學校餐飲管理整體服務方案

1、第 頁第 頁學校餐飲管理整體服務方案(一)對釆購項目總體需求的理解及分析1、項目概況項目名稱：XX學校餐飲服務項目2、項目總體監(jiān)控方案建立學校、教務處共同監(jiān)管機制，成立學生伙食委員會， 參與對學校食堂及餐飲服務的管理，對服務質量、飯菜的價格、環(huán)境 衛(wèi)生進行監(jiān)督。強化師生監(jiān)督。每日及時公布當日供餐菜譜。設立食堂職 工監(jiān)督欄。每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員 工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。3、經營理念與目標經營理念經營宗旨：安全、營養(yǎng)、專業(yè)、誠信。經營理念：合作、敬業(yè)、責任、卓越。經營目標a.我公司將把學校食堂打造成學生安全、營養(yǎng)、文明就餐和健康

2、快樂成長的第二課堂。b.以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消 耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質量，確保提高整體效益，我公司對飯?zhí)?衛(wèi)生問題負全面責任。C.全天式服務，風雨不改，不誤工時。逢節(jié)假日，我公司可負責 為學校師生加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。(-)服務承諾致：XX (招標人)餐飲服務食品安全歷來是客戶關注的熱點、難點問題。為進一步 做好學校食堂食品安全管理工作，維護在校師生飲食安全，預防食品 安全不良事件的發(fā)生。在此，我公司鄭重承諾如下：按照食品安全法的規(guī)定，認真履行食品安全“第一責任 人”義務，對我公司食品安全負全責。依法建立健全食品安全管理組織，設立專職食品安全管理

3、員，制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員 熟知并嚴格執(zhí)行，經常開展自律性檢查。依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜 絕患有食品安全法規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的 從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。依法組織職工參加食品安全培訓，并建立培訓檔案。堅決不 使用不合格食品(原料)或有毒有害物質加工食品，不超范圍、超劑量 濫用食品添加劑。依法設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹 飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯 存、更衣等場所。保持加工經營場所內外環(huán)境整潔，完善五防措施。依法定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，

4、定期清 洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證索票制度，認真 査驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和食品及原料質量 是否符合法定要求，嚴把食品原料進貨質量關。依法建立健全食品、原料進貨臺帳制度，如實記錄、保存食 品、原料購進的各種信息和數據，保證本單位食品、原料購進的可追 溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品原 料的質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質 食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止加工、銷售并及 時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。自覺制作公示監(jiān)督舉報電話。自覺接受食

5、品安全職能部門監(jiān) 督檢查，提高服務質量，規(guī)范經營行為；積極配合食品藥品監(jiān)管部門 開展量化分級管理，并定期公示量化分級結果；促進管理水平的提高, 共同營造學校食堂食品安全環(huán)境。我公司保證以上承諾真實有效，并愿承擔與之有關的一切責任。特此聲明投標人：xxxx餐飲管理有限公司(蓋單位公章)法定代表人或其委托代理人： (簽字或蓋章)日期：2020年08月16日第 頁第 頁（三）日常餐飲管理方案1、食品安全衛(wèi)生（1）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1）貯存食品的場所，設備應保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、 蟬螂。不存儲有毒有害物質及個人生活用品。2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上， 并定期檢查，將

6、變質和過期食品及原材料及時清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度要 求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯蔵時，應做到植物性、動物 性和水產品等分類貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質跡象或者其 他感官性狀異常的，部長加工和使用。2）各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原 料需分類清洗。水產品宜在專用水域清洗，禽蛋在使用前應對外殼進 行清洗，必要時消毒處理。3）易腐食品應盡量縮短在常

7、溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。4）切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應按性 質分類存放。5）切配好的食品級原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使 用。6）己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹調加工衛(wèi)生規(guī)定1）京調前應認真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調加工。2）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合要求。2）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。3）操作時要避免食品受到污染。

8、4）菜看分派、造型整理的用具應經消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60 C或10 C的條件下存放。（6）食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1）當保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時以上 的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加 熱前應確認食品未變質。2）食品應徹底解凍后經充分加熱方可使用。3）加熱時中心溫度應高于70度（7）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1）餐用具使用后應及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的 餐用具應貯存才專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔 柜應當定期清洗，保持潔凈。

9、2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3）定期檢査消毒設備、設備是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應符合GB14934 （食飲具消毒衛(wèi)生標準）規(guī)定。5）不得重復使用一次性餐飲具。6）己消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其 它物品。2、人員管理（1）工作人員必須取得健康證并經過安全衛(wèi)生培訓合格后方能 上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工 帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不

10、準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟食物品。3、環(huán)境管理（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面, 并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蜂螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持

11、潔凈無異味。（7）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒， 并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。（8）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（9）沒置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。保證下水道的暢通、無污染。垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚和氣味產生。垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產生。垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。4、消防安全管理按照消防部門檢査要求配置消防滅火醫(yī)材。食堂加工、烹調食品使用電器、電熱、電加熱器時，先檢

12、 査設備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關。嚴禁先開啟開關 再插電源。在操作使用食品加工機械時，先檢査零部件安裝是否堅固, 機器是否完好，才能進行操作使用。一但機器在運轉時嚴禁將手或物 體伸入運轉設備內操作，防止事故發(fā)生。食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴禁把水撒在電器設備或電源設 備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電設備等的損壞。食堂工作人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，如有急事需離 開，必須關閉鼓風機，油溫下降時才能離開，防止熱油燃燒引起火災。 如意外然燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火器滅火, 嚴禁直接用水滅火，防止傷人。食堂在電器設備運轉中、爐灶在燃燒中禁止操作人員離開 崗位，防止事故發(fā)生

13、。每天下班前要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關閉, 門窗是否關好，方能離開。食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅 火器所在位置。定期進行消防知識培訓，定期檢查滅火器是否有效， 并及時更新。嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情迅 速報警并通知后勤保衛(wèi)處。5、后廚和餐廳管理餐廳負責人安排工作人員按以下標準制定相應環(huán)境衛(wèi)生工作安 排。做到每日餐閉達到標準。環(huán)境衛(wèi)生指定范圍內衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。頂棚、墻角無珠網，墻壁整潔。餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。地而整潔、無垃圾、無油漬。廚房衛(wèi)生面案板干凈、整潔。菜案板而整潔，生、熟案板分開，物品擺放

14、整齊。第u頁第u頁3）售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。4）菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。5）碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。6）售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。7）地面整潔、無垃圾。8）貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質現(xiàn)象。洗菜池及地面 干凈。9）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障暢通, 防止阻塞。（3）食品存放庫1）食品庫內擺放整齊，無垃圾。2）物品歸類擺放整齊，不零亂。3）地面無垃圾，4）頂棚、墻角無蛛網。5）廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。第 頁第 頁時間類別星期一星期二星期三星期四星期五早餐粥燕麥粥南瓜痢豆?jié){黑米粥小米紅棗粥炒菜炒青菜炒胡

15、蘿卜稅黃瓜炒蛋蒜炒冬瓜片大白菜西紅柿炒蛋青菜豆腐花菜炒肉西紅柿炒蛋肉絲炒蛋主食饅頭雞蛋油條饅頭雞蛋包子油卷包子包子油卷午餐葷菜紅燒肉尖椒炒觥魚紅燒排骨紅燒肉尖椒炒就魚糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉秋刀魚宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁巴浪魚蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺牛肉白切雞葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大門菜蒜炒南瓜片炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片湯類紫菜蛋花湯開洋冬瓜湯無花蛋湯榨菜粉統(tǒng)湯白菜肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥主食大米大米大米大米大米饅頭油卷饅頭

16、油卷饅頭餛飩雞絲面番茄雞蛋面清湯面烷面飲料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂晚餐面點清湯面餛飩雞絲面番茄雞蛋面繪面（四）標準化菜譜設計方案!1!南瓜粥豆?jié){黑米粥小米紅棗粥燕麥粥主食油條饅頭雞蛋饅頭雞蛋包子包子油卷包子油卷我公司承諾：我公司提供的菜譜價格低于市場價。（五）食材配送方案1、公司日常配送流程流程內容/要求責任部門/ 人表格提供咨詢 和業(yè)務資 料向客戶提供業(yè)務咨詢和業(yè)務資 料。客戶 營銷部1.業(yè)務資料質量要求 和價格確認雙方經理確認簽字。客戶 營銷部1.價格表定單確認1.雙方簽名、蓋章生效?？蛻?營銷部1.訂貨單下訂單1 .客戶以電話、傳真、書面、 微信等方式提前1天給公司下訂單。客戶 營銷部1

17、.訂單表審單分類統(tǒng)計訂單部審核訂單，品名、數量、 質量、規(guī)格、送貨時間等。經理簽字確認。物流部 采購部 倉儲部1.客戶訂貨單下達配送 計劃將客戶訂貨資料輸入電腦。 將訂貨統(tǒng)計下達給物流倉儲。物流部 釆購部 倉儲部1 .訂貨統(tǒng)計表配貨作業(yè)1.按下達的電腦配貨單進行配 貨。物流部1-配貨統(tǒng)計表!出貨檢驗過稱，登記。物流部1.出貨檢驗單抽檢質量，留樣。品檢員在“出貨檢驗單上簽 字。釆購部倉儲部1送貨根據安排好送貨線路。 準時發(fā)車送貨。物流部1.發(fā)車時間表客戸收貨過稱收貨。在送貨單上簽名。物流部1.收貨單客戶服務及時處理客戶的投訴及建議?？蛻舴詹? .顧客滿意度調査 表；貨款結算結帳人員到財務部拿單

18、；和客戶財務部門對帳，雙方簽 名確認；客戶按時如數支付貨款。客戶 財務部1.送貨單：1.價格表：!作業(yè)改進對紀律、品質、服務、作業(yè)流 程、成本控制等進行總結。各部門提出改進方案；總經理批準執(zhí)行。務部門 總經理1.改進方案。2、配送服務方案“高效快速、機動靈活，誠實守信，卓越服務”是我公司對客戶 恪守的承諾，針對本項目實際情況，我公司成立了專業(yè)配送小組，配 送中心經理任專項配送中心責任人，全面協(xié)調各項工作的開展和問題 處理，真正做到無論有任何問題2小時內處理完畢的原則，結合本公 司日常配送流程，制定如下具體配送實施方案實施計劃：（1）貨源保障我公司產品來源渠道正規(guī)，嚴格執(zhí)行國家食品生產標準，每一

19、批 次質檢報告隨貨同行，送交主管部門備案。（2）配送方案實施計劃我公司的配送宗旨是“三按”，按時、按質、按量?！叭龑！?， 專人、專車、專線。1）進貨作業(yè)流程制定進貨作業(yè)計劃商品送達卸貨收貨貨品的編號貨物分類核對有關單據和信息（8）貨品檢驗處理進貨信息2）訂單處理流程接受訂貨（QQ、微信、電話、傳真、郵件）訂單內容的確認設定訂單建立客戶訂單檔案依訂單分配貨物計算揀選的標準時間依訂單排定出貨時流程及揀貨順序分配后貨物不足的處理：重新調撥補送通知客戶協(xié)商處理（單品代替或減少訂貨量）3）揀貨作業(yè)分揀人員的構成：管理人員、分揀人員、輸送人員、記單人員。分揀流程的主要特點：分揀作業(yè)專人操作誤差較小質量控管

20、分揀工作需具備的條件人員專業(yè)工作崗位分工明確嚴格的質量要求作業(yè)量大4）配貨作業(yè)分貨作業(yè)方法：人工分貨。配貨檢査方法：商品名稱檢查法、質量檢査法、重量計算檢查 法。包裝的要求：包裝單位大型化、資源節(jié)約化。5）裝卸搬運作業(yè)裝卸搬運流程：影響裝卸搬運作業(yè)流程的基本內容；確定裝卸 搬運作業(yè)流程的原則和依據。基木原搬運活性：在裝卸搬運作業(yè)中，裝貨、移動、卸貨這三 種作業(yè)在多數情況下是以一個整體出現(xiàn)的，人們把物料和貨物的存放 狀態(tài)對裝卸搬運作業(yè)的方便（難易）程度稱為搬運活性，那些裝卸較為 方便、費工時少的貨物堆放法搬運活性較高。從經濟上看，應選擇搬 運活性高的搬運方法。6）退貨作業(yè)退貨的原因：瑕疵品回收、

21、搬運中損壞、商品送錯退回、商品 質量不合格退回。退貨處理的方法無條件重新發(fā)貨、運輸單位賠償，重新發(fā)貨、重新發(fā)貨或替代。退貨相關配合處理：立即補送新貨以減少客戶抱怨、會計賬目 上也應立即修正，以免收款或付款錯誤，造成進一步的混亂、并通知 本企業(yè)相關部門一起處理、分析退貨原因，作為日后的改進參考。3、驗收方案貨物運至采購方，嚴格按照下述標準進行驗收：（1）豬肉類1）具有當天肉聯(lián)廠發(fā)放的“放心肉檢疫合格證”，肉體印有檢 疫章。2）表皮干爽、肌體結實、肉質緊密、肉色淡紅新鮮，肥肉潔白而細臓。3）外觀檢測無異味、無寄生蟲、無沾液、無滲岀液體、指壓反 彈迅速具有豬肉自然氣味。4）運輸設備具有恒溫保險（5度

22、），存放容器保持清潔衛(wèi)生，包 含合理且無污染。（2）牛羊肉類1）具有當天“放心肉檢疫合格證”。2）瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃 色.具有羊、牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適 度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質緊密、有彈性、表而濕潤、不黏手、無注 水；羊、牛脯:色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水。（3）三鳥類1）具有當日“放心肉檢疫合格證”，肉質新鮮柔軟有光澤，質 地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，肉質細膩、無腐爛異味。2）肉體結實，內臟清掏干凈，肉質彈性足無明顯滲岀液體，總 體無粘液。（4）鮮魚類1）鮮魚鱗片完整，有光澤無脫落，醜口緊閉，眼球光亮透明， 魚鯉鮮紅，鰭尾

23、完整，確保新鮮。2）魚體飽滿結實，無腐爛異味，肉質緊密有彈性，無離骨脫刺 現(xiàn)象。3）鮮魚類來源可靠放心，無毒、無害、無污染。（5）冰鮮類1）凍魚（包括利用冷凍方法進行保鮮的海水魚和淡水魚）魚外表：魚鱗完整、色澤清亮、肌體無殘缺。魚眼：凸起，清亮且黑白分明，清潔無污染。2）凍禽色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽、無腐臭氣味分割部件應符合 標準，無殘缺、外包裝完好、商標規(guī)格、產品說明清晰完整。（6）冷凍速食類冷凍速食類：外包裝完好、商標規(guī)格、產品說明清晰完整、保質 期在有效期內。（7）水果類1）新鮮度水量：充足、無空殼、皺皮、干澀。色澤：新鮮、光亮不變色。硬度：飽滿、充實、軟硬適中。2）機械傷：相同新

24、鮮條件下無外力造成的傷害、如擠傷，壓傷, 碰傷，切口等。3）病蟲：無不良病蟲害，表面中間無蟲卵遺留，無蟲眼。4）形狀：曲線協(xié)調，外步優(yōu)美，果實碩大，無不良圖案及異狀。5）成熟度：適中，無過熟，未熟現(xiàn)象。6）污染：無污染，殘留農藥。7）包裝：如有包裝應完整，干凈。（8）蔬菜類1）新鮮度水量：充足、不過分萎焉，皺皮。色澤：新鮮、光亮不變色。硬度：飽滿、充實、軟硬適中、葉菜挺立、瓜菜飽滿。2）機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害、如擠傷，壓傷,碰傷，切口等。3)病蟲：無不良病蟲害，表面中間無蟲卵遺留，無蟲眼。4)形狀：枝葉茂盛、大小適中、曲線協(xié)調。5)成熟度：適中，未熟過，腐爛。6)無污染，殘留農

25、藥，運輸造成的污染。7)包裝：如有包裝應完整，干凈。8)9)葉菜類：挺實、全味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多 泥根。瓜菜類：個大、成熟、新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無 軟化，變質現(xiàn)象。10）根菜類：挺實、無軟化，腐爛帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象。11）果菜類：無腐爛，色澤鮮艷光亮，成熟度正常，個大。（六）倉儲管理方案（1）采購食品經負責人檢驗驗收合格后，進入食堂倉庫。（2）食堂必須切實做好通風、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、 防潮等工作。（3）食品應注意先進先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變 質。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。（4）各類食品有明顯的標志

26、及其生產日期、保質期。有異味或 者容易吸潮的食品應密封或分庫存放，易腐食品要及時冷藏。冷凍保 存。（5）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是 要注意保質期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質期內。（6）要定時清理檢査，防止食品過期、霉變、變質、蟲蛀，及 時清理不符合衛(wèi)生標準的食品（7）生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物 與雜物、藥物、調料分開。（8）凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、 筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標志明顯、無臭味 異味。（9）倉庫內食品應保持干凈，庫內不得有垃圾。（七）餐廳標準化管理方案1、公司標準化管理模式XXXX

27、餐飲管理有限公司己經獲得了 1809001:2008質量管理體系 認證、IS022000:2005食品安全管理體系認證、IS014001:2015環(huán)境管 理體系認證、OHSASISOO 1:2007職業(yè)健康安全管理體系認證、中國綠 色餐飲企業(yè)等榮譽，是一家專業(yè)從事校園餐飲、企業(yè)機關單位等餐飲 服務及經營管理、廚房設計等一體化的后勤綜合服務股份制有限公 司。（九）擬配備人員1!1、擬配備人員的組織架構項目負責人第 頁第 頁第由頁2、擬配備人員一覽表序號姓名職務年齡戶籍經驗證書1233、人員崗位職責(1)項目負責人崗位職責負責食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀律及思想教育工作，經常組織員工學

28、習食品衛(wèi)生法：負責食堂的伙食安排和原料的采購工作；掌握每天的食品用量，嚴格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂 運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時 平衡盈虧；做到全程質量管理，把握各道工序質量關：安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦 好健康證：以身作則，嚴以律己，要經常征求就餐者意見，并積極改進。（2）廚師及廚房人員崗位職責負責廚師班的工作，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質 量。嚴格遵守學校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產運行程序及操 作規(guī)范。制訂每日所需的原材料中請單。負責溝通廚房與采購、倉庫等部門的聯(lián)系，協(xié)調平衡各部門之 間的問題。督導檢查廚房的安全

29、及消防工作。負責廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定，經負責人批準后執(zhí) 行。主動征求客人對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的 改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查 廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢査廚房食品及其環(huán) 境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發(fā)現(xiàn)問題及 時解決。完成上級交代的其他任務0采購人員崗位職責必須熟悉原料的產品及各類食品的相關衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦 法及相關法規(guī)。采購食品必須要旳供應方索取有關檢疫證明或化驗單，索取的 各類衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳?。采購食品時必須查看食品包裝標識或者產品說明書是否按照

30、 食品衛(wèi)生法標出了食品品名、產地、生產日期、批號、規(guī)格保質期等，防止購進假冒偽劣食品。采購食品時本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進貨到規(guī)模正規(guī) 的公司、商店采購食品，不準索要回扣。及時掌握各類食品的信息，在保證質量的前提下，應按照價格 合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。衛(wèi)生管理員崗位職責負責食堂整體衛(wèi)生監(jiān)督管理與控制。對所采購的物資與食物進行衛(wèi)生檢查與監(jiān)控，保證食品安全。安排保潔員日常工作，及時向項目經理反饋食堂衛(wèi)生安全問 題。主動征求客人對食堂衛(wèi)生和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施。完成上級交辦的其他工作。（5）保潔服務員崗位職責準時上下班、不遲到、不早退，有病有事

31、按規(guī)定履行請假手續(xù), 工作時間不隨便離開餐廳。要樹立全心全意為學校師生服務的思想，認真鉆研業(yè)務，很好 地完成本職工作。嚴格執(zhí)行學校食堂的各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍 內的事認真做好并把好衛(wèi)生關。檢查師生人員用餐情況，及時反饋，提岀改進措施，保證用餐 的質量。負責食堂的清潔衛(wèi)生工作。負責食堂各區(qū)域的垃圾收集工作。負責垃圾日產日清工作。同志間相互關心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔，分 工不明確時要聽從安排主動去做。食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內環(huán)境。完成上級交代的其他任務。（6）消防安全員崗位職責貫徹執(zhí)行負責人下達的各項指示，執(zhí)行負責人安排的工作。制定供電系統(tǒng)的最

32、佳運作方案，報上級審批后組織貫徹實施， 保證設備24小時正常運行，出現(xiàn)故障能立即排除。負責供電系統(tǒng)的維保操作及制訂供電設備的大、中、小修計劃。根據系統(tǒng)運行情況進行必要的技術改造，制定切實可行的節(jié)約 能源措施，并保證實施，使供電方案為最優(yōu)。根據實際需求，開展各項弱電專業(yè)工程的增效、改造工作。完成上級交辦的其他工作。（7）會計人員崗位職責貫徹執(zhí)行常規(guī)管理制度，協(xié)助負責人管理食堂工作。負責食堂帳目、預算、決算、核算、結算上報工作。按月結算食堂銷售、采購、結余及庫存物資。進行資金周轉分 析，及時向負責人匯報或對外公布，預測市場變化，提岀改進意 見。接受采購人及委托方的監(jiān)督審計，教育全體食堂人員嚴格遵守

33、 財經紀律，嚴格管理票證、實物，節(jié)煤、節(jié)電等。管理好食堂會計憑證、帳薄、報表、表冊及其相關資料、文 件。完成上級交代的其他任務。4、人員管理方案（1）考勤制度第 頁第 頁1）上班前員工本人須向考勤人員按時報到，如因故忘記考勤， 必須及時向考勤人員說明情況，否則作為遲到一次記錄：2）員工必須本人考勤，不得叫別人帶考勤，如有發(fā)現(xiàn)類似情況 對舞弊行為著兩人均扣除一天工資；3）考勤人員必須嚴格把關不得徇私舞弊，如有發(fā)現(xiàn)扣除當天工 資；4）中途離崗，需憑中途離崗準假單，到考勤人員上報后方離崗, 并注明事因，否則做早退缺勤處理；5）員工如遇遲到或早退必須補辦和辦理請假手續(xù)。6）員工無故缺勤作曠工處理，曠工

34、一天扣發(fā)三天工資。7）食堂重地嚴禁吸煙。8）上班時間不得干私活。工作時間不得看與工作業(yè)務無關的書 籍、上網游戲、聊天等事。9）愛護公司財物，不準任意將公司的財物拿為己有或私吃公司 產品、嚴禁偷盜、有意損壞和浪費公司財物。10）員工之間要團結友愛、互相尊重、互相幫助、文明禮貌。11）自覺維護公司的整體形象和信譽，上班和工作時間、不準穿 拖鞋、不準赤腳、赤膊或穿著不整齊等不良行為。12）嚴格遵守勞動紀律、遵守職業(yè)道德、。13）嚴禁惹是生非，無理取鬧、起哄，散步謠言、消極怠工，擾 亂正常公司工作秩序，嚴禁在公司內斗毆等違紀違法行為。14）貫徹“安全第一，預防為主”的方針，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴

35、禁違章指揮和違章作業(yè)。15）認真執(zhí)行消防管理規(guī)則，不得私自動用各種消防設施和器材、 器具，禁煙區(qū)內嚴禁攜帶火種入內。16）安全用電，非電工人員不準亂接、拆裝電器，嚴禁使用非生 產（工作）性電爐。（2）獎勵制度對于有下列表現(xiàn)和情形之一者予20-200元的經濟獎勵。1）在節(jié)能降耗、節(jié)約原輔物料有具體成效者；2）保護公司財產、防止或者搶救事故有功，使員工人身安全和 公司利益免受更大損失者：3）同壞人、壞事作斗爭，對維護正常的公司秩序和工作秩序， 維護社會治安中見義勇為，有顯著功績者：4）維護公司信譽，抵制歪風邪氣，事跡突出者；5）對在公司各項管理工作中，經考核評定表現(xiàn)突出成績顯著者;6）模范執(zhí)行公司

36、規(guī)章制度，關心公司，勇挑重擔，岀色完成本 職工作者。（3）處罰制度對于違反下列情形之一者，給予20-200元經濟處罰：1）食堂內吸煙者；2）上班和工作時間穿拖鞋、赤腳、赤膊者：3）作時間擅自離崗脫崗、打瞌睡、睡覺或不按規(guī)定要求穿戴匸作服、工作牌和勞動防護用品:因責任性不強造成的長明燈、長流水、永動扇、下班后未關庫門者：私吃成品、半成品，破壞公司財物，非生產性使用電爐者。2、日常衛(wèi)生清理、保潔食堂必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、 屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐 時，餐廳潔凈衛(wèi)生。完善滅蠅、滅鼠、滅蟬螂、滅蚊設備，做好防四害

37、工作。引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不大聲喧嘩，不 要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免R沫唾液傳播疾病。食堂要布置管理人員值班，維護食堂正常次序，保證食堂 的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。食堂管理人員要隨時檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管指導或行 政值周指導每天至少檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況。餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污 痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮 堂，無油滑感。3、防蠅、防鼠措施提高保潔水平，每天打掃衛(wèi)生不留死角。垃圾筒、箱，每天清理整潔，筒要加蓋門窗應設紗窗，紗窗如

38、有損壞，應及時更換。飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生采取定期檢査和定期抽查相結合。消滅和防止老鼠，應采用誘捕籠、老鼠夾、粘鼠板，倉庫設 有防鼠臺等，避免用老鼠藥，下水道要加蓋。食堂門應安裝金屬材質的，安裝木門的采取下邊釘鐵皮的防 鼠措施。飯后熟食品要加蓋，并放冰箱內。所有工作常抓不懈，專人負責，項目負責人作為第一責任人。食堂和操作間內墻應抹灰，屋頂不得吸附灰塵，應有水泥抹而鍋臺、地面，必須設排風設施。操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及存放柜廚。庫房內應有存放各種佐料和副食的密閉器皿，有距墻距地面 大于20厘米的糧食存放臺。食堂內外整潔衛(wèi)生，炊具干凈，無腐爛變質食品，生熟食品 分開加工保管，食品有遮蓋

39、。配備防蠅、防鼠設備。(十二)應急措施1、停水應急方案食堂現(xiàn)場當值負責人查明停水原因是食堂內還是食堂外， 若是食堂外原因，應立即撥打校方主管部門電話，校方主管部門電話 自來水公司，問清事故發(fā)生地點和事故原因及停水多長時間。若是食 堂內原因，應立即通知負責后勤水電工到場，迅速進行維修。自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn) 場當值負責人應提前做好儲水準備，充分利用己備的儲水箱和所有裝 水容器。第 頁第 頁第si頁（3）對于不能在短時間內修復，儲水箱里的水又不夠的情況下, 造成食堂無法正常用水的情況下，食堂現(xiàn)場當值負責人應及時采取以 下措施：通知己聯(lián)系好的純凈水供應商立即送水調換操作方

40、式，盡量做一些少用水的食品立即撥打己聯(lián)系好的快餐公司送餐利用有限時間對食堂原材料進行處理。停水時間過長可以通過校方與消防部門聯(lián)系，請求消防部門有 償支援，利用消防車為食堂送水。2、停電應急方案（1）通知停電應急預案1）項目經理接到停電通知后，了解停電的周期時間長短，立即 通知各部門負責人，當值負責人及值班人員，安排每個區(qū)域的人員做 好對客解釋準備及應急準備。2）由財務部門提前打印停電“敬告書，由服務人員放置在食 堂公告欄，提醒學生及就餐人員注意。3）服務員檢査食堂內應急電筒是否完好，電量是否充足；財務 部門領班安排人員立即準備可照明物品如應急電筒、干電池電筒，以 備不時之需（注意主廚區(qū)域禁止用

41、明火照明）O4）電梯口需安排專人提醒顧客勿在停電期間乘坐電梯。5）準備一定數量的快餐和盒飯。（2）臨時停電應急預案1）如果是突然停電，當值負責人應立即撥打維修值班室電話。2）工程人員接到通知后，立即到達現(xiàn)場，當值負責人安撫客戶 就餐，并協(xié)助工程部展開維修工作。3）當值負責人協(xié)同工程部巡查本區(qū)域查看停電現(xiàn)場是什么原因 停電，檢査配電箱是否有跳閘現(xiàn)象，査明原因后把電源盒上，原因不 明之前禁止合用。4）如果是大范圍停電，當值負責人應及時通知項目經理聯(lián)系校 方詢問停電原因及來電時間。5）部門主管級管理人員需在停電時間親臨現(xiàn)場指揮、檢查、安 排工作，解決處理相應的顧客投訴及服務工作。3、惡劣天氣應急方案

42、（1）做好應急運輸保障工作，在發(fā)生自然災害如暴風雨、暴風 雪、冰雹、泥石流、洪水等突發(fā)性事件時，要服從學校及政府部門主 管部門的統(tǒng)一調度、指揮。（2）遇有自然災害，應立即在最短時間內逐級向交通主管部門 報告。（3）參運應急人員年齡在20至50歲之間，符合道路運輸經營條 件的駕駛人員，且技術過硬、作風正派、身體健康。（4）接受應急運輸任務后，運輸車輛、人員必須整合待命，在規(guī)定時間內到達指定地點集合，且必須由道路運輸經營者親自帶隊。（5）執(zhí)行應急運輸任務時，運輸車輛及參運駕駛人員要遵守應 急預案的有關規(guī)定，服從交通主管部門的統(tǒng)一調度、指揮，遇事主動 請示、匯報，協(xié)調解決好各項工作事務。（6）配給中心做好道路運輸保障工作，確定多條道路運輸方案, 應對突發(fā)性自然災害保證物資供給。4、食物中毒應急方案（1）報告制度食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時報告.具體為：師生發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉） 及時打舉報電話向學校監(jiān)督小組報告，再由監(jiān)督