fg24-調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價(jià)值

1、第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 2-4 調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價(jià)值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書長 顧欣之第一頁，共三十七頁。2-4 調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價(jià)值 調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。 了解這些食品的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義第二頁，共三十七頁。2.4-1 調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 第三頁，共三十七頁。2

2、-4-1-1 調(diào)味品分類 1發(fā)酵調(diào)味品： 谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成2醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等3香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等4復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等5其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等6各種食品添加劑 第四頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值1醬油和醬類調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成 醬油 醬類 風(fēng)味醬油 豆醬 營養(yǎng)醬油 黃醬 固體醬油 甜面醬 豆瓣醬第五頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 1醬油和醬類調(diào)味品醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷

3、氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機(jī)酸和芳香物質(zhì)第六頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 1醬油和醬類調(diào)味品除高級瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜第七頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 2醋類調(diào)味品按原料分：糧食醋 水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋 配制醋 調(diào)味醋第八頁，共三十七頁。2-4-1-2

4、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 2醋類調(diào)味品醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用第九頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 3味精和雞精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來就覺得格外鮮美；味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；使用味精應(yīng)適量，假設(shè)過量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。第十頁，共三十七

5、頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 3味精和雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品雞精 含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后參加第十一頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 4鹽來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用第十二頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 4鹽流行病學(xué)調(diào)查說明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過克為宜吃清淡少鹽的膳

6、食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 第十三頁，共三十七頁。2-4-1-2 主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值 5糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。第十四頁，共三十七頁。2-4-2 食用油脂分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 動(dòng)物油 豬油、牛油、羊油、魚油等 第十五頁，共三十七頁。2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的

7、組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營養(yǎng)價(jià)值 1、提供能量 2、供給必需脂肪酸 3、脂溶性維生素的溶劑和來源 4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分第十六頁，共三十七頁。2-4-2 食用油脂橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)1主要成分： 油酸：65%80% (單不飽和脂肪酸) 亞麻酸：01.5% 亞油酸：3.5%21% 角鯊烯：136708mg/100g(突變的ras癌基因活性)2生物酚類化合物： 開環(huán)酚類化合物橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘 酚類化合物酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類 木酚素類3生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類

8、化合物第十七頁，共三十七頁。2-4-2 食用油脂橄欖油：2、生理功能1抗氧化 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了所有組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。2預(yù)防癌癥3抗微生物作用第十八頁，共三十七頁。2-4-2 食用油脂橄欖油：4預(yù)防心血管疾病 a、抑制脂質(zhì)過氧化 b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇 用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油膳食對雄性小 鼠喂食4周，結(jié)果說明： 血漿總膽固醇TC25.9% ，LDL膽固醇39.3% 甘油三酯TG19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集

9、d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓第十九頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒1酒的分類和命名 1按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 2按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下體積百分?jǐn)?shù) 中度酒：乙醇含量在20%-40%體積百分?jǐn)?shù) 高度酒：乙醇含量在40%以上體積百分?jǐn)?shù) 3按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃第二十頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 1酒的能量

10、和營養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì) 2酒中的非營養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物第二十一頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 3酒類的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng) 0.2g/100ml 第二十二頁，共三十七頁。2-4-3 其

11、它食品2-4-3-1 酒紅葡萄酒 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)： 多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、 花色苷類、原花色素濃縮單寧 白藜蘆醇 2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系： 1紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。 2抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 3調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功能第二十三頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒 3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因： 1紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚類含量也不同，其中

12、葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/mg/kg以沒食子酸換算 組織 白葡萄 紅葡萄 果皮 904 1859 壓榨漿 35 41 果汁 176 206 種子 2778 3525 總計(jì) 3893 5631第二十四頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒2釀酒工藝不同 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50350mg/L。 紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延長，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對紅葡萄酒的品質(zhì)及色

13、澤有重要的影響。第二十五頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉1分類 按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等 分類繁多， 1綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青蒸青或炒青 2紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇 3烏龍茶 屬半發(fā)酵茶 4黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶 6白茶類 銀針、貢眉等品種 7再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等第二十六頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 1營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 含量很高20%-30%但能利用的只有1%-2% 脂肪 2

14、%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油 酸和亞麻酸含量較多 碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖 維生素含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族 維生素、維生素C和維生素E都有一定含量 礦物質(zhì)含量有30多種 包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、 硒等第二十七頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 2非營養(yǎng)成分 a，多酚類物質(zhì) 兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等 這些物質(zhì)對防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用 b，色素 c，嘌呤堿 主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對人體有興 奮和利尿作用 d，芳香物質(zhì) 脂肪族醇類、萜烯醇類、

15、酮類、酯類等 含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種第二十八頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-2 茶葉3茶葉的合理利用 對腫瘤有預(yù)防作用 防癌和抗癌 對心血管疾病有預(yù)防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過敏 注意：有些人慎用，有興奮作用 泡茶技術(shù)：略第二十九頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-3 蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時(shí)令和花種類不同而有差異 蜂蜜中含有60多種有機(jī)成分。 主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、多種有機(jī)酸、多種酶、多種

16、維生素和多種礦物質(zhì) 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳蜂王漿有促進(jìn)生長、促進(jìn)新陳代謝、增加機(jī)體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血糖及滅菌等作用第三十頁，共三十七頁。2-4-3 其它食品2-4-3-4 燕窩 為金絲燕口吐膠所做的窩： 毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種 蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9% 碳水化合物 30.6% 礦物質(zhì) 鈣429mg/100g 磷30mg/100g 鐵4.9mg/100g 中醫(yī)認(rèn)為略 第三十一頁，共三十七頁。健康食品和應(yīng)限食的食品中國健康食品： 1、大豆豆?jié){、豆奶 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、綠茶 5、蕎麥 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海魚

17、 8、黑木耳等菌茹類 9、胡蘿卜 10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品： 1、高濃度白酒 2、煙熏類食品 3、腌菜類食品 4、煎炸類食品 5、含糖飲料第三十二頁，共三十七頁。健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品： 1、牛奶 2、雞蛋 3、大豆及豆制品 4、魚 5、禽 6、動(dòng)物腦 7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品 9、蔬菜堿性食品有助于提高智力 不利于健腦的食品： 1、含食品添加劑和人工色素的食品 2、含鉛食品 3、含鋁食品 4、味精第三十三頁，共三十七頁。世界衛(wèi)生組織公布最佳答案食品榜 1、最佳答案水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。 2、最佳答案蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。 3、最佳答案肉食：鵝鴨肉 4、最佳答案護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。 5、最佳答案湯食：雞湯 6、最佳答案食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按1比0.5至1的比例調(diào)配食用更好。第三十四頁，共三十七頁。世界衛(wèi)生組織公布垃圾食品 1、油炸類食品 2、腌制類食品 3、加工類肉食品 4