2022年公共營養(yǎng)師理論知識試卷

1、公共養(yǎng)分師理論學問試卷注意事項1、試卷時間： 120 分鐘；2、請第一按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在考區(qū)名稱；3、請認真閱讀各種題目的回答要求,在規(guī)定的位置填寫您的答案；4、不要在試卷上亂寫亂畫,不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容項第一部分20% 一其次部分80% 總 分復(fù)核人目二三100% 得分第一部分職業(yè)道德（占理論學問總成果的20% ）其次部分基礎(chǔ)學問（占理論學問總成果的80% ）得分評分人一、挑選題（ 計 60 分）（一）單項挑選題（在每道題的備選答案中,選出一個正確答案,并將正確答案的序號填在題后括號內(nèi)1、以下哪種氨基酸不是必需氫基酸（ D ）、丙氨酸A、賴氨酸 B 、色氨

2、酸 C、苯丙氨酸 D2、討論說明,飲食中（ C ）的攝入量與冠心病的發(fā)病率呈負相關(guān)；A、脂肪 B、糖 C、膳食纖維 D、蛋白質(zhì)E水3、人體內(nèi)含量最高的陰離子是（A ）A、鈣 B、鐵 C、鎂 D、銅4.血液中愛護血漿膠體滲透壓的主要成分是（D ）A無機鹽B糖類C酯類D 血漿蛋白5愛護人體基本生命活動的能量消耗稱（B）A體力活動耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能DTEF E腦力勞動耗能6.評判食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低,主要看（D ）A蛋白質(zhì)的含量和消化率B蛋白質(zhì)的消化率和生物學價值C蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學價值 D蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學價值 E氨基酸組成、蛋白質(zhì)互補作用的發(fā)揮7. 水腫型蛋

3、白質(zhì) 熱能養(yǎng)分不良主要缺乏的養(yǎng)分素是（A）A蛋白質(zhì) B熱能 C維生素 D礦物質(zhì) E以上都不是8. 干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主（C ）D動物肝A消化系統(tǒng)B心血管系統(tǒng)C神經(jīng)系統(tǒng)D內(nèi)分泌系統(tǒng)E骨骼系統(tǒng)9.維生素 B2 的良好來源是（D）A白菜B菠菜 C大米臟E.玉米10. 人體內(nèi)維生素 D的生理活性形式為：（ D）A.25-OH-D3 B.24,25-OH2-D3C.25-OH-D 2D.1,25-OH2-D3E.1,25-OH 2-D211. 以下不具有消化酶的是： B A.唾液B.膽汁C.胰液D.小腸液E.胃液D 佝僂病12. 以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生 B C腳氣病A 脂溢性皮炎B 癩皮病E白內(nèi)

4、障13. 以下水果中 VC含量最高的是：（D ）A檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 E. 蘋果14. 大米和大豆混合食用,哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（ C ）A. 亮氨酸和賴氨酸 B. 賴氨酸和色氨酸 C. 蛋氨酸和賴氨酸D.賴氨酸和苯丙氨酸 E. 15. 禽蛋腐敗主要是由于外界組氨酸和賴氨酸 A 通過蛋殼毛細孔進入蛋內(nèi)造成的；A. 沙門氏菌 B.微生物 C. 有機物 D. 毒素 E.真菌16. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是 B A. 罐頭食品 B. 海產(chǎn)品及鹽漬食品 C 奶及奶制品 D 家庭自制豆制品 E 剩米飯17. 治療養(yǎng)分性肥胖的首選療法是 C A. 掌握飲食 B. 手術(shù)療

5、法 C. 掌握飲食運動療法D.藥物治療 E.運動療法18. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法是哪天頒布的（C ）A 199610.12 B 1996.10.30 C 1995.10.30 D 1995.10.12 E 1994.10.1 19. 為防止食品腐敗變質(zhì),不宜加入（ E ） A 苯甲酸鈉 B 山梨酸鉀 C 丙酸鈣 D 對羥基苯甲酸乙酯 E二丁基羥基甲苯20. 痛風病人的飲食應(yīng)當嚴格限制（ B）的攝入A. 脂肪 B. 嘌呤 C. 核苷酸 D. 蛋白質(zhì) E. 膳食纖維21. 以下屬于食物中毒的疾病是 D A. 痢疾 B.消化不良 C.長期攝人低劑量化學物質(zhì)引起的中毒 D.有毒蜂蜜中毒 E.急性酒

6、精中毒22. 某廠公共食堂,員工食用涼拌熟食 3h 后顯現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀,并發(fā)覺有一位廚師的手指有化膿性傷口；該廠員工可能是 D A. 沙門氏菌屬食物中毒 B 副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌腸毒素食物中毒 E變形桿菌屬食物中毒23. 食用油應(yīng)少于（ E ）克/ 天A.5 B.10 C.15 D.20 E.25 24. 食鹽低于（ C ）克 / 天 A.4 B.5 C.6 D.7 E.8 25. 有關(guān)維生素,正確選項 C A. 維生素 A、C、D、E 為脂溶性維生素 B. 水溶性維生素不需每日供應(yīng) C. 大量攝入水溶性維生素不會引起中毒 D. 缺乏水溶性維生

7、素時,癥狀不明顯 E. 大量攝入維生素 E、A 不會引起中毒26對蛋白質(zhì) - 能量養(yǎng)分不良（ PEM）的治療原就是（ A ）A給高蛋白,高熱量飲食B給高蛋白,高熱量,高維生素飲食C給養(yǎng)分平穩(wěn)膳食D合理補給養(yǎng)分素,對癥治療原發(fā)病27在以下元素中,目前認為有促進手術(shù)病人傷口愈合作用的是（ E ）A硒 B碘 C錳 D鉻 E鋅28正常人每日膽固醇攝入量應(yīng)為（ E ）A50mg B 100mg C 160mg D 200mg E =50g B50g C25g-50g D=25g 43關(guān)于膳食纖維的表達以下哪一條是錯誤的：（ C ）A來自蔬菜水果和糧食 B有利于排便 C能為人體消化酶所水解D減輕毒物對機體

8、的損害作用 E可阻擋或削減膽固醇的吸取44尼克酸缺乏可引起（ D ）A眼病 B壞血病 C腳氣病 D賴皮病 E佝僂病45以下哪種不是成酸性食物： （ D ）A糧谷 B肉類 C魚類 D 奶類46合理養(yǎng)分的目的是（ E ）A保證食物的色香味 B食物無毒無害,能促進食欲C食品含有豐富的養(yǎng)分素和足夠的熱能 D能愛護正常生理功能, 促進健康和生長發(fā)與 E以上都是47氮平穩(wěn)是指：（ C ）A攝入氮 =尿氮 B攝入氮 =糞氮 C攝入氮等 =（糞氮 +尿氮 +皮膚排出氮）D攝入氮 排出氮 E以上都不是48正氮平穩(wěn)是指（ E ）A攝入氮 尿氮 B攝入氮 =排出氮 C攝入氮 =糞氮D攝入氮等 =糞氮 +尿氮 E以上

9、都不是49以上哪一組是必需氨基酸（ C ）A蛋、酪、異亮氨酸 B胱、賴、亮氨酸 C蘇、賴、纈氨酸D賴、酪、精氨酸 E色、苯丙、半胱氨酸50評判食物蛋白質(zhì)質(zhì)量高低主要是看（ E ）A蛋白質(zhì)含量和消化率 B蛋白質(zhì)中氨基酸含量和比值 C氨基酸組成和互補作用 D蛋白質(zhì)消化和生物學價值 E 蛋白質(zhì)含量、 消化率及被利用的程度51氮儲留量 / 氮攝入量 *100 是（ D ）A蛋白質(zhì)消化率 B蛋白質(zhì)表觀消化率 C蛋白質(zhì)生物價D蛋白質(zhì)凈利用率 E蛋白質(zhì)相對值52動物體重增加克數(shù) / 攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)是（ D ）A蛋白質(zhì)生物價 B蛋白質(zhì)相對值 C蛋白質(zhì)凈利用率D蛋白質(zhì)功效比值 E以上都不是53谷類蛋白質(zhì)的第

10、一限制氨基酸是（ B ）A蘇氨酸 B賴氨酸 C蛋氨酸 D組氨酸 E亮氨酸54加工烹飪食物對養(yǎng)分素影響最大的是（ D ）A蛋白質(zhì) B脂肪 C無機鹽 DB族維生素 E碳水化物55維生素 C的良好食物來源是（ C ）A畜肉類 B禽肉類 C蔬菜水果 D魚類 E食用菌類56水蘇糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹脹的緣由,主要存在于（ B ）A蔬菜 B大豆 C肉類 D水果 E菌藻類57米類食物在淘洗和烹飪的過程中,最易缺失的養(yǎng)分素是（ C ）A碳水化物 B磷 CB族維生素 D脂肪 E蛋白質(zhì)58谷類中的 B 族維生素主要集中在（D ）A谷皮 B糊粉層 C胚乳 D胚 E胚乳四周59限制氨基酸的存在使機體（ C ）A蛋

11、白質(zhì)的吸取受到限制 B 限蛋白質(zhì)供應(yīng)熱能受限 C 合成組織蛋白質(zhì)受D蛋白質(zhì)分解代謝受限 E機體氮平穩(wěn)受限60以下人群中不需要愛護正氮平穩(wěn)的是（ C ）A乳母 B青少年 C成年男子 D嬰幼兒 E孕婦61儲留氮 / 吸取氮 *100%是（ C ）A蛋白質(zhì)表觀消化率 B蛋白質(zhì)真消化率 C蛋白質(zhì)生物學價值D蛋白質(zhì)凈利用率 E蛋白質(zhì)功效比值62為愛護蛋白質(zhì)代謝正常, 60kg 成年男子（輕體力勞動） ,膳食中每日需補充蛋白質(zhì) 75g,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)有（ B ）A10g 左右 B25g 左右 C40g 左右 D50g 左右 E60g 左右63由于食物的特別動力作用而增加的能量消耗,以何種養(yǎng)分素最多 （

12、C ）A脂肪 B碳水化物 C蛋白質(zhì) D混合膳食 E酒精64有利于腸道鈣吸取的因素有（ A ）A氨基酸、乳糖、維生素 D B 脂肪酸、氨基酸、乳糖 C抗酸藥、乳糖、鈣磷比D乳糖、青霉素、抗酸藥 E草酸、維生素 D、乳糖65抑制膳食中非血紅素鐵吸取的因素有（ C ）A胃酸分泌過多 B維生素 C植酸、草酸和多酚類物質(zhì)D鈣 E維生素66有關(guān)微量元素鋅,不正確選項（ D ）A鋅是很多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分和激活劑B缺鋅的典型臨床表現(xiàn)為食欲減退、生長發(fā)育受阻C孕婦缺鋅會導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形D動物性食物鋅的生物利用率小于植物性食物E過量鐵吸取可抑制鋅的吸取67參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的養(yǎng)分素是（C ）A鐵

13、 B鋅 C硒 D硫胺素 E核黃素68必需脂肪酸的正確食物來源是（ B ）A牛油 B花生油 C豬油 D豬肉 E蛋黃69以下不屬于膳食纖維的是（ E ）A纖維素 B果膠 C半纖維素 D藻類多糖 E果糖70人體的熱能來源與膳食中蛋白質(zhì)、是（B ）脂肪和碳水化物, 它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)A4kcal/g 、9 kcal/g、9 kcal/g B4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g C9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g E4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g 71以下為非必需氨基酸的是（ D ）A色氨

14、酸 B蘇氨酸 C蛋氨酸 D精氨酸 E賴氨酸72、所含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不足的蛋白質(zhì)稱為（ C ）；A、單純蛋白質(zhì) B 、結(jié)合蛋白質(zhì) C 73、蛋白質(zhì)的卡價為每克（ B ）、半完全蛋白質(zhì) D 、不完全蛋白質(zhì)A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 74、成年人碘的攝入量為每天（ B ）A、100g B、150g C、200g D、250g 75、糧食和豆類混合食用,主要是考慮（ D ）A、增加食物中磷的吸取 B C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白質(zhì)的拮抗作用、蛋白質(zhì)的互補作用76、成人脂肪供能比不高于總能量的（ C ）、35% A、20% B、25% C、30% D7

15、7 亞油酸為（ B ）系列不飽和脂肪酸；A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 78、膳食補鈣的正確來源為（ A ）A、豆類 B、綠色蔬菜 C、奶類 D、海產(chǎn)品79、蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有（ C ）、磷A、碳 B、鈣 C、氮 D80、體內(nèi)可合成的維生素為（ D ）、維生素 C D、維生素 D A、維生素 A B、維生素 B1 C81、維生素 E 的主要來源是（ B ）A、水果 B、植物油 C、蛋類 D、豆類82、維生素 B1 缺乏可引起（ C ）A、瘌皮病 B、佝僂病 C、腳氣病 D、克汀病83、中國成人男性鋅的 RN為（ C ）A、10.5mg/d B、12.5mg/d C

16、、15.5mg/d D、18.5mg/d 84、視黃醇含量最多的食物是（ B ）A、谷類 B、內(nèi)臟特別是肝臟 C、蔬菜 D、肉類85、中國居民成年男子的鈣的 AI 為（ C ）A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 86、以下碳水化合物中（ A ）為單糖A、果糖 B、麥芽糖 C、淀粉 D、水蘇糖87、能促進鐵吸取的因素包括（B ）A、卵黃高磷蛋白 B 、肉因子 C、淀粉 D、膳食纖維88、類胡羅卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（ A ）A、維生素 A B、維生素 D C、維生素 B1 D、維生素 B2 89、鎂具有（ C ）A、組成 CAMP的作用 B 、參與凝

17、血作用 C 、導(dǎo)瀉作用 D、抗氧化作用90、機體吸取維生素 B12 需要（ B ）A、CO2 B、內(nèi)因子 C、CA+ D、MG+ 90、蛋白質(zhì)的生物價為（ A ）A、氮儲留量 / 氮吸取量 B C、氮儲留量 / 氮攝取量 D、氮吸取量 / 氮攝取量、氮攝取量 / 氮吸取量91、（ C ）對人、畜均有劇烈的毒害作用,毒性為霉菌毒素中之最；A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黃曲霉毒素 D、肉毒桿菌92、煙酸缺乏可以引起（ D ）A、溶血病 B、腳氣病 C、軟骨病 D、瘌皮病93、維生素 B6 參與（ A ）A、部分氨基酸代謝 B 、全部氨基酸代謝 C 、全部水代謝 D、部分水代謝94、成人男女煙酸

18、RNI 是（）A、14mg/d 、13mg/d B C、1.4mg/d 、1.3mg/d D 95、葉酸參與機體的（ B ）、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d 、14mgNE/d 、13mgNE/d A脂肪代謝 B、一碳單位傳遞 C、糖代謝 D、鈣磷代謝96、以下癥狀中,哪一個是缺乏維生素A 引起的（ B ）A、佝僂病 B、夜盲 C、貧血 D、甲壯腺腫大97、（ D ）中鐵含量較少A、肝臟 B、全血 C、木耳 D、牛奶98、鈣對人體最重要的功能是（ A ）、參與血液抗凝A、構(gòu)成機體的骨骼和牙齒 BC、調(diào)劑皮膚結(jié)構(gòu) D 99、正常情形下,體內(nèi)維生素、影響毛細血管通透性 C代謝后主要從（

19、C ）排出A、膽汁 B、汗 C、尿 D、糞便100、植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（ B ）A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麥A. 禽類脂肪含量比畜類脂肪養(yǎng)分價值高是由于（ B ）A、禽類脂肪含量高于畜類脂肪 B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多C、禽類脂肪 B 族維生素多 D、禽類脂肪礦物質(zhì)高101 冷凍保藏中缺失較多的維生素為（ D ）、維生素 C A、維生素 A B、煙酸 C、維生素 E D102、（ A ）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)A、甲醇、甲醛、雜醇油 B C、 甲醇、乙酸乙脂、雜醇油 D、 甲醇、甲醛、酚類、 有機酸、甲醛、雜醇油103、食譜的養(yǎng)分評判原就為各種養(yǎng)分素與DRIS相差不

20、超過（ B ）A、5% B、10% C、15% D、20% 104、鉀的生理功能有（ A ）A、愛護細胞內(nèi)正常滲透壓 B、構(gòu)成細胞膜C、參與脂肪吸取 D、參與甲狀腺素合成105、紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機體（ A ）的養(yǎng)分狀況A、硫胺素 B、核黃素 C、維生素 C D、碘106、海魚中具有保健作用的成分是（ B ）A、含氮化合物 B 、長鏈多不飽和脂肪酸 C 、呈味物質(zhì) D、?；撬?07、用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（ D ）A、冷水洗滌 B、鹽水洗滌 C、熱堿水洗滌 D 、高錳酸鉀溶液洗滌108氮平穩(wěn)是指： （ C ）A攝入氮 =尿氮 B攝入氮 =糞氮 C攝入氮等 =（糞氮 +尿氮 +皮膚

21、排出氮）D攝入氮 排出氮 E以上都不是109正氮平穩(wěn)是指（ E ）A攝入氮 尿氮 B攝入氮 =排出氮 C攝入氮 =糞氮D攝入氮等 =糞氮 +尿氮 E以上都不是110評判食物蛋白質(zhì)質(zhì)量高低主要是看（ E ）A蛋白質(zhì)含量和消化率 B蛋白質(zhì)中氨基酸含量和比值 C氨基酸組成和互補作用 D蛋白質(zhì)消化和生物學價值 E 蛋白質(zhì)含量、消化率及被利用的程度111氮儲留量 / 氮攝入量 *100 是（ D ）A蛋白質(zhì)消化率 B蛋白質(zhì)表觀消化率 C蛋白質(zhì)生物價D蛋白質(zhì)凈利用率 E蛋白質(zhì)相對值112動物體重增加克數(shù) / 攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)是（ D ）A蛋白質(zhì)生物價 B蛋白質(zhì)相對值 C蛋白質(zhì)凈利用率D蛋白質(zhì)功效比值 E

22、以上都不是（二）多項挑選題（在每道題中多個備選答案中,將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)）1、供應(yīng)人體能量的養(yǎng)分素包括（ BDE ）蛋白質(zhì) E脂肪A維生素 B 碳水化合物 C礦物質(zhì) D2、以下哪些人群處于正氮平穩(wěn)（ ABCE ）A嬰幼兒 B兒童 C孕婦 D老年人 E青少年3、富含膳食纖維的食物有（ ADE ）A谷類 B肉類 C薯類 D豆類 E蔬菜及水果4、影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些（ BCDE ）A遺傳 B體重 C性別和年齡 D生理狀態(tài) E環(huán)境因素5、有利于鈣吸取的因素有哪些（ ACDE ）A維生素 D B 鐵 C某些氨基酸 D乳糖 E鈣磷比6、含膽固醇較豐富的食物有（ACDE ）A豬肝 B魚類

23、C豬腎 D豬腦 E蛋黃7、以下哪些食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（ACD ）A牛奶 B花生 C雞蛋 D魚肉 E白爪子8、蔬菜水果含有豐富的（ ABC ）A維生素 B礦物質(zhì) C膳食纖維 D蛋白質(zhì) E脂肪9、含糖較多的蔬菜有（ CE ）A小白菜 B油菜 C胡蘿卜 D洋蔥 E藕10、含維生素 C 較多的蔬菜有（ ABE ）A柿子椒 B菜花 C蘿卜 D南瓜 E菠菜11、含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有（ ACE ）A胡蘿卜 B冬瓜 C南瓜 D西葫蘆 E莧菜12、鋅的主要食物來源是（ AD ）A肉類 B蔬菜類 C魚類 D海產(chǎn)品類 E水果類13、嚴峻燒傷的病人從尿中及創(chuàng)面中丟失鉀較多,可選用以下食品補充 （ CE ）A

24、各種粗糧 B 牛奶、雞蛋 C 各種水果、 蔬菜 D 土豆、粉條 E各種豆14、以下關(guān)于循環(huán)系統(tǒng)說法正確選項： （ ACD ）A、包括心血管系統(tǒng)和淋巴循環(huán)系統(tǒng) B、動脈血管是把血液從毛細血管輸送回心臟的血管 C、人體的血液是呈弱堿性的 D、淋巴系統(tǒng)是封閉的管道系統(tǒng)15、正常成人能量的消耗主要用于 ABCE A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng)C體力活動 D生長發(fā)育 E勞動16、具有抗氧化作用的養(yǎng)分素有 BDE E銅A果糖 B維生素 EC蛋白質(zhì) D硒 E維生素 C 17.人體必需的微量元素是指 ACD A占體重的 0.01以下的元素 B每人每日需要量在100mg C為人體所必需的元素D必需從外界攝入的元素E

25、可供應(yīng)熱能的元素18. 膳食纖維可影響以下哪些養(yǎng)分素的吸取和利用 ABCE A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)19. 食品養(yǎng)分價值的評定主要包括哪些方面（ABCDE ）A.養(yǎng)分素的種類B.養(yǎng)分素的含量C.食品的合理烹飪D.養(yǎng)分素的消化率E.養(yǎng)分素的利用率20. 有關(guān)氮平穩(wěn),正確的說法是 BE A. 氮平穩(wěn)時,蛋白質(zhì)的攝入量大于排出量 B. 氮平穩(wěn)可用于評判人體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況 D.健康成年人最好顯現(xiàn)正氮平穩(wěn)C.負氮平穩(wěn)常見于老年人和妊娠婦女E. 負氮平穩(wěn)可見于燒傷病人 21. 有關(guān)核黃素,正確的說法是 ACD A. 由核黃素形成的活性輔基為黃素腺嘌呤二核苷酸和黃素單核苷酸 B. 其典型缺乏癥狀為腳氣病 C.

26、常以尿負荷試驗評判人體的養(yǎng)分狀況 D.動物肝、心、腎是良好的食物來源 E. 在堿性環(huán)境中穩(wěn)固 22. 煙酸缺乏引起的臨床表現(xiàn)有： （ ACD ）A. 腹瀉 B. 眼部癥狀 C. 癡呆 D. 皮炎 E. 口角炎23. 有降血膽固醇作用的養(yǎng)分素有 ABE 果膠 AC A. 膳食纖維 B.不飽和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.24. 黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源,其緣由是 A. 蛋白質(zhì)含量高B. 消化率高于動物蛋白質(zhì) C. 無機鹽與維生素 B 族含量高 D. 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 E. 飽和脂肪酸含量高 25. 影響鈣吸取的因素有 ABC A. 膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的

27、吸取 B. 膳食中的蛋白質(zhì)和維生素 D可促進鈣的吸取 C. 乳糖可促進鈣的吸取 D. 攝入大量磷酸鹽可促進鈣的吸取 E. 脂肪過多或消化不良可促進鈣的吸取 26、與能量代謝有關(guān)的維生素是 ACD A硫胺素 B 維生素 AC尼克酸 D核黃素 E. 生育酚27、成人的能量消耗包括（ ABD ）A、基礎(chǔ)代謝 B、體力活動 C 、生育 D、食物熱效應(yīng)28、（ ABCD ）屬于必需氨基酸A、異亮氨酸 B、亮氨酸 C 、苯丙氨酸 D 、蘇氨酸29、（ ABC ）屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A、肉類 B、蛋類 C、大豆蛋白 D、谷類蛋白30、脂類的生理功能包括（ ABC ）A、愛護體溫 B、供能 C、構(gòu)成身體成分 D、供

28、應(yīng)必需氨基酸31、膳食纖維的生理作用有（ ABCDE ）A、促進腸蠕動 B、降血糖 C、降血壓 D、防癌32、可被人體利用的多糖一般包括（ AC ）A、直鏈淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纖維素33、（ ABC ）屬于膳食纖維A、纖維素 B、半纖維素 C、果膠 D、異黃酮34、合理養(yǎng)分的要求有（ ABC ）A、科學搭配 B、合理烹飪C、養(yǎng)分素的供應(yīng)保持肯定的平穩(wěn) D、大量的膳食纖維35、蛋白質(zhì)的主要生理功能有（ABD ）A、參與機體組織的構(gòu)成 B、參與機體組織的修復(fù)C、增強飽腹感 D、供應(yīng)能量36、（ AB 160 ）屬于貯存鐵A、血紅蛋白 B、肌紅蛋白 C、鐵蛋白 D、含鐵血黃素37、膳食

29、鐵的良好來源有（ BC ）A、蔬菜 B、動物血 C、肉類 D、奶類38、維生素 D缺乏可引起（ BCD ）A、癩皮病 B、佝僂病 C、骨質(zhì)疏松 D、骨質(zhì)軟化39、葉酸缺乏可引起（ ABD ）A、巨幼紅細胞貧血 B、神經(jīng)管畸形C、腹瀉 D、高同型半胱氨酸血癥40、可引起貧血的養(yǎng)分素有（ ABC ）A、鐵 B、葉酸 C、維生素 B12 D、煙酸41、可發(fā)揮抗氧化的養(yǎng)分素有（ BCD ）A、胡羅卜素 B、維生素 C C、維生素 E D、硒42、運算蛋白質(zhì)的消化率需要明白（ AB ）A、氮吸取量 B、氮攝取量 C、氮儲留量 D、氨基酸評分43、養(yǎng)分訓練是一種（ ABD ）A、有方案的活動 B 、說明會

30、 C、食物標簽 D、訓練活動44、碘缺乏會產(chǎn)生（ ABD ）A、甲狀腺腫大 B、兒童身高發(fā)育障礙 C 、失明 D、智力低下45、鋅的生理功能主要表達在（ABD 104）A、調(diào)劑功能 B、催化功能 C、排泄功能 D、結(jié)構(gòu)功能46、促進鋅吸取的因素是（ BD ）A、植酸 B、維生素 D C、纖維素 D、肉類47、以下食品中,富含維生素 A 的是（ BD ）A、肉類 B、動物內(nèi)臟 C、米面 D、魚肝油48、食物儲存中由酶引起變化的有（ ABC ）A、不良風味 B、褐變 C、美拉德反應(yīng) D、松軟化49、富含維生素 B1的食品包括（ AC121 ）A、瘦豬肉 B、水果 C、葵花子仁 D、牛奶50、維生素

31、 B2（ BD 122）A、堿性環(huán)境中穩(wěn)固 B、水溶性較強C、水溶性較低 D、酸性環(huán)境中穩(wěn)固51、維生素 B2 缺乏引起的癥狀包括（ AC ）A、脂溢性皮炎 B、消化道癥狀 C 、小細胞貧血 D、血糖上升52、維生素 B6 缺乏的主要臨床癥狀有（ AC ）A、脂溢性皮炎 B、消化道癥狀 C、小細胞貧血 D、血糖上升53、癩皮病的 3D癥狀是（ ABD ）A、腹瀉 B、皮炎 C、失眠 D、癡呆54、（ ABD ）中可能含有亞硝基化合物A、腌菜 B、啤酒B、 C、熏魚 D、水果55、維生素 B12 缺乏可見于（ BCD ）A、肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人56、尿負荷試驗可以評判機體

32、（ BC ）的狀況；A、維生素 A B、維生素 C C、維生素 B1 D、維生素 E 57、水的生理功能表達在（ ACD ）A、調(diào)劑體溫 B、供應(yīng)能量 C、組成身體成分 D、潤滑作用58、提高豆類養(yǎng)分價值的方法有（ ABD ）A、加熱煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、發(fā)芽59、雞蛋加熱煮熟后,可以破壞（ BCD ）等對人體不利的物質(zhì)A、膽固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黃高磷蛋白 D 、抗胰蛋白酶60、在醬類食品過程中, （ AC ）含量有提高A、維生素 B2 B 、蛋白質(zhì) C、維生素 B12 D、脂肪61、對于食用油脂,應(yīng)（ CD ）A、多項用動物油 B 、多食無妨 C、不要長期儲存 D、

33、存放在低溫處62、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義為（ BC 256 ）A、作為食品受到糞便污染的標志 B、作為食品清潔狀態(tài)的標志C、猜測食品耐貯存的期限 D、作為腸道致病菌污染食品的指示菌63、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ ABCD ）、濕度 D、溫度A、基質(zhì) B、水分 C64、對食品冷凍的要求是（ AB ）A、急速冷凍 B、緩慢冷凍 C、急速融解 D、緩慢融解65、油熟的方法有（ AC ）A、煮 B、炸 C、焯 D、炒66、合理養(yǎng)分的烹飪原就有（ ABC）A、平穩(wěn)膳食 B、復(fù)合調(diào)味 C、合理配菜 D、味濃色鮮67以下哪些人群處于正氮平穩(wěn)（ ABCE ）A嬰幼兒 B兒童 C孕婦 D老年人 E青少年

34、68富含膳食纖維的食物有（ADE）A谷類 B肉類 C薯類 D豆類 E蔬菜及水果69影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些（BCDE）A遺傳 B體重 C性別和年齡 D生理狀態(tài) E環(huán)境因素70. 以下哪些食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（ACD）A牛奶 B花生 C雞蛋 D魚肉 E白爪子三、判定題（ 將判定結(jié)果填入括號中,正確的填“ ”1、（ ）小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位2、（ ）?；撬崾侨梭w必需的氨基酸；3、（ ）碳水化合物在口腔內(nèi)是不能消化的；,錯誤的填“ ” ）4、（ ）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵；5、（ ）膳食纖維可促進腸道內(nèi)鈣的吸??；6、（ ）水溶性維生素幾乎無毒,因此可大量補充；7、（ 130 ）維

35、生素 B12主要來源于植物性食物；8、（ ）碘是人體必需的常量元素；9、（）血液中的離子鈣具有生物活性；10、（ ）維生素不能供能,但可構(gòu)成機體組織；11、（ ）維生素 B1 參與機體的能量代謝；12、（ ）維生素 B6 的來源少,僅在動物性食品中存在；13、（）茶葉中的茶多酚具有抑菌作用；14、（ ）堅果的養(yǎng)分特點是富含礦物質(zhì)和 B族維生素, 能量高, 水分少；15、（ ）調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ),參照人乳的組成特點進行調(diào)配,適合嬰兒的生理特點和需要；16、（ ）膳食指南是日本開展養(yǎng)分訓練的主要內(nèi)容17、（ ）血漿滲透壓轉(zhuǎn)變不能引起機體水平穩(wěn)調(diào)劑；18、（ ）有氧氧化是機體獵取能量的主要方式；

36、19、（ ）烹飪是制作菜點的全部過程；20、（ ）成人鈉的相宜攝入量為 1000mg. （）21. 人體的基本構(gòu)成單位是組織；（ ）22. 缺乏養(yǎng)分素碘可引起克山??；（ ）23. 鎂對心血管系統(tǒng)有愛護作用可降低膽固醇、降低冠狀動脈張力, 增加（冠狀動脈血流量；55 65；）24. 維生素 C、維生素 E、硒、鐵都具有抗氧化作用；（）25. 三大產(chǎn)能養(yǎng)分素的抱負攝入量中,蛋白質(zhì)占總能量的（ ）26. 由于鐵不行以通過乳腺進入乳汁,所以乳汁是貧鐵食物；（ ）27. 玉米中的煙酸含量較高,主要為結(jié)合型的,有利吸??；（ ）28. 金色葡萄球菌的致病力最強,能產(chǎn)生 A、B、C、D、E、F 型多種毒素；（

37、）29.BV 是 WHO舉薦的國際統(tǒng)一使用的肥胖判定方法,大于等于 28 為肥胖；（）30. 鈣、鐵、鎂、納、鉀、氯等是常量元素；（ ）31. 鉀缺乏的常見緣由是攝入不足或缺失過多；（ ）32. 化學消化是指通過消化液中各種酶的作用,將食物中的大分子養(yǎng)分物質(zhì)分解成可被吸取的小分子物質(zhì)的過程；（）33. 一個人每天的需水量一般在1000ml 左右； （）34. 奶粉是乳制品,黃油是牛油,不是乳制品；（）35. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生 36. 蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值越高； 37.葡萄糖是人體空腹時唯獨游離存在的六碳糖； 38 不溶性纖維人體不能吸取和利用,因此對人體

38、有益的只是可溶性纖維； 39. 植物性食物中鐵吸取率都較動物性食物為低； 40. 維生素缺乏是一個漸進的過程； 41. 維生素 A 對酸、堿、熱穩(wěn)固； 42. 除了豆類,動物性蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值確定比植物性的高； 43. 除了膳食纖維外,奶類能供應(yīng)養(yǎng)分成分齊全、組成比例相宜、簡單消化吸取的食物； 44.泌乳量少是母親養(yǎng)分不良的一個指征； 45. 泡菜是成酸性食品； 46. 高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)； 47. 膳食中全部脂肪的攝入量,都與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)； 48. 糖尿病患者不能吃甜食； 49. 體重超過標準體重,并不肯定都是肥胖； 50. 食品中的細菌,絕大多數(shù)是非致

39、病菌； 51. 以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解； 52. 快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯 PS； 53. 全部動物性蛋白質(zhì)食品的養(yǎng)分價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品； 54. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中； 55. 食品添加劑主要是增加食品的商品性,而對養(yǎng)分價值沒有影響； 56. 凡是消化道正常的患者均可食用一般飲食； 57. 流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物； 58. 無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食； 59. 限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危急因素的患者； 60. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40 克/日； 61. 無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子； 62. 不能認為

40、自然色素就肯定是純潔無害的； 63. 由于蔬菜類食品熱能低、 含膳食纖維多, 因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主； 64. 一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不簡單酸?。?65. AFT 耐熱,一般的烹飪加工很難將其破壞； 66. 對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查； 67. 引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品； 68. 河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢,只要當心去除其內(nèi)臟和卵巢,就可食用； 69. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生； 70. 所謂超高溫瞬時滅菌法就是將牛奶加熱到137.8,保持 2 秒鐘； 71. N-亞硝基化合物,除致癌性外,仍具有致畸作用和致突變作用； 72.

41、 烹飪蔬菜時,加醋可削減維生素B、C 的缺失； 73. 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)； 74. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸； 75 維生素是參與構(gòu)成機體組織,但不供應(yīng)熱能的一類有機物； 76. 嬰兒配方奶可完全取代母乳； 77. 疾病養(yǎng)分學的討論對象只是病人； 78. 泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)當吃酸性食品酸化尿液； 79. 某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素,例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥 胖和缺 乏運動可以自我改善、掌握； 80. 中風常常是高血壓第一個癥狀,狀； 心臟病發(fā)作也常常是高膽固醇血癥第一個癥 81. 血壓值等于或大于140/90 毫米汞柱,就被認為是高血壓； 82. 掌握高血壓最

42、好的方式是：掌握體重、運動、削減鹽的攝取、限制飲酒和定 時服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物； 83. 最有效降低血膽固醇量的治療方式,是盡量削減攝取含膽固醇的食物； 84. 減輕體重的最好方式,是增加身體活動量和削減熱量攝??； 85. 削減飲食中鈉鹽的攝取,并不肯定會將血壓降到正常值； 86. 少吃一兩餐,是削減熱量攝取的最好方式； 87. 如想減輕體重,不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物； 88. 植物性脂肪和動物性脂肪,所含熱量是相同的； 89. 糖尿病飲食要恒定,是否是就是每天吃相同的事物 90. 在運算糖尿病病人的熱量供應(yīng)時只考慮碳水化合物的供應(yīng)就行了； 91. 在考慮糖尿病飲食食譜時,是否只考

43、慮食物的多樣化； 92. 食物交換份中任何食物都可互換； 93. 由于膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用,就每天可以多吃點,并且越多越好； 94. 患了糖尿病不管輕重都必需嚴格掌握飲食； 所以支配冠心病食譜 95. 大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化的作用；可每天有一餐豆類或其制品； 96. 高血壓病人的飲食,應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪 的維生素,不飲酒和吸煙,不喝濃烈的飲料等等；高 P/S 值、低膽固醇、豐富 97. 老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人； 98. 母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA 二十二碳六烯酸 ； 99. 新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)； 100. 老

44、年人的能量需要和年輕時是一樣的； 101 女孩子其次性征發(fā)育與脂肪有肯定關(guān)系； 102.血中的葡萄糖是大腦唯獨能利用的能源； 103.考試前大腦對氧氣的需要量增加； 104. 長時間學習后會感覺頭昏腦脹,是由于腦血管極度擴張的緣由； 105 奶是屬于成酸性食物； 106. 蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值越高 107. 葡萄糖是人類空腹時唯獨游離存在的六碳糖 108. 不溶性膳食纖維人體不能吸取和利用,因此對人體有益的只是可溶性膳食 纖維； 109. 植物性食物中鐵吸取率都較動物性食物低, 110. 維生素缺乏是一個漸進的過程； 111. 維生素 A 對酸、堿、熱穩(wěn)固； 112. 除了豆類,

45、動物性蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值確定比植物性的高； 113. 奶類除了膳食纖維外能供應(yīng)養(yǎng)分成分齊全組成比列相宜,簡單消化吸取的 養(yǎng)分 114. 泌乳量少是母親養(yǎng)分不良的一個指征； 115. 泡菜是成酸性食品； 116. 高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)； 117.膳食中全部脂肪的攝入量,都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)；118. 糖尿病患者不能吃甜食； 119. 體重超過標準體重,并不肯定都是肥胖； 120. 食品中的細菌,絕大多數(shù)是非致病菌； 121. 以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解； 122. 快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯PS. 123. 全部動物性蛋白質(zhì)食品的養(yǎng)分價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品； 124. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中； 125. 食品添加劑主要是增加食品的商品性,而對養(yǎng)分價值沒有影響； 126. 上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長； 127 中國居民平穩(wěn)膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數(shù)而確定的； 128. 對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查； 129. 維生素是參與構(gòu)成機體組織,但不供應(yīng)熱能的一類有機物； 130. 從安全劑量考慮,老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人； 131. 無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子； 132. 甜味劑是指給予食