2022年餐飲服務(wù)人員試題

1、2022年餐飲服務(wù)人員試題姓名: 年級: 學(xué)號: 題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評卷人得分1、批刀的特點(diǎn)是背厚 刀口鋒利、鋼質(zhì)純硬，是常用的刀具之一。（） 參考答案：錯(cuò)2、肉切好后要先放淀粉和鹽，并且用手拌勻了，這樣炒出的肉比較嫩。判斷對錯(cuò) 答案（V ）食醋只能用于酸辣 甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。（）3、此題為判斷題（對,錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤4、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成維生素不供給機(jī)體能量維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D5、淺談?wù)庙戯嬍承睦韺κ澄锓醋饔玫闹T因素。答：季節(jié)

2、和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然 引起飲食心理和對食物的反作用；就餐形式的變化;就餐環(huán)境的變化。評分標(biāo)準(zhǔn)：答對各占30普, 答對占40%。正確答案：季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收，必然引起飲食心理和對食物的反作用; 就餐形式的變化;就餐I糖使制品具有甜味,提高營養(yǎng)價(jià)值，被人體（）。7、A.不吸收較慢吸收快速吸收不易吸收參考答案：C下列面點(diǎn)品種中屬于重油蛋糕的是（）。8、A、提子牛油戟B、蜂巢蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、海綿蛋糕參考答案：A）及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識,通過感覺器官，対烹飪原料的（9、A,色彩氣味彈性外觀特征參考答案：D光源色的變化決定著物體顏色

3、的變化。（）10、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：V11、制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（）處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用參考答案：B鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的（）12、A.內(nèi)在品質(zhì)成熟程度新鮮程度清潔衛(wèi)生程度風(fēng)味特性參考答案：ABCD13、低溫油焙制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。100C115C80C90C70C80C60C70C正確答案：A產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是抵御模仿者的進(jìn)入。（）14、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）。15、A.后熟作用呼吸作用發(fā)芽作用抽臺

4、作用參考答案：B蛋白質(zhì)在胃內(nèi)最終可分解為各種氨基酸和寡肽。（）16、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤藻類植物是自然界中的（）.大小及形狀結(jié)構(gòu)的差異很大。17、A.低等植物高等植物水生植物沼澤植物參考答案：A18、將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干蒸。A、加湯汁B、腌制C、炸制D、煮熟本題答案：B19、維生素C能促進(jìn)鈉的吸收，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的吸收。此題為判斷題（對，錯(cuò)）。正確答案：X加入適量的鹽和醋, 原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。20、A.反復(fù)揉搓反復(fù)涂抹短時(shí)間浸漬長時(shí)間浸淡參考答案：A蒜香骨中排骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高.這樣容易成熟。（

5、21、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。（）22、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：對23、雕刻工具還有勺口刀，剪子，鎰子，刮皮刀等.此題為判斷題（對，錯(cuò)）。正確答案：24、筱面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、（）o軟嫩味美軟犒可口喧軟清香綿軟可口正確答案：A25、在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。天津包豆沙包三丁包開花包正確答案：D茴香、丁香、草果等干制香料,應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味會更濃郁。（）26、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤27、高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。清香綿爛甜軟香甜正確答案：B28、中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴

6、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單本題答案：D團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于一帶。29、A.安徽巢湖江蘇太湖山東微山湖湖北梁子湖參考答案：D30、寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、煥 炸為主。此題為判斷題（對，錯(cuò)）。正確答案：X人體的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝臟組成。（）31、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤制作樟茶鴨子的工序有 。32、A.蒸 TOC o 1-5 h z 烤炸熏煮參考答案：ABD整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是（）。33、A.象形造型幾何圖形禽鳥造型花卉造

7、型參考答案：B34、西點(diǎn)師考試中熱量的供給應(yīng)該根據(jù)人體對熱量的需要而定，熱量的供耗要維持（）。相對的平衡絕對的平衡供大于求D.求大于供 正確答案：A 碳水化合物由（）、氫、氧三種元素構(gòu)成。氮碳鈉酶參考答案：B 選擇一組正確的句子（）。制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、制作芝麻涼卷的一般配料為犒米200克、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、 正確答案：A一些水果采摘后，由酸澀變?yōu)橄闾鸬倪^程屬于（）。呼吸作用蒸騰作用轉(zhuǎn)化作用后熟作用 參考答案：D牡蠣的別稱有 。38、A.焼海蠣子貽貝西施舌海紅參考答案：AB39、鮮奶油是從牛奶中分離岀來的（）。人造奶油乳清蛋白乳糖乳制品 正確答案：D五號半圓