、易攜攜帶、口口味多樣樣等特點(diǎn)點(diǎn)，深受受人們

4、喜喜愛。餅餅干品種種正向休休閑化和和功能化化食品方方向發(fā)展展。按其其加工工工藝的不不同，又又可分為為：酥性性餅干、韌性餅餅干、薄薄脆餅干干、曲奇奇餅干、夾心餅餅干、威威化餅干干、蛋卷卷等。我們主要要對(duì)酥性性餅干和和韌性餅餅干進(jìn)行行制作工工藝研究究，并確確定生產(chǎn)產(chǎn)方案等等內(nèi)容。韌性餅餅干的特特點(diǎn)是印印模造型型多為凹凹花，表表面有針針眼。制制品表面面平整光光滑，斷斷面結(jié)構(gòu)構(gòu)有層次次，口嚼嚼時(shí)有松松脆感，耐嚼，松脆為為其特有有的特色色。韌性性餅干的的糖和油油脂的配配比較酥酥性餅低低。一般般用糖量量的300%以下下，用油油量為220%以以下。酥酥性餅干干的特點(diǎn)點(diǎn)是印模模造型多多為凸花花，花紋紋明顯，結(jié)

5、構(gòu)細(xì)細(xì)密，為為面粉量量的144%330%。有些甜甜味疏松松的特殊殊制品，油脂用用量可高高達(dá)500%左右右。今天，隨隨著基礎(chǔ)礎(chǔ)科學(xué)的的飛速發(fā)發(fā)展，新新技術(shù)不不斷涌現(xiàn)現(xiàn)，具有有1000多年起起落興衰衰歷史的的國際餅餅干工業(yè)業(yè)，在餅餅干的花花色品種種、餅干干生產(chǎn)機(jī)機(jī)械化與與聯(lián)動(dòng)化化上都有有高度發(fā)發(fā)展，有有的國家家中已經(jīng)經(jīng)使用電電腦管理理餅干工工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)。目前前國際餅餅干工業(yè)業(yè)的前景景是（11）花色色品種多多樣化，（2）原料供供應(yīng)專業(yè)業(yè)化，（3）機(jī)機(jī)械設(shè)備備聯(lián)動(dòng)化化，（44）經(jīng)營營管理科科學(xué)化。近幾年來來，我國國餅干市市場(chǎng)風(fēng)起起云涌，除引進(jìn)進(jìn)了一批批國外餅餅干生產(chǎn)產(chǎn)線，國國內(nèi)也仿仿造了一一批生產(chǎn)產(chǎn)線，

6、為為餅干質(zhì)質(zhì)量提高高打下基基礎(chǔ)，但但餅干市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)也更加加劇烈。今后發(fā)發(fā)展動(dòng)向向大體趨趨勢(shì)是：（1）薄、脆脆，不同同口味品品種；（2）營營養(yǎng)，保保健型餅餅干；（3）包包裝的改改進(jìn)。2 設(shè)計(jì)計(jì)說明 本設(shè)計(jì)計(jì)分為兩兩部分：一部分分為設(shè)計(jì)計(jì)說明書書，另外外一部分分為圖紙紙部分。 設(shè)計(jì)說說明書包包括：廠廠址選擇擇；產(chǎn)品品方案；物料衡衡算；設(shè)設(shè)備選材材；勞動(dòng)動(dòng)力核算算；水電電氣估算算；圖紙紙說明等等。 圖紙部部分包括括：工藝藝流程圖圖；車間間平面布布置圖；總平面面布置圖圖。2.1 廠址選選擇 廠址選選擇是否否得當(dāng)，直接影影響到城城鄉(xiāng)關(guān)系系，影響響基建速速度，投投資費(fèi)用用以及投投產(chǎn)后生生產(chǎn)成本本、效益益

7、等方面面，對(duì)于于職工的的勞動(dòng)環(huán)環(huán)境，廠廠區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生條件件，產(chǎn)品品的質(zhì)量量也有一一定的影影響，所所以選擇擇廠址時(shí)時(shí)必須認(rèn)認(rèn)真仔細(xì)細(xì)和慎重重。 餅餅干廠應(yīng)應(yīng)建于地地勢(shì)高、干燥的的場(chǎng)地，周圍不不得有煙煙塵、有有害氣體體和其他他擴(kuò)散性性污染源源，300米以內(nèi)內(nèi)不得有有糞坑、垃圾場(chǎng)場(chǎng)或坑式式廁所。用水量量不是很很大，但但是對(duì)水水質(zhì)要求求也很高高，如果果附近的的工廠將將廢水排排入河中中，影響響工廠水水源的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，則該該項(xiàng)目將將收到嚴(yán)嚴(yán)重?fù)p害害。還需需考慮社社會(huì)經(jīng)濟(jì)濟(jì)因素、戰(zhàn)略條條件和土土地費(fèi)用用等等。 廠廠址：烏烏魯木齊齊市經(jīng)濟(jì)濟(jì)開發(fā)區(qū)區(qū) 廠廠區(qū)條件件：廠址址坐落于于烏魯木木齊市的的經(jīng)濟(jì)開開發(fā)區(qū)，又

8、稱新新市區(qū)，地勢(shì)南南高北低低，地形形平坦，南端海海拔高度度7511米，北北段海拔拔高度6697米米，南北北坡度117，東西西坡度33。面積積1.112平方方千米，人口339萬人人。烏魯魯木齊是是全疆政政治、經(jīng)經(jīng)濟(jì)、文文化、科科技的中中心，是是市政府府重點(diǎn)建建設(shè)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)開發(fā)發(fā)區(qū)，因因此有優(yōu)優(yōu)厚的政政策支持持。開發(fā)發(fā)區(qū)發(fā)展展外向型型經(jīng)濟(jì)擁擁有了廣廣闊的平平臺(tái)和更更大發(fā)展展空間。 開開發(fā)區(qū)依依托烏魯魯木齊市市區(qū)，距距烏魯木木齊國際際機(jī)場(chǎng)11.5公公里，距距火車北北站僅22公里，距市中中心100公里，烏昌高高速公路路及3112國道道穿越開開發(fā)區(qū)，交通十十分便捷捷。開發(fā)發(fā)區(qū)擁有有得天獨(dú)獨(dú)厚的資資源優(yōu)勢(shì)勢(shì)

9、和地緣緣優(yōu)勢(shì)。新疆地地大物博博，各類類資源豐豐富，與與8個(gè)國國家接壤壤，有一一類口岸岸16個(gè)個(gè)，二類類口岸111個(gè)。以烏魯魯木齊市市為龍頭頭的天山山北坡經(jīng)經(jīng)濟(jì)帶匯匯聚了新新疆工業(yè)業(yè)發(fā)展的的資源、資本、技術(shù)、信息、人才等等生產(chǎn)要要素。2.2 廠址的的選擇原原則（1）防防止廠區(qū)區(qū)因周圍圍環(huán)境的的污染而而造成企企業(yè)污染染，廠區(qū)區(qū)周圍不不得有粉粉塵、煙煙霧、有有害氣體體、放射射性物質(zhì)質(zhì)和其他他礦物性性污染物物，不得得有垃圾圾場(chǎng)、污污水處理理廠、廢廢渣場(chǎng)等等。（2）防防止企業(yè)業(yè)污水和和廢棄物物對(duì)居民民區(qū)的污污染，應(yīng)應(yīng)設(shè)有廢廢水和廢廢棄物處處理設(shè)施施。（3）要要建立必必要的衛(wèi)衛(wèi)生防護(hù)護(hù)帶，如如屠宰場(chǎng)場(chǎng)距居

10、民民區(qū)的最最小防護(hù)護(hù)帶不得得少于5500mm，釀造造廠、醬醬菜廠、乳品廠廠等不得得少于3300mm，蛋品品加工批批發(fā)部門門不得少少于1000m。（4）有有利于經(jīng)經(jīng)處理的的污水和和廢棄物物的排出出。（5）要要有足夠夠、良好好的水源源、能承承載較高高負(fù)荷的的動(dòng)力電電源。（6）要要有足夠夠可利用用的面積積和較適適宜的地地形，以以滿足工工廠總體體平面合合理的布布局和今今后擴(kuò)建建發(fā)展的的要求。（7）廠廠區(qū)應(yīng)通通風(fēng)、采采風(fēng)良好好、空氣氣清新。（8）交交通要方方便，便便于物資資的運(yùn)輸輸和職工工的上下下班。3 產(chǎn)品品方案3.1 產(chǎn)品方方案的確確定生產(chǎn)規(guī)模模：年產(chǎn)產(chǎn)1萬噸噸餅干的的生產(chǎn)設(shè)設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案案：蛋奶奶餅

11、干 蘇蘇打餅干干包裝規(guī)格格：袋裝裝1000g一盒盒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：參照照國內(nèi)和和國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，以以及客戶戶需求制制定產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品方案年產(chǎn)量(t)班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月蛋奶餅干5000011.55蘇打餅干5000011.55全年總產(chǎn)量100000233.2 全廠產(chǎn)產(chǎn)量核算算班產(chǎn)量確確定班產(chǎn)量是是工藝設(shè)設(shè)計(jì)的最最主要經(jīng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)礎(chǔ)，直接接影響到到車間布布置、設(shè)設(shè)備配套套、占地地面積、勞動(dòng)成成員及產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益。一般情情況下，食品工工廠班產(chǎn)產(chǎn)量越大大，單位位產(chǎn)品成成本越低低，效益益越好，由于投投資局限限及其它它方面制制約，班班產(chǎn)量有有一定的的限制，但是必必須

12、達(dá)到到或超過過經(jīng)濟(jì)規(guī)規(guī)模的班班產(chǎn)量。最適宜宜的班產(chǎn)產(chǎn)量實(shí)質(zhì)質(zhì)就是經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益最好的的規(guī)模。決定班產(chǎn)產(chǎn)量的因因素：（1）原原料的供供應(yīng)量多多少，（2）生生產(chǎn)季節(jié)節(jié)的長短短，（33）延長長生產(chǎn)期期的條件件，（44）定型型作業(yè)線線或主要要設(shè)備的的能力，（5）廠房、公用設(shè)設(shè)施的綜綜合能力力。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)旺季為為6、77、8月月，班制制為3班班，旺季季工作日日為788天;生生產(chǎn)淡季季為2、3、44月，班班制為22 班，淡季工工作日為為75天天;中季季生產(chǎn)為為1355天，余余下777天為節(jié)節(jié)假日及及設(shè)備檢檢修日。 全年年餅干生生產(chǎn)天數(shù)數(shù)為788+755+1335=2288由于受到到各種因因素影響響，每個(gè)個(gè)工

13、作日日實(shí)際生生產(chǎn)量不不完全相相同，平平均日產(chǎn)產(chǎn)量等于于班產(chǎn)量量與生產(chǎn)產(chǎn)班次及及設(shè)備平平均系數(shù)數(shù)的乘積積。所以班產(chǎn)產(chǎn)量計(jì)算算如下：Q班=QQ/K/(3tt旺+22t中+t淡)=100000/0.775（3378+21355+755）=223t旺季日產(chǎn)產(chǎn)量=3323=69tt中季日產(chǎn)產(chǎn)量=2223=46tt淡季日產(chǎn)產(chǎn)量=223t3.3 勞動(dòng)生生產(chǎn)率核核算工作制度度：每天天班次依依季節(jié)變變化，分分一、二二、三班班 每天224小時(shí)時(shí)生產(chǎn)，全年生生產(chǎn)天數(shù)數(shù)2888天定員編制制：該項(xiàng)項(xiàng)目定員員1411人，其其中管理理人員332人表1 各各部門基基本生產(chǎn)產(chǎn)工人數(shù)數(shù)序號(hào)工種每班人數(shù)數(shù)（人）合計(jì)工資1前處理26

14、15000元/月月2壓面2615000元/月月3分離1315000元/月月4成型2615000元/月月5烘烤2615000元/月月6噴油、濾濾油3915000元/月月7整理2615000元/月月8包裝2615000元/月月9打碼貼標(biāo)標(biāo)2615000元/月月10運(yùn)輸2615000元/月月11班長1315000元/月月合計(jì)2163165000元/月表2 管管理人員員數(shù)序號(hào)職務(wù)人數(shù)（人人）工資1廠長145000元/月月2副廠長240000元/月月3技術(shù)經(jīng)理理135000元/月月4銷售經(jīng)理理135000元/月月5出納125000元/月月6會(huì)計(jì)225000元/月月7化驗(yàn)室320000元/月月8行政人員員

15、420000元/月月9采購員320000元/月月10品控員420000元/月月11銷售員1020000元/月月合計(jì)32305000元/月表3 輔輔助生產(chǎn)產(chǎn)工人數(shù)數(shù)序號(hào)工種每班人數(shù)數(shù)（人）合計(jì)工資1鍋爐房2615000元/月月2配電房2615000元/月月3機(jī)修房2615000元/月月4冷機(jī)房2615000元/月月5水泵房1315000元/月月6車間主任任115000元/月月7輔料庫2615000元/月月8成品庫2615000元/月月9磅房2615000元/月月合計(jì)1546135000元/月4 主要要產(chǎn)品生生產(chǎn)流程程4.1 工藝流流程4.1.1 蛋奶餅餅干（韌韌性餅干干）配料：面面粉、淀淀粉、白

16、白砂糖、飴糖、磷脂、奶油、香蘭素素、食鹽鹽、碳酸酸氫鈉、碳酸氫氫銨、BBHT、檸檬酸酸、水適適量等。工藝流程程： 44.1.2 蘇打餅餅干（發(fā)發(fā)酵餅干干） 配料：餅干專專用面粉粉、白砂砂糖、鮮鮮酵母、食鹽、飴糖、精煉油油、板豬豬油、人人造奶油油、奶粉粉、雞蛋蛋、碳酸酸氫鈉、面團(tuán)改改良劑、BHTT、水適適量等。工藝流程程： 基本配方方（1）第第一次調(diào)調(diào)粉配方方：餅干干專用面面粉10000gg、即發(fā)發(fā)酵母226g、水4000g（22）。（2）第第二次調(diào)調(diào)粉配方方：餅干干專用面面粉10000gg、糖漿漿3000g、奶奶粉400g、雞雞蛋800g、精精煉油和和板豬油油50gg、食鹽鹽20gg、碳酸酸氫

17、鈉110g、面團(tuán)改改良劑220g水水適量。4.2 工藝要要求4.2.1 蛋蛋奶餅干干（韌性性餅干）（1）原原料預(yù)處處理：白白砂糖加加水加熱熱溶化后后。加入入檸檬酸酸10gg，慢火火加熱55分鐘，冷卻，備用。油脂溶溶化備用用。碳酸酸氫鈉、碳酸氫氫銨、鹽鹽用水溶溶解備用用。面粉粉、淀粉粉、奶粉粉過篩備備用。（2）面面團(tuán)的調(diào)調(diào)制：首首先將面面粉、奶奶粉、泡泡打粉稱稱好后倒倒入和面面機(jī)中攪攪勻，加加入糖漿漿、油攪攪拌，再再將香蘭蘭素、碳碳酸氫銨銨、碳酸酸氫鈉、磷脂用用涼水溶溶解后加加入，甜甜蜜素用用溫水溶溶化后投投入，再再加入各各種香精精，攪拌拌到使已已經(jīng)形成成的面筋筋在機(jī)槳槳作用下下，逐漸漸超越其其

18、彈性限限度使彈彈性降低低時(shí)為止止。（3）靜靜置：經(jīng)經(jīng)面團(tuán)靜靜置100200 miin.（4）成成型：將將調(diào)制好好的面團(tuán)團(tuán)分成小小塊，通通過壓面面機(jī)壓成成面片，旋轉(zhuǎn)990度，折疊再再壓成面面片，如如此913次次，用印印模制成成一定形形狀的餅餅坯。（5）烘烘烤、冷冷卻將餅餅坯裝入入烤盤、放入烤烤爐，面面火1660、底火火1500烘烤。冷卻至至室溫。（6）冷冷卻：韌韌性餅干干因配料料中糖、油含量量低，烘烘烤時(shí)脫脫水量大大而極易易產(chǎn)生裂裂縫。在在冷卻過過程中，不可采采用強(qiáng)制制通風(fēng)，以防溫溫度下降降過速和和輸送帶帶上方空空氣過于于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品貯藏藏過程中中破碎。要求冷冷卻完全全，盡量量接近室室溫，待

19、待產(chǎn)品低低于455方可包包裝。（7）抗抗氧劑BBHT作作為食品品添加劑劑能延遲遲食物的的酸敗。4.2.2 蘇蘇打餅干干（發(fā)酵酵餅干）4.2.2.11工藝要要點(diǎn) 中中速和面面，面團(tuán)團(tuán)溫度228229。發(fā)酵酵溫度228330，濕度度7075%，第一一次時(shí)間間566h，第第二次時(shí)時(shí)間23h。發(fā)酵成成熟面團(tuán)團(tuán)放入輥輥壓機(jī)輥輥壓200300次，第第二次折折疊一次次，每550次轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)9000。達(dá)到到面團(tuán)光光滑細(xì)膩膩。采用用沖印成成型，多多針孔印印模，面面帶厚度度為1.522.0mmm，制制成餅干干坯。送送入烤箱箱烘烤，溫度22602800，時(shí)間間688分鐘，出爐冷冷卻300分鐘，整理、包裝成成為成品品。4.

20、2.2.22操作要要點(diǎn)（1）第第一次調(diào)調(diào)粉與發(fā)發(fā)酵。把把餅干專專用面粉粉混合均均勻，過過篩備用用。取總總發(fā)酵量量50%的混合合粉放入入攪拌機(jī)機(jī)中，加加入酵母母和水，攪拌44分鐘，放置在在溫度為為28、空氣氣相對(duì)濕濕度為775%80%的環(huán)境境中發(fā)酵酵6小時(shí)時(shí)。（2）第第二次調(diào)調(diào)粉與發(fā)發(fā)酵。在在第一次次發(fā)酵好好的面團(tuán)團(tuán)中加入入剩余的的混合粉粉，加入入油脂、精鹽和和水等輔輔料，最最后加入入碳酸氫氫鈉，在在攪拌機(jī)機(jī)中攪拌拌4分鐘鐘，置于于溫度為為28、空氣氣相對(duì)濕濕度為775%80%的環(huán)境境中發(fā)酵酵3小時(shí)時(shí)。（3）壓壓面。將將油脂、面粉和和精鹽混混合均勻勻，制成成油酥備備用。把把發(fā)酵好好的面團(tuán)團(tuán)放到壓

21、壓面機(jī)中中先壓77次，折折疊4次次，壓66次，折折疊4次次。面團(tuán)團(tuán)壓至純純滑。（4）成成形與烘烘烤。把把面團(tuán)壓壓成2毫毫米厚的的面塊，然后切切成大小小均勻的的長條狀狀，放進(jìn)進(jìn)烤盤中中。在面面片上打打上分布布均勻的的針孔，放到烘烘爐中烘烘烤。烘烘烤初期期把底火火調(diào)為2250，面火火為2220；中期期把面火火升高至至2500，底火火逐漸降降低至2220；最后后階段把把底火和和面火都都降至2200。烘烤烤大約110分鐘鐘；至餅餅干呈金金黃色。 （5）冷冷卻與包包裝。烘烘烤好的的餅干完完全冷卻卻后，進(jìn)進(jìn)行包裝裝。4.2.2.33注意事事項(xiàng)（1）酵酵母用量量。在面面團(tuán)發(fā)酵酵過程中中，增加加酵母的的用量，

22、可以促促進(jìn)面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵速速度。但但是，酵酵母用量量過大時(shí)時(shí)，面團(tuán)團(tuán)中可用用來提供供的營養(yǎng)養(yǎng)不足，則酵母母的生長長受到抑抑制，會(huì)會(huì)影響面面團(tuán)的醒醒發(fā)，從從而影響響到蘇打打餅干的的疏松感感。（2）小小蘇打用用量。如如果小蘇蘇打加入入量過多多，會(huì)使使餅干的的堿性增增強(qiáng)，影影響口味味；堿會(huì)會(huì)與面粉粉中的色色素反應(yīng)應(yīng)，使餅餅干內(nèi)部部色澤變變黃。（3）烘烘烤溫度度。烘烤烤蘇打餅餅干時(shí)，第1階階段應(yīng)當(dāng)當(dāng)使烤爐爐的底火火旺盛，面火溫溫度則相相應(yīng)低些些。這樣樣可以使使開始階階段的餅餅坯表面面盡可能能保持柔柔軟，防防止其迅迅速形成成硬殼。加強(qiáng)底底火，熱熱量迅速速傳導(dǎo)到到中心層層，則更更促使餅餅坯內(nèi)因因發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)生的二

23、二氧化碳碳急劇膨膨脹，可可在短時(shí)時(shí)間內(nèi)將將餅坯脹脹發(fā)起來來。如果果烤爐溫溫度過低低，即使使發(fā)酵良良好的餅餅坯亦將將變成僵僵片；而而在合理理的烘烤烤處理下下，盡管管發(fā)酵并并不太理理想的面面團(tuán)也可可得到較較好的產(chǎn)產(chǎn)品。在在烘烤的的中間階階段，雖雖然水分分繼續(xù)蒸蒸發(fā)，但但重要的的是將脹脹發(fā)到最最大限度度的體積積固定下下來，獲獲得優(yōu)良良的焙烤烤彈性。因此，此時(shí)要要求表面面火勢(shì)漸漸增而底底面火勢(shì)勢(shì)漸減。此階段段溫度如如不夠高高，會(huì)使使表面不不能凝固固定形，脹發(fā)起起來的餅餅坯重新新塌陷而而使餅干干密度增增大，制制品最終終將不夠夠酥松。最后階階段，即即餅干上上色階段段的爐溫溫通常低低于前面面各階段段，以防防

24、止餅干干色澤過過深。 （4）食鹽用用量。食食鹽對(duì)面面筋有增增強(qiáng)其彈彈性和堅(jiān)堅(jiān)韌性的的特點(diǎn)，能使面面團(tuán)抗脹脹力提高高，增強(qiáng)強(qiáng)面團(tuán)的的保氣性性；食鹽鹽又是面面粉中淀淀粉酶的的活化劑劑，能增增加淀粉粉的轉(zhuǎn)化化率，以以供給酵酵母充足足的糖分分。食鹽鹽最顯著著的特點(diǎn)點(diǎn)就是具具有抑菌菌的作用用。雖然然酵母的的耐鹽力力比其他他病原菌菌強(qiáng)得多多，但過過高的食食鹽含量量同樣會(huì)會(huì)抑制其其活性，使發(fā)酵酵作用減減弱。為為此，通通常將配配方中鹽鹽在第22次調(diào)粉粉時(shí)加入入。4.2.3感官官指標(biāo)：4.2.3.11蛋奶餅餅干（韌韌性餅干干）（1）形形態(tài)：外外形完整整，花紋紋清晰，厚薄基基本均勻勻，不收收縮，不不變形，不起泡泡

25、，不得得有較大大或較多多的凹底底。特殊殊加工品品種表面面允許有有砂糖顆顆粒存在在。（2）色色澤：呈呈棕黃色色或金黃黃色或該該品種應(yīng)應(yīng)有的色色澤，色色澤基本本均勻，表面有有光澤，無白粉粉，不應(yīng)應(yīng)有過焦焦、過白白的現(xiàn)象象。（3）滋滋味與口口感：具具有該品品種應(yīng)有有的香味味，無異異味?？诳诟兴纱啻嗉?xì)膩，不粘牙牙。（4）組組織：斷斷面結(jié)構(gòu)構(gòu)有層次次或呈多多孔狀，無大孔孔洞。（5）雜雜質(zhì)：無無油污、無異物物4.2.3.22 蘇打打餅干（發(fā)酵餅餅干）（1）形形態(tài)：咸咸發(fā)酵餅餅干要求求外形完完整，厚厚薄大致致均勻，具有較較均勻的的油泡點(diǎn)點(diǎn)，不應(yīng)應(yīng)有裂縫縫及收縮縮變形現(xiàn)現(xiàn)象。甜甜發(fā)酵餅餅干要求求外形完完整，厚

26、厚薄大致致均勻，不得起起泡(夾夾酥甜發(fā)發(fā)酵餅干干允許有有泡點(diǎn))，不得得有過大大或過多多凹底。（2）色色澤：咸咸發(fā)酵餅餅干呈淺淺黃色或或谷黃色色(泡點(diǎn)點(diǎn)允許棕棕黃色)，色澤澤基本均均勻，表表面略有有光澤或或呈該品品種應(yīng)有有的色澤澤，無白白粉，不不應(yīng)有過過焦、過過白的現(xiàn)現(xiàn)象。甜甜發(fā)酵餅餅干呈淺淺黃色或或褐黃色色，色澤澤基本均均勻，表表面略有有光澤，無白粉粉，不應(yīng)應(yīng)有過焦焦、過白白現(xiàn)象。（3）滋滋味與口口感：咸咸發(fā)酵餅餅干要求求咸味適適中，具具有發(fā)酵酵制品應(yīng)應(yīng)有的香香味及該該品種特特有的香香味，無無異味?？诟兴炙炙苫蛩伤桑徽痴逞?。甜甜發(fā)酵餅餅干味甜甜，具有有發(fā)酵制制品應(yīng)有有的香味味或該品品種特有有

27、的香味味，無異異味?？诳诟兴纱啻?，不粘粘牙。（4）組組織：咸咸發(fā)酵餅餅干要求求斷面結(jié)結(jié)構(gòu)層次次分明；甜發(fā)酵酵餅干要要求斷面面結(jié)構(gòu)的的氣孔微微小、均均勻或?qū)訉哟畏置髅鳌?（5）雜雜質(zhì)：無無油污，無異物物。4.3 物料衡衡算物料衡算算是指包包括該產(chǎn)產(chǎn)品的原原輔材料料、中間間產(chǎn)品、副產(chǎn)品品、產(chǎn)品品和包裝裝材料的的計(jì)算。一般均均按生產(chǎn)產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝格格式及班班產(chǎn)量進(jìn)進(jìn)行計(jì)算算。通過物料料衡算可可確定各各品種主主要原輔輔材料的的采購量量和運(yùn)輸輸量和倉倉庫儲(chǔ)存存量；包包裝材料料的需求求量儲(chǔ)存存量并為為確定生生產(chǎn)過程程中所需需設(shè)備的的配置勞勞動(dòng)定員員各類倉倉庫的面面積確定定生產(chǎn)過過程中的的供排水水蒸汽各

28、各類耗能能的需要要量以及及設(shè)備計(jì)計(jì)算管路路設(shè)計(jì)提提供計(jì)算算依據(jù)。4.3.1蛋奶奶餅干的的班產(chǎn)所所需量的的計(jì)算 每班耗耗用專用用面粉量量=1114199.655kg 由工藝藝配方可可知，各各輔料用用量如下下：白砂糖330%，飴糖22%，精精煉油118%，磷脂22%，奶奶油3%，香蘭蘭素0.0255%，食食鹽0.5%，碳酸氫氫鈉0.8%，碳酸氫氫銨0.4%，BHTT0.002%，檸檬酸酸0.0004%。 計(jì)計(jì)算其所所需班產(chǎn)產(chǎn)量：白砂糖111.55/0.99770.3310000=334600.388kg飴糖111.5/0.99970.00210000=2230.69kkg精煉油111.55/0.9

29、9770.11810000=220766.233kg磷脂111.5/0.99970.00210000=2230.69kkg奶油111.5/0.99970.00310000=3346.04kkg香蘭素111.55/0.99770.000022510000=22.888kg食鹽111.5/0.99970.000510000=557.667kgg碳酸氫鈉鈉11.5/00.99970.000810000=992.228kgg碳酸氫銨銨11.5/00.99970.000410000=446.114kggBHT111.55/0.99770.00002210000=22.311kg檸檬酸111.55/0.9

30、9770.000000410000=00.466kg班產(chǎn)111.5噸噸蛋奶餅餅干物料料計(jì)算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際際量成品（111.55t）成品率999.77%11.5535tt面粉消耗耗量990kkg/tt114119.665kgg輔料消耗耗量白砂糖飴糖精煉油奶油磷脂碳酸氫鈉鈉碳酸氫銨銨檸檬酸BHT食鹽香蘭素合計(jì)300kkg/tt20kgg/t180kkg/tt30kgg/t20kgg/t8kg/t4kg/t0.044kg/t0.2kkg/tt5kg/t0.255kg/t34600.388kg230.69kkg20766.233kg346.04kkg230.69kkg92.228kgg46.114k

31、gg0.466kg2.311kg57.667kgg2.888kg179665.442kgg4.3.2 蘇蘇打餅干干的班產(chǎn)產(chǎn)所需量量的計(jì)算算 每班耗耗用面粉粉量=1114119.665kgg 由工藝藝配方可可知，各各輔料用用量如下下：白砂糖22.5%，飴糖糖3%，鮮酵母母1.55%，食食鹽1.1%，精煉油油8%，板豬油油5%，人造奶奶油100%，奶奶粉3%，雞蛋蛋2%，碳酸氫氫鈉0.4%，面團(tuán)改改良劑00.0002%，抗氧化化劑0.0033%。 計(jì)算其其所需班班產(chǎn)量：白砂糖111.55/0.99770.002510000=2288.37kkg飴糖111.5/0.99970.00310000=33

32、46.04kkg鮮酵母111.55/0.99770.001510000=1173.02kkg食鹽111.5/0.99970.001110000=1126.88kkg精煉油111.55/0.99770.00810000=9922.77kkg板豬油111.55/0.99770.00510000=5576.73kkg人造奶油油11.5/00.99970.1110000=111533.466kg奶粉111.5/0.99970.00310000=3346.04kkg雞蛋111.5/0.99970.00210000=2230.70kkg碳酸氫鈉鈉11.5/00.99970.000410000=446.11

33、4kgg面團(tuán)改良良劑111.5/0.99970.000000210000=00.233kg抗氧化劑劑11.5/00.99970.000000310000=00.355kg班產(chǎn)111.5噸噸蘇打餅餅干物料料計(jì)算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際際量成品（111.55t）成品率999.77%11.5535tt面粉消耗耗量990kkg/tt114119.665kgg輔料消耗耗量白砂糖飴糖精煉油人造奶油油板豬油碳酸氫鈉鈉鮮酵母面團(tuán)改良良劑抗氧化劑劑食鹽雞蛋奶粉合計(jì)25kgg/t30kgg/t80kgg/t100kkg/tt50kgg/t4kg/t15kgg/t0.022kg/t0.033kg/t11kgg/t20kgg

34、/t30kgg/t288.37kkg346.04kkg922.77kkg11533.466kg576.73kkg46.114kgg173.02kkg0.233kg0.355kg126.88kkg230.70kkg346.04kkg156330.338kgg4.4 設(shè)備選選型及說說明4.4.1 設(shè)備選選型說明明4.4.1.11 設(shè)備備選型的的主要依依據(jù)符合國家家有關(guān)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)政策策和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選選擇和采采用當(dāng)前前國家重重點(diǎn)鼓勵(lì)勵(lì)發(fā)展食食品機(jī)械械設(shè)備，重點(diǎn)選選擇和采采用具有有適度規(guī)規(guī)模、科科技含量量高、經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益好、資資源消耗耗低、安安全衛(wèi)生生、環(huán)境境污染少少、資源源利用效效率高設(shè)設(shè)備；禁禁止

35、選擇擇和采用用當(dāng)前國國家明令令限制和和淘汰食食品機(jī)械械設(shè)備，重點(diǎn)禁禁止選擇擇和采用用違反國國家法律律法規(guī)、生產(chǎn)方方式落后后、產(chǎn)品品質(zhì)量低低劣、環(huán)環(huán)境污染染嚴(yán)重、原材料料和能源源消耗高高、已有有先進(jìn)成成熟技術(shù)術(shù)替代、嚴(yán)重危危及生產(chǎn)產(chǎn)安全設(shè)設(shè)備；盡盡量選擇擇和采用用具有先先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)設(shè)備和和定型產(chǎn)產(chǎn)品，首首先重點(diǎn)點(diǎn)選擇具具有國際際標(biāo)準(zhǔn)、國外先先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和等效效國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備備，其次次再選擇擇具有國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和和企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備備，設(shè)備備設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等等技術(shù)條條件，最最好能受受到現(xiàn)有有基礎(chǔ)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、方方法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和安全全標(biāo)準(zhǔn)約約束，以以利于設(shè)設(shè)備使用用性能和和產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量有效效發(fā)揮。滿足

36、足項(xiàng)目工工藝技術(shù)術(shù)方案要要求：(1)滿滿足產(chǎn)品品方案要要求。產(chǎn)產(chǎn)品方案案是指擬擬建食品品加工項(xiàng)項(xiàng)目主導(dǎo)導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)產(chǎn)品和副副產(chǎn)品等等，主要要包括產(chǎn)產(chǎn)品品種種、產(chǎn)量量、規(guī)格格、質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含含量要求求等，適適應(yīng)產(chǎn)品品市場(chǎng)需需求和競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)勢(shì)變化；(2)滿足生生產(chǎn)規(guī)模模要求。生產(chǎn)規(guī)規(guī)模是指指擬建食食品加工工項(xiàng)目設(shè)設(shè)定正常常生產(chǎn)運(yùn)運(yùn)營年份份可能達(dá)達(dá)到生產(chǎn)產(chǎn)能力或或服務(wù)能能力，主主要考慮慮對(duì)項(xiàng)目目生產(chǎn)規(guī)規(guī)模適應(yīng)應(yīng)性、匹匹配性，既要滿滿足不同同加工物物料性能能要求，又要滿滿足生產(chǎn)產(chǎn)能力配配套合理理性；(3)滿滿足生產(chǎn)產(chǎn)工藝參參數(shù)。生生產(chǎn)工藝藝參數(shù)是是指食品品加工過過程中應(yīng)應(yīng)控制各各種技術(shù)術(shù)參數(shù)，如

37、壓力力、溫度度、濕度度、真空空度、提提取率或或率、速速度、純純度、物物料消耗耗定額和和能量消消耗定額額等，設(shè)設(shè)備指標(biāo)標(biāo)既要先先進(jìn)合理理又要切切實(shí)可行行；(44)滿足足物料平平衡計(jì)算算要求。生產(chǎn)物物料平衡衡是依據(jù)據(jù)質(zhì)量守守恒定律律理論進(jìn)進(jìn)行計(jì)算算，其內(nèi)內(nèi)容是指指輸入系系統(tǒng)中物物料量應(yīng)應(yīng)等于系系統(tǒng)輸出出物料量量與物料料損耗量量之和；(5)滿足能能量平衡衡計(jì)算要要求。能能量平衡衡是依據(jù)據(jù)能量守守恒定律律理論進(jìn)進(jìn)行計(jì)算算，設(shè)備備選擇時(shí)時(shí)應(yīng)高度度重視能能耗問題題，盡量量選擇節(jié)節(jié)能節(jié)水水、節(jié)汽汽、節(jié)電電、節(jié)熱熱等設(shè)備備。 4.4.1.22 設(shè)備備選型基基本原則則 技術(shù)先進(jìn)進(jìn)：設(shè)備備性能先先進(jìn)。設(shè)設(shè)備運(yùn)行行

38、穩(wěn)定，投資和和產(chǎn)品成成本低，生產(chǎn)能能力和勞勞動(dòng)生產(chǎn)產(chǎn)率較高高，使用用壽命長長等；技技術(shù)水平平先進(jìn)，有利于于促進(jìn)技技術(shù)進(jìn)步步和提高高競(jìng)爭(zhēng)力力，具有有產(chǎn)業(yè)化化基礎(chǔ)，能形成成新的經(jīng)經(jīng)濟(jì)增長長點(diǎn)，符符合可持持續(xù)發(fā)展展；裝備備水平先先進(jìn)，設(shè)設(shè)備結(jié)構(gòu)構(gòu)合理，制造精精良，連連續(xù)化、機(jī)械化化和自動(dòng)動(dòng)化程度度較高，具有較較高的安安全性和和衛(wèi)生要要求。適用性強(qiáng)強(qiáng)：適應(yīng)應(yīng)市場(chǎng)變變化。適適應(yīng)當(dāng)?shù)氐刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會(huì)條條件的變變化，同同一生產(chǎn)產(chǎn)線希望望能進(jìn)行行多層次次深加工工，有能能力進(jìn)行行生產(chǎn)調(diào)調(diào)節(jié)，發(fā)發(fā)展前景景廣闊；與投入入物特性性相匹配配，統(tǒng)籌籌考慮資資源供給給，適應(yīng)應(yīng)原料和和其他輔輔助材料料的加工工要求；所選設(shè)設(shè)

39、備使用用同樣投投入物時(shí)時(shí)，盡量量獲得比比其他設(shè)設(shè)備更廣廣泛的產(chǎn)產(chǎn)品組合合；適應(yīng)應(yīng)工藝技技術(shù)要求求，應(yīng)同同項(xiàng)目的的生產(chǎn)能能力相匹匹配，主主要設(shè)備備及輔助助設(shè)備之之間相互互配套；滿足工工藝要求求，保證證產(chǎn)量與與質(zhì)量；與建設(shè)設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方方案相適適應(yīng)，滿滿足現(xiàn)有有技術(shù)條條件下的的使用要要求和維維護(hù)要求求；與安安全環(huán)保保相適應(yīng)應(yīng)，確保保安全生生產(chǎn)，盡盡量減少少“三廢”排放；根據(jù)人人類工效效學(xué)原則則，考慮慮設(shè)備對(duì)對(duì)環(huán)境和和操作人人員的影影響。 可靠性高高：設(shè)備備成熟度度高。采采用已充充分驗(yàn)證證并經(jīng)過過使用的的設(shè)備，不能冒冒險(xiǎn)采用用未經(jīng)中中試就轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)為生產(chǎn)產(chǎn)的設(shè)備備，未經(jīng)經(jīng)生產(chǎn)實(shí)實(shí)踐或有有遺留技技術(shù)難題題的

40、新設(shè)設(shè)備不能能盲目采采用；生生產(chǎn)穩(wěn)定定性高，不得對(duì)對(duì)人員造造成危險(xiǎn)險(xiǎn)，不應(yīng)應(yīng)向工作作場(chǎng)所和和大氣排排放超過過國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定的有害害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)生超過過國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定的噪聲聲、振動(dòng)動(dòng)、輻射射和其他他污染。使用壽壽命長，設(shè)備無無故障工工作時(shí)間間長，設(shè)設(shè)備投入入使用如如出現(xiàn)故故障可以以修復(fù)，使用到到一定極極限后則則不能再再修復(fù)使使甩。未未做明確確規(guī)定的的設(shè)備通通常按設(shè)設(shè)計(jì)壽命命為200年考慮慮，使用用壽命有有具體說說明的從從其規(guī)定定。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)濟(jì)合理：設(shè)備選選擇盡量量立足國國內(nèi)，因因國產(chǎn)設(shè)設(shè)備的價(jià)價(jià)格便宜宜，故設(shè)設(shè)備選購購盡量考考慮國內(nèi)內(nèi)解決；如果國國內(nèi)設(shè)備備不能滿滿足工藝藝要求、生產(chǎn)要要求、

41、質(zhì)質(zhì)量要求求等情況況，再考考慮購置置國外設(shè)設(shè)備；設(shè)設(shè)備配置置應(yīng)均衡衡合理，考慮整整條生產(chǎn)產(chǎn)線配置置的綜合合經(jīng)濟(jì)性性，要求求設(shè)備配配置和銜銜接緊湊湊、均衡衡、協(xié)調(diào)調(diào)，提高高勞動(dòng)生生產(chǎn)率；提高技技術(shù)經(jīng)濟(jì)濟(jì)價(jià)值，進(jìn)行反反復(fù)的技技術(shù)經(jīng)濟(jì)濟(jì)方案比比較，分分析各方方案的技技術(shù)和經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益，選擇擇投資小小、成本本低、利利潤高、經(jīng)濟(jì)合合理的設(shè)設(shè)備選擇擇方案。4.4.1.33 設(shè)備備選型特特點(diǎn)設(shè)備工作作部件及及技術(shù)參參數(shù)應(yīng)與與加工產(chǎn)產(chǎn)品的生生物特性性相適應(yīng)應(yīng)，并符符合最終終產(chǎn)品的的加工要要求；嚴(yán)嚴(yán)格控制制加工過過程中造造成原料料、最終終產(chǎn)品損損傷和品品質(zhì)降低低；對(duì)最最終產(chǎn)品品是食品品或食品品原料的的加工設(shè)設(shè)備

42、，應(yīng)應(yīng)防止機(jī)機(jī)械或其其他物料料對(duì)最終終產(chǎn)品的的污染，以保證證最終產(chǎn)產(chǎn)品符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求；要避避免食品品加工過過程中排排放物(渣、糟糟、漿、液、氣氣等)對(duì)對(duì)環(huán)境的的污染，對(duì)有污污染的排排放物應(yīng)應(yīng)配備處處理設(shè)備備，使其其達(dá)到排排放要求求；對(duì)含含有多種種營養(yǎng)成成分或藥藥效成分分的食品品，應(yīng)考考慮減少少加工設(shè)設(shè)備對(duì)營營養(yǎng)或藥藥效成分分的損失失；要重重視副產(chǎn)產(chǎn)品和下下腳料的的綜合開開發(fā)，充充分利用用資源，提高經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益。 所以，設(shè)備選選型既是是保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的關(guān)鍵鍵和體現(xiàn)現(xiàn)生產(chǎn)水水平的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，又又是工藝藝布置的的基礎(chǔ)，并且為為動(dòng)力配配電、水水汽用量量計(jì)算提提供依據(jù)據(jù)。4.4.2設(shè)備備清單列列表

43、序號(hào)名稱規(guī)格（mmm）技術(shù)要求求數(shù)量投資（元元）用途1立式疊層層機(jī)30000260002500015000kg/h1臺(tái)500000橫向軋制制面團(tuán)成成面片，對(duì)面片片切塊疊疊層2送料機(jī)20000100001300012000次/mmin2臺(tái)600002輸送粉料料3和面機(jī)25000100051300015000kg/h1臺(tái)80000將面粉和和其他輔輔料拌勻勻4軋面機(jī)247001011513000450kkg/hh1臺(tái)50000使和面后后的面團(tuán)團(tuán),面筋筋得到增增強(qiáng)5輥切機(jī)25000100051300015000kg/h1臺(tái)85000使面料成成型6分離機(jī)1400050008500550 kg/h1臺(tái)27

44、800漿渣分離離，物料料加工粗粗細(xì)可以以調(diào)整7立式輥印印機(jī)21500190002644010000kg/h1臺(tái)190000使餅干成成型8轉(zhuǎn)彎架R8900H800010000kg/h1臺(tái)150000輸送面團(tuán)團(tuán)9撒鹽、糖糖機(jī)1500010550980010000kg/h1臺(tái)100000將鹽、糖糖均勻撒撒布在餅餅干上10熱風(fēng)循環(huán)環(huán)烘爐20000150002200032盤/車2臺(tái)3200002用于物料料的加熱熱固化、干燥脫脫水11爐網(wǎng)剝落落機(jī)25000150001500015000kg/h1臺(tái)50000將餅干定定型12噴油機(jī)20000158801755015000kg/h1臺(tái)75000霧狀噴油油13濾

45、油機(jī)20000158801755015000kg/h1臺(tái)20000濾去多余余的油14冷風(fēng)輸送送機(jī)機(jī)長133m18000kg/h1臺(tái)60000輸送已做做好的餅餅干15餅干整理理機(jī)2588070001300015000kg/h2臺(tái)4800002對(duì)餅干列列行、整整理16包裝臺(tái)210007500800018000kg/h1臺(tái)50000包裝已制制作好的的餅干17各種運(yùn)輸輸小車21輛1000021用于原料料、半成成品、成成品等的的運(yùn)輸，專車專專用18原料用盤盤500個(gè)個(gè)50015用于盛裝裝各種原原料19叉車2臺(tái)2000002用于各種種重物的的搬運(yùn)20配電設(shè)備備300000用于持續(xù)續(xù)供電21檢驗(yàn)儀器器200

46、000供試驗(yàn)室室檢驗(yàn)食食品各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)22更衣沐浴浴設(shè)備200000供車間人人員保持持清潔23鍋爐2臺(tái)3000002生產(chǎn)和生生活用供供氣24空調(diào)設(shè)備備800000調(diào)節(jié)車間間溫度25高壓噴淋淋清洗設(shè)設(shè)備20t/h1臺(tái)850000用于清洗洗生產(chǎn)設(shè)設(shè)備5 水、電、汽汽估算5.1 耗水量量估算本設(shè)計(jì)中中水、電電、汽的的估算采采用“每班耗耗水耗電電耗汽定定額”來估算算食品中添添加用水水原料及包包裝容器器洗滌用用水物料冷卻卻用水、冷凝用用水車間地坪坪沖洗用用水等幾幾種采用主要要工序估估算相加加方法清洗物料料所需水水量序號(hào)設(shè)備名稱稱生產(chǎn)能力力（t/hh）用水量（t/hh）數(shù)量24高壓噴淋淋清洗設(shè)設(shè)備12121

47、181臺(tái)總計(jì)用水水量（tt/h）1602200平均每班班耗水量量（t/班）1588=1220其他用水水量清洗地坪坪用水33t/hh廠區(qū)生活活用水22t/hh總耗水量量=（33+2）8=440t/班5.2 耗電量量估算整條生生產(chǎn)線電電力消耗耗：約5550KKW生活用用電：550KWW其他用電電（水處處理、鍋鍋爐房等等）6000KWW總耗電量量=5550+550+6600=12000KWW5.3 耗汽量量估算烘干設(shè)備備蒸汽耗耗量 22500030000kkg/hh其他蒸汽汽耗量 501000kg/h總耗氣量量=255008=220t/班鍋爐：110噸，6噸備備用。6 圖紙紙說明6.1 全廠總總平面

48、設(shè)設(shè)計(jì)說明明6.1.1 設(shè)設(shè)計(jì)原則則（1）要要了解廠廠址所在在地區(qū)的的總體規(guī)規(guī)劃?？偪偲矫嬖O(shè)設(shè)計(jì)應(yīng)按按任務(wù)書書要求進(jìn)進(jìn)行，分分期建設(shè)設(shè)的工程程，應(yīng)一一次布置置，分期期建設(shè)，還必須須為遠(yuǎn)期期發(fā)展留留有余地地。（2）總總平面設(shè)設(shè)計(jì)必須須符合工工廠生產(chǎn)產(chǎn)工藝的的要求。（3）食食品工廠廠總平面面設(shè)計(jì)必必須滿足足食品工工廠衛(wèi)生生要求。（4）廠廠區(qū)道路路應(yīng)按運(yùn)運(yùn)輸量及及運(yùn)輸工工具的情情況決定定其寬度度。（5）廠廠區(qū)道路路之外，應(yīng)從實(shí)實(shí)際出發(fā)發(fā)。（6）廠廠區(qū)建筑筑物間距距應(yīng)按有有關(guān)規(guī)范范設(shè)計(jì)。（7）廠廠區(qū)各建建筑物布布置符合合規(guī)劃要要求，合合理利用用自然條條件。（8）相相互間有有影響的的車間，盡量不不要放在

49、在同一建建筑物里里，相似似車間應(yīng)應(yīng)盡量放放在一起起。（9）總總平面設(shè)設(shè)計(jì)必須須符合國國家有關(guān)關(guān)規(guī)范和和規(guī)定。6.1.2 設(shè)設(shè)計(jì)要求求（1）主主車間、倉庫等等應(yīng)按生生產(chǎn)流程程布置，并盡量量縮短距距離，避避免物料料往返運(yùn)運(yùn)輸。（2）全全廠的貨貨流、人人流，原原料，管管道等的的運(yùn)輸應(yīng)應(yīng)有各自自路線，力求避避免交叉叉，合理理加以組組織安排排。（3）動(dòng)動(dòng)力設(shè)施施應(yīng)接近近負(fù)荷中中心：如如變電所所應(yīng)靠近近高壓線線網(wǎng)輸入入本廠的的一邊，同時(shí)，變電所所又應(yīng)靠靠近耗電電量大的的車間。（4）生生產(chǎn)區(qū)和和生活區(qū)區(qū)、廠前前區(qū)和生生產(chǎn)區(qū)分分開。（5）生生產(chǎn)車間間應(yīng)注意意朝向，保證陽陽光充足足、通風(fēng)風(fēng)良好。 （6）生生產(chǎn)車

50、間間與城市市公路有有一定的的防護(hù)區(qū)區(qū)，一般般為300-500米，之之間最好好有綠化化地帶，阻擋塵塵埃污染染食品。（7）根根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)性質(zhì)不不同，動(dòng)動(dòng)力供運(yùn)運(yùn)、貨運(yùn)運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)應(yīng)分區(qū)布布置。（8）公公用廁所所要與主主車間、食品原原料倉庫庫或堆場(chǎng)場(chǎng)及成品品庫保持持一定距距離，并并采用水水沖式廁廁所。（9）從從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等等方面來來考慮，在符合合有關(guān)規(guī)規(guī)范的前前提下，使建筑筑物間的的距離最最小。6.2 總平面面設(shè)計(jì)6.2.1 全廠用用地計(jì)算算全廠長2200mm，寬1100.1m，共占地地200020mm2。6.2.2 廠區(qū)各各建筑物物面積的的計(jì)算及及廠區(qū)建建筑面積積一覽表表6

51、.2.2.11 廠區(qū)建建筑面積積一覽表表本廠部門門有：門門衛(wèi)室、停車棚棚、行政政樓、食食堂、員員工宿舍舍樓、水水處理中中心、機(jī)機(jī)修庫、配電房房、停車車場(chǎng)、鍋鍋爐房、燃料房房、包裝裝材料室室、原料料驗(yàn)收室室、原料料倉庫、地磅、成品庫庫、車間間等本設(shè)計(jì)房房高6米米，廠區(qū)區(qū)部門建建筑面積積見下表表序號(hào)部門門名稱數(shù)量占地面積積（m22）1門衛(wèi)室339=272停車棚120220=44003行政樓118330=55404國旗臺(tái)1(3.55/2)23.114=1105食堂14133=5226員工宿舍舍樓114332=44487水處理中中心118110=11808機(jī)修庫120110=22009配電房16100

52、=60010 停車場(chǎng)場(chǎng)126110=226011鍋爐房115220=330012燃料房114112=116813包裝材料料室114220=228014原料驗(yàn)收收室19100=90015原料倉庫庫140110=440016成品庫15999=533117地磅16100=60018車間165776=449455建筑物占占地面積積=27+4000+5440+110+552+4448+1800+2000+660+2260+3000+1668+2280+90+4000+5331+660+449455=89551m22路面面積積=44495.5m2全廠總面面積=22001000.1=200020mm2綠化面

53、積積=全廠廠總面積積-建筑筑面積-路面面面積 =2200220-889511-44495.5=665733.5mm2全廠綠化化率=綠綠化面積積/全廠廠總面積積 =65573.5/2200220=332.88%6.2.2.22 廠區(qū)各各建筑物物面積的的計(jì)算（1）生生產(chǎn)車間間面積計(jì)算算：28871+1470=29668m22（2）預(yù)預(yù)處理車車間面積計(jì)算算：1441411=19974mm2（3）行行政樓面積估算算：F=GK1A/KK2+BBF 辦辦公室建建筑面積積，mG 全全廠職工工總?cè)藬?shù)數(shù)1411人K1全全廠辦公公人數(shù)比比，222%K2建建筑系數(shù)數(shù)，655%A 每每個(gè)辦公公人員使使用的面面積8mm

54、2/人B 輔輔助用房房面積F=144122%8/665%+1500=1995+1150=5400m2 (4)倉庫貯存原料料的倉庫庫通風(fēng)良良好、干干燥、清清潔，并并具有防防蠅、防防鼠設(shè)施施；地面面用水泥泥鋪砌，庫內(nèi)經(jīng)經(jīng)常清掃掃、消毒毒。庫內(nèi)內(nèi)原料按按不同品品種離墻墻、離地地分類堆堆放，并并注明入入庫日期期、先進(jìn)進(jìn)先用。 倉倉庫面積積估算：F=F11+F22=(WWT)/(DK)+F2F倉庫庫的建筑筑面積, m2F1倉倉庫庫房房的面積積，m2F2倉倉庫的輔輔助用房房的建筑筑面積，50mm2W單位位時(shí)間（d）的的物料量量，t/dT存放放時(shí)間，dD單位位庫房可可堆放的的物料凈凈重，kkg/mm2K庫房

55、房面積利利用系數(shù)數(shù)，0.65原料倉庫庫與包裝裝材料倉倉庫面積積為：F=(115111.788515)/(11000.665)+50=4000m2成品倉庫庫面積為為：F=（22315）/（110.665）+50=5311m2（5）食食堂食堂座位位數(shù)：N=M0.885/(CK)N座位位數(shù)M全廠廠最大班班人數(shù)，36C進(jìn)餐餐批數(shù)，1K座位位輪換系系數(shù)，11.2N=3660.885/(11.22)=226食堂建筑筑面積：F=N(D11+D22)/KKF食堂堂建筑面面積N座位位數(shù)D1每每座餐廳廳使用面面積，11m2D2每每座廚房房及其他他面積，0.77m2K建筑筑系數(shù)，85%F=266(1+0.770)/

56、0.885=552m22(6)更更衣室為滿足衛(wèi)衛(wèi)生要求求，該工工廠的更更衣室設(shè)設(shè)在生產(chǎn)產(chǎn)車間人人員進(jìn)出出口處。更衣室室內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)個(gè)人單單獨(dú)使用用的三層層更衣柜柜，衣柜柜尺寸5500400018000mmm，以分分別存放放衣物鞋鞋帽等，更衣室室使用面面積按固固定工總總?cè)藬?shù)每每人0.6m22計(jì)。則更衣室室面積計(jì)計(jì)算：11090.66=666m2（7）浴浴室浴室淋浴浴器的數(shù)數(shù)量按各各浴室使使用最大大班人數(shù)數(shù)的6%-9%,該設(shè)設(shè)計(jì)規(guī)定定為7%計(jì)，浴浴室建筑筑面積按按每個(gè)淋淋浴器66m計(jì)。則浴室面面積計(jì)算算：10097%6=446m22（8）廁廁所為了利于于生產(chǎn)工工人的衛(wèi)衛(wèi)生，廁廁所設(shè)在在車間內(nèi)內(nèi)入口內(nèi)內(nèi)

57、側(cè)。廁廁所設(shè)施施的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)應(yīng)符合出口食食品廠、庫最低低衛(wèi)生要要求。廁所便便池蹲位位數(shù)量應(yīng)應(yīng)按最大大班人數(shù)數(shù)計(jì)，男男每400-500人設(shè)一一個(gè)，女女每300-355人設(shè)一一個(gè)。廁廁所建筑筑面積按按3m22/蹲位位估算。則廁所面面積計(jì)算算：（22+3）3=115m22（9）建建筑系數(shù)數(shù)建筑系數(shù)數(shù)計(jì)算公公式：JJ=(Z+II)/GG1000%式中J建筑系系數(shù)（畝畝）Z建筑筑物構(gòu)筑筑物面積積（m2）I露天天倉庫、操作場(chǎng)場(chǎng)地（mm2）G廠區(qū)區(qū)總占地地面積（m2）則，建筑筑系數(shù)為為:J=89951/200020=44.7%食品廠的的建筑系系數(shù)一般般取255-355%。6.3 廠房結(jié)結(jié)構(gòu)與材材料6.3.

58、1 車間建建筑與結(jié)結(jié)構(gòu)（1）地地面車間地面面采用瓷瓷磚，排排水坡度度2:110000，排水水溝間距距為7mm（2）內(nèi)內(nèi)墻面 轉(zhuǎn)角角處設(shè)計(jì)計(jì)為圓弧弧形，墻墻裙采用用白瓷磚磚貼面，高度為為1.77m，墻墻面采用用白水泥泥沙漿粉粉刷。（3）通通風(fēng)降溫溫設(shè)施 車間間凈高66m，車車間跨度度14mm，通風(fēng)風(fēng)降溫措措施采用用吊板引引流。（4）建建筑結(jié)構(gòu)構(gòu)屋面處理理、樓板板及大梁梁外形平平整，樓樓板采用用預(yù)制裝裝配式結(jié)結(jié)構(gòu)。（5）建建筑型式式T型6.3.2 材料 本工工廠一律律采用框框架結(jié)構(gòu)構(gòu)，梁、柱、屋屋架、基基礎(chǔ)均采采用鋼筋筋混凝土土。6.4 廠房的的特殊要要求（1）食食品工廠廠建筑設(shè)設(shè)施建筑物物和構(gòu)筑

59、筑物的設(shè)設(shè)置與分分布應(yīng)符符合食品品生產(chǎn)工工藝的要要求，保保證生產(chǎn)產(chǎn)過程的的連續(xù)性性，使作作業(yè)線最最短，生生產(chǎn)更方方便。廠房應(yīng)應(yīng)按照生生產(chǎn)工藝藝流程及及所要求求的清潔潔級(jí)別進(jìn)進(jìn)行合理理布局，同一廠廠房和鄰鄰近廠房房進(jìn)行的的各種操操作不得得相互干干擾。做做到人流流、物流流分開，原料、半成品品、成品品以及廢廢品分開開，生食食品和熟熟食品分分開，杜杜絕生產(chǎn)產(chǎn)過程中中的交叉叉污染。三區(qū)（生產(chǎn)區(qū)區(qū)、生活活區(qū)和廠廠前區(qū)）的布局局應(yīng)合理理，生活活區(qū)（宿宿舍、食食堂、浴浴室、托托兒所）應(yīng)位于于生產(chǎn)區(qū)區(qū)的上風(fēng)風(fēng)向，廠廠前區(qū)（傳達(dá)室室、化驗(yàn)驗(yàn)室、醫(yī)醫(yī)務(wù)室、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)場(chǎng)等）應(yīng)應(yīng)與生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)分開開，鍋爐爐房等產(chǎn)產(chǎn)塵大的的設(shè)施

60、應(yīng)應(yīng)在工廠廠的下風(fēng)風(fēng)端。廠區(qū)建建筑物之之間的距距離應(yīng)符符合防火火、采光光、通風(fēng)風(fēng)、交通通運(yùn)輸?shù)牡男枰?。生產(chǎn)車車間的附附屬設(shè)備備應(yīng)齊全全，如更更衣間、消毒間間、衛(wèi)生生間、流流動(dòng)水洗洗車間等等。廠區(qū)應(yīng)應(yīng)設(shè)有一一定面積積的綠化化帶起到到滯塵、凈化空空氣和美美化環(huán)境境的作用用。給排系系統(tǒng)管道道的布局局要合理理，生活活用水與與生產(chǎn)用用水應(yīng)分分系統(tǒng)獨(dú)獨(dú)立供應(yīng)應(yīng)。廢棄物物存放設(shè)設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)產(chǎn)和生活活區(qū)，應(yīng)應(yīng)加蓋存存放，盡盡快處理理。（2）食食品加工工設(shè)備、工具和和管道在選材材上，凡凡直接接接觸食品品原料或或成品的的設(shè)備、工具和和管道應(yīng)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕蝕、耐高高溫、不不變形、不吸水水，要求求質(zhì)材堅(jiān)堅(jiān)硬