食品感官檢測(cè)

1、第四章 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)目錄感官檢驗(yàn)的度量 概 述 感官檢驗(yàn)的基本要求感官檢驗(yàn)的種類(lèi)20世紀(jì)3050年代20世紀(jì)6090年代20世紀(jì)5060年代21世紀(jì)初現(xiàn)在20世紀(jì)9021世紀(jì)初一、概 述在這一階段，人們意識(shí)到了感官評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要性，開(kāi)始采用經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而決定產(chǎn)品質(zhì)量。在啤酒釀造，葡萄酒釀造和香水生產(chǎn)行業(yè)中得到應(yīng)用。1、發(fā)展歷史20世紀(jì)3050年代20世紀(jì)6090年代20世紀(jì)5060年代21世紀(jì)初現(xiàn)在20世紀(jì)9021世紀(jì)初一、概 述1、發(fā)展歷史這是真正意義上產(chǎn)品質(zhì)量控制的初始階段。因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，只用專(zhuān)家進(jìn)行所有產(chǎn)品的質(zhì)量控制已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)，人們開(kāi)始使用受過(guò)一定

2、培訓(xùn)的品評(píng)員。20世紀(jì)3050年代20世紀(jì)6090年代20世紀(jì)5060年代21世紀(jì)初現(xiàn)在20世紀(jì)9021世紀(jì)初一、概 述1、發(fā)展歷史產(chǎn)品質(zhì)量控制/感官檢驗(yàn)系統(tǒng)在工業(yè)中的建立及其重要性得到廣泛認(rèn)識(shí)。20世紀(jì)3050年代20世紀(jì)6090年代20世紀(jì)5060年代21世紀(jì)初現(xiàn)在20世紀(jì)9021世紀(jì)初一、概 述1、發(fā)展歷史在1992年，Muuoz等出版了感官檢驗(yàn)在品控當(dāng)中的應(yīng)用一書(shū)，感官檢驗(yàn)得到進(jìn)一步的發(fā)展。20世紀(jì)3050年代20世紀(jì)6090年代20世紀(jì)5060年代21世紀(jì)初現(xiàn)在20世紀(jì)9021世紀(jì)初一、概 述1、發(fā)展歷史在中國(guó)，除了一些外資企業(yè)，一般的企業(yè)對(duì)感官評(píng)價(jià)的認(rèn)識(shí)還不充分，在品控當(dāng)中的應(yīng)用十

3、分有限。1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的定義：感官評(píng)價(jià)(sensory evalnation)是用于喚起(evoke)、測(cè)量(measure)、分析(analyze)和解釋(inerpret)，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。1993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）。一、概 述2、定義方法名稱(chēng)核心問(wèn)題區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何情感試驗(yàn)喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何感官評(píng)價(jià)方法分類(lèi)一、概 述3、分類(lèi)1、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：（1）不穩(wěn)定性。個(gè)體差異；性別差異；年齡差異

4、；（2）人容易受到干擾周?chē)h(huán)境的干擾來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷對(duì)所測(cè)項(xiàng)目的熟悉程度一、概 述4、人和儀器產(chǎn)品質(zhì)量控制，主要使用儀器測(cè)量和感觀測(cè)量。對(duì)于一些產(chǎn)品只能用儀器測(cè)量，比如營(yíng)養(yǎng)素含量，亞硝酸鹽含量，揮發(fā)性鹽基氮含量。儀器測(cè)量不僅簡(jiǎn)單便利，重復(fù)性高，而且費(fèi)用小。但是1、有些指標(biāo)無(wú)法用儀器測(cè)量。？2、儀器測(cè)量的數(shù)據(jù)不能反映所有感官指標(biāo)的性質(zhì)。3、敏感度不夠高！一、概 述3、人和儀器人的嗅覺(jué)有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或510-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺(jué)。同時(shí)人的嗅覺(jué)功能可以訓(xùn)練。訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味。嗅覺(jué)的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類(lèi)有關(guān)，

5、因此個(gè)體差異很大。一、概 述3、人和儀器二、感官檢驗(yàn)的基本要求 做好3個(gè)方面：樣 品品評(píng)室品評(píng)人員一、有固定的專(zhuān)門(mén)的品評(píng)室a.必須有用來(lái)傳遞樣品的小窗口b.一杯清水、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開(kāi)關(guān)，插頭、電腦等c.白色墻壁d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室1、品評(píng)室二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室二、感官檢驗(yàn)的基本要求 品評(píng)室的設(shè)計(jì)（1）A 辦公討論區(qū)B 品評(píng)試驗(yàn)區(qū)C 準(zhǔn)備區(qū)D 儀器分析區(qū)1 辦公桌2 會(huì)議桌3 儲(chǔ)物柜4 品評(píng)間5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 通風(fēng)柜7 冰箱8 儀器臺(tái)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 品評(píng)室的設(shè)計(jì)（1）1 辦公桌2 會(huì)議桌3

6、儲(chǔ)物柜4 品評(píng)間5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 通風(fēng)柜7 冰箱8 儀器臺(tái)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 分析研究型ABD12455675C8333準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)儀器分析區(qū)品評(píng)室的設(shè)計(jì)（2）A 教學(xué)、品評(píng)、討論區(qū)B 準(zhǔn)備區(qū)C 儀器分析區(qū)1 會(huì)議桌2 品評(píng)小室3 樣品準(zhǔn)備臺(tái)4 冰箱5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 通風(fēng)柜7 儲(chǔ)物柜8 儀器臺(tái)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 品評(píng)室的設(shè)計(jì)（2）1 會(huì)議桌2 品評(píng)小室3 樣品準(zhǔn)備臺(tái)4 冰箱5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 通風(fēng)柜7 儲(chǔ)物柜8 儀器臺(tái)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 ABC122235456578準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)儀器分析區(qū)教學(xué)研究型二、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置（1）試樣準(zhǔn)備室對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處理，如：烘

7、烤、加熱、稱(chēng)量、分裝、編號(hào)等（2）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所（3）討論室討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所（4）儀器室理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、定量分析（5）其它如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等。1、品評(píng)室二、感官檢驗(yàn)的基本要求 二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室三、品評(píng)室的環(huán)境（1）品評(píng)室的微氣候指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件溫度與濕度：一般恒定在21左右，濕度保持65%左右空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)用具產(chǎn)生氣味。（2）光線與照明自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。室內(nèi)一般光照度200-400lx；外觀與色澤的試驗(yàn)，光照度要求1000lx。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室三、品評(píng)室的環(huán)境（

8、3）噪音與振動(dòng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源，避開(kāi)大樓門(mén)廳、樓梯、走廊等，品評(píng)室保持安靜。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室四、品評(píng)室的設(shè)備與器具（1）試樣準(zhǔn)備室：樣品處理操作臺(tái) 清洗用的水槽 儲(chǔ)物柜換氣機(jī)（扇）空調(diào) 天平 加熱裝置 冰箱 廚房用具 送樣車(chē)（盤(pán)）二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室四、品評(píng)室的設(shè)備與器具（2）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)臺(tái) 電腦局域網(wǎng) 換氣機(jī)（扇）空調(diào) 飲水機(jī) 垃圾筒（3）討論室辦公桌 會(huì)議桌二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室五、品評(píng)室的軟件二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、品評(píng)室五、品評(píng)室的軟件一、常用儀器、工具及材質(zhì)樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器材質(zhì)要求：玻璃

9、、陶瓷、不銹鋼2、樣品二、感官檢驗(yàn)的基本要求 1、盛放樣品的容器；2、樣品的大小、形狀；3、樣品的混合；4、樣品的溫度2、樣品二、樣品的呈送只要保證每一次試驗(yàn)使用的容器相同即可，同時(shí)要確保容器不會(huì)對(duì)樣品的感光性質(zhì)產(chǎn)生影響。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 2、樣品二、樣品的呈送對(duì)于固體樣品，即使是品評(píng)人員沒(méi)有察覺(jué)到樣品大小的差異，樣品的大小仍會(huì)影響各項(xiàng)感官性質(zhì)的得分。如果是液體樣品，含量要相同。1、盛放樣品的容器；2、樣品的大小、形狀；3、樣品的混合；4、樣品的溫度二、感官檢驗(yàn)的基本要求 2、樣品二、樣品的呈送如果需要檢驗(yàn)的樣品是幾種物質(zhì)的混合物，那么混合的時(shí)間和程度要一致。1、盛放樣品的容器；2、樣品

10、的大小、形狀；3、樣品的混合；4、樣品的溫度二、感官檢驗(yàn)的基本要求 2、樣品二、樣品的呈送要按照該食品正常食用溫度品評(píng)。并且保證每個(gè)品評(píng)人員得到的樣品溫度一致。1、盛放樣品的容器；2、樣品的大小、形狀；3、樣品的混合；4、樣品的溫度二、感官檢驗(yàn)的基本要求 2、樣品三、樣品的編號(hào)1、2、3、4.或者A、B、C、D、E.樣品的編號(hào)會(huì)對(duì)品評(píng)人員產(chǎn)生某種暗示。如，參評(píng)人員很可能下意識(shí)地把標(biāo)為A的產(chǎn)品的分?jǐn)?shù)打高。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則： 數(shù)字編號(hào)一般采用三位（或四位）隨機(jī)數(shù)（可查隨機(jī)數(shù)表） 同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)一致 同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼 同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有

11、相同的編號(hào)2、樣品三、樣品的編號(hào)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 四、樣品的擺放順序2、樣品試樣在每個(gè)位置出現(xiàn)的機(jī)率相同，一般可采用圓形擺放?？紤]到感官和精神上的疲勞，每一階段提供給品評(píng)人員的樣品也有數(shù)量上的規(guī)定。普通餅干和曲奇餅干的上限為810個(gè)，啤酒是68個(gè)，氣味較重的產(chǎn)品，每次只能提供12個(gè)樣品。二、感官檢驗(yàn)的基本要求 2、樣品五、樣品的中性載體 不能直接品評(píng)的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋。載體及其用量的選擇必須避免樣品所測(cè)特性的改變，即不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等二、感官檢驗(yàn)的基本要求 樣品數(shù)量中性載體溫度油脂炸面包圈1個(gè)烤熱或油炸油炸小點(diǎn)心3

12、個(gè)左右油炸果醬28g淡餅干室溫糖漿28g華夫餅干32奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65酒精5mL酒精/蒸餾水=4:1室溫?zé)峥Х?6 g加入適量奶、糖65-712、樣品五、樣品的中性載體二、感官檢驗(yàn)的基本要求 （1）產(chǎn)品的來(lái)源名稱(chēng)、廠家等，何時(shí)、何地生產(chǎn)（2）試驗(yàn)所需數(shù)量（來(lái)源一致）（3）儲(chǔ)存情況 儲(chǔ)存的地點(diǎn)和條件，儲(chǔ)存的時(shí)間、溫度、濕度運(yùn)輸條件及包裝2、樣品六、樣品的其他情況二、感官檢驗(yàn)的基本要求 3、品評(píng)人員1、人員類(lèi)型（1）消費(fèi)者型：未經(jīng)過(guò)品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者（2）試驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，或經(jīng)過(guò)一定品評(píng)訓(xùn)練的人員無(wú)經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過(guò)篩選和訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過(guò)篩選并具有一定差別分辨能力的

13、感官品評(píng)試驗(yàn)人員訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)人員專(zhuān)家型：專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員二、感官檢驗(yàn)的基本要求 3、品評(píng)人員1、人員要求人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問(wèn)題，所以對(duì)品評(píng)員有要求。（1）興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性，具有濃厚興趣（2）健康：身體健康，感覺(jué)正常，無(wú)過(guò)敏癥。年齡20-50歲（3）語(yǔ)言表達(dá)能力：能用語(yǔ)言進(jìn)行描述和表達(dá)（4）準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性（5）態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見(jiàn)明顯者不宜參加品評(píng)（6）沒(méi)有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴(lài)，強(qiáng)烈喜好化妝品等 人員不宜參加品評(píng)二、感官檢驗(yàn)的基本要求 將感官體驗(yàn)進(jìn)行量

14、化最常用的方法，按照從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的順序有以下四種：1、分類(lèi)法2、排序法3、打分法4、標(biāo)度法三、感官檢驗(yàn)的度量1、分類(lèi)法指評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)型，對(duì)產(chǎn)品作出級(jí)別判段的方法。在分類(lèi)法中，要求品評(píng)人員挑出那些能夠描述樣品的感官性質(zhì)的詞匯。比如：對(duì)某種飲料，要求品評(píng)人員在能夠?qū)ζ溥M(jìn)行描述的詞匯前面劃對(duì)勾。分類(lèi)法中常用詞匯。（1）辛辣味辣椒味，洋蔥味，大蔥味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生姜味，芥末味（2）護(hù)膚品使用后感覺(jué)光滑，油膩，干，潮濕，粗糙，柔軟，發(fā)緊三、感官檢驗(yàn)的度量三、感官檢驗(yàn)的度量1、分類(lèi)法應(yīng)用評(píng)價(jià)樣品的好壞、級(jí)別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類(lèi)法。2、排序法將

15、3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法。應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類(lèi)，即對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過(guò)程； 選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。三、感官檢驗(yàn)的度量3、打分法評(píng)分法：指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。由專(zhuān)業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。應(yīng)用評(píng)分法可用于評(píng)價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。三、感官檢驗(yàn)的度量苦蕎

16、麥飲料調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)結(jié)果1234色澤(20分)均勻，呈淡黃色(18-20)米黃色，色暗(16-18)淺黃色，有較濃茶色(14-16)顏色不均勻，有點(diǎn)焦色(14)香味(30分)濃郁的苦蕎香(27-30)有苦蕎香(24-27)苦蕎香味淡(21-24)基本無(wú)苦蕎香味(21)口感(20分)清涼，滋味宜人(18-20)滋味適口(16-18)無(wú)異味(14-16)不適口(14)體態(tài)(30分)清涼透明，無(wú)沉淀(27-30)清涼透明，久置有沉淀(24-27)色澤較木，久置有沉淀(21-24)渾濁，有大量沉淀(21)3、打分法三、感官檢驗(yàn)的度量常用的3種1、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度2、線性標(biāo)度3、量值估計(jì)標(biāo)度法4、標(biāo)度

17、法三、感官檢驗(yàn)的度量1、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度要求品評(píng)人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或者等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置。4、標(biāo)度法三、感官檢驗(yàn)的度量4、標(biāo)度法1、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度三、感官檢驗(yàn)的度量4、標(biāo)度法1、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度三、感官檢驗(yàn)的度量1、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度方格標(biāo)度法的出現(xiàn)是為了克服數(shù)值法的一些不足，因?yàn)橛械娜嗽谑褂脭?shù)字上有一定的傾向，為了避免這種傾向，才使用沒(méi)有標(biāo)注的方格法。但有些人在沒(méi)有數(shù)字的情況下，又會(huì)覺(jué)得不好選擇。因此又出現(xiàn)了方格加數(shù)字法。4、標(biāo)度法三、感官檢驗(yàn)的度量品評(píng)人員在直線的相應(yīng)處做標(biāo)記，來(lái)表示其感受到的某項(xiàng)感官性狀，而這些線上的標(biāo)記又用直尺被轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，輸入計(jì)算機(jī)后進(jìn)行分析。4、標(biāo)度法2、線性標(biāo)度

18、三、感官檢驗(yàn)的度量品評(píng)人員得到的第一個(gè)樣品被就某項(xiàng)感官性質(zhì)隨意給定了一個(gè)數(shù)值，然后要求品評(píng)人員根據(jù)第二各樣品對(duì)第一個(gè)樣品該項(xiàng)感官性質(zhì)的比列，給第二個(gè)樣品確定一個(gè)數(shù)值。如：品嘗的第一塊餅干的脆性是20，請(qǐng)將其他樣品與其進(jìn)行比較，以20為基礎(chǔ)，就脆性與20的比列給定一個(gè)數(shù)值。第一個(gè)樣品：20樣品348：_樣品432：_量值估計(jì)標(biāo)度法在喜好程度的實(shí)驗(yàn)中作用不大，但在品評(píng)人員比較少（少于20人）的情況下，作用較大。4、標(biāo)度法3、量值估計(jì)標(biāo)度法三、感官檢驗(yàn)的度量視覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)聲音聽(tīng)覺(jué)氣味/香氣嗅覺(jué)均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng)外觀視覺(jué)食品的感官因素風(fēng)味嗅覺(jué)、味覺(jué)獲取的

19、順序：四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)視覺(jué)的評(píng)價(jià)：外形、光澤、色澤1、視覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)視覺(jué)是人類(lèi)重要的感覺(jué)之一，絕大部分外部信息要靠視覺(jué)來(lái)獲取。視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周?chē)h(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。視覺(jué)在各種感覺(jué)中占據(jù)非常重要的地位，在食品感官鑒評(píng)上視覺(jué)起相當(dāng)重要的作用。 1、視覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi) (一)視覺(jué)的感覺(jué)特征 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺(jué)。隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺(jué)消失，由連續(xù)的光感所代替。1、閃爍效應(yīng)1、視覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn) (一)視覺(jué)的感覺(jué)特征 2、色彩視覺(jué)色彩視覺(jué)通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在

20、錐型細(xì)胞上有三種類(lèi)型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長(zhǎng)的光波以不同強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生彩色感覺(jué)。每個(gè)人對(duì)色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱(chēng)味色盲。色盲對(duì)食品感官鑒評(píng)有影響。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn) (一)視覺(jué)的感覺(jué)特征 3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱(chēng)為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)過(guò)程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。視覺(jué)從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺(jué)。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn) (一)視覺(jué)的感覺(jué)特

21、征 3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱(chēng)為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺(jué)逐步適應(yīng)的過(guò)程。亮適應(yīng)過(guò)程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺(jué)效應(yīng)與感官鑒評(píng)試驗(yàn)條件的選定和控制相關(guān)。 視覺(jué)感覺(jué)特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn)顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：1、便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。2、食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲。 (二)視覺(jué)與食品感官鑒定四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn)顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：3、食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛(ài)的食品常常是因

22、為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒(méi)有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。4、通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。 (二)視覺(jué)與食品感官鑒定四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1、視覺(jué)檢驗(yàn) (三)注意事項(xiàng)視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)2、嗅覺(jué)檢驗(yàn) (一)嗅覺(jué)的產(chǎn)生嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體

23、中最重要的成分。嗅覺(jué)的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺(jué)神經(jīng) （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由淡氣味濃氣味。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)2、嗅覺(jué)檢驗(yàn) (二)嗅覺(jué)評(píng)價(jià)嗅覺(jué)在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。人的嗅覺(jué)極為敏感,可以比味覺(jué)高1萬(wàn)倍。 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)2、嗅覺(jué)檢驗(yàn) (三)嗅覺(jué)特征嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)最主要的特征從施加刺激到嗅覺(jué)感消失具有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅覺(jué)閾逐漸增加。嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再度恢復(fù)需要一定的時(shí)間。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)2、嗅覺(jué)檢驗(yàn) (三)嗅技術(shù)作適當(dāng)用力的吸氣(收

24、縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺(jué)的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過(guò)程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)3、味覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)3、味覺(jué)檢驗(yàn) (一)味覺(jué)的產(chǎn)生（1）產(chǎn)生: 可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 大腦 味覺(jué)（2）特征: 舌頭不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)3、味覺(jué)檢驗(yàn) (二)味覺(jué)評(píng)價(jià)刺激性的產(chǎn)生： 弱強(qiáng) 呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比

25、、相乘、相抵等四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)3、味覺(jué)檢驗(yàn) (三)味覺(jué)特征品嘗時(shí)應(yīng)注意品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位(尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺(jué)酸味的舌邊緣部位)。樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35的溫水漱口去味。 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)4、觸覺(jué)檢驗(yàn) (一)觸覺(jué)產(chǎn)生及特征觸覺(jué)：皮膚的感覺(jué)稱(chēng)為觸覺(jué)。(冷、熱、癢、重、硬、粘等) 皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) 溫度刺激感覺(jué) 1060四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)4、觸覺(jué)檢驗(yàn) (二)觸覺(jué)的敏感性觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)4、觸覺(jué)檢驗(yàn) (三)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)

26、人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)5、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) (一)聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生聲波 鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽(tīng)覺(jué)神經(jīng) 聽(tīng)覺(jué)中樞頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾1620000HZ。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)5、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) (二)聽(tīng)覺(jué)的特征聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播 四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)5、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

27、 (三)聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播。人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。四、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)五、影響感官判斷的因素生理因素心理物理學(xué)因素不良身體狀況1.1 適應(yīng)性適應(yīng)是由于長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相似的刺激下而造成的對(duì)該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。適應(yīng)刺激試驗(yàn)刺激試驗(yàn)刺激A水阿斯巴甜奎寧B蔗糖阿斯巴甜奎寧“入芝蘭之室，久而不聞其香”“入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”五、影響感官判斷的因素1、生理因素五、影響感官判

28、斷的因素1、生理因素1.2 增強(qiáng)或抑制作用增強(qiáng)或抑制效果是由于同時(shí)存在的幾種刺激想回作用而表現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果。增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)；協(xié)同：兩物質(zhì)混合的強(qiáng)度比兩種物質(zhì)的強(qiáng)度相加的和要高；抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強(qiáng)度降低。五、影響感官判斷的因素1、生理因素1.2 增強(qiáng)或抑制作用（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果）比如：味的相殺效果，15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸等存在減弱了NaCl的咸味強(qiáng)度。 五、影響感官判斷的因素1、生理因

29、素1.3 感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽現(xiàn)象。 比如：噪音另外，感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；感覺(jué)判斷的相對(duì)性：實(shí)際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的感覺(jué)，不僅依賴(lài)于刺激本身，也依賴(lài)于其背景。五、影響感官判斷的因素2、心里物理學(xué)因素期望誤差在對(duì)某一樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，我們所知道的樣品的信息可能會(huì)影響對(duì)樣品的判斷，因?yàn)槲覀兛倳?huì)在樣品中發(fā)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)期待的東西。因此，期望誤差能夠嚴(yán)重的影響感官檢驗(yàn)的有效性，在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，一定不能向評(píng)審人員透露任何關(guān)于樣品來(lái)源的信息

30、。這也是為什么樣品要隨機(jī)編號(hào)，而且呈送順序也要隨機(jī)的原因。習(xí)慣誤差人類(lèi)手習(xí)慣的影響非常大，習(xí)慣誤差的表現(xiàn)是對(duì)于緩慢遞增或遞減的刺激給出的是相同的反應(yīng)。習(xí)慣誤差是非常常見(jiàn)的，可以通過(guò)改變產(chǎn)品種類(lèi)或?qū)⒂腥毕莸漠a(chǎn)品故意混到正常樣品中去等方法來(lái)克服。五、影響感官判斷的因素2、心里物理學(xué)因素刺激誤差刺激誤差是由于不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的誤差，比如品評(píng)者對(duì)飲料風(fēng)味的判斷會(huì)受到飲料容器的顏色或類(lèi)型的影響。如果這種不相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)暗示著某種差別的存在，那么品評(píng)人員就可能得出產(chǎn)品之間有差別的結(jié)論，而實(shí)際上，這種差別是不存在的。為了減少這一類(lèi)誤差，可以在樣品的呈送方式和順序上做一些經(jīng)常地而又不規(guī)律的變化。五、影響感官判

31、斷的因素2、心里物理學(xué)因素邏輯誤差當(dāng)品評(píng)人員將樣品的兩個(gè)或多個(gè)特性聯(lián)系起來(lái)時(shí)，就可能產(chǎn)生邏輯誤差。如果品評(píng)人員知道顏色濃的啤酒通常風(fēng)味更好，顏色深的蛋黃醬通常是存放時(shí)間較久時(shí)，他們對(duì)這兩種產(chǎn)品的真實(shí)判斷都會(huì)受到以上兩種經(jīng)驗(yàn)的影響。要想降低邏輯誤差，一定要使被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品各方面都一致。五、影響感官判斷的因素2、心里物理學(xué)因素光環(huán)效應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)樣品一個(gè)以上指標(biāo)時(shí)，這些指標(biāo)會(huì)發(fā)生相互影響，這就叫光環(huán)效應(yīng)。這種效應(yīng)的表現(xiàn)是對(duì)產(chǎn)品的幾個(gè)指標(biāo)和總體接受性同時(shí)打分與對(duì)各指標(biāo)單獨(dú)打分得到的結(jié)果不一樣，可能總體喜愛(ài)程度高的樣品其他指標(biāo)得分也高，而總體喜愛(ài)程度得分低的樣品，各項(xiàng)指標(biāo)的得分都很低。所以，如果產(chǎn)品當(dāng)中的某項(xiàng)指標(biāo)很重要時(shí)，可以對(duì)該項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)評(píng)價(jià)。五、影響感官判斷的因素2、心里物理學(xué)因素樣品的呈送順序樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差。對(duì)比效果：如果在一個(gè)質(zhì)量很好的樣品之后呈送的是質(zhì)量很差的樣品，那么這個(gè)樣品的得分就要比單獨(dú)評(píng)價(jià)時(shí)低。群體效應(yīng)：如果將一個(gè)質(zhì)量好的樣品放在一組質(zhì)量差的樣