中學(xué)-食堂管理制度

1、PAGE PAGE 13目錄1.學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度22.學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度33.學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度44.餐飲用具清洗消毒制度 55.學(xué)校食堂食品留樣制度 66.學(xué)校食堂庫房管理制度 77.學(xué)校食堂粗加工管理制度 88. 學(xué)校食堂原料采購索證制度 99. 面食制作管理制度1010.學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度11-12 龍華店中學(xué)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并安排孫三朝為專職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。2、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)

2、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。6、學(xué)校食堂必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，據(jù)上級安排做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。7、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或

3、疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。監(jiān)督檢查：王雙柱學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度責(zé)任人：蔣秀閣1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)

4、，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度責(zé)任人：胡永先

5、1、 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。2、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。3、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。4、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。5、熟制大塊食品，中心溫度不低于70，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余食品不可再出售。6、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。7、所有待使用的容器、用具必須

6、洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。8、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后， 及時(shí)清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。9、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。10、工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。餐飲用具清洗消毒制度胡永先1、 清洗餐飲用具時(shí),應(yīng)做到在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。2、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不

7、能用蒸煮的塑料,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。3、消毒后的用具置于專放用具的柜中。龍華店中學(xué)食堂留樣管理制度負(fù)責(zé)人：孫三朝為抓好學(xué)校食堂衛(wèi)生及食品安全工作，學(xué)校食堂特制定留樣管理制度，并堅(jiān)持做到供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。所有留樣食品任何人不得隨意接觸，樣品必須保留至48小時(shí)后無就餐人員出現(xiàn)異常情況方可銷毀。1、留樣的食品不得再進(jìn)行加工銷售。留樣食品的范圍為當(dāng)餐次所有餐飲食品，包括熱菜、涼菜、燒鹵食品、生吃食品、主食等。2、留樣食品應(yīng)按以上品種分別立即盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下（0-6C）存放48小時(shí)以上。3、每個(gè)品種留樣量

8、不少于100克。并寫明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人、并做好留樣登記記錄表。留樣登記記錄本保存期限為一年，以便檢查。學(xué)校食堂庫房管理制度孫三朝1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。5、 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，

9、過期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時(shí)對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理的責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度孫三朝 胡永先 蔣秀閣1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉

10、污染。4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。6、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。8、負(fù)責(zé)人王雙柱隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購索證制度孫三朝 閆培振1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。2、食

11、堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 4、 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。 5、采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。8、 不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)

12、間順序存檔管理。10、運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉污染食品。面食制作管理制度胡永先 蔣秀閣1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、面板使用后不得有殘留物。7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。學(xué)校發(fā)生突發(fā)公

13、共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度 孫三朝 王雙柱 閆培振1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人：孫三朝，是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長（學(xué)校的法人1343816078報(bào)告，并及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)告鄉(xiāng)中心校校長（王錦并由中心校向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門匯報(bào)。4、組長在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員（孫三朝、王雙柱、閆培震、及當(dāng)日值班領(lǐng)導(dǎo)）立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。（閆培震負(fù)責(zé)對外聯(lián)絡(luò)出車3881726）5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（1） 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，報(bào)告鄉(xiāng)中心校校長（王錦昌）并由中心校向教育行政部門、所在地人民政府、和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（2） 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。（各年級教師負(fù)責(zé)本年級學(xué)生，其他當(dāng)日帶辦領(lǐng)導(dǎo)按分工協(xié)助負(fù)責(zé)相應(yīng)年級）（3） 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場（胡永先負(fù)責(zé)）。（4） 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提