2021餐飲行業(yè)研究報告

1、2021餐飲行業(yè)研究報告第一章 行業(yè)概況1.1 概況餐飲行業(yè)的主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點。餐飲業(yè)是我國較早開放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有

2、11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但從增長速度上來看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。圖 社會消費品餐飲收入資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 限額以上企業(yè)餐飲收入資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)收入資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額增長

3、情況資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 我國餐館行業(yè)入圍門檻資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行從盈利能力來看，雖然2011年，以快餐業(yè)為例，國內(nèi)餐飲業(yè)因人口紅利而盈利能力略高。但近兩年人工、原材料和租金上漲使其盈利能力下滑。從美國等成熟市場來看，餐飲業(yè)盈利能力擴張主要依靠加盟占比提升和規(guī)模效應來實現(xiàn)。從擴張能力來看，成熟市場餐飲企業(yè)擴張主要以連鎖擴張、品牌擴張、業(yè)態(tài)擴張和跨國擴張幾種方式，其中連鎖擴張尤其是加盟連鎖擴張是核心。而國內(nèi)餐飲擴張直營為主，加之IPO等資本渠道不支持，所以做大比較難，行業(yè)集中度低。圖 餐館行業(yè)市值資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 餐館行業(yè)員工數(shù)量資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投

4、行1.2 產(chǎn)業(yè)鏈餐飲產(chǎn)業(yè)鏈是一個貫穿資源市場與需求市場，由為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后提供不同功能服務(wù)的企業(yè)或單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應鏈，供應鏈是產(chǎn)業(yè)鏈的核心部分。圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行第二章 商業(yè)模式和技術(shù)發(fā)展2.1 產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈商業(yè)模式2.1.1 產(chǎn)業(yè)鏈餐飲供應渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應商模式，70%餐飲企業(yè)供應商數(shù)量在100個以上，通過產(chǎn)品價格和質(zhì)量的對比，通過多供應商同行競爭，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，降低因延遲交貨帶來的采購風險。但需多供應商帶來多種選擇，同時也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等困難。餐飲供應鏈

5、的優(yōu)化首先要從最前端的采購和供應商管理開始，要做好供應商整合。餐飲企業(yè)與供應商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進一步規(guī)范，17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應鏈伙伴關(guān)系的形成隨著餐飲企業(yè)對供應鏈重視程度的加深，供應商選擇的標準趨于綜合評價，與以前的價格為主要影響因素不同，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點，41%的企業(yè)在供應商選擇標準中將食品安全排在第一位。圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)價值鏈資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行2.1.2 商業(yè)模式我國

6、餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)逐漸由單一走向多元化。為了更好地適應廣大消費者的消費需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細分更加精準。有正餐、團餐、快餐、外賣、小吃，以及西餐、日料、東南亞等各國餐飲，乃至烤魚、小龍蝦、茶飲、地方小吃、非遺美食，各地老字號美食產(chǎn)品等，為廣大人民群眾提供了豐富多樣的市場選擇。2019年我國餐飲行業(yè)中以正餐居多，占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。圖 餐飲業(yè)態(tài)分布資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 HYPERLINK /SZ002306.html 圖 以中科云網(wǎng)為例分析主營收入結(jié)構(gòu)資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投

7、行圖 營業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 營業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)品）資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 營業(yè)成本結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 營業(yè)成本結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)品）資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行以麥當勞為例：圖 營業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按產(chǎn)業(yè)）資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 以麥當勞為例分析營業(yè)收入結(jié)構(gòu)資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行2.2 技術(shù)發(fā)展隨著信息技術(shù)在餐飲業(yè)應用逐步深入，借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣外送已成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。數(shù)據(jù)顯示，2017年線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，

8、增長了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。 HYPERLINK /SZ300024.html 如今，從美食團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人、服務(wù)機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。 HYPERLINK /SZ300024.html 繼肯德基、德克士后，2018年眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳陸續(xù)登場亮相。老字號五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；阿里口碑和味多美共

9、同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務(wù)及菜品制作。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個餐飲行業(yè)。 HYPERLINK /SZ300959.html “餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細分化趨勢增強。未來消費升級趨

10、勢進一步加強，餐飲企業(yè)要主動調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，深入探索差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，在個性化、智能化、體驗化等方面進一步精耕細作。互聯(lián)網(wǎng)+的時代以及新零售概念的提出，推動中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲新零售。大數(shù)據(jù)、移動支付、供應鏈、即時配送四大新技術(shù)的進步加速餐飲新零售化。大數(shù)據(jù)時代下，顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪的經(jīng)營邏輯。移動支付的普及在不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。即時配送服務(wù)的不斷完善和升級使得商家能夠提供突破場景的消費體驗。而供應鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。表 餐飲企業(yè)專利資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

11、2.3 政策監(jiān)管2.3.1 監(jiān)管部門目前，餐飲業(yè)基本上遵循市場化發(fā)展模式，各企業(yè)面向市場自主經(jīng)營，政府職能部門進行產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控，行業(yè)協(xié)會進行自律規(guī)范。商務(wù)部是本行業(yè)的主管部門，對餐飲行業(yè)實施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實踐中，由各地市場監(jiān)督管理局等直接管理。行業(yè)自律組織主要為中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等，行業(yè)協(xié)會主要職能是參與國家標準、行業(yè)標準的制定和修訂工作，參與本行業(yè)市場準入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等有關(guān)法律、法規(guī)及管理辦法的制定工作，健全行業(yè)規(guī)范，加強行業(yè)自律等。2.3.2 監(jiān)管政策2018年7月20日，市場監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公

12、告，對餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范進行修訂，指導餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為。2018年7月20日，市場監(jiān)管總局辦公廳發(fā)布關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫的通知，以此來強化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務(wù)提供者進一步落實食品安全主體責任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。2018年11月14日，市場監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于加快推進食品經(jīng)營許可改革工作的通知，主要任務(wù)中明確規(guī)定：優(yōu)化許可事項，對餐飲服務(wù)經(jīng)營者申請在就餐場所銷售飲料等預包裝食品的，不需在食品經(jīng)營許可證上標注銷售類經(jīng)營項目，同時要加快推進食品經(jīng)營許可改革工作，在試點推行“告知承諾制”，各地對新申請食品經(jīng)營許可（限僅從事預包

13、裝食品銷售）、申請變更許可（限經(jīng)營條件未發(fā)生變化）、申請延續(xù)許可（限經(jīng)營條件未發(fā)生變化）的，要試點推行“告知承諾制”。2019年5月24日，市場監(jiān)管總局對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南（征求意見稿）公開征求意見，操作指南已經(jīng)正式發(fā)布，有利于進一步細化基層日常監(jiān)督檢查內(nèi)容和要求，指導基層有效落實餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管責任，推進新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范實施，提高基層食品安全監(jiān)管人員監(jiān)管能力和水平。第三章 行業(yè)估值、定價機制和全球龍頭企業(yè)3.1 行業(yè)綜合財務(wù)分析和估值方法資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 行業(yè)估值與歷史比較資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 指數(shù)PE/PB資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng)

14、 千際投行圖 指數(shù)市場表現(xiàn)資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 指數(shù)回報與風險特征資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行圖 指數(shù)趨勢比較資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行表 中國主要上市企業(yè)估值分析資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行餐館產(chǎn)業(yè)估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現(xiàn)率、P/S市銷率估值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產(chǎn)估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現(xiàn)金流折現(xiàn)估值法、NAV凈資產(chǎn)價值估值法等。3.2 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動機制及風險管理3.2.1 行業(yè)發(fā)展隨著餐飲行業(yè)競爭的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲

15、企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。中國改革開放已經(jīng)

16、走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，

17、投資者承擔的風險就越會降低。(1) 由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。(2) 由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。(3) 由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特

18、點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。(4) 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企

19、業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)

20、難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。3.2.2 驅(qū)動因子未來數(shù)年中國中餐市場收入將維持增長趨勢，作為新興市場，預期中國中式快時尚餐飲市場的增長將更快，復合年增長率達20.3%，以下因素推動中式快時尚餐飲行業(yè)發(fā)展。城市化率不斷提高。隨著中國城市化進程的加快，近年來城鎮(zhèn)居民在餐廳的支出呈現(xiàn)強勁的增長勢頭，且購物中心數(shù)量也有所增加。中國購物中心數(shù)量由2014年約3,900個增至2018年約5800個，預期2018年至2024年將按8.8%的復合年增長率增長。由于購物商場數(shù)量日漸增多，非一線城市消費者更容易光顧各類餐廳。購物商場通過其標準化及高質(zhì)量地基礎(chǔ)設(shè)施為餐廳提供極大便利，包括系統(tǒng)地處理餐廳開設(shè)

21、及運營程序，如消防、電力及其他公共設(shè)施。此外，購物商場通常擁有全國網(wǎng)絡(luò)，餐廳品牌可利用該網(wǎng)絡(luò)進行自身擴張。消費支出的不斷增加及購物商場數(shù)量的穩(wěn)定增長可能會進一步推動中國中式快時尚的發(fā)展。餐飲在購物商場中日漸重要。購物商場是傳統(tǒng)市集的現(xiàn)代版，一般總面積超過30000平方米。近年來，餐飲在購物商場中的地位日漸重要，近年來可能占傳統(tǒng)購物商場總面積高達20%，而在商業(yè)區(qū)購物商場則約占三分之一。大多數(shù)新建立的商場為了獲取更大的客流而更加專注于餐飲服務(wù)。與傳統(tǒng)街市餐館相比，購物商場的餐廳通常為消費者提供更好的環(huán)境及服務(wù)。外出就餐的生活方式盛行。中國經(jīng)濟的快速發(fā)展在很大程度上改變了人們的生活方式，外出而非在

22、家就餐趨勢上升。根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，中國城市家庭每年人均可支配收入由2014年的29.4千元增至2018年的39.3千元。2018年，中國居民食物支出占收入的19.9%，與發(fā)達國家相比較高。消費升級帶來了多元化的需求，包括更高的食品質(zhì)量、更好的就餐氛圍、更佳的服務(wù)、社交需求及休閑需求，推動整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，而中高端餐廳將繼續(xù)受益于這一趨勢。此外，越來越多的年輕消費者特別是白領(lǐng)選擇在用餐時間較短的餐廳就餐。線上社交媒體的發(fā)展。當前，中國年輕人的生活已與線上社交媒體密不可分?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展為餐廳運營商與消費者之間建立新紐帶，消費者可憑藉線上社交媒體更加便捷地下達食物訂單及分享評論。樂意在提供獨特服

23、務(wù)的特色餐廳用餐的年輕消費者可在線上隨意分享消費體驗，從而幫助餐廳吸引越來越多的潛在顧客。此外，線上社交媒體的快速發(fā)展也為餐廳帶來粉絲經(jīng)濟。該等餐廳在線上社交媒體上積累了廣泛的粉絲，因而可在線上社交媒體上輕松開展營銷。新技術(shù)應用更加廣泛。電子支付等多項與餐飲有關(guān)的新技術(shù)迅速發(fā)展并應用于日漸普遍日常生活。電子支付及在線下單使顧客及餐廳的操作更加便利有效。因此，未來，更為廣泛的技術(shù)應用可能會推動市場的發(fā)展。3.2.3 行業(yè)風險分析和風險管理(1) 新冠肺炎疫情影響的風險 HYPERLINK /SZ300959.html 2020年1月以來，新冠肺炎疫情對整體餐飲經(jīng)營環(huán)境產(chǎn)生重要且持續(xù)性的負面影響，

24、外部市場環(huán)境發(fā)生重大變化。餐飲及食品業(yè)務(wù)均受到嚴重影響。在此期間雖然積 極應對疫情，采取了增加線上線下外賣、拓展社區(qū)消費、建立主食廚房等多項措施，并充分 爭取當?shù)卣膬?yōu)惠政策，但經(jīng)營仍受到較大程度影響。與此同時采取了多項措施降低成本，但仍需負擔人工成本、房租等必要支出。預計新冠肺炎疫情對公司業(yè)務(wù)的影響還將持續(xù)，持續(xù)時間視疫情管控的進展而存在不確定性。 (2) 食品安全風險 公司要始終把食品安全放在第一位，建立了食品安全管理體系，嚴格落實監(jiān)管部門關(guān)于食 品安全工作的責任追究和經(jīng)濟處罰制度，加強對食品安全的宣傳教育和培訓，組織企業(yè)主要 管理和重要崗位的人員認真學習食品安全相關(guān)法律法規(guī)，開展對食品

25、安全隱患和重點監(jiān)控部 位的調(diào)查研究和抽檢評估；加強對食品安全的檢查力度，提升高風險產(chǎn)品和出現(xiàn)問題幾率高 產(chǎn)品的抽檢頻率和抽檢數(shù)量。要一如既往地高度重視食品安全問題，采取有力措施，強化 食品安全監(jiān)管，確保食品安全。 (3) 經(jīng)營風險及投資風險 鑒于宏觀政策、社會經(jīng)濟環(huán)境等因素的影響，餐飲市場競爭的不斷加劇，餐飲企業(yè)的人 工成本、物業(yè)租金、食材成本、能源資源價格等成本不斷上漲，擠壓利潤空間，這些將給企 業(yè)帶來較大的經(jīng)營風險；同時開設(shè)新的經(jīng)營網(wǎng)點，投資新項目，存在一定的經(jīng)營不確定性和 投資失敗的風險。面對這些風險，如果進一步優(yōu)化經(jīng)營模式，降低人員消耗和運營成本； 建立與市場需求相適應的管理標準，加強

26、推進以制度為核心的規(guī)范化管理架構(gòu)、管理體系的搭建，建立開店、建店、管店新模式，建立以品牌細分為基礎(chǔ)的規(guī)范標準，建立動態(tài)版的運 營管理體系，保障新開門店的投資收益率。 (4) 人才短缺風險 目前餐飲業(yè)普遍面臨著用工不足、人才流失率高的現(xiàn)象，給門店團隊組建帶來風險。國內(nèi)餐飲市場激烈的競爭使高級技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭奪的對象，如果不能吸 引到或培養(yǎng)出足夠的技術(shù)人員和管理人員，公司的發(fā)展將面臨人員短缺的風險。為此推行市場化機制引入人才，全面打開人才選拔通道，下大力氣培養(yǎng)儲備管理人員，積極推進 技術(shù)人才雙通道建設(shè)、匠人之星隊伍建設(shè)。給予企業(yè)經(jīng)營團隊超額利潤部分大力度激勵。改革完善員工的薪酬管

27、理和激勵機制，增強員工薪酬的公平性、激勵性和市場競爭性。3.3 競爭分析(1) 供應商討價還價的能力供應商最常使用的威脅手段便是提高供應價格，其次為降低供應原料或服務(wù)的數(shù)量與質(zhì)量。從行業(yè)特點來看，餐飲原材料資源豐富，很多原料供應商都有比較高的意愿與餐飲企業(yè)聯(lián)盟，從而使得原料供應商與餐飲企業(yè)討價還價能力普遍不強(2) 被替代的威脅從表面上來看沒有任何替代品會影響餐飲業(yè)的發(fā)展，但是勿忘卻“災禍起于蕭墻之內(nèi)”。餐飲企業(yè)最大的威脅來自餐飲同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等。這是一種潛在的替代品，所幸現(xiàn)大多數(shù)餐飲企業(yè)都已注意到這點。餐飲企業(yè)想要真正的立足市場必須加強服務(wù)水平的提高。(3) 新進入者的威脅餐飲

28、行業(yè)因為有著巨大的市場以及低入門門檻，不斷吸引著越來越多的新加入者，市場領(lǐng)先者利用現(xiàn)有優(yōu)勢資源進行反擊，如對原材料的控制，對競爭者進行封鎖，增加對手的銷售成本等，以期解決所存在的威脅。新餐飲企業(yè)進入市場需要大量的先期資金投資，以便更好的面對來自各方的壓力。目前，在餐飲市場上著名餐飲企業(yè)經(jīng)常采取合作結(jié)盟、聯(lián)手、收購經(jīng)濟狀況較為欠佳的其他餐飲企業(yè)等手段解決威脅，這些資本運作給新餐飲企業(yè)造成很大壓力。(4) 購買者的議價能力消費者當然都希望能在高檔的的餐廳中享受物美價廉的產(chǎn)品與服務(wù)，這就促使了餐飲企業(yè)必須降低相關(guān)成本，保證最基本的利潤的實現(xiàn)。消費者主要通過其在餐飲消費的過程中壓價或要求高質(zhì)量的服務(wù)來

29、影響餐飲企業(yè)的盈利能力。(5) 競爭參與者之間的情況對一個個行業(yè)來說競爭在所難免，而餐飲同行之間的競爭更是激烈。把握市場定位，了解對手的情況與優(yōu)勢，據(jù)此改善自身來獲得市場。要提醒餐飲老板們的是餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平是目前最主要的競爭店，應多加關(guān)注。因為隨著人們生活消費水平的提高，餐飲企業(yè)除了滿足消費者的生理需求外，還要考慮該餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平、硬件設(shè)施等相關(guān)要素。實施品牌戰(zhàn)略與市場發(fā)展相對接，做好餐飲企業(yè)自我定位，并選擇與之相適應的營銷策略是餐飲企業(yè)的發(fā)展核心。為此波特五力模型為我們做了很好的參考，通過模型分析我們得知了影響餐飲企業(yè)利益的原因與競爭焦點，并以此為據(jù)制定發(fā)展策略。3.4

30、中國企業(yè)重要參與者 HYPERLINK /SH605108.html 中國餐館行業(yè)主要有海底撈6862.HK、九毛九9922.HK、百勝中國-S9987.HK、大家樂集團0341.HK、呷哺呷哺0520.HK、同慶樓605108.SH、全聚德002186.SZ、中科云網(wǎng)002306.SZ、西安飲食000721.SZ、FAIRWOOD HOLD0052.HK、太興集團6811.HK、味千(中國) 0538.HK.表 中國餐館行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行(1) 海底撈6862.HK海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長的中式餐飲品牌，主打火鍋品類。公司認為，海底撈品牌在中式餐飲行業(yè)已經(jīng)形成一種

31、獨特的文化現(xiàn)象，成為極致服務(wù)體驗和就餐體驗的代名詞。公司獲得成功的理論基礎(chǔ)在于連住利益，鎖住管理的管理理念。遵循此理念，員工與公司的利益高度統(tǒng)一，充分激發(fā)由下至上的增長活力，而公司的鎖住管理系統(tǒng)性地確保了戰(zhàn)略方向并控制了食物安全及其他風險。公司已將此理念應用于公司在國內(nèi)及海外的餐廳，促使公司努力進行全球擴張。 HYPERLINK /SZ000721.html (2) 西安飲食000721.SZ公司是以餐飲服務(wù)、食品加工兩大產(chǎn)業(yè)為支柱的上市公司。公司所屬西安飯莊、老孫家、白云章、德發(fā)長、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發(fā)生、桃李村、五一飯店、聚豐園等10多家特色品牌名店均為由國家商務(wù)部認定的“中

32、華老字號”，已成為陜西省和西安市最具代表性的對外接待“窗口”。其中同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；西安飯莊、老孫家、德發(fā)長、春發(fā)生、同盛祥5家單位的烹飪制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；西安飯莊、老孫家飯莊、同盛祥飯莊、德發(fā)長酒店、西安烤鴨店、春發(fā)生飯店、常寧宮會議培訓中心等多家企業(yè)均被認定為省、市著名商標企業(yè)。公司堅持“以質(zhì)量求生存，以特色占領(lǐng)市場，以科學管理求得企業(yè)發(fā)展”的經(jīng)營方針，近年來呈現(xiàn)出健康快速發(fā)展的態(tài)勢。企業(yè)連續(xù)多年位居“全國餐飲百強企業(yè)”前列，榮登“中國餐飲十強榜”，榮獲“品牌中國金譜獎-中國餐飲行業(yè)年度十佳品牌”稱號。 HYPERLINK /SH

33、605108.html (3) 同慶樓605108.SH HYPERLINK /SH605108.html “同慶樓”品牌創(chuàng)立于二十世紀初，經(jīng)歷近一個世紀的發(fā)展，為中華老字號餐飲品牌。公司重視品牌經(jīng)營，注重對品牌文化內(nèi)涵的挖掘，讓顧客在享受精致菜品與優(yōu)質(zhì)服務(wù)時，更能從心靈層次上感受到同慶樓品牌所表現(xiàn)出的獨特品牌文化內(nèi)涵?！巴瑧c樓”品牌在餐飲業(yè)消費群體中具有較高的認知度，已經(jīng)在消費者心目中形成“有高興事，到同慶樓”的品牌效應。公司先后獲得“中華老字號”、“中國馳名商標”、“國家五鉆級酒家”、“中國餐飲百強企業(yè)”、“中國正餐十大品牌”、“中國餐飲事業(yè)卓越貢獻獎”、“安徽省著名商標”、“安徽省民營企

34、業(yè)百強”等多項榮譽稱號。作為連鎖經(jīng)營企業(yè)，公司在服務(wù)流程、店面管理等可復制的環(huán)節(jié)進行標準化管理，制定了服務(wù)部操作手冊、廚部管理手冊、宴會管理指導書等一系列規(guī)章制度，將標準化管理深入到每個環(huán)節(jié)。同時在菜品研發(fā)方面鼓勵創(chuàng)新，向個性化、多樣化發(fā)展，既保證了公司的管理質(zhì)量及規(guī)模擴張，又保證了公司的產(chǎn)品創(chuàng)新及發(fā)展活力。 HYPERLINK /SZ002186.html (4) 全聚德002186.SZ HYPERLINK /SZ002186.html 公司創(chuàng)建于1864年，經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被譽為“中華第一吃”。公司

35、主營業(yè)務(wù)為中式餐飲服務(wù)和食品工業(yè)兩大板塊，中式餐飲服務(wù)方面主要有以“全聚德”烤鴨、“全鴨席”系列菜品為主的全聚德中高檔餐飲服務(wù)，同時有以經(jīng)營“滿漢全席”為特色的餐飲明珠仿膳飯莊、以經(jīng)營“蔥燒海參”為代表的高檔魯菜豐澤園飯店和以經(jīng)營“京派”特色川菜的四川飯店。食品工業(yè)板塊主要生產(chǎn)和銷售全聚德真空包裝和系列熟食產(chǎn)品、荷葉餅、甜面醬等烤鴨輔料，適應節(jié)日市場需求的仿膳、全聚德月餅、仿膳元宵和仿膳經(jīng)典宮廷糕點等傳統(tǒng)面食品?！叭鄣聮鞝t烤鴨技藝”和“仿膳(清廷御膳)制作技藝”分別被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。公司先后獲得“中國十大文化品牌”、“中國餐飲十佳企業(yè)”、“中國最具競爭力的大企業(yè)集團”、“北京十

36、大影響力企業(yè)”和“北京城市名片”等榮譽。3.5全球重要競爭者全球餐飲行業(yè)主要有麥當勞(MCDONALDS)MCD.N、麥當勞0R16.L、星巴克(STARBUCKS)SBUX.O、墨式燒烤(CHIPOTLE)CMG.N、百勝餐飲(YUM BRANDS) YUM.N、金巴斯集團CPG.L、百勝中國YUMC.N、達美樂比薩DPZ.N、餐飲品牌國際QSR.N、達登飯店(DARDEN) DRI.N、JUST EAT TAKEAWAYJET.L、愛瑪客ARMK.N、US FOODSUSFD.N、德州公路酒吧TXRH.O、WINGSTOPWING.O、溫迪快餐WEN.O、棒約翰PZZA.O、GREGGSG

37、RG.L、SHAKE SHACKSHAK.N、CB鄉(xiāng)村店CBRL.O、CANNAECNNE.N、DOMINOS PIZZADOM.L、布林克國際EAT.N、MITCHELLS & BUTLERSMAB.L、BLOOMIN BRANDSBLMN.O、起司工坊CAKE.O、JACK IN THE BOX NEWJACK.O、WETHERSPOONJDW.L、SSPSSPG.L、BIGLARIBH_A.N、戴夫和巴斯特娛樂PLAY.O、瑞幸咖啡LKNCY.OO、DINE BRANDS GLOBALDIN.N等。表 非中國餐館行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)資料來源： 資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行(1) 麥當勞(MCDONALD

38、S)MCD.N麥當勞公司是全球最大的連鎖快餐企業(yè)，是由麥當勞兄弟和Ray Kroc在50年代的美國開創(chuàng)的、以出售漢堡為主的連鎖經(jīng)營的快餐店。主要售賣漢堡包以及薯條、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。(2) 百勝餐飲(YUM BRANDS) YUM.N百勝餐飲集團是全球最大的餐飲集團，前身泰康全球餐飲公司（Tricon Global Restaurant, Inc.）為美國百事集團公司的一個業(yè)務(wù)部，于1997年10月7日從百事可樂公司分離，成為獨立的公眾。旗下?lián)碛锌系禄⒈貏倏?、小肥羊、東方既白、塔可鐘、A&W及Long John Silvers（LJS）等世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比

39、薩、火鍋、中式快餐、墨西哥風味食品及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域名列全球第一。其中2011年11月百盛收購小肥羊集團有限公司（香港交易所“96；“小肥羊”）獲商務(wù)部批準。(3) 星巴克(STARBUCKS)SBUX.O星巴克是全美國最大的全球性咖啡專門連鎖店，旗下零售產(chǎn)品包括多款全球頂級的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點食品以及豐富多樣的咖啡機、咖啡杯等商品。(4) 墨式燒烤(CHIPOTLE)CMG.N墨式燒烤公司是一家餐飲公司，該公司及附屬公司經(jīng)營連鎖餐廳。這些餐館的主要產(chǎn)品有玉米餅，卷餅，沙拉和卷餅碗。墨式燒烤形成了一類現(xiàn)在被稱為“快速休閑”的餐飲模式。第四章 未來展

40、望在競爭格局方面，目前我國國內(nèi)餐飲市場較為分散，行業(yè)集中度較低。根據(jù)2020年6月中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告數(shù)據(jù)，2019年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入3273.8億元，同比增速高達9.6%。餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入7%，百強企業(yè)集中度雖有所上升但是依舊偏低。隨著餐飲市場進行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強，餐飲百強企業(yè)內(nèi)部兩極分化仍然比較明顯。1. 餐飲行業(yè)消費升級，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大未來我國餐飲業(yè)將在以人為本、服務(wù)民生的基本原則上，從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、節(jié)能低碳、綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略等層面推動發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，釋放發(fā)展新動能。預計在中國宏觀經(jīng)濟放緩的前提下，2020-2026年中國餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預計將達到81650億元左右。2. 餐飲行業(yè)