食品化學闞建全第2版配套練習題庫

1、食品化學闞建全第 2版配套練習題庫闞建全食品化學（第 2版）配套題庫【考研真題精選十課后習題十章節(jié)題庫】目錄第一部分考研真題精選一、選擇題二、填空題三、判斷題四、名詞解釋五、簡答題六、論述題第二部分課后習題第1章緒論第2章水分第3章蛋白質(zhì)第4章碳水化合物第5章脂質(zhì)第6章維生素才聰學習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫！第7章礦物質(zhì)第8章酶第9章色素第10章食品的風味物質(zhì)第11章食品添加劑第12章食品中的有害成分第三部分章節(jié)題庫第1章緒論第2章水分第3章蛋白質(zhì)第4章碳水化合物第5章脂質(zhì)第6章維生素第7章礦物質(zhì)第8章酶第9章色素第10章食品的風味物質(zhì)第11章食品添加劑第12章食品中的有害成分才聰學

2、習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫!試看部分內(nèi)容考研真題精選一、選擇題1下列屬于功能性低聚糖的是（）。華中農(nóng)業(yè)大學2017研A.蔗糖B.麥芽糖C.龍膽二糖D.棉籽糖【答案】D查看答案【解析】功能性低聚糖又稱寡糖，是指由 210個單糖通過糖昔鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽 酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。2下列哪種維生素的降解反應基本上不受光照直接影響？（）華中農(nóng)業(yè)大學2018研A.維生素EB.維生素B1C.維生素B2D.維生素A【答案】B查看答案才聰學習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫!【解析】A項，維生素E

3、對堿和紫外線敏感，因此光照會加速其降解項，維生素Bi （硫胺素）對熱、光和酸較穩(wěn)定。 C項，維生素B2 （核黃素）降 解的主要機制是光化學過程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項，維生素A和維生素A原對氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化 反應。3油炸面窩的香氣形成屬于（）。華中農(nóng)業(yè)大學2018研A.生物合成B.酶直接作用C .微生物作用D.加熱分解【答案】D查看答案【解析】油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應產(chǎn)生，油炸食品 特有的香氣物質(zhì)為2,4-癸二烯醛，閾值為5X10-4mg/kg。另外油炸時發(fā)生的非 酶反應也可產(chǎn)生油炸香氣，主要包括染氨反應、維生素的降解、油脂、

4、氨基酸和 單糖的降解，以及B-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是 通過加熱分解產(chǎn)生的。4想要生產(chǎn)淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（）華中農(nóng)業(yè)大學2018研A.山梨糖醇B.核糖C.蔗糖D.木糖醇才聰學習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫!【答案】C查看答案【解析】要想生產(chǎn)淺色餅干，則需要抑制生產(chǎn)過程中的美拉德反應， 美拉 德反應的實質(zhì)是還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā) 生染氨反應，若要抑制反應的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質(zhì)， 蔗糖 水解生成葡萄糖和果糖，容易發(fā)生美拉德反應，因此生產(chǎn)淺色餅干，甜味劑不宜 使用蔗糖。5為了提高菠菜的色澤穩(wěn)定性，采用

5、下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品 質(zhì)？（）華中農(nóng)業(yè)大學2018研A.加入一些有機酸 B.加入一些鋅離子 C.增加水分活度 D.乳酸菌發(fā)酵【答案】B查看答案【解析】A項，加入有機酸會降低植物組織的 pH,在酸性條件下，菠菜 中的葉綠素極不穩(wěn)定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無法保持蔬菜的色澤。B項，加入一些鋅離子，葉綠素在加工過程中能夠脫鎂成為螯合劑，與鋅離 子結(jié)合，生成葉綠素的鋅絡合物，呈綠色，可以達到改善加工過程中菠菜色澤品 質(zhì)的目的。C項，增加水分活度易發(fā)生酶促反應，使葉綠素被降解無法保持色澤。 D項，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無法保持蔬菜的色澤。 6下列不能

6、作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）。華中農(nóng)業(yè)大學2018研A.檸檬酸B.維生素C才聰學習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫！C. BHAD.小蘇打【答案】D查看答案【解析】A項，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協(xié)同抗氧 化的效果。B項，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞 血酸還是氧消除劑。兩者聯(lián)合使用，抗氧化能力大為提高。C項，BHA與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強抗氧化劑，具對于食用油脂的抗氧化能 力為BHA的39倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項，小蘇 打不屬于抗氧化增效劑。7具有最高生物活性的抗壞血酸是（）。華中農(nóng)業(yè)大學2017研D-抗壞

7、血酸L-異抗壞血酸L-抗壞血酸D-異抗壞血酸【答案】C查看答案【解析】生物活性是指能夠引起細胞正常機理發(fā)生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學異構(gòu)體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上 的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學異構(gòu)體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在 C5位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維 生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素 C活性，還具還原性和抗氧化活性， 故其生物活性最高。8以下措施中（）不具有促進蛋白質(zhì)溶解的作用。華中農(nóng)業(yè)大學2018研才聰學習網(wǎng)一一考研真題、考資格證、考試題庫!A.添加0.5%的氯化鈉B.將溫度從10 c調(diào)節(jié)至30 CC.添加30%的硫酸俊D.將pH調(diào)節(jié)至遠離等電點【答案】C查看答案【解析】A項，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質(zhì)分子之間通過非特異性 的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用， 從而使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度增大。 B項，在恒定的pH和離子強度下，大 多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在040 c范圍內(nèi)隨溫度