《咖啡文化與制作》教學(xué)課件匯總完整版電子教案

1、咖啡的起源、傳播與發(fā)展咖啡的起源咖啡的傳播咖啡重點事記公元十一世紀(jì) 阿拉伯商人將咖啡傳入歐洲。公元十三世紀(jì) 阿拉伯人利用烘焙和研磨生豆飲用咖啡。公元1530年，土耳其大馬士革，開設(shè)了全世界第一家咖啡館。公元十七世紀(jì)之前，幾乎所有咖啡豆皆來自阿拉伯國家。公元1696年 咖啡在印度尼西亞種植成功。公元1706年 印度尼西亞首次將收獲的咖啡豆運至荷蘭，荷蘭在其殖民地所種植的咖啡，曾是歐洲咖啡豆的主要供應(yīng)來源。公元1730年 英國人將咖啡樹苗帶入牙買加種植（即藍(lán)山咖啡的由來）。公元1825年 美國唯一種植咖啡的所在地夏威夷，咖啡種植成功?？Х劝l(fā)展的三次浪潮第一次咖啡浪潮：速溶咖啡問世，咖啡市場大眾化。

2、第二次咖啡浪潮：花式咖啡流行，咖啡文化迅速發(fā)展，星巴克是主要代表。第三次咖啡浪潮：精品咖啡出現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)品味、健康和環(huán)保?？Х葞е懈鲄^(qū)域所占的產(chǎn)量比例世界咖啡市場規(guī)模在全球的無酒精飲料中，咖啡的產(chǎn)值與產(chǎn)量所占的比例最高。2011年以來，全球的咖啡銷量年增長率為2%。2014年，世界咖啡豆的消耗量約900萬噸，平均每天喝掉20億杯咖啡?？Х犬a(chǎn)值高達(dá)1000多億美元。2015年，消耗量為912.6萬噸（合計約152100000袋，每袋60公斤）。目前，亞洲地區(qū)的咖啡消費量為全球第一。全球十大咖啡出口國中南美洲：巴西、哥倫比亞、秘魯、危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯亞洲：越南、印尼、印度非洲：埃塞俄比亞巴西是

3、全球最大的咖啡出口國第二大出口國是越南感謝觀看！全球咖啡產(chǎn)地與品種野生的咖啡主要生長在馬達(dá)加斯加以及非洲，還有馬斯克林群島、科摩羅、亞洲和澳洲。 作為經(jīng)濟(jì)作物大量種植的只有阿拉比卡種（俗稱阿拉比卡）以及加納弗拉種（俗稱羅布斯塔），約占全球產(chǎn)量的99%。（一）阿拉比卡種（Arabica）占全球產(chǎn)量70%，豆子形狀屬長橢圓形，顏色均勻，中間裂紋曲折，背面圓弧型且平整，不易栽種，太冷、太熱、太潮濕及降霜都不適合生長，需要全年20度左右溫和的溫度及高海拔的斜坡上種植，亞熱帶區(qū)域600-1200米的高度，赤道地區(qū)于海拔1200-2100米之間，需要有充沛的雨量，目前符合此條件的有50多個國家。（二）羅布

4、斯塔種（Robusta）占全球產(chǎn)量20-30%，顆粒較小，大小不一，易栽種，適應(yīng)惡劣的環(huán)境，耐蟲性佳?？Х纫颉⒈劝⒗瓤ǚN高，香味較低苦味強(qiáng)、品質(zhì)較不佳，種于600米以下的平地或山坡地，多產(chǎn)于烏干達(dá)、馬達(dá)加斯加島、越南等。（三）利比瑞亞種（Liberica）占全球產(chǎn)量不到5%，原產(chǎn)于非洲西海岸，適合種植200米以下的平地，品質(zhì)不佳、產(chǎn)量也少。咖啡命名方式（一）生產(chǎn)國家以出產(chǎn)的國家直接命名（二）出港口以生產(chǎn)國家的出港口命名（三）山岳、島嶼命名（四）品種命名（五）產(chǎn)地命名咖啡采收一年之中，阿拉比卡種或羅布斯塔種，不論何時都在世界上某個角落被采收。有些國家或地區(qū)每年會密集采收一次，有些則是每年有兩次

5、明確的采收期，甚至是長達(dá)整年之久的都有。特征阿拉比卡種羅布斯塔種染色體：阿拉比卡種的染色體結(jié)構(gòu)說明了為何其咖啡豆的風(fēng)味如此復(fù)雜多變。44條22條根部結(jié)構(gòu)：羅布斯塔種的根部碩大，分布較淺，所需的土壤深度及孔隙率與阿拉比卡種不同。深每顆咖啡樹間應(yīng)該保持1.5米的距離，確保其根部有寬裕的伸展空間。淺每棵咖啡樹間必須保持至少2米的距離。理想氣溫：咖啡樹極易受到霜害，因此必須避免種植在會受低溫侵襲之處。1525攝氏度，阿拉比卡種適合生長在溫和的氣候。2030攝氏度，羅布斯塔種能夠承受高溫。高度及緯度：兩種咖啡樹皆生長在南北回歸線之間。海拔9002000米，高海拔的地方較能滿足其所需的溫度及雨量。海拔09

6、00米，羅布斯塔種不需涼快的氣溫，因此種在低海拔。雨量：降雨有助于咖啡樹開花，但過猶不及對其花朵與果實皆有傷害。15002000毫米，阿拉比卡種對根部較深，因此可在頂層土壤干燥的情況下生長。20003000毫米，羅布斯塔種根部較淺，因此需要頻率較高，雨量較多的降雨?；ㄆ冢簝煞N咖啡樹都在降雨后開花，但受降雨頻率影響而有所不同。降雨后，阿拉比卡種栽種在濕季明顯的區(qū)域，因此較易預(yù)測其開花時間。不規(guī)律，羅布斯塔種栽種在氣候較不穩(wěn)定、干燥的區(qū)域，因此開花時間較不固定。結(jié)果時間：不同品種由開花到結(jié)出成熟果實的時間長短不一。9個月，阿拉比卡種所需的成熟時間較短，使得生長周期外，有充裕的時間修剪及施肥。101

7、1個月，羅布斯塔種的成熟速度較慢、時間較長，采收期較不密集?？Х榷购土浚汉土坑绊懛枷悖虼耸欠枷愣鹊闹笜?biāo)。1517%，高含油量使其觸感光滑柔順。1012%，低含油量使羅布斯塔種濃縮咖啡有層濃厚穩(wěn)定的咖啡脂。咖啡豆含糖量：烘焙咖啡豆時會改變其含糖量，影響其酸度及口感。69%37%，甜度較阿拉比卡種咖啡豆低，口感較苦澀，留有綿長的強(qiáng)烈余韻。咖啡豆咖啡因含量：咖啡因是天然的殺蟲劑，因此高含量可增強(qiáng)咖啡樹的抗蟲力。0.81.4%1.74%，高咖啡因含量使其較不受盛行于濕熱氣候的疾病、菌類、昆蟲侵害。感謝觀看！咖啡種植管理咖啡生長種植咖啡的自然條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽光、降雨、高度、土壤，缺一不可。一株咖啡

8、樹的壽命通常是20-30年，雖然有植物學(xué)家記載超過100歲的咖啡樹仍然有產(chǎn)出，但是，大多數(shù)的咖啡樹到了20-25年以后，產(chǎn)量就會大大減少?？Х榷辜仁强Х壬钠瘘c也是終點，咖啡豆也就是咖啡的種子。每一顆咖啡果實內(nèi)，有兩?？Х确N子，即兩顆咖啡豆。每一顆咖啡豆都有一層薄薄的膜包裹著。這兩顆豆子就是咖啡生命的開始。1.種植氣候全世界約有70個國家生產(chǎn)咖啡，他們主要分布在北緯28度至南緯38度之間，這一地帶多屬于熱帶和亞熱帶氣候，而氣候是能否種植咖啡的決定性因素。2.種植土壤咖啡的根系需氧量很高，種植環(huán)境土壤應(yīng)具備以下特性：透氣性佳，具松軟性以有坡度、易排水為宜土質(zhì)部分以微酸性為佳3.種植季節(jié)培育方式

9、：咖啡種子落土后極易生長，所以一般咖啡培育方式以種子育苗為主。定植時間：育苗一年后，定植于土地。定植季節(jié)：春季為佳。結(jié)果時間：定植約兩年之后，便會開花結(jié)果。種植管理剪枝施肥除草灌溉防風(fēng)準(zhǔn)備病蟲害感染防寒準(zhǔn)備1.剪枝剪枝原因：咖啡樹定植土地3年后，樹苗成長高度即可達(dá)到2米，此時可摘除頂芽來抑制生長高度，以便：方便采摘管理利于養(yǎng)分的分配剪枝頻率每年摘除長枝4-5次定植約8年后，產(chǎn)量會急速減少，故需要重新修剪，使其重新生長。約隔5年重度修剪一次，如此循環(huán)至咖啡樹老死。2.施肥定植后，施放肥料次數(shù)為一年三個階段，分別是：第一階段：開花前階段，采用氮元素較高的有機(jī)肥料。第二階段：初期結(jié)果后，施放鉀元素較

10、高的有機(jī)肥料。第三階段：果實成熟、尚未采摘前，同樣施放鉀元素較高的有機(jī)肥料，另外。亦可種植綠肥植物來肥沃土壤。3.除草除草頻率：咖啡定植于土地之后，建議一年除草約6次。雜草高度：雜草維持在60厘米以下即可，以免影響作物生長。除草方式：一般使用除草機(jī)，但為避免操作不慎而砍傷樹苗，建議先行人工拔除樹苗周圍直徑約30厘米的雜草之后，再進(jìn)行機(jī)械操作。保育：為維護(hù)環(huán)境，應(yīng)盡量避免使用化學(xué)藥劑。4.灌溉為避免咖啡過度缺水造成落葉，因此需要配有灌溉設(shè)施較佳，期間每周施放一次為宜。5.防風(fēng)準(zhǔn)備修剪長枝條釘固支撐條懸掛防風(fēng)網(wǎng)6.病蟲害感染炭疽病葉銹病東方果實蠅咖啡果小蠹炭疽病病癥：這種病菌會影響咖啡樹的生長，一

11、般會導(dǎo)致：感染枝葉：造成枝條枯萎感染果實：產(chǎn)生褐色斑點或是落果預(yù)防方法：此種病菌耐高溫，預(yù)防方法可將咖啡樹定期修剪及疏枝，保持良好通風(fēng)及充足日照。葉銹病偏好環(huán)境：此病菌在潮濕環(huán)境下容易發(fā)病，特別是雨季過后極易感染。病癥：使咖啡樹葉產(chǎn)生病斑，進(jìn)而落葉甚至整株枯死。在高海拔地區(qū)，因為年溫差大，病菌較不易生存。東方果實蠅偏好環(huán)境：這種蟲害性喜溫暖，常出現(xiàn)于低海拔咖啡產(chǎn)區(qū)。病癥：幼蟲使咖啡果實受損腐爛，嚴(yán)重影響園區(qū)產(chǎn)量，而且成蟲繁殖力及擴(kuò)散力較強(qiáng)，若無妥善預(yù)防，容易造成大量蔓延。防治方法：可采用藥劑防治或生物防治?？Х裙◇计铆h(huán)境：又名果甲蟲，常出現(xiàn)于低海拔咖啡產(chǎn)區(qū)。病癥：主要危害果實，寄生于果實內(nèi)

12、部并產(chǎn)卵繁殖，成蟲后飛出，繼續(xù)感染其他果實，傳播性及繁殖力極高。防治方法：因為寄生于果實內(nèi)部，而且潛伏期長，所以不易使用藥劑防治。如果大面積感染，多半需要清園，再重新種植，這種蟲害較為嚴(yán)重，而且不易根除，建議初期發(fā)現(xiàn)時，便使用誘殺器誘捕，并隨時監(jiān)控。7.防寒準(zhǔn)備霜寒害：低溫環(huán)境容易造成咖啡樹苗和果實凍傷受損，為避免影響產(chǎn)量及品質(zhì)，霜寒害為高海拔產(chǎn)區(qū)應(yīng)預(yù)防的災(zāi)害。防寒方法：可在清晨低溫時，在咖啡葉面灑水，或是以防水透氣布覆蓋于樹苗上，兩種方法皆可使冰霜無法附著于葉面上，避免造成凍傷。感謝觀看！咖啡種植管理咖啡采摘采收可分為人工采摘與機(jī)器采摘，人工采摘的咖啡豆品質(zhì)最佳，?？Х绒r(nóng)可把不成熟的咖啡豆繼

13、續(xù)留下等待咖啡豆成熟再采摘，機(jī)器采摘以震動的方式將咖啡震動下來，不成熟的咖啡也一起震動下來，所以品質(zhì)較不佳?？Х染茖⒖Х鹊墓麑嵧馄ぃ?，果膠層，羊皮層，銀皮剝開所得的果實，稱為生豆，又稱為綠豆黃金(Green Gold)，可分為兩個橢圓形相對的豆子組成的平豆及一顆圓形的圓豆兩種?？Х忍幚矸ㄉ固幚矸椒煞譃椋焊稍锓ㄋ捶ò胨捶厶幚?.干燥法（Dried Method ,Unwashed）又稱日曬法，此方法早在一千多年前，阿拉伯人便使用著，將采收成熟的果實鋪放在平坦的空地中，藉由自然陽光的照射約20天再以脫殼機(jī)將種子與外皮分離，此種方法成本低，果香濃郁，醇厚度強(qiáng)，但品質(zhì)不一樣，適合日照多

14、的地方所使用，巴西，非洲埃塞俄比亞，也門，印尼，越南常使用此法。水洗法（Wet Method washed）創(chuàng)始于18世紀(jì)中期，為目前最多使用的方法，采收的果實浸泡于水中，將浮于水面不良的豆子除去，去除后果核外的粘液與薄膜很難去掉，時間長短會影響咖啡的風(fēng)味，所以發(fā)酵時間各家廠商也各不相同，此方法成本高，且需要多道的篩選手續(xù)，風(fēng)味澀凈果香及果酸細(xì)致，中南美洲種植咖啡豆的國家大都使用此方法。半水洗法（Semi Washed）又稱巴西式自然脫除果層法蜜處理蜜處理法是咖啡果實采摘下來，在刨除外果皮之后，保留果實的膠質(zhì)層。特點：果膠層像是天然的保護(hù)膜，會阻隔水分的排放速度，導(dǎo)致干燥時間增加，而糖分也會隨

15、著時間長而發(fā)酵氧化，所以，蜜處理法的豆子外觀，會依氧化的程度，從透明無色、紅色到黑色等變化。蜜處理的豆子調(diào)性，具有果香，水果甜感的風(fēng)味?？Х确N植管理步驟步驟特點工作內(nèi)容1.育苗1個半月2個月就會發(fā)芽將咖啡豆種植于苗圃，大約1個半月2個月就會萌芽。當(dāng)幼苗長至3040cm時，就可以移至土壟，在不會遭受陽光直射的地方繼續(xù)栽植。2.成樹大約三年就會長成，開始結(jié)果長成的樹苗移至田地后繼續(xù)培育。接下來大約三年的時間就會長成，開始結(jié)果。自第四年開始，產(chǎn)量逐漸增加，若照顧妥善，將可以持續(xù)收獲2030年。3.開花茉莉般的香氣咖啡樹在長成之后將會開出純白的花朵，其特征就在于茉莉花般的香氣，讓莊園籠罩于白色的花朵和

16、甜美的花香中?？上Щǘ湓?3天內(nèi)就會凋謝。4.結(jié)果外觀像櫻桃般紅潤的果實在花朵凋謝之后，就會結(jié)出綠色的咖啡果實，靜待68個月后果實開始豐滿，果實的顏色也慢慢的由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色。由于不論外觀或顏色都很像櫻桃，所以才會被稱為“櫻桃咖啡”。5.收獲以手工進(jìn)行采摘的收獲作業(yè)咖啡果實成熟后，運用大批的人力，一粒粒以手工采摘收獲。至于長在高處較難采摘的果實，就利用梯子加以輔助，或是搖晃樹枝來獲得果實。絕大多數(shù)產(chǎn)地，在收獲時都是采取手工采摘的作業(yè)模式。6.精制有四種精制方式咖啡豆的精制加工主要有水洗式（Washed）、非水洗式（Natural）方式。干燥方式則大致區(qū)分為兩種，即日曬干燥和機(jī)械干燥（Dryer

17、）。7.手工分揀根據(jù)大小、外形、比重分出等級生豆在經(jīng)過分選機(jī)挑除外觀不佳或是有瑕疵的豆子大小、外形以及相對密度來分出等級。所以，還會在一次以手工的方式進(jìn)行分揀作業(yè)。8.試飲經(jīng)過試飲階段后，正式出貨生咖啡豆會經(jīng)由各地農(nóng)業(yè)協(xié)會或精制工廠進(jìn)行試飲，以確認(rèn)香氣和味道是非否沒有任何問題，并判斷咖啡豆的各方面條件是否符合出口規(guī)格。接著才會開始向各地的訂貨商出貨。感謝觀看！精品咖啡豆等級、鑒別瑕疵豆精品咖啡豆的等級咖啡生豆的等級，大多由各咖啡輸出國自定，一般以產(chǎn)地高度，咖啡豆大小及瑕疵豆點數(shù)為主要的篩選分級依據(jù)。一般高地的豆子品質(zhì)較佳。海拔1350米以上稱為極硬豆（Strictly Hard Beans）又

18、稱為嚴(yán)選良制豆。海拔1200-1350米稱為硬豆（Hard Beans）又稱為上等咖啡豆。海拔1050-1200米稱為半硬豆（Semi Hard）又稱為中等咖啡豆?？Х壬勾笮∫钥Х却笮榉旨壱罁?jù)，運用大小不同級數(shù)的過篩網(wǎng)將咖啡豆分級，主要使用的國家為肯尼亞、坦桑尼亞、哥倫比亞。篩網(wǎng)的大小單位為1/64英寸。如18號篩網(wǎng)18/64英寸，咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為7.14毫米。19號篩網(wǎng)指19/64英寸 ，咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為7.54毫米。計算公式：（數(shù)目*1/64）*25.4=豆寬（毫米）20目超大（Very Large Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為8毫米19目超大（Extra Large

19、Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為7.5毫米18目大（Large Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為7毫米17目標(biāo)準(zhǔn)（Bold Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為6.75毫米16目普通（Gold Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為6.5毫米14目小（LIttle Bean）咖啡生豆能通過的篩網(wǎng)為5.5毫米13目特?。⊿mall Bean）可分為：（三）瑕疵豆類別、點數(shù)分級瑕疵豆的產(chǎn)生瑕疵豆是咖啡風(fēng)味的重大缺陷，其形成原因可能出現(xiàn)在以下三種過程中：種植階段制作處理階段儲存或運送階段瑕疵豆的種類全黑豆、局部黑豆外觀：呈現(xiàn)黑色或局部黑色成因：多半為處理過程中不當(dāng)，導(dǎo)致生豆感染而壞死，不宜飲用。瑕疵豆的種類2

20、.全酸豆、局部酸豆外觀：呈現(xiàn)橘黃色氣味：刺鼻的酸敗味成因：多為發(fā)酵過度而感染后酸敗，不宜飲用。瑕疵豆的種類3.真菌感染豆外觀：呈現(xiàn)黃褐色或斑點氣味：酸敗霉味成因：多為儲存環(huán)境高溫潮濕造成真菌入侵感染，不宜飲用。瑕疵豆的種類4.異物咖啡果是以外的雜物，如樹枝、石頭等，不宜飲用。瑕疵豆的種類5.帶皮干果外觀：黑色的帶皮干燥果實成因：多為日曬處理后未脫殼完全的干果，風(fēng)味不佳。瑕疵豆的種類6.蟲蛀豆外觀：有蛀洞，蛀洞三孔以上，就算嚴(yán)重蟲蛀豆氣味：腐霉刺鼻成因：為蟲害侵襲果實，不宜飲用。瑕疵豆的種類7.帶殼豆外觀：生豆外包裹硬殼成因：為加工不良，烘焙時易產(chǎn)生煙熏味。瑕疵豆的種類8.浮豆（白豆）外觀：呈現(xiàn)

21、為不透明白色成因：生豆儲存環(huán)境濕熱，生豆反復(fù)回潮，風(fēng)味不佳。瑕疵豆的種類9.萎凋豆外觀：呈現(xiàn)褶皺不均成因：咖啡樹養(yǎng)分不足而影響果實發(fā)育，風(fēng)味不佳。瑕疵豆的種類10.破碎豆外觀：呈現(xiàn)破碎成因：多為在加工時，機(jī)器使用不當(dāng)造成生豆破碎。烘焙時因碎裂，故易焦黑。瑕疵豆的種類11.貝殼豆外觀：形似貝殼成因：多為基因遺傳，因此部分品種出現(xiàn)比例較高。烘焙時易受熱不均，導(dǎo)致燒焦。瑕疵豆的種類12.未熟豆外觀：銀皮包裹生豆，不宜去除。成因：采收的果實未完全成熟，風(fēng)味不佳。每個國家有自己的分級制度，依照美國專業(yè)咖啡協(xié)會（SCAA）的分級為等級簡稱瑕疵標(biāo)準(zhǔn)特極品SpecialityG1-每300公克的生豆0-5顆

22、非常珍貴，不容易購買高級品Premium Grade2G2-每300公克的生豆5-8顆商業(yè)用Exchange Grade3G3-每300公克的生豆9-23顆次極品Below Standaed Grade3G4-每300公克的生豆24-86顆下級品 Off Grade3G45-每300公克的生豆86顆以上影響咖啡豆質(zhì)量的因素外在因素：氣候海拔高度濕度降雨土壤結(jié)構(gòu)成分酸堿值影響咖啡豆質(zhì)量的因素內(nèi)在因素基因：品種、差異、適應(yīng)性作物系統(tǒng)：植株種植密度、蔭植、剪枝系統(tǒng)種植方法：采摘、發(fā)酵、干燥感謝觀看！咖啡主要生產(chǎn)國（一）全球主要生產(chǎn)咖啡的國家分為：美洲、非洲、亞洲、大洋洲地區(qū)、太平洋地區(qū)。美洲地區(qū)包括

23、南美洲、中美洲、北美洲。南美洲：委內(nèi)瑞拉、哥倫比亞、巴西、秘魯。中美洲：巴拿馬、多米尼加共和國、薩爾瓦多、危地馬拉、波多黎各、哥斯達(dá)黎加、古巴、海地、牙買加、尼加拉瓜。北美洲：墨西哥。委內(nèi)瑞拉位于南美洲。主要生產(chǎn)區(qū)域為西南部塔奇拉洲（Tachira）主要的咖啡豆為蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（2Miramar）格拉內(nèi)扎（Granija）、阿拉格拉內(nèi)扎（Ala Graniga）?？Х戎饕姆N植面積約314000公頃、咖啡年產(chǎn)量約110萬袋，主要以阿拉比卡為主要品種。哥倫比亞位于南美洲。哥倫比亞為水洗咖啡及優(yōu)質(zhì)咖啡最大出產(chǎn)國，優(yōu)越的地理及氣候條件使得咖啡的品質(zhì)享譽全球，主要產(chǎn)于中部及

24、東部山脈，沿著中部山脈、重要栽種咖啡的地區(qū)為阿曼尼亞（Armenia）、麥德林（Medellin）馬尼薩斯（Manizales），以麥德林地區(qū)所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)最佳，以三大產(chǎn)區(qū)為商業(yè)用豆。東部山脈以波歌塔（Bogota）及布卡曼加（Bucaramanga）較佳。主要的等級可分為頂級（Supremo）、優(yōu)秀（Excelso）極品（Unusual Good Quality）?？Х戎饕姆N植面積約1100000公頃，咖啡產(chǎn)量約1200萬袋，以阿拉比卡為主要品種。巴西位于南美洲。主要產(chǎn)區(qū)有圣保羅洲（Sao Paulo）、巴羅那洲（Parana）、艾斯皮里圓洲（Espirito Santo）、巴布那洲等，

25、是全球最大出產(chǎn)國，所產(chǎn)的咖啡適合調(diào)配不同咖啡?？Х戎饕姆N植面積約3480000公頃，咖啡年產(chǎn)量約4300萬袋，主要以阿拉比卡為主要品種。巴西生產(chǎn)量世界第一，消費量也晉升至世界前列。咖啡消費量，現(xiàn)在已超越日本與德國，在消費量上僅次于美國的世界第二名。巴西于1721年開始生產(chǎn)咖啡，但到了18世紀(jì)末，才正式進(jìn)入商業(yè)的大規(guī)模栽種。秘魯位于南美洲。主要生產(chǎn)地：查西瑪約（Chanchamayo）、庫斯科（Cozco或Cusco）、諾特（Norte）普諾（Puno），是自然條件下種植，適合用于調(diào)配混合?？Х戎饕姆N植面積約156000公頃，咖啡年產(chǎn)量約120萬袋，以阿拉比卡為主要品種。巴拿馬位于中美洲。主

26、要產(chǎn)于北部，以博客特（Boquet）、博爾坎巴魯咖啡（Caf Volcan Baru）最有名，咖啡栽種的面積約75500公頃，年產(chǎn)量約17萬袋，以阿拉比卡為主要品種。巴拿馬以高品質(zhì)咖啡的產(chǎn)地身份，開始慢慢地被咖啡愛好者所熟知。巴拿馬的精品咖啡產(chǎn)地主要位于與哥斯達(dá)黎加國境交界處的奇里基?。≒rovincia de Chiriqui)。多米尼加共和國位于北美洲。主要咖啡產(chǎn)區(qū)，巴拉奧納（Barahona）、奇寶（Cibao）、巴尼（Bani）歐寇（Ocoa）?？Х戎饕姆N植面積約153000公頃，咖啡年產(chǎn)量約65萬袋，以阿拉比卡為主要品種。薩爾瓦多位于中美洲，兩側(cè)有洪都拉斯與危地馬拉，有兩座平行的高

27、山環(huán)繞形成特殊的地形，適合栽種咖啡。根據(jù)海拔將咖啡分等級，為超過1200m的高地SHG（Strictly High Grown）、 900m1200m的高地SG（High Grown）、500590m的低地SC（Central Standard）。海拔越高等級越高最具代表的為匹普（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara），咖啡栽種的面積約176000公頃，年產(chǎn)量約220萬袋，以阿拉比卡為主要品種。危地馬拉位于中美洲。主要產(chǎn)于薇薇特南果（Huehuetenango）、科班（Coban）、新東方（New Oriente）三個非典型火山地質(zhì)及艾提蘭（Atitlan）、安提瓜（Antigua）、愛卡

28、特南果山谷（Acatenango Valley）、圣馬可（San Marcos）懷強(qiáng)斯（Frijanes）五大火山地質(zhì)。薇薇特南果位于西北方的18002100米的高地，具有高海拔明亮的果酸味及豐富的葡萄柚香、莓香。哥斯達(dá)黎加位于中美洲，主要產(chǎn)于杜力艾巴山谷（Turrialba Valle)，中央山谷（Central Valle)、西方山谷（Occidental Valle）、塔拉珠（Tarrazu）、 三河區(qū)（Tres Rios）、布蘭卡（Brunca）、奧羅西（Orost）。咖啡主要的種植面積約為115000公頃，咖啡年產(chǎn)量約240萬袋，以阿拉比卡為主要品種，也有種植極少量的羅布斯塔種。以生

29、長的高度分級，海拔1200米以上稱為極硬豆，海拔1000米-1200米稱為良硬豆。哥斯達(dá)黎加塔拉珠（Tarrazu）為主要咖啡產(chǎn)地，位于首都（San Jose）的南部，優(yōu)質(zhì)的咖啡被稱為特硬豆，所產(chǎn)的咖啡風(fēng)味清淡，為全球知名的咖啡莊園。古巴位于北美洲。以圖基諾（Turquino）及特級圖基諾（Extra Turquino）咖啡為主要代表，咖啡主要的特色為顆粒飽滿，咖啡主要的種植面積約為130000公頃，咖啡產(chǎn)量約為30萬袋，以阿拉比卡為主要品種，但也有種植少量的羅布斯塔種。海地位于中美洲。主要種植于北部，顆粒飽滿風(fēng)味濃郁，咖啡主要的種植的面積約為145000公頃，咖啡年產(chǎn)量約為50萬袋，以阿拉比

30、卡為主要品種。牙買加位于北美洲。主要產(chǎn)于東部四個行政區(qū)，圣安祖（St.Andrew） 、波蘭特（Portland）、 圣瑪麗（St.Mary）與圣托馬斯（St.Thomas）咖啡主要的特色口感溫和、香、甘、醇?？Х确N植面積約為9000公頃，咖啡年產(chǎn)量約為3萬袋，以阿拉比卡為主要品種。種植于牙買加?xùn)|邊部分島嶼才能稱為藍(lán)山，且種植高度需有1500-2000米，種植于藍(lán)山區(qū)域外的高山咖啡稱為牙買加高山咖啡，種植高度需有500-1500米。感謝觀看！咖啡主要生產(chǎn)國（二）埃塞俄比亞位于東非?？Х确N植的面積約600000公頃，年產(chǎn)量約300萬袋，以阿拉比卡為主要品種。主要產(chǎn)區(qū)分為九大產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲（Yir

31、gacheffe）、哈納（Harer）、西達(dá)莫（Sidamo）、林姆（Limu）、內(nèi)格默特（Nekemate）為精品產(chǎn)區(qū)。金馬（Djmma）、伊盧巴伯（Lllubabor）、鐵比（Teppi）、貝貝卡（Bebeka）為商用產(chǎn)區(qū)。埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)量世界排名第五。埃塞俄比亞是阿拉比卡品種的原產(chǎn)地，同時也是目前世界上已知最古老的咖啡消費國?？夏醽單挥跂|非?？Х仍苑N的面積約153000公頃，年產(chǎn)量約120萬袋，以阿拉比卡的亞種，SL28、SL34為主要品種，水洗咖啡為主。全國60%為小規(guī)模農(nóng)戶生產(chǎn)。肯尼亞以豆子的大小為咖啡分級、為AA+、AA、AB、C、E、TT、T?？夏醽喪前⒗瓤ǚN咖啡原產(chǎn)國埃塞俄

32、比亞的鄰國。坦桑尼亞位于東非。以乞力馬扎羅（Kilimanjaro）的墨希（Moshi）產(chǎn)出的上乘坦桑尼亞，洽格AA級（Chagga AA）而聞名?？Х仍苑N的面積約275000公頃，年產(chǎn)量約80萬袋，以阿拉比卡為主要品種、以水洗咖啡為主，但也有種植少量的羅布斯塔種。坦桑尼亞約有40萬戶農(nóng)家，以平均每戶有12公頃的小規(guī)模面積，支撐坦桑尼亞咖啡95%的總生產(chǎn)量，至于剩下的5%才由農(nóng)園生產(chǎn)。坦桑尼亞國內(nèi)的產(chǎn)地，分散在國土靠外圍的部分，東北部大多種植波旁與肯特種，另外還有以羅布斯塔種為主的西部，以肯特種為主的南部，國內(nèi)的栽種環(huán)境差異較大。烏干達(dá)位于東非。主要產(chǎn)于北部的埃爾貢（Elgon）山區(qū)、布吉舒（

33、Bugisu）及西部的魯文佐理（Ruwenson）山區(qū)?？Х仍苑N的面積約355000公頃，年產(chǎn)量約300萬袋，以羅布斯塔種為主要品種。盧旺達(dá)位于中非?？Х仍苑N的面積約370000公頃、年產(chǎn)量約60萬袋，以阿拉比卡為主要品種。經(jīng)由殖民地貿(mào)易的政策，各地的農(nóng)家都被規(guī)定需種植70顆咖啡樹，因此開創(chuàng)了盧旺達(dá)的咖啡生產(chǎn)歷史。盧旺達(dá)與其他咖啡生產(chǎn)國不同，至今仍然沒有大規(guī)模的莊園，而是由50萬戶小規(guī)模農(nóng)家來進(jìn)行咖啡的栽植，一戶農(nóng)家平均栽種約200顆咖啡樹。安哥拉以安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新里東社（Novo Redondo）三種品牌的咖啡最具代表。咖啡栽種的面積約500000公頃、

34、產(chǎn)量約20萬袋，以羅布斯塔種為主要品種。印度位于南亞主要產(chǎn)于卡納塔克邦、克拉拉邦。等級可分為A級、B級、C級、T級口感滑潤，顆粒均勻?？Х仍苑N的面積約245758公頃，年產(chǎn)量約500萬袋，以阿拉比卡及羅布斯塔種為主要品種。季風(fēng)咖啡為印度咖啡的特色，可分為三級:第一級:季風(fēng)馬拉巴爾AA（Monsooned Malabar AA）級咖啡。第二級:季風(fēng)巴桑諾里（Monsooned Basanally）咖啡。第三級:季風(fēng)阿拉比卡碎豆（Monsooned Arabica Triage）。印度尼西亞位于東南亞主要的產(chǎn)地為爪哇島（Java）、蘇門答臘島（Blawan）、蘇拉威西島（Sulawesi）、弗洛熱

35、思島（Flores）。菲律賓位于東南亞?？Х仍苑N的面積約145000公頃，年產(chǎn)量約120萬袋，以羅布斯塔種、利比利亞、阿拉比卡為主要品種。中國位于東亞。主要產(chǎn)地：臺灣、云南直到目前咖啡市場蓬勃發(fā)展，臺灣從平地至高山都開始種植咖啡，主要有東山鄉(xiāng)、云林古坑、南投。咖啡栽種的面積約200公頃，以阿拉比卡種為主要品種。感謝觀看！咖啡成分發(fā)揮性與非發(fā)揮性物質(zhì)咖啡熟豆依據(jù)其組成的成分特性，大致上可以分為兩大類：發(fā)揮性物質(zhì)非發(fā)揮性物質(zhì)在制作成咖啡飲品后，這些成分對于咖啡的風(fēng)味、品質(zhì)和健康都有很重要的影響，而咖啡飲品成分的組成比率則與種植、處理、烘焙甚至沖煮方式息息相關(guān)。發(fā)揮性物質(zhì)所謂發(fā)揮是指在常溫常壓下，有

36、機(jī)物以氣體的狀態(tài)存在。這類物質(zhì)通常有著分子量小、多帶由特殊的氣味，以及高蒸汽壓的特性。因此咖啡的發(fā)揮性成分，也造就成為咖啡香氣主要的來源，當(dāng)然這其中也包含了不討人喜歡的異味。非發(fā)揮性物質(zhì)碳水化合物含氮類物質(zhì)的蛋白質(zhì)生物堿脂質(zhì)礦物質(zhì)有機(jī)酸不含咖啡因的咖啡是怎么做成的？去除了90%以上含量咖啡因的咖啡，被稱為“低咖啡因咖啡”簡言之就是“低因咖啡”。以前為了去除咖啡因，人們一般都會借助一種有機(jī)溶劑，但由于有機(jī)溶劑會殘存在咖啡豆中，容易致癌，所以目前很多國家已經(jīng)禁止使用了。現(xiàn)在，人們?nèi)コХ纫虻氖侄沃饕袃煞N水處理和二氧化碳處理。但咖啡因是不易溶于水的，所以想將咖啡因溶解到水中，就有一定的難度。再加上

37、氨基酸、糖類、綠原酸等這些構(gòu)成咖啡風(fēng)味的成分又極易溶解于水，于是問題就產(chǎn)生了咖啡因還沒有去除，這些成分就會先于咖啡溶解于水中。謝謝觀看！咖啡與健康咖啡含有豐富的香氣，通過咖啡品飲的過程，讓人有愉悅的感受，因此成為廣受全球人士喜愛的飲品。根據(jù)流行病學(xué)的研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，適量的飲用咖啡，可以預(yù)防或延緩許多退化性的疾病，例如：第二型糖尿病心血管疾病阿茲海默癥帕金森綜合征部分癌癥這些好處來自于咖啡的抗氧化物質(zhì)，例如咖啡酸、綠原酸等?？Х纫灿幸恍┏煞謺θ梭w造成負(fù)面影響，例如：咖啡因：會造成惡心、失眠、心跳加速、胃食道逆流等癥狀?？Х认炠|(zhì)：容易造成胃部不適。咖啡豆醇：會使血液總膽固醇提高，有可能增加心血管疾

38、病的風(fēng)險。因此，經(jīng)常飲用咖啡的人士，有必要認(rèn)識咖啡成分，了解咖啡對身體的潛在影響?？Х纫蛉藗円惶岬娇Х染蜁氲娇Х纫??！翱Х纫蛴址Q咖啡堿，是有機(jī)化合物。多含在咖啡、可可的種子和茶葉中，可做興奮劑和利尿劑等?！笨Х鹊目辔痘旧鲜莵碜杂诳Х纫?，它的提神作用也是源于此。咖啡因進(jìn)入人體后，作用可持續(xù)2-4個小時，并且因人而異，這就是為什么有人喝了咖啡一點感覺沒有，而有人會過度亢奮?？Х纫蛞兹苡跓崴?，通常一杯100毫升的咖啡，含咖啡因60-65毫克，比等質(zhì)量的茶和可可含的咖啡因量都低。100毫升的綠茶含咖啡因200-300毫克、紅茶含350-400毫克、可可含100毫克。適量攝入咖啡因，不會對人體造成傷

39、害，而且還有增強(qiáng)觸覺和調(diào)整心臟機(jī)能、擴(kuò)張腎血管和利尿的功能。過量攝入咖啡因?qū)θ梭w是有害的，它會引起心動過速、脈搏跳動不規(guī)律等問題。赭曲霉毒素赭曲霉毒素是一種由細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素。常見有A型、B型、C型、D型四種類型，其中A型的毒性最強(qiáng)。對DNA具有破壞性，因此被懷疑是致癌物質(zhì)。細(xì)菌喜歡高溫和高濕度的環(huán)境，這種情況下會產(chǎn)生赭曲霉毒素A，產(chǎn)生赭曲霉毒素A的溫度，介于攝氏13-37度，而在此區(qū)間，溫度越高，產(chǎn)量也越高。赭曲霉毒素在咖啡生豆中，以咖啡的含水率為重要指標(biāo)，咖啡去殼后的含水量若高于15%，或是水活性超過0.7，就極有可能導(dǎo)致細(xì)菌生長而被污染。在咖啡熟豆中，因烘焙而使得含水率降至1.5%左右，

40、水活性約0.2（依烘焙程度而異），一般是不會有毒素產(chǎn)生的情況，但若是磨成粉而受潮，則仍有可能產(chǎn)生細(xì)菌。赭曲霉毒素赭曲霉毒素對熱較為穩(wěn)定，很難由烹煮過程將赭曲霉毒素分解?？Х鹊暮姹簻囟葹?80-220度，赭曲霉毒素A無法完全被分解。赭曲霉毒素出現(xiàn)在咖啡中的時機(jī)倉儲運輸保存對消費者的建議購買食用期內(nèi)制作的咖啡豆，過期豆產(chǎn)生赭曲霉毒素A的風(fēng)險較高。有生豆進(jìn)口商的檢驗報告更佳。不要過量購買熟豆，以免受潮。不要事先研磨，要喝之前再研磨。每日咖啡建議攝取量我國對于咖啡的飲用標(biāo)準(zhǔn)，著重于咖啡因的攝取，建議每天總攝取量不超過300毫克。加拿大衛(wèi)生部建議，成人每天咖啡因攝取量，不超過400毫克（約3杯237ml

41、現(xiàn)煮咖啡）；懷孕、哺乳中或準(zhǔn)備懷孕的婦女，每日的咖啡因攝取量不超過300毫克。美國膳食指南報告指出，每天攝入3-5杯咖啡（相當(dāng)于400毫克咖啡因），并不會對健康造成不良的影響。并進(jìn)一步指出，咖啡可以降低第二型糖尿病和心血管疾病風(fēng)險。但不建議加糖，加乳脂、加奶，以免攝入過多的熱量。感謝觀看！咖啡烘焙烘焙機(jī)原理、種類和基本構(gòu)造何謂咖啡烘焙？咖啡豆烘焙，也稱之為炒咖啡生豆。藉由烘焙的過程所產(chǎn)生的熱度是咖啡豆內(nèi)部的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生熱分解，豆子除去水分，產(chǎn)生化學(xué)變化，伴隨揮發(fā)性的香氣。咖啡的風(fēng)味隨著烘焙程度而呈現(xiàn)不同的味道，烘焙的顏色越淺，咖啡越酸。烘焙的顏色越深，咖啡較苦。烘焙方法傳統(tǒng)烘焙的方法大致可分為三種

42、直火式半熱風(fēng)式熱風(fēng)式直火式烘焙的優(yōu)點預(yù)熱時間短可以表現(xiàn)出各產(chǎn)地咖啡味道和香氣的獨特性。適合單一配豆的咖啡直火式烘焙的缺點鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整不容易均勻的烘焙容易受外部環(huán)境影響直火式烘焙的缺點鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整不容易均勻的烘焙容易受外部環(huán)境影響半熱風(fēng)式烘焙若要選擇一款小型烘豆機(jī)使用。大部分的人都會選擇半熱風(fēng)式烘豆機(jī)，它可以彌補直火式烘豆機(jī)的缺點，安全性也更高，還能輕松表現(xiàn)出咖啡的味道和香氣。代表性的半熱風(fēng)式烘豆機(jī)品牌有Probate、Diedrich 、toper、HAS Garanti、 Garanti、富士皇家、joper、Proaster等。半熱風(fēng)式烘焙優(yōu)點鍋爐內(nèi)部的熱度容易調(diào)整穩(wěn)定的供給火

43、力能幫助生豆均勻膨脹適合混合配豆的咖啡半熱風(fēng)式烘焙優(yōu)點鍋爐內(nèi)部的熱度容易調(diào)整穩(wěn)定的供給火力能幫助生豆均勻膨脹適合混合配豆的咖啡半熱風(fēng)式烘焙缺點需要充足的預(yù)熱時間。開始的火力設(shè)定非常重要。咖啡的味道和香氣比較單調(diào)。半熱風(fēng)式烘焙缺點需要充足的預(yù)熱時間。開始的火力設(shè)定非常重要?？Х鹊奈兜篮拖銡獗容^單調(diào)。感謝觀看！咖啡豆的烘焙程度咖啡烘焙重要的是品質(zhì)如一，也就是烘焙的可重復(fù)性。焦糖化反應(yīng)是什么？咖啡豆中的糖份大約在170200進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點（185）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇等等，這些化合物也可以在紅酒、果

44、汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。梅拉德反應(yīng)是什么？梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)！經(jīng)過梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一。梅拉德反應(yīng)是指組成氨基化合物與羥基化合物經(jīng)過一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物，進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物類黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)?？Х榷挂篮姹旱某潭炔煌?，一般分為：淺度烘焙，中度烘焙和深度烘焙。酸性咖啡：夏威夷咖啡，墨西哥，摩卡，哥倫比亞，哥斯達(dá)黎加，薩爾瓦多。苦味咖啡：爪哇，曼特寧，剛果，烏干達(dá)，安哥拉。甜味咖啡：藍(lán)山，夏威夷科那，墨西哥，巴西圣多斯，

45、海地。中性咖啡：巴西，薩爾瓦多，哥斯大黎加，古巴。烘焙程度由烘焙溫度及時間來決定，共分為八級。這種分級方法又稱美國式分級。日本通常只從“中度烘焙”到“意大利式烘焙”分為六級。烘焙程度常用“L值”來表示。所謂L值，就是以黑色為0，白色為100，用測色計來測量的物體明亮度。隨著烘焙時間延長，咖啡豆顏色越深，L值越來越接近0。烘焙記錄表烘焙記錄咖啡豆的烘焙程度1.淺度烘焙：豆子酸性強(qiáng)，常使用于制作罐裝咖啡。2.中度烘焙:可將咖啡的風(fēng)味呈現(xiàn)出，均勻的將咖啡的五個味道香，甘，醇，苦，酸呈現(xiàn)出來。3.深度烘焙：豆子苦味強(qiáng)，適合制作冰咖啡，美式咖啡，法式咖啡等。感謝觀看！咖啡豆的保存對咖啡風(fēng)味的五大傷害氧氣

46、水氣光線高溫時間購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋有膨脹的情形，是因為咖啡豆釋放出的二氧化碳造成的，這表示咖啡是新鮮的。咖啡豆包裝袋經(jīng)常使用鋁箔材質(zhì)，其作用是阻擋陽光，防止氧化，預(yù)防潮濕。如果沒放到常溫狀態(tài)就打開包裝，會發(fā)生什么呢？將冷凍的咖啡豆按照平時的方法粉碎 、沖泡，萃取時的溫度就會比平時低，咖啡的口味就會變淡，香味也比平時弱。而且，袋裝的咖啡豆劣化速度會更快。從冰箱里拿出來的咖啡豆，表面會結(jié)霜，如果這時打開袋子，咖啡豆中的水分會一下子增多?？Х榷狗啪昧藭心男┳兓?？烘焙好的咖啡豆放置一定時間就會失去香味，味道也可能會變得不好?？Х榷孤ハ阄兜倪^程，我們稱為劣化。怎樣辨別咖啡豆的好壞？聞

47、：新鮮的咖啡豆聞之濃香，反之無味或氣味不佳?？矗汉玫目Х榷剐螤钔暾?，個頭豐碩，反之，形狀殘缺不一。手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，壓碎后隨之有清香味。顏色：深色帶黑的咖啡豆煮出后具有苦味，顏色較黃的煮出后帶有酸味?？Х热绾伪４嫔朴枚趸嫉谋戎?，就氣體而言，二氧化碳的比重高于空氣。因此，在同一個密封罐里，二氧化碳會沉淀在底部，而空氣則會漂浮在上層，所以在選擇容器時，就能判斷它的適用性。使用直立型密封罐使用長匙撈取咖啡豆使用不透光的罐子使用真空罐放在涼爽干燥的地方包裝方式含氣包裝真空包裝瓦斯填充包裝瓦斯吸著劑包裝UCC亞羅馬包裝感謝觀看！咖啡與水的關(guān)系萃取咖啡，我們需要新鮮、無異味、酸堿度適中，無污

48、染的水。新鮮意味著水中富含氧氣，充滿活力。溫水（熱水）因其含氧量較低，也不是萃取的首選能夠從冷水開始加熱就最好不要直接使用熱水。無污染的水也極為重要，也就是說水質(zhì)要純。使用反滲透（RO）純水設(shè)備過濾后的水以及蒸餾水，都可以稱作純水，雖然符合無污染與無異味的條件，但正因為過于純凈，萃取出的咖啡液口感強(qiáng)勁濃烈、豐富感與層次感欠佳，綜合風(fēng)味并不好，最好不要使用。溶解性總固體（Total Dissolved Solids,簡稱TDS）總量處于150ppm左右的水純凈度最為合適。這樣保留了部分直徑小于2m的固體物質(zhì)，如鈣鎂鈉鉀、碳酸根離子等，給萃取出滋味豐富的咖啡提供了保障。日常沖泡咖啡的時候，將純水與

49、自來水按照10：1的比例混合使用，效果非常好。軟水和硬水的特點及區(qū)別所謂水的硬度，是指水中的鈣、鎂離子的總濃度，濃度較低的是軟水，反之較高的被稱作硬水。一般來說，礦物質(zhì)含量過多或是過少的水，都被認(rèn)為是缺乏平衡的水質(zhì)。假設(shè)鈣、鎂離子的含量過高，會妨礙到咖啡因和優(yōu)質(zhì)單寧酸等咖啡主要成分的萃取。另一方面，如硬度較高的水質(zhì)，其影響也會直接反應(yīng)在咖啡的苦味上。好喝的水有四大基本條件：無味、無色、含適量的礦物質(zhì)（30200mg/kg）和氧氣，以及1015攝氏度的水溫。硬水：味道仿佛會深刻地殘留在口中，可以引發(fā)咖啡的苦味，充滿刺激地口感。烘焙的香氣也會更明顯，分量感十足。軟水：誰的味道干凈爽口，沖煮出的咖啡

50、口感順滑，較容易顯出酸味，烘焙的香氣弱。容易表現(xiàn)出咖啡本身的特征。中硬水：含有適量的鈣質(zhì)成分，誰的味道介于軟水和硬水之間，缺乏圓滑的口感，但煮出的咖啡酸味和苦味也介于兩者之間，刺激的口感會被抑制到一定程度。用礦泉水沖泡的咖啡和普通水沖泡的咖啡，味道是不一樣的，咖啡的顏色也會相對較深，這是受到了水中PH值得影響?？Х仁荘H值在56之間的酸性飲品。對于喜歡咖啡口感酸一點的人來說，用PH值大于7得礦泉水沖泡咖啡，口感會變得柔和。水的密度與重量會隨著溫度上升而降低，而且水的體積會跟著溫度上升而“虛胖”。水加熱到9093時，恰好是沖泡咖啡的水溫，重量會比1520相同毫升量的生水減輕4%?？Х确巯窈＞d，吸

51、水特別多。每克咖啡粉會吸水23毫升，20克咖啡粉至少會吸走熱水40毫升。換言之，用20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升殘留在濾紙或濾網(wǎng)的咖啡渣上。感謝觀看！意式壓力式咖啡意式咖啡機(jī)的發(fā)明在1884年，意大利都靈的一位工廠老板莫里昂多制造出能夠分別控制高溫?zé)崴驼羝麎毫磔腿】Х鹊臋C(jī)器。意式咖啡機(jī)的設(shè)計原理，是利用9個大氣壓95度的高壓蒸汽，用極短的時間20-30秒，來萃取一杯濃縮咖啡25-35ml，這對于不耐等候又想立即享用咖啡的人士來說，是一大福音。濃縮咖啡（Espresso）主要借助壓力，將填緊的咖啡極速萃取所產(chǎn)生濃稠的咖啡，一杯完美的濃縮咖啡（

52、Espresso），需有特殊的芳香（Aroma），褐紅色的極細(xì)油質(zhì)（Crema）、醇厚的口感（Body）、豐富的香味及風(fēng)味（Flavor）與舒服的余味（After-taste），制作濃縮咖啡一般以意式咖啡機(jī)為主。意式咖啡機(jī)可分為家庭用、辦公用以及營業(yè)用。營業(yè)用咖啡機(jī)可分為全自動與半自動咖啡機(jī)?？Х葯C(jī)使用時，剛熱完機(jī)器后，須將第一杯水放掉，主要的目的為了將隔天機(jī)器所存留的水放掉。濃縮咖啡運用咖啡機(jī)鍋爐的熱水，帶動水的壓力，產(chǎn)生9個大氣壓的壓力，用25秒將咖啡中的精華油質(zhì)與膠質(zhì)萃取，所萃取的咖啡也稱為Espresso濃咖啡。制作濃縮咖啡，要先研磨咖啡粉，需要多少磨多少，不要磨太多置于分量器中，所磨

53、的粗細(xì)需如同面粉般的細(xì)度。因磨豆機(jī)型號的不同，所以此處暫不寫磨豆號數(shù)。研磨咖啡粉時，需與咖啡機(jī)的水流量搭配，若流速太快即粉末太粗，若流不出即粉末太細(xì)。完美的濃縮咖啡需有高壓的熱水、研磨及填壓才能均衡萃取咖啡的成分。填壓的目的為使熱水能均勻流入在咖啡粉中，完美填壓是咖啡的油質(zhì)及芳香成分能否展現(xiàn)的重要關(guān)鍵。意大利咖啡意大利是濃縮咖啡的發(fā)源地。一杯濃縮咖啡為2530ml，在意大利，咖啡師會依照客人喜好而調(diào)整咖啡的份量。例如，想喝一杯較濃的咖啡，可點15ml濃縮咖啡（Ristretto），想喝一杯較淡的咖啡，可點35ml濃縮咖啡（Lungo），或60ml濃縮咖啡（Doppio）。西雅圖咖啡西雅圖一份濃

54、縮咖啡30ml，稱為Shot，又稱為單份Single，若要兩份稱為雙份Double、三分稱為Triple。西雅圖咖啡最大的魅力便是顧客可依照自己的口味濃度需求選擇，咖啡可分為小杯（容量約240ml）、中杯（容量約360ml）、大杯（容量約480ml），顧客可選擇喜愛的濃度。半自動咖啡機(jī)功能構(gòu)造濃縮咖啡沖煮步驟意式咖啡機(jī)使用時注意事項吧臺準(zhǔn)備工作時，需先將咖啡機(jī)開機(jī)，在準(zhǔn)備下班收檔工作時，關(guān)機(jī)且將兩邊的蒸汽管打開排出蒸汽，待蒸汽排完后，再將蒸汽管轉(zhuǎn)回關(guān)好。開機(jī)時，檢查咖啡的水壓，最適當(dāng)?shù)膲毫?9BAR。開機(jī)一段時間后，檢查鍋爐內(nèi)工作區(qū)的壓力表，指針上升至綠色區(qū)域時，可將兩側(cè)蒸汽管開關(guān)開啟，并將

55、前日所殘留的水排出。加熱牛奶前需將蒸汽管開關(guān)開啟，將水蒸氣噴出，打完奶泡后，需立即用濕布將蒸汽管擦拭干凈，且將蒸汽放出。感謝觀看！咖啡拉花 制作奶泡利用蒸汽加熱牛奶，西雅圖式的奶泡綿密細(xì)致光滑，與濃縮咖啡結(jié)合時有入口即化的口感，最具代表的是熱拿鐵。意大利式的奶泡因?qū)⒖諝獯蛉胼^多，則產(chǎn)生較粗的奶泡，一般為卡布奇諾所使用。細(xì)奶泡與粗奶泡對比圖制作奶泡的器具制作奶泡的方法可使用營業(yè)用咖啡機(jī)，家庭用咖啡機(jī)及手動奶泡壺。營業(yè)用咖啡機(jī)的蒸汽出孔有3-4個，可使蒸汽均勻地將牛奶加熱。家庭用咖啡機(jī)的蒸汽出孔一般為1個，較不容易將牛奶打的綿密，在家使用的話，手動奶泡壺是一個很好的選擇，可以做出一杯好的卡布奇諾及

56、拿鐵咖啡。西雅圖式熱奶泡打法意大利式熱奶泡打法倒入鋼杯中200ml牛奶將蒸汽噴出將蒸汽管噴頭放在深入牛奶表面約0.5厘米打開蒸汽閥且開到底當(dāng)溫度70時，將蒸汽閥關(guān)掉將蒸汽管噴頭拉至表面加熱至約70。蒸汽管噴頭放置圖手動奶泡器手動奶泡器使用方法拉花是將打發(fā)的牛奶與濃縮咖啡液Espresso 充分融合?？Х壤ㄊ址ɡ记?.奶泡一定要細(xì)膩而綿密，同時一定要將奶泡和牛奶充分混合，不能讓它們分層。2.蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴(kuò)張式跟集中式二種。外擴(kuò)張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的奶泡。3

57、.蒸汽量大小，蒸汽量越大打發(fā)牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡。4.開始倒入牛奶時，我們應(yīng)該將拉花缸提高，讓牛奶的流速呈細(xì)長而緩慢的方式注入，這樣做的目的是為了壓住白色泡沫，不讓其上翻，才能使牛奶和咖啡充分融合。 5.當(dāng)我們注入牛奶到達(dá)咖啡杯一半的高度時，應(yīng)將拉花缸的高度降下，同時注入牛奶的方式發(fā)生改變，這時的牛奶流速是快而粗的，這樣的目的是為了是白色奶泡上翻，方便我們拉花。6.當(dāng)看到白色奶泡浮出時，左右搖晃，杯子中會開始呈現(xiàn)出白色的“之”字

58、型奶泡痕跡。 7.逐漸往后移動拉花杯，并且縮小晃動的幅度，最后收杯時往前一帶順勢拉出一道細(xì)直線，畫出杯中葉子的梗作為結(jié)束。感謝觀看！花式咖啡制作卡布奇諾材料：濃縮咖啡：30ml（7g）鮮奶、奶泡：120ml肉桂粉、檸檬皮、可可粉、巧克力醬步驟：用咖啡機(jī)萃取30ml濃咖啡于咖啡杯中。將打好的牛奶及奶泡倒入杯中。撒上肉桂粉、檸檬皮、可可粉、巧克力醬拿鐵材料：濃縮咖啡：30ml（7g）奶泡： 210ml步驟： 1.用咖啡機(jī)萃取30ml濃咖啡于咖啡杯中。 2.將打好的牛奶及奶泡倒入杯中。摩卡材料：濃縮咖啡：30ml（7g）鮮奶：210ml巧克力醬：20ml奶油適量步驟：1.用咖啡機(jī)萃取30ml濃咖啡于

59、咖啡杯中。2.加入巧克力醬10ml。3.將打好的牛奶及奶泡倒入杯中。4.擠上奶油4.淋上巧克力醬10ml感謝觀看！虹吸式咖啡制作虹吸壺也叫賽風(fēng)壺，是由德國人洛夫在1830年所發(fā)明的咖啡沖煮器具。1915年之后，因為耐熱玻璃的生產(chǎn)，大幅改善了虹吸壺容易碎裂的問題。虹吸壺的沖煮原理，是利用水沸騰時產(chǎn)生的壓力來烹煮咖啡，因此器具的中間構(gòu)造是以導(dǎo)管連接上下兩個咖啡壺。虹吸式咖啡制作虹吸式咖啡的烹煮注意事項1.烹煮咖啡時，需注意咖啡份量、烹煮的水量、烹煮的時間、所使用的烹煮器具不同，份量、水量、時間亦不同。2.一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風(fēng)味的部分是新濾布和新木棒，所以新濾布使用時需先用熱水煮沸。感

60、謝觀看！手沖咖啡濾杯沖泡式咖啡所需要的器具：濾杯和濾紙濾杯的材質(zhì)有亞克力制、瓷器制、玻璃制及金屬制。容量可分為1-2人份、3-4人份、4-7人份。一般可分為美利達(dá)單孔式及卡利達(dá)3孔式。美利達(dá)為德國美利達(dá)夫人所發(fā)明，深受德國人喜愛，卡利達(dá)由日本人所制作，也被廣泛使用。使用不同的濾杯，咖啡研磨的粗細(xì)亦不同，美利達(dá)單孔式因為只有1個孔，所以熱水在咖啡粉內(nèi)停留的時間比較長，卡利達(dá)因有3個孔，所以可以迅速萃取咖啡，使用時需了解不同濾杯的特性。沖泡咖啡最重要的技術(shù)便是水溫及水流量，當(dāng)熱水通過咖啡粉末時，咖啡會膨脹，呈現(xiàn)悶蒸的狀態(tài)。這個步驟會影響咖啡的味道，水溫過高會萃取出咖啡的苦味，水溫過低會萃取出咖啡的