《酒吧服務(wù)》整本書課件完整版電子教案全套課件最全教學(xué)教程ppt(最新)

1、學(xué)習(xí)情境 一在陽光酒吧上班的第一天情境描述： 為了做好學(xué)校模擬酒吧陽光酒吧每天的對外接待活動工作，請根據(jù)客人的特點(diǎn)完成酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，做好酒吧室內(nèi)環(huán)境布置.任務(wù)布置1. 每5-8人組成一組，以小組為單位，以布置酒吧、做好營業(yè)前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備為任務(wù)。 2各小組能口述酒吧布置的具體事項(xiàng)、具體設(shè)備的使用情況。 3各小組能展示布置、準(zhǔn)備酒吧的工作過程和方法。任務(wù)布置1. 認(rèn)識酒吧物品2. 清點(diǎn)酒水、擺放酒吧物品3. 擦拭杯具4. 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物品知識展示一、清潔衛(wèi)生和檢查酒吧物品二、整理和擺放調(diào)酒用具和設(shè)備三、擦拭杯具四、清點(diǎn)酒水五、吧臺物品擺放六、準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物一、清潔衛(wèi)生和檢查酒吧物品一、清潔

2、衛(wèi)生和檢查酒吧物品工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)清潔吧臺（1）用濕布和消毒液擦拭臺面，然后用干布擦干（2）用另一塊濕布擦拭所有的椅子，確保椅子干凈、整潔、無塵、無破損擺放酒吧桌面用具（1）糖罐內(nèi)按數(shù)量要求擺放白砂糖和咖啡糖包（2）煙灰缸、花瓶等用具干凈無破損（3）酒水單或酒水牌干凈清潔，無破損清洗托盤和小吃盤（1）確保托盤、小吃盤等用具干凈、無破損（2）確保數(shù)量充足清潔酒吧地面地面潔凈、無水跡。如果是地毯，除塵應(yīng)用吸塵器或塵推（地板或花崗巖地面）除塵。其他檢查室溫的調(diào)節(jié)、音響設(shè)備檢查、燈光設(shè)備檢查等 清潔酒吧衛(wèi)生工作內(nèi)容二、整理和擺放調(diào)酒用具和設(shè)備1.認(rèn)識常用的調(diào)酒用具2.認(rèn)識常見的酒吧電器設(shè)備二、整理和擺

3、放調(diào)酒用具和設(shè)備1.常用的調(diào)酒用具(P4-8)1)英式標(biāo)準(zhǔn)搖壺（The Standard Shaker） 2)美式波士頓搖壺（The Boston Shaker）3)量酒器（Jigger/Measure）4)濾冰器（Strainer）5)吧匙（Bar Spoon）6)吧墊（Bar Mat）7)酒刀（Corkscrew）8)冰桶（Ice Bucket）9)杯墊（Coaster） 二、整理和擺放調(diào)酒用具和設(shè)備1.常用的調(diào)酒用具10)冰夾（Ice Tongs）11)吸管/餐巾盒（Napkin Holder）12)飾物盒（Condiment Holder）13)酒嘴（Pourer）14)鹽邊盒（Gla

4、ss Rimmer）15)冰鏟（Ice Scoop）16)開罐器（Can Opener）17)壓棒（Muddler）18)攪棒（Stirrer）二、整理和擺放調(diào)酒用具和設(shè)備2.認(rèn)識常用的電器設(shè)備(P8-10)1)攪拌機(jī)（Blender）2)制冰機(jī)(Ice Cube Machine)3)碎冰機(jī)(Crushed Ice Machine)4)半自動咖啡機(jī)(Coffer Machine)5)咖啡研磨機(jī)(Coffee Grinder)6)咖啡暖爐(Coffer Warmer)7)榨汁機(jī)(Juice Extractor)8)奶昔機(jī)(Milk Machine)9)酒槽(Bar Sink) 三、擦拭杯具 1.

5、認(rèn)識各種杯具1)香檳杯（Champagne Glass）2)三角雞尾酒杯（Cocktail Glass）3)古典杯（Old Fashion Glass）4)高杯（Hight Ball Glass)5)葡萄酒杯（Wine Glass）6)啤酒杯(Beer Glass)7)洛克杯（Rocks Glass）8)白蘭地杯(Brandy glass)9)瑪格麗特杯（Margaret Glass） 三、擦拭杯具 2.擦拭杯具要求Step1:用熱水蒸汽充滿杯身Step2:一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手將餐巾的另一段塞入杯中擦拭，擦至杯中的水汽完全干凈、杯子透亮為止 四、清點(diǎn)酒水 1.清點(diǎn)酒水并填寫原料

6、領(lǐng)貨單（見表1-3）2.從貨倉提貨（早班負(fù)責(zé)）3.補(bǔ)充酒水原料（早班負(fù)責(zé)）4.補(bǔ)充、陳列酒水原料應(yīng)注意的事項(xiàng)五、吧臺物品擺放1.前吧臺2.工作吧臺3. 后吧4.吧臺布置（1）瓶裝酒的擺設(shè)方法（2）酒杯的擺設(shè)擺放酒水工作程序工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)清潔酒架酒架無塵、無水跡先用濕布、在用干布擦拭酒架酒瓶清潔瓶體干凈，商標(biāo)無破損打開瓶蓋，瓶口應(yīng)干爽、不結(jié)晶用濕布擦拭酒瓶及瓶口酒瓶擺設(shè)整齊有序按擺設(shè)要求逐一擺放所有商標(biāo)正面朝向貴賓五、制作調(diào)酒裝飾物常用于制作杯飾的水果有：檸檬、青檸檬橙子、西柚西瓜和菠蘿草莓、車?yán)遄忧鄄?、薄荷葉 五、制作調(diào)酒裝飾物 檸檬切片搭配車?yán)遄訖幟瘦?五、制作調(diào)酒裝飾物 單耳型橙角 雙耳

7、型橙角 五、制作調(diào)酒裝飾物 蘋果塔片造型 五、制作調(diào)酒裝飾物 西瓜皮造型杯飾 西瓜皮搭配菠蘿角造型 五、制作調(diào)酒裝飾物 青檸檬 芹菜 薄荷葉 五、制作調(diào)酒裝飾物 草莓 橄欖 西柚成果展示 1成員能口述酒吧布置的具體事項(xiàng)、具體電器設(shè)備和用具的使用情況。2各小組能現(xiàn)場布置、準(zhǔn)備酒吧營業(yè)前工作。評價反饋評分表1：擦拭杯具評價內(nèi)容穩(wěn)定性（20分）速度（20分）質(zhì)量（20分）衛(wèi)生（20分）形象（20分）總分（100分）自評小組評教師建議評價反饋評分表2：杯飾制作評分表評價內(nèi)容握刀姿勢正確（2分）操作程序正確（2分）速度適當(dāng)（2分）衛(wèi)生操作（2分）杯飾美感（2分）總分自評小組評教師建議評價反饋評分表3：小

8、組展示酒吧布置工作評價內(nèi)容工作過程清晰（20分）酒吧設(shè)計(jì)獨(dú)特、主題突出（20分）酒吧物品布置合理（20分）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求（20分）小組成員分工清晰合理（20分）總分（100分）自評小組評教師建議 思考與練習(xí)1.分組參觀星級酒店的大堂酒吧、宴會吧、餐廳服務(wù)酒吧等，觀察不同類型酒吧的布置及學(xué)習(xí)組織架構(gòu)。2.練習(xí)攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、制冰機(jī)如何使用。3.練習(xí)酒水端托技能。4.練習(xí)水果杯飾的切配并能創(chuàng)新設(shè)計(jì)杯飾。5.思考水果和酒水色彩味道如何合理搭配。學(xué)習(xí)情境 二為在大堂酒吧消費(fèi)的客人服務(wù)情境描述： 在下午三點(diǎn)，建國酒店的大堂酒吧迎來了不少客人，有等待入住的客人、有洽談業(yè)務(wù)的商務(wù)客人、有享用下午茶的一家三

9、口，其中還有外國賓客。請根據(jù)客人的類型，完成以下任務(wù)：1.分組設(shè)計(jì)一個大堂酒吧散客接待服務(wù)的情景；2.分角色完成大堂酒吧散客接待服務(wù)流程；3.靈活處理客人用餐過程中的突發(fā)事件。任務(wù)布置學(xué)習(xí)活動一 ：酒吧如何為客人提供個性化服務(wù)學(xué)習(xí)活動二 ：為賓客提供各式酒水飲品服務(wù)學(xué)習(xí)情境 二之學(xué)習(xí)活動一酒吧如何為客人提供個性化服務(wù)學(xué)習(xí)活動一任務(wù)布置1.每5-6人組成一組，以小組為單位，各小組能分角色完成大堂酒吧散客接待服務(wù)流程。2.各小組能展示靈活處理客人用餐過程中的突發(fā)事件。知識展示 酒吧服務(wù)程序一、迎賓服務(wù)二、點(diǎn)選酒水服務(wù)三、飲品制作服務(wù)四、送酒服務(wù)五、服務(wù)過程六、結(jié)賬七、送客八、收拾吧臺知識展示 酒吧

10、服務(wù)知識 九、酒水推薦技巧 十、服務(wù)操作技巧 十一、酒吧營業(yè)中常見問題的處理 一、迎賓服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)保持身體直立與自然，準(zhǔn)備迎接來酒吧的顧客。2.當(dāng)客人光臨吧臺時，應(yīng)在1分鐘內(nèi)笑面相迎，主動上前打招呼，友善地問候客人，使用敬語。3. 告訴賓客可以挑自己喜歡的位置，迎賓員應(yīng)主動拉椅子請賓客坐下4.客人就座后熱情地雙手遞上干凈的酒水牌，讓客人選擇飲品。 二、點(diǎn)選酒水服務(wù)1.在客人就座后3分鐘內(nèi)禮貌地詢問客人喝些什么。2. 呈遞酒單時先要向客人問候，然后將酒單放在客人的右邊。如果是單頁酒單，應(yīng)將酒單打開后遞上；若是多頁酒單，可合攏遞上。3.待客人點(diǎn)了酒水飲品后，要問清楚客人是否有什么特別的要求，加

11、冰或凈飲等。4.問清楚客人后要牢記在心，盡量避免多次重復(fù)問客人，但客人點(diǎn)完酒水后，一定要主動復(fù)述客人所點(diǎn)的酒水，以免發(fā)生錯漏。期間要與客人保持眼神交流。5.如果有女士在場的話，應(yīng)先請女士點(diǎn)酒水。6.如果客人的消費(fèi)人數(shù)是兩名或以上的話，服務(wù)員應(yīng)在下酒水單時征詢客人是否分單7.給客人開票時，站在客人右邊記錄，寫完后，要把客人所點(diǎn)飲料、食品等重復(fù)一遍并表示感謝。三、飲品制作服務(wù) 1.正確地按客人要求所點(diǎn)飲品出品，保證質(zhì)量。 2.嚴(yán)格按照酒水部的操作規(guī)程調(diào)制飲品，并在3分鐘之內(nèi)出品給客人。 3出品前按規(guī)定檢查杯具是否破損，是否干凈無污漬。四、送酒服務(wù)1.上酒水給客人時，應(yīng)先擺杯墊紙，注意賓館標(biāo)志的正面

12、對著客人；拿捏玻璃杯時盡量拿杯腳和杯子下部分，放在杯墊紙上，向客人報(bào)所點(diǎn)的飲品名并請客人慢用。2.罐裝，瓶裝飲品應(yīng)主動為客人倒進(jìn)杯子里。飲品在客人右手邊，杯具在客人左手邊；杯具在前，飲品在后呈45度斜線擺放。3.在送酒服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。 五、服務(wù)過程1要多留意客人的動態(tài)，隨時為客人服務(wù)。2當(dāng)客人們在談話時，盡量不要打擾他們。3.堅(jiān)持做好微笑服務(wù)，態(tài)度親切。4.如客人需要暫時離開，應(yīng)提醒帶上隨身物品或叫其朋友幫忙看管。如客人脫下外衣掛在椅后則應(yīng)為客人套上西裝套。六、結(jié)賬1遞交賬單前應(yīng)注意什么問題？2結(jié)賬的時候如何遞交賬單？3如何現(xiàn)金結(jié)賬？收

13、取現(xiàn)金時應(yīng)注意什么問題？4.如何用信用卡結(jié)賬？5.如何簽入房帳？七、送客1注意送客時的用語2檢查客人遺留物品、收拾干凈臺面。八、收拾吧臺1.當(dāng)客人結(jié)賬離去后，應(yīng)馬上檢查有否遺留物品2.應(yīng)馬上及時清理吧臺3.清理吧臺時必須使用托盤九、酒水推銷技巧1.推介酒水的方式2. 語言技巧 1)初次落單前推銷 2)中途推銷注意細(xì)節(jié) 十、服務(wù)操作技巧1.點(diǎn)煙技巧 2.更換煙缸技巧 十一、酒吧營業(yè)中常見問題的處理 （一）設(shè)備的突發(fā)事件1.停電突發(fā)事件2.失火突發(fā)事件（二）酒水灑在客人身上（三）賓客在進(jìn)餐過程中損壞餐具的突發(fā)事件的處理（四）調(diào)酒師遇到自己不會做的雞尾酒應(yīng)如何處理？十一、酒吧營業(yè)中常見問題的處理 （

14、五）兩桌客人同時需要服務(wù)怎么辦？（六）如何服務(wù)喝醉酒的客人？（七）一壺飲品兩位客人共同喝需要加收費(fèi)用嗎？成果展示 1小組設(shè)計(jì)個性化服務(wù)情景，并能分角色展示大堂酒吧如何為散客提供個性化服務(wù)。2各小組能展示向客人推銷酒水過程。3.各小組能展示如何解決酒吧經(jīng)營中突發(fā)事故的處理。評價反饋評分表1：個人推銷任務(wù)評分表 學(xué)習(xí)內(nèi)容評 價學(xué)習(xí)目標(biāo)評價項(xiàng)目小組評價教師評價通用能力語言能力表達(dá)準(zhǔn)確，不產(chǎn)生歧義禮儀禮節(jié)儀容儀表得體、符合標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作能力與本組成員間的協(xié)調(diào)合作專業(yè)能力能緊密結(jié)合本學(xué)習(xí)情境，體現(xiàn)專業(yè)知識創(chuàng)新能力在擬訂接待方案時，有自己獨(dú)特的意見與見解酒吧個性化服務(wù)評分表評價反饋序號項(xiàng) 目應(yīng)得分扣分實(shí)得分1開

15、吧前準(zhǔn)備102迎賓引座服務(wù)103推銷點(diǎn)酒服務(wù)104送酒水服務(wù)105點(diǎn)煙、換煙缸服務(wù)106結(jié)賬服務(wù)107禮送客人108特發(fā)事故處理109收臺清掃1010工作態(tài)度與出勤10合 計(jì)100小組建議教師建議 思考與練習(xí)1.練習(xí)服務(wù)用語，尤其是英語對答。2.練習(xí)向賓客推銷酒水技巧3.練習(xí)酒水端托、送酒技能4.練習(xí)換煙缸技能5.收集各種酒吧突發(fā)事故案例和解決處理辦法6.思考酒吧服務(wù)員和調(diào)酒師的對客服務(wù)禮儀學(xué)習(xí)情境 二之學(xué)習(xí)活 動二為賓客制作各式酒水飲品服務(wù)情境描述： 在下午三點(diǎn)，建國酒店的大堂酒吧迎來了不少客人，有等待入住的客人、有洽談業(yè)務(wù)的商務(wù)客人、有享用下午茶的一家三口，其中還有外國賓客。學(xué)習(xí)活動二任務(wù)

16、布置1.每5-6人組成一組，以小組為單位，各小組能分角色完成大堂酒吧散客接待服務(wù)流程。2.各小組能根據(jù)賓客需求制作飲品，并能展示完整的工作流程。知識展示 酒吧服務(wù)程序一、蒸餾酒服務(wù)（P50）二、啤酒服務(wù)（ P60）三、葡萄酒服務(wù)（ P64）四、雞尾酒服務(wù)（ P72）五、果汁飲品服務(wù)（ P80）六、咖啡服務(wù)（ P83）一、各種蒸餾酒服務(wù) 世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產(chǎn)國蒸餾酒種類主要原料 酒 度主要生產(chǎn)國白蘭地酒(Brandy)葡萄3840法國、意大利威士忌酒(Whisky)麥芽、玉米3845英國、愛爾蘭、美國、加拿大、日本金酒(Gin)麥芽、玉米、杜松子4055荷蘭、英國、美國朗姆酒(R

17、um)蔗糖4060古巴、牙買加、南美各國伏特加酒(Vodka)麥芽、玉米4060俄羅斯、波蘭、美國特基拉酒(Tequila)龍舌蘭3844墨西哥中國白酒高粱、麥類、玉米、大米3865中國1.白蘭地酒原料以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的烈性酒。酒度4048產(chǎn)地白蘭地以法國所產(chǎn)的最負(fù)盛名。干邑白蘭地(CognacBrandy)被公認(rèn)為全世界最好的白蘭地。干邑白蘭地的等級 1.白蘭地酒著名品牌的白蘭地1.白蘭地酒 白蘭地酒的服務(wù)（P52）凈飲：白蘭地杯，將白蘭地按分量直接倒入杯中即可。加冰：用洛克杯，把冰塊放入杯內(nèi)，然后將白蘭地按分量直接倒入杯中即可?；旌巷嬘茫赫{(diào)制雞尾酒，如“白蘭地亞歷山大”等。2

18、.威士忌酒原料以谷物為原料，經(jīng)過蒸餾制成的烈性酒酒度3848分類1)按所用原料不同分類。分為純麥威士忌和谷物威士忌。2)按產(chǎn)地不同分類。分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國威士忌。 2.威士忌酒 著名品牌 1)百齡壇(Ballantine) 2)芝華士(Chivas Regal) 3)約翰渥克(Johnnie Walker) 2.威士忌酒威士忌酒的飲用方法1)凈飲(純飲)：將1oz(約28 ml)的威士忌酒倒人烈酒杯或古典杯中，不加任何其他酒水直接飲用。2)加冰飲用：，將1oz(約28 mL)的威士忌酒倒人古典杯中，加入35塊冰飲用。3)混合飲用：加冰、加水、加可樂、加七喜或用來

19、調(diào)制雞尾酒。4)制作雞尾酒3.金酒原料是以谷物(玉米、大麥、裸麥等)為主要原料，加進(jìn)杜松子及其他香料酒度3848產(chǎn)地荷蘭分類荷蘭金酒和倫敦式干金酒3.金酒倫敦式干金酒著名品牌： 1）哥頓(Gordons) 2）必富達(dá)(Beefeater) 3）孟買金酒 4）添加利金酒3.金酒金酒的飲用方法1)凈飲：將金酒放入洛克酒杯或古典杯中，飲用標(biāo)準(zhǔn)份量為25ml2)加冰飲用：將金酒放人古典杯中加冰、檸檬飲用。3）凈飲和加冰飲用時需詢問客人是否加入檸檬。4）混合飲用：可與冰鎮(zhèn)的湯力水、蘇打水等混合加冰飲用。5）制作雞尾酒：可配以其他烈性酒或各種汁類飲料制成雞尾酒。4.朗姆酒原料以甘蔗或蜜糖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸

20、餾制成。酒度40產(chǎn)地波多黎各、古巴、牙買加分類 按顏色分類，主要有深褐色、金黃色和無色 按口味分類，主要有清淡型和濃烈型4.朗姆酒朗姆酒的代表品牌： 百家得(Bacardi) 美雅士（Myerss） 摩根船長（Captain Morgan Original Spiced）4.朗姆酒朗姆酒的飲用方法1)凈飲：可以使用古典杯直接飲用，飲用標(biāo)準(zhǔn)分量為40mL。2)混合飲用： 朗姆酒最常見的飲用方式還是調(diào)成雞尾酒來飲用勾兌飲料、加冰、加水、加可樂和熱水5.伏特加酒原料玉米、小麥、稞麥、大麥及馬鈴薯酒度3550，常見的是40產(chǎn)地俄羅斯、波蘭、美國、德國、芬蘭、烏克蘭和英國等分類一類是無色無味的原味伏特加

21、，一類是加入各種香料的調(diào)香伏特加5.伏特加酒伏特加酒的代表品牌：1)皇冠伏特加（Smirnoff）2)莫斯科紅牌、綠牌 (Moskovskaya) 3）絕對伏特加（Absolut Vodka）5.伏特加酒伏特加酒的飲用方法：1)凈飲：伏特加可作佐餐酒或餐后酒，純飲時，常使用洛克杯，以常溫服侍，快飲(干杯)是其主要的飲用方式。2）適合作雞尾酒的基酒，調(diào)制各種雞尾酒6.特基拉酒原料龍舌蘭(Agave)酒度3844產(chǎn)地墨西哥6.特基拉酒特基拉酒的代表品牌： 白金武士（Conquistador Silver） 索查（Sauza）（圖2-1-23）6.特基拉酒特基拉酒的飲用方法： 1)加冰飲用：將1oz

22、(約28mL)的特基拉酒放人古典杯中，加入3塊冰、1片鮮檸檬片，再捻一小撮兒鹽放到酒液中，攪拌均勻后飲用。飲用標(biāo)準(zhǔn)分量為40mL 2)混合飲用：可與菠蘿汁、橙汁或雪碧混合在一起，經(jīng)攪拌飲用。 3)制作雞尾酒：如瑪格麗特、特基拉日出等。 4)最富激情的飲用(特基拉碰，tequila pop)二、啤酒服務(wù)1.主要原料是大麥、啤酒花（蛇麻花）、水和酵母四種2.啤酒的種類（以啤酒的殺菌方式劃分） 1）生啤酒 2）熟啤酒 3）純生啤酒二、啤酒服務(wù)常見的著名品牌（P60-61）喜力Heineken產(chǎn)地：荷蘭百威Budweiser產(chǎn)地：美國科羅娜Corona產(chǎn)地：墨西哥生力San Miguel產(chǎn)地：中國香港

23、、菲律賓嘉士伯Carlsberg產(chǎn)地：丹麥健力士Guinness產(chǎn)地：愛爾蘭麒麟啤酒（Kirin）產(chǎn)地：日本朝日啤酒(Asahi)產(chǎn)地：日本貝克Beck產(chǎn)地：德國青島啤酒產(chǎn)地：山東珠江純生啤酒產(chǎn)地：廣州二、啤酒服務(wù)（三）啤酒銷售包裝的容量規(guī)格 1.瓶裝啤酒（Bottled beer） 2.罐裝啤酒（Canned Beer） 3.桶裝啤酒（Cask 貝爾） （四）啤酒的酒度和麥芽汁濃度即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時麥芽汁的濃度，日常生活中我們所飲用啤酒的麥芽汁濃度多為1112度。二、啤酒服務(wù)（五）瓶裝或罐裝啤酒的出品服務(wù)程序1）在托盤處準(zhǔn)備好兩張杯墊、干凈的空啤酒杯和所點(diǎn)選的啤酒2）把兩張杯墊擺放在吧臺上，杯

24、墊圖案朝向客人3）把啤酒杯放在靠近客人右手的杯墊上4）打開啤酒瓶（罐）蓋前需向客人確認(rèn)啤酒品牌并詢問是否現(xiàn)在打開5）把啤酒順著杯壁慢慢倒入杯中，倒酒時酒瓶的商標(biāo)始終朝向客人6）把剩下的啤酒放在客人啤酒杯的右上角處的另外一塊杯墊上，酒瓶商標(biāo)朝向客人7）配送小食（花生、青豆仁等）；8）請客人慢慢品嘗；（圖2-2-15）9）當(dāng)賓客杯中啤酒剩余少于半杯時應(yīng)及時上前為客人添加啤酒10）及時撤下空瓶罐并進(jìn)行酒水推銷。三、葡萄酒服務(wù)（一）葡萄酒的分類：1按制作方法分類 1)佐餐葡萄酒(table wine) 2)帶氣葡萄酒(sparkling wine) 3)強(qiáng)化葡萄酒(fortified wine) 4)

25、加味葡萄酒(aromatized wine) 三、葡萄酒服務(wù)2.按含糖量分類 1）干性(dry) 2)半干性(medium dry) 3)半甜性(medium sweet) 4)甜性(sweet) 三、葡萄酒服務(wù)（二）為賓客服務(wù)白葡萄酒、紅葡萄酒服務(wù)程序1.準(zhǔn)備酒杯及用品 2.展示酒瓶 3.開瓶服務(wù)4.斟酒服務(wù)四、雞尾酒服務(wù)（一）調(diào)酒方法的基本動作1.搖和法(Shaking) 指把酒水與冰塊按配方規(guī)定的量放進(jìn)搖酒壺混合，搖勻后把酒水過濾冰塊或連冰塊一起倒入杯中。 注意：含氣的如可樂、雪碧等飲料不能放進(jìn)去搖晃。2.兌和法(Blending) 方法1：是將配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要攪拌

26、而直接出品； 方法2：是根據(jù)各種酒水之間的不同比重，借助吧匙將酒水緩緩倒入杯中產(chǎn)生層疊效果 四、雞尾酒服務(wù)調(diào)和法（Stirring） 是借助吧匙調(diào)勻原料的一種方式。 攪和法Blending 把酒水與碎冰按配方分量放進(jìn)電動攪拌機(jī)中把材料充分?jǐn)囁榛旌稀?四、雞尾酒服務(wù)（二）英式調(diào)酒程序基本動作要領(lǐng)1準(zhǔn)備用具：冰桶、冰夾、量杯、載杯、搖酒壺、墊巾等（圖2-4-7，圖2-4-8）2擺放酒水：根據(jù)雞尾酒品擺放所需酒水（圖2-4-9）3制作杯飾：準(zhǔn)備杯飾（車?yán)遄印⒊绕?、檸檬等）（參考情景一的學(xué)習(xí)活動內(nèi)容）4檢查杯具：檢查有無指紋、口紅、裂痕等 （圖2-4-10）5提早冰杯：在載杯中加入冰塊預(yù)冷杯具（圖2-

27、4-11）6展示酒水：用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶頸，以60角把商標(biāo)面向客人逐一展示所需酒水原料。（圖2-4-12）7開瓶：用右手拿住瓶身，左手?jǐn)Q開瓶蓋，開瓶是英式調(diào)酒的重要環(huán)節(jié)。（圖2-4-13）8量杯倒酒：左手拇指、食指與中指夾起量杯，把量杯放在靠近調(diào)酒用具的正前方，彎腰將酒倒入量杯，倒入調(diào)酒用具后，放下量杯，蓋好瓶蓋，酒瓶復(fù)位。（圖2-4-14）9調(diào)酒：按配方要求用量杯倒酒，根據(jù)飲品特點(diǎn)選擇正確的調(diào)酒方法調(diào)制（搖和、兌和或調(diào)和，圖略）10濾冰倒酒：倒掉冰杯的冰，然后將調(diào)酒壺濾冰后倒入杯中（圖2-4-15）11插入杯飾：如果是車?yán)遄涌梢詤⒖紙D2-4-1612.端送酒水：加裝飾物，上杯墊，

28、端送客人。（圖2-4-17）13清潔收拾：酒水原料歸位、清洗調(diào)酒用具、整理吧臺，完成操作。 五、果汁飲品服務(wù)（一）果汁飲品類型：1.罐（瓶）裝果汁 2.濃縮果汁 3.鮮榨果汁 五、果汁飲品服務(wù)榨汁時的注意事項(xiàng)有：1）所有用于榨汁的水果在榨汁前必須清洗干凈，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量欠佳的及時挑出處理，包括有皮的水果應(yīng)去皮前亦需洗干凈果皮。2）榨西瓜汁、甘筍汁、蜜瓜汁、雪梨汁、蘋果汁等汁時，酒吧員必須戴上一次性手套榨汁，不能用手直接抓拿水果，以確保衛(wèi)生。榨橙汁時鑒于其操作特點(diǎn)及安全角度考慮，可不用戴上手套，以免滑手造成損。3）所有鮮榨汁均要求當(dāng)市榨取，部分容易變色的材料如甘筍、蘋果、雪梨等要求即點(diǎn)即榨，對銷量較大

29、的橙汁、西瓜汁、蜜瓜汁等鮮榨汁需提前準(zhǔn)備的，時間應(yīng)以1小時為佳，以保證果汁新鮮度和質(zhì)量。所有鮮榨汁均不能隔夜使用，當(dāng)天用不完的即需處理掉，以確保質(zhì)量。5）榨取不同果汁時，應(yīng)先將果汁機(jī)清洗干凈，以免影響下批果汁質(zhì)量，不能殘留果汁及味道。 六、咖啡服務(wù)（一）咖啡的主要品種1.阿拉伯卡（Arabica）2.羅巴士達(dá)（Robusta）(二)市面銷售的咖啡產(chǎn)品的三種形式 1.咖啡豆2.咖啡粉3.速溶咖啡六、咖啡服務(wù)（三）咖啡按調(diào)制的不同分類1）單品咖啡 2）拿鐵咖啡 3）卡布奇諾咖啡 4）皇家咖啡 5）愛爾蘭咖啡 6）摩卡咖啡 六、咖啡服務(wù)（四）沖泡咖啡的方法簡介（P86-88）1）滴濾式 2）全自動咖

30、啡機(jī)3）法式壓濾壺 4）虹吸壺5）摩卡壺6）意大利濃縮咖啡機(jī) 六、咖啡服務(wù)（五）咖啡服務(wù)1）準(zhǔn)備咖啡杯及用品 2）準(zhǔn)備咖啡 3）咖啡服務(wù) A 為一桌4人左右的客人準(zhǔn)備1壺咖啡 B 為單獨(dú)的客人服務(wù)花式咖啡 成果展示1口述各式酒水飲品的服務(wù)過程2各小組能展示其中一種酒水飲品服務(wù)的過程。3各小組能展示在服務(wù)中特發(fā)事件的應(yīng)急處理評價反饋小組成果展示評分表 評價內(nèi)容工作過程清晰、有條理（20分）突出個性化服務(wù)（20分）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求（20分）小組成員分工清晰合理（20分）口述清楚、有條理性總分（100分）自評小組評教師建議 思考與練習(xí)【做一做，練一練】1.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動一內(nèi)容，完成對客人進(jìn)行蒸

31、餾酒的推銷工作2.展示對客人提供其中一種蒸餾酒的服務(wù)工作流程3.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動一內(nèi)容，完成對客人進(jìn)行啤酒的推銷工作4.展示對客人提供啤酒的服務(wù)工作流程5.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動一內(nèi)容，完成對客人進(jìn)行葡萄酒的推銷工作。6.練一練開紅、白葡萄酒的開瓶技能7.展示對客人提供葡萄酒的服務(wù)工作流程 思考與練習(xí)8.根據(jù)調(diào)酒方法和調(diào)酒動作基本要領(lǐng)，調(diào)制出至少五杯的經(jīng)典雞尾酒9.自由創(chuàng)作雞尾酒兩款10.結(jié)合情景二的學(xué)習(xí)活動一內(nèi)容，完成對客人進(jìn)行果汁飲品的推銷工作。11.根據(jù)榨汁機(jī)的使用要領(lǐng)和鮮榨果汁的注意事項(xiàng)，嘗試練習(xí)做出以下的果汁飲品 1）鮮橙芒果汁 2）青瓜蘋果汁 3）香蕉菠蘿汁 4）青瓜胡蘿卜汁 5

32、）椰子菠蘿汁 思考與練習(xí)12.嘗試用各種咖啡器具沖泡咖啡13.練習(xí)沖泡卡布奇諾咖啡學(xué)習(xí)情境三酒會服務(wù)情境描述： 學(xué)校將在校內(nèi)召開一次校企聯(lián)盟合作大會，邀請大概200人左右的校企合作人員出席，會議期間和結(jié)束后都會有酒水服務(wù)和冷餐會服務(wù)。任務(wù)布置1.能講述酒會工作的流程2.根據(jù)接待任務(wù)，設(shè)計(jì)一份酒會組織接待方案并搭建酒會的場地。3.小組現(xiàn)場展示酒會的工作內(nèi)容。任務(wù)布置1.每5-8人組成一組，以小組為單位，以設(shè)計(jì)酒會類型、酒會組織、布置酒會場地為任務(wù)。2.各小組能口述酒會人員組織分工、設(shè)計(jì)方案。 3各小組能展示布置酒會場地、完成酒會和酒會結(jié)束后的工作過程和方法。知 識 展 示 一、酒會的類型二、酒會的工作程序一、酒會的類型1.按酒會的主題分類： 婚禮酒會、開張酒會、慶祝慶典酒會、產(chǎn)品介紹酒會、簽字儀式酒會、喬遷祝壽酒會2. 按照組織形式分類 一類是專門酒會，另一類是正規(guī)宴會前的酒會3. 按照收費(fèi)方式分類3. 按照收費(fèi)方式分類按收費(fèi)方式分類主要區(qū)別計(jì)量消費(fèi)酒會酒會不限時間、不限品種，酒會結(jié)束后按酒水實(shí)際用量結(jié)算。一般有普通型和豪華型兩種，普通型的酒水品種只限于流行品牌；豪華型的可以提供較名貴的酒水。定額消費(fèi)酒會消費(fèi)額已固定，酒水部根據(jù)酒會人數(shù)及時間，設(shè)計(jì)酒會品種與數(shù)量，這種酒會經(jīng)常與自助餐連在