畜產(chǎn)食品原料肉品品質(zhì)

1、關(guān)于畜產(chǎn)食品原料肉品品質(zhì)第一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織骨組織第3部分 肉的組成及特性第二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 1、肌肉組織是食用和加工的主要對(duì)象是決定肉質(zhì)量的重要部分動(dòng)物體內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白主要存在于肌肉組織中第三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肌纖維 初級(jí)肌束 次級(jí)肌束 肌肉塊 50-150條 數(shù)十條許多肌內(nèi)膜肌束膜肌束膜肌外膜基本構(gòu)造單位：大量肌細(xì)胞（肌纖維）第四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肌 纖 維肌 漿 肌原纖維即肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，也稱為“肉汁”分布在肌原纖維間含大量水溶性蛋白質(zhì)、肌紅蛋白、

2、糖原、各種糖代謝的酶類以及各種必需氨基酸是肉類中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、也最容易流失的部分肌漿的含量決定了肉色的深淺肌纖維的細(xì)胞質(zhì)中呈細(xì)絲狀的、沿細(xì)胞的長(zhǎng)軸平行排列蛋白質(zhì)細(xì)絲稱為肌原纖維不溶于水 構(gòu)成了肉的固形部分構(gòu)成肌肉的基本單位，呈長(zhǎng)線狀，不分枝，兩端逐漸減細(xì)第五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 2結(jié)構(gòu) 第六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肌肉的結(jié)構(gòu)第七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、分類 肌肉組織橫紋肌 心 肌 平滑肌 心肌骨骼肌平滑肌第八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。結(jié)締組織（

3、Connective tissue）第九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 脂肪組織（Adipose tissue） 由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中 。其存在影響肌肉的品質(zhì)。第十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 骨組織（Osseous tissue ） 影響胴體質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一 由細(xì)胞、纖維成分和基質(zhì)組成，基質(zhì)已被鈣化，堅(jiān)硬第十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、肉的物理性質(zhì)顏色嫩度風(fēng)味持水性與動(dòng)物本身的組織結(jié)構(gòu)、物種的種類、年齡、性別、使役情況、肥度、分檔部位、宰前狀態(tài)等因素有關(guān)。第十二張，PPT

4、共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、肉的化學(xué)組成與性質(zhì)蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)： 肌溶蛋白；肌紅蛋白；肌粒蛋白肌原纖維中的蛋白質(zhì)： 肌球蛋白；肌動(dòng)蛋白；肌動(dòng)球蛋白基質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪水分碳水化合物礦物質(zhì)維生素第十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第4部分 肉的成熟與變質(zhì)第十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 肉品生物化學(xué)變化第十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調(diào)節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵第十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月ATP-肌球蛋白肌動(dòng)

5、蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動(dòng)蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+ Pi肌肉收縮機(jī)制第十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、不同處理?xiàng)l件下肉的尸僵期：用麻醉屠宰防止動(dòng)物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17)；：不用麻醉屠宰，動(dòng)物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17)；：與條件相同，而且同一部位，溫度為37；：動(dòng)物屠宰前經(jīng)4872小時(shí)斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17)；：屠宰時(shí)注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17)。第十九張，PPT共五十三頁

6、，創(chuàng)作于2022年6月解凍僵直如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象；此時(shí)達(dá)到的僵直速度比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多，收縮激烈，肉更硬，更多汁液流出；在肉的最大僵直后期冷凍。第二十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、肉的成熟、成熟1、概念：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間，其僵直解除、肌肉變軟多汁和風(fēng)味改善的過程。包括尸僵的解除及其在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。第二十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)

7、作于2022年6月第二十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月0-4成熟第二十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月解僵機(jī)制肌原纖維小片化 兩種肌微絲結(jié)合變?nèi)?結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化 蛋白酶說鈣離子說（二）、解僵宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程（自溶）。第二十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）、成熟肉的特征易于被人體消化吸收； 酸性，具有抑菌作用；防止病原菌侵入；肉汁多，具有特殊香味；

8、富有彈性。第三十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。第三十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）成熟對(duì)肉品質(zhì)的影響嫩度改善保水性提高pH值升高改善風(fēng)味Na和Ca增多，K減少第三十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 - 肉系水力的測(cè)量-臀表肌半膜肌內(nèi)收肌股長(zhǎng)肌肉系水力的測(cè)定方法（法）：將1cm的吸水紙放在肌肉表面上直到全部潤(rùn)濕為止，記錄所需的時(shí)間。（以每10秒鐘為

9、1分，計(jì)算系水力分值)臀中肌第三十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）影響肉成熟的因素物理因素：溫度、電刺激、拉伸化學(xué)因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸 鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等生物學(xué)因素：酶制劑第三十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月PSE肉：指宰后呈現(xiàn)灰白顏色（pale）、柔軟（soft）和汁液滲出（exudative

10、）征狀的肌肉。DFD肉：指宰后肌肉外觀上呈現(xiàn)暗黑色（dark）、質(zhì)地堅(jiān)硬（firm）和表面干燥（dry）的征狀。、PSE肉和DFD肉第四十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月PSE肉和DFD肉會(huì)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失： PSE肉：重量耗損嚴(yán)重；口感差。 DFD肉：易腐?。回浖芷谳^短。 第四十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肉牛生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)：育種、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰、市場(chǎng)流通。PSE肉和DFD肉的產(chǎn)生與運(yùn)輸和屠宰環(huán)節(jié)的操作密切相關(guān)。PSE肉和DFD肉的形成原因分析：第四十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 生理生化： 糖原 有氧氧化 無氧

11、氧化 肌肉收縮 （僵直） 二氧化碳、水 乳酸 乳酸蓄積 （pH值下降）第四十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月PSE肉和DFD肉的形成原因分析： 第四十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、肉的腐敗變質(zhì) 概念變質(zhì)：肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。主要變化是肉中蛋白質(zhì)和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐敗。第四十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1、肉的腐敗(putrefaction) 腐敗 ：微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程；腐敗微生物:主要有大腸桿菌、變形桿菌、 葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等 。第四十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 蛋白

12、質(zhì)的分解蛋白質(zhì)多肽等（肉湯試驗(yàn)檢測(cè)肉的新鮮度）氨基酸 含氮有機(jī)堿、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和無機(jī)物質(zhì)等；微生物分泌的蛋白酶，水解相應(yīng)的蛋白質(zhì)而引起肉腐敗。第四十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2、脂肪的腐敗 水解：脂肪酶作用下產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油；氧化酸?。和ㄟ^氧化作用脂肪酸，產(chǎn)生哈味。第四十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月3、影響肉腐敗的因素 溫度：最適宜的溫度是2025 氧氣：缺氧時(shí)較緩慢pH值：8時(shí)最適宜于腐敗菌的繁殖 水分 第四十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4、腐敗變質(zhì)肉的感官特性 主要有外形、顏色、彈性、氣味、脂肪狀態(tài)、骨髓、腱關(guān)節(jié)、肉湯等變化。第五十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、肉的新鮮度檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)： 視覺；嗅覺；味覺觸覺； 聽覺細(xì)菌污染度檢驗(yàn)生物化學(xué)檢驗(yàn) ：蛋白質(zhì)、